Deeg en desem rijzen.

Voor alle vragen over deegrollers, bakblikken, rijsmandjes, broodmessen, graanmolens, rijskasten en andere gereedschappen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Deeg en desem rijzen.

Bericht door Hermanusb » za 23 nov 2019, 17:01

Ik heb in de koudere periode van het jaar best wel moeite om mijn deeg te laten rijzen.
Stook hout en de temp is daardoor gewoon minder stabiel of in elk geval nietbgoed genoeg om mijn deeg goed te laten rijzen.

Heb besloten om een simpele rijskast te maken op basis van polystyreen en een stc-1000 controller.
Ondertussen heb ik een 5 tal controllers besteld via Ali express dus het is nu wachten dat de spullen binnen gekomen zijn.

Wel ga ik vast wat spelen met de polystyreen platen.
Mijn eerste idee is om de colgende afmetingen te hanteren.
LBH 40 x50x40

Iets groter kan ook maar deze maten zijn nogal handig ivm de afmetingen vd platen 200x50 cm.

Doel is om 3 platen van 2 cm tegen elkaar te plakken en de controller inbouwen op de plek van de middelste plaat.
De bedrading zal dan ook volledig tussen de 3 platen weggewerkt gaan worden.

Ik gebruik enkel een lamp om de zaak op temperatuur te houden.

Zijn er hier zelfbouwers die nog fatsoenlijke tips hebben?
Over bijv afmetingen?
Ik hou me van harte aanbevolen,

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 792
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Rik59 » za 23 nov 2019, 17:19

Je hebt het over desem Herman en bij desem past maar één woord... geduuuuuuulllld....

Ik ben dan ook flink wat kilotjes kwijt :D :D

Maar zonder dolle.. ik gebruik warm water uit de magnetron ('s winters iets warmer dan 's zomers) en in de buurt van de oven willen de boys ook vaak wel wat harder gaan werken...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Hermanusb » za 23 nov 2019, 22:52

Ik weet dat geduld het toverwoord is maar zodra de woonkamer koeler is kun je wachten tot je een ons weegt.
Daarnaast wil ik het proces verbeteren door variabelen zoveel mogelijk constant te maken.

En


Zo duur waren de spullen niet.
Ik zal tzt wat foto's plaatsen.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 792
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Rik59 » za 23 nov 2019, 23:07

Hmm.. als je moet wachten tot je een ons weegt dan lijkt me dat er meer aan de hand is...

Misschien goed om je recept en proces hier eens te laten zien Herman..

Ik bedoel soms kan... bijvoorbeeld... wat meer vocht de zaak behoorlijk op gang helpen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 73
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Gebaxke » wo 27 nov 2019, 10:16

Voor bierbrouwen heb ik een koelkast omgebouwd tot klimaatkast om zo gecontroleerd met een Chinese stc-1000 te kunnen vergisten.
Hier zet ik ook brood wel eens in om te rijzen.

Met een lamp heb ik dat in het begin ook geprobeerd, tegen de 30 graden aan houden lukte eigenlijk niet. Daarom heb ik er een verwarmingsplaat van 25 watt in gezet.
https://www.brouwstore.nl/verwarmingsp ... m-25w-230v
Die plaat kan ook goed tegen vocht en geeft een betere warmte opbrengst dan een lamp. En vergt dus wat minder energie.

Voor extra vocht in de kast gebruik ik een plantenspuit waar ik de hele kast mee benevel.

Om de boel af en toe te steriliseren gebruik ik puro caustic. Zo gaan de slechte beesten en schimmels niet de overhand krijgen.

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Hermanusb » wo 27 nov 2019, 11:24

Ik heb die ali stc-1000 besteld... 5 stuks want je weet nooit waar het goed voor is.

De kast gaat 6cm dikke wanden krijgen en indien nodig plak ik er nog 1 of 2 extra tegenaan.

Maar ik verwacht wel dat een lamp de zaak warm moet kunnen houden,
Mocht dat niet zo zijn stap ik over op de andere warmhoud plaatjes opties.

Op Youtube zag ik dat ze de temp sensor in het deeg drukken zodat de deeg temp gemeten word ipv de lucht temp.

Dat wil ik ook doen.

Het zal wel een paar weken duren voor ik de spullen in huis heb.
Zat me wel te bedenken dat een terrariumlamp misschien nog wel beter is dan een gewoon peertje.
Laatst gewijzigd door Hermanusb op wo 27 nov 2019, 12:02, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Hermanusb » wo 27 nov 2019, 11:25

Rik59 schreef:
za 23 nov 2019, 23:07
Hmm.. als je moet wachten tot je een ons weegt dan lijkt me dat er meer aan de hand is...

Misschien goed om je recept en proces hier eens te laten zien Herman..

Ik bedoel soms kan... bijvoorbeeld... wat meer vocht de zaak behoorlijk op gang helpen..
Zal vd week wat foto's maken.
Proces is niet zo heel bijzonder verder

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 73
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Gebaxke » wo 27 nov 2019, 16:41

Hermanusb schreef:
wo 27 nov 2019, 11:24
Zat me wel te bedenken dat een terrariumlamp misschien nog wel beter is dan een gewoon peertje.
Zo’n donkerstraler zou ook moeten lukken ja.

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Hermanusb » vr 29 nov 2019, 21:27

Rik59 schreef:
za 23 nov 2019, 23:07
Hmm.. als je moet wachten tot je een ons weegt dan lijkt me dat er meer aan de hand is...

Misschien goed om je recept en proces hier eens te laten zien Herman..

Ik bedoel soms kan... bijvoorbeeld... wat meer vocht de zaak behoorlijk op gang helpen..
Het heeft echt temaken met de temperatuur in huis.
Blijkbaar heb ik het hier wat kouder.

Vandaag ging het goed maar wel nadat ik de tweede rijs 6 uur in de oven gedaan op 30 graden.
Recept staat bij mij baksels.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 792
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Rik59 » za 30 nov 2019, 08:29

Je brengt je desem op gang en vervolgens zet je hem weer in de koelkast..
De desem is dan ijskoud als je hem gaat gebruiken...
IJskoud duurt het lang voor ie weer op gang is...

Voed de desem.. haal 50 gram eraf en laat hem gewoon gaan..
Het is niet erg als hij ingezakt is..

Ik lees ook niet of je water voor het deeg op temperatuur is...
Reken je de gewenste deegtemperatuur wel uit??
Dan betrek je nl. de omgevingstemperatuur in de berekening voor het deeg.

Met een koude desem en koud water moet je ook met een rijskast veel geduld hebben..

Als je flink doorslaat.. dus alle lucht eruit haalt voor de 2e rijs moet ie van ver komen..

Last maak je een volkorenbrood en daar moet een desem flink werken...

Probeer het maar... desem niet koud/water op temperatuur/niet dat laatste belletje lucht eruit.. en dan de auto gaan poetsen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Hermanusb » ma 02 dec 2019, 11:45

Vandaag een korte test gedaan.

Deeg gemaakt, wel met gist iov desem.
Een deel in de kamer gezet en een deel in de oven op 35 graden.

Het kamer deel wilde niet rijzen waar het oven deel vrij makkelijk zijn werk deed.
Vervolgens na de eerste rijs opgebold en in een rijsmandje het oven deel in de kamer gezet en het deel vd kamer in de oven.

En ja daarna wilde deze ook zijn werk gaan doen maar het rijsmandje had zoiets van doe het zelf maar.

En nee, ik druk niet alle lucht eruit.
Mbt vocht....
Ik gebruik 70% vocht en het was een puur volkorenbrood zonder toevoegingen.

Zodadelijk ga ik brood 1 afbakken.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Vitamine C » ma 02 dec 2019, 17:16

Bij 35 graden wilt het wel rijzen.

Maar wat is je kamertemperatuur dan? standje koelkast (4-7 graden) dan rijst het niet nee.

Mijn deegjes rijzen op kamertemperatuur van ca 20-21 toch goed. Misschien is je gist oud/ over de datum?

Het kan ook zijn dat het deegje in het rijsmandje uitgewerkt was.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 819
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door BakkerGerrit » ma 02 dec 2019, 18:16

Goedemiddag Hermanus,

Het is zo dat het rijzen sneller gaat bij een hogere temperatuur. Het is dan toch logisch dat het deeg bij 35° sneller rijst dan bij 20°?
Bij 20° rijst het wel maar moet je meer geduld hebben......

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Deeg en desem rijzen.

Bericht door Vitamine C » ma 02 dec 2019, 20:55

Hermanusb schreef:
vr 29 nov 2019, 21:27
Rik59 schreef:
za 23 nov 2019, 23:07
Hmm.. als je moet wachten tot je een ons weegt dan lijkt me dat er meer aan de hand is...

Misschien goed om je recept en proces hier eens te laten zien Herman..

Ik bedoel soms kan... bijvoorbeeld... wat meer vocht de zaak behoorlijk op gang helpen..
Het heeft echt temaken met de temperatuur in huis.
Blijkbaar heb ik het hier wat kouder.

Vandaag ging het goed maar wel nadat ik de tweede rijs 6 uur in de oven gedaan op 30 graden.
Recept staat bij mij baksels.
6 uur rijzen op 30 graden? :wtf:

Plaats reactie