Gebroken / geplette tarwe cq. pitten en zaden

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 909
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Gebroken / geplette tarwe cq. pitten en zaden

Bericht door Rik59 » za 03 feb 2018, 21:09

Ik heb wat gezocht op wat deze ingrediënten doen in het brood en waar ik rekening mee moet houden als ik het gebruik.
Helaas kan ik weinig info vinden over o.a. gebroken en geplette tarwe..
Omdat ik graag met desem werk stel ik mijn vraag daarom hier...

1.Het is me duidelijk dat het deeg wat stugger word.. klopt dit, en hoe is een te compacte structuur te voorkomen?

2.Gebroken en geplette tarwe moet geweekt worden.. hoe houd ik hier rekening mee m.b.t. de hydratatie van mijn broodje als ik wat zou willen toevoegen??
Ik begrijp nl. dat 60/70% vocht in het brood wenselijk is (afhankelijk van het recept) als ik dus wat geplette of gebroken tarwe wil toevoegen en ik mijn vochthuishouding in het deeg op orde wil houden is er dan een "leidraad" "houvast" waarmee je het een en ander niet overhoop gooit??

3.Met pitten en zaden lijkt het vochtprobleem wel mee te vallen of zitten hier toch ook wel wat haken en ogen??

Sorry, misschien wat veel vragen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3179
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Gebroken / geplette tarwe cq. pitten en zaden

Bericht door lekkermelig » za 03 feb 2018, 22:20

Als je een beetje Duits kan lezen, moet je dit maar eens lezen
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

In ieder geval moet je mestal meer water toevoegen als je met zaden, pitten of geplette granen gaat werken..

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 805
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Gebroken / geplette tarwe cq. pitten en zaden

Bericht door Anna » zo 04 feb 2018, 21:22

:ugeek: Vragen staat vrij, maar dit onderwerp gaat over ingrediënten die net zo goed in gistbroden gestopt kunnen worden. Het staat vanaf nu dus bij ingrediënten en niet meer bij desem. :ugeek:

Gebruikersavatar
Bakkerij van Driel
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: za 28 okt 2017, 18:10

Re: Gebroken / geplette tarwe cq. pitten en zaden

Bericht door Bakkerij van Driel » ma 05 feb 2018, 12:37

Geplette en gebroken tarwe word in de bakkerij gebruikt voor het maken van bijvoorbeeld volkoren en grof volkoren.
Maar ook vaak als decoratie op die broden.
Om van beide soorten een goed deeg te kunnen maken kun je ze het beste eerst even (+/-6uur) laten weken.
Doe daarvoor de gebroken of geplette tarwe in een kom, en doe daar zoveel water bij tot dat alles onderwater staat.
Laat dit op kamer temperatuur zo staan. Meet wel even de hoeveelheid water die er op gegaan is, zodat je later pressies weet hoeveel er nog bij moet. Met dit extra water kun je nog enigszins sturen met de deegtemperatuur.
Om er een goed deeg van te maken voeg je vervolgens de resterende grondstoffen toe en kneed het geheel tot een deeg.
Voor de decoratie worden de geplette en gebroken tarwe altijd droog gebruikt.

Haverbrood
Gaat de goede kant op
Berichten: 95
Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09

Re: Gebroken / geplette tarwe cq. pitten en zaden

Bericht door Haverbrood » zo 29 apr 2018, 16:02

wat je ook kan doen is bv 100gram pitten en zaden in kom laten weken en daarna weer wegen kans is groot dat het dan 160 gram is, dus meer water opgenomen.
dan is er 60 gram water bij gekomen, meestal houd ik dat water apart, is ook een beetjes aan het bloem of meel of ik dat er weer bij doe of niet. meestal gebruik dan de helft van het water er bij.
Linker en rechterhand, Maxima MPM 7L, desem starter 3-2013
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.

Plaats reactie