Geen gluten-ontwikkeling & geen rijs

[Brood van de Haan]

Vandaag met wat restanten en mijn nieuwe Kenwood Kmm770 mixer een brood (desem) proberen bakken, maar het werkte voor geen meter. Na de bulkrijs van 1,5 uur was er geen enkele verandering in het deeg qua volume. Ook geen enkele gluten aangetroffen... deeg scheurde gelijk als je het probeerde op te tillen.

Het recept heb ik vaker gebruikt en weet uit ervaring dat het behoorlijk nat was (kneedde voorheen met de hand). Ingredienten vandaag in mijn Kenwood gedaan en 7 minuten laten kneden op stand 2. Deeg was 30 graden na het kneden (4 graden warmer dan voor het kneden) en na de bulkrijs zo'n 25 graden.

Uit wanhoop een stretch en fold van 2x 45 minuten uitgevoerd, maar geen resultaat. Hij staat nu op een vrij warme plek (35 graden) voor een nieuwe bulkrijs en lijkt nu wel in volume toe te nemen.

Mijn vermoeden is dat de deeghaak niet goed zijn werk heeft gedaan. Of niet lang genoeg, of niet stevig genoeg. Wat denken jullie? Desem was overigens vol leven en heb er een paar dagen geleden prachtige broden mee gebakken, daar zou het niet aan kunnen liggen lijkt me?

recept:
36% tarwebloem
32% tarwemeel
32% roggebloem
40% desem (rogge)
60% water
5% keltisch zeezout

*Meel en bloem zijn overigens vrij jong (10-20 weken na malen).
** Gisteren een pizzadeeg met de mixer gemaakt: perfect deegje.

[Ballie]

Ehm, misschien zie ik het verkeerd, maar ik zie een vrij grote hoeveelheid rogge en een behoorlijk grote hoeveelheid zout in je recept.

Misschien mis ik ergens iets, maar 5% zout is erg hoog. Zoals je waarschijnlijk wel weet, heeft zout een remmende werking op het rijsproces. Over de invloed op de smaak wil ik het dan nog niet eens hebben.

Bijna de helft van je deeg bestaat uit rogge, (32% roggebloem en de helft van de massa van je desem is ook rogge). Rogge beschikt doorgaans over een vrij lage hoeveelheid gluten. Een verhoging van het glutengehalte middels het toevoegen van glutenmeel had waarschijnlijk (een deel van) de problemen kunnen voorkomen.

Als ik ernaast zit hoor ik het graag...

[Levinebaktbrood]

5% zout ? Dat kan niet kloppen .... typfoutje?

[Brood van de Haan]

Foutje :grin: , het is 2,1%... totaal was dat 5 gram ipv 5%. Het recept heb ik van een natuurbakker waarmee ik samen heerlijke broden heb gebakken volgens dit recept. In het proces gaat er wel meer fout met dit recept. Zo is het deeg echt belachelijk nat voor een 60% hydratatie. Misschien heeft hij me gewoon een erg lastig recept gegeven om me in het diepe te gooien

Wat betreft de Rogge: het zou niet moeten zijn dat hij hierdoor totaal geen gluten ontwikkelt. Heb namelijk eerder prima broden (met de hand) gebakken. 1 grote bende met kneden, maar na 20 minuten kwam ik wel ergens. Zou het dan toch de kneder zijn?

[Brood van de Haan]

Ballie, kan ik concluderen uit je reactie dat wanneer ik mijn desem voed met tarwebloem ipv roggemeel, dit ook een betere glutenontwikkeling geeft in de broden die ik ermee bak?

[Brood van de Haan]

Zojuist een nieuw deeg gemaakt op stand 3. Een deel op 7 minuten en een deel op 10 minuten. 90%tarwe (veel gluten dus). Beide al prima deegjes na het kneden. Moet daarbij wel zeggen dat ik een voordeeg heb gemaakt. Ben benieuwd hoe ze na de rijs zijn.

Deeg van gisteren weggegooid. Was één dikke pap geworden ;K Snap er nog niets van. Misschien doordat het geen voordeeg was, steviger kneden?

[Levinebaktbrood]

Foutje :grin: , het is 2,1%... totaal was dat 5 gram ipv 5%. Het recept heb ik van een natuurbakker waarmee ik samen heerlijke broden heb gebakken volgens dit recept. In het proces gaat er wel meer fout met dit recept. Zo is het deeg echt belachelijk nat voor een 60% hydratatie. Misschien heeft hij me gewoon een erg lastig recept gegeven om me in het diepe te gooien

Als je maar 5 gram zout hebt gebruikt en dat zou 2,1% zijn dan heb je wel een heel erg klein brood gemaakt .

Het deeg heeft geen hydratatie van 60%, je moet ook nog het vocht uit de desem meetellen.

Ik ben even gaan rekenen volgens jouw recept. Als uitgangspunt heb ik 500 gram bloem/meel genomen. Die 500 gram = 100% (36% tarwebloem, 32% tarwemeel, 32% roggebloem). En ik heb als uitgangspunt genomen dat de desem een hydratatie van 100% heeft (gelijke delen water + meel).

Recept/formule:
36% tarwebloem
32% tarwemeel
32% roggebloem
40% desem (rogge)
60% water
2,1% keltisch zeezout

500x 0,36 = 180 gram tarwebloem
500 x 0,32 = 160 gram tarwemeel
500 x 0,32 = 160 gram roggebloem
500 x 0,40 = 200 gram desem
500 x 0,60 = 300 gram water
500 x 0,021 = 10,5 gram zout

De 200 gram desem bestaat uit 100 gram roggemeel en 100 gram water. Dus dan is de totale hoeveelheid bloem/meel 180 + 160 + 160 + 100 = 600 gram. De totale hoeveelheid water is 300 + 100 = 400 gram. De totale hydratatie van het deeg is dan 400:600x100= 66,7%. Het zoutgehalte van het totale deeg = 1,75%.

[Brood van de Haan]

Als je maar 5 gram zout hebt gebruikt en dat zou 2,1% zijn dan heb je wel een heel erg klein brood gemaakt .

Klopt, het was een kleintje. 275gram aan bloem/meel + de desem

Ah, wat zou dan de hydratie moeten zijn? misschien doe ik iets fout in mijn berekeningen. Desem is 100% hyd. namelijk.

600 gram water
400 levain (100% Hyd.)
360 tarwebloem
320 tarwemeel
320 roggemeel
21 zout
En dan had hij het nog over 'bastinaat' ofzo... 60 gram... dat was extra vocht toevoegen bij een bepaalde fase...?

// ik zie dat je je bericht hebt aangepast met berekeningen etc.

[Brood van de Haan]

Ik volg je helemaal, bedankt voor je heldere uitleg. Ik heb het dus verkeerd verwoord, maar nu snap ik het. Alleen betekent dit dat het recept zou moeten kloppen voor m'n kleine deegje en vraag ik me nog steeds af wat er fout gegaan kan zijn. Zometeen 2x 500gr. afbakken die wel goed gerezen zijn na het kneden met de machine. Ben benieuwd!

[Levinebaktbrood]

En dan had hij het nog over 'bastinaat' ofzo... 60 gram... dat was extra vocht toevoegen bij een bepaalde fase...?

Dat is bijwassen van vocht. Dat doe je tegen het einde van de kneedtijd als de gluten (bijna) ontwikkeld zijn. Dan kan het deeg het extra vocht beter opnemen.

[lekkermelig]

Aha, bassineren of bassinage. Ik vroeg me al af wat het was Of is bastinaat ook een echt begrip?

Wil

[Brood van de Haan]

Dat is bijwassen van vocht. Dat doe je tegen het einde van de kneedtijd als de gluten (bijna) ontwikkeld zijn. Dan kan het deeg het extra vocht beter opnemen.

Aha! Dat verklaart een hoop. Dit vocht verdampt later en wordt niet 'echt' in het deeg opgenomen. Hierdoor krijg je een meer open kruim. Zeg ik dat goed?

M'n (poolish)brood van vandaag is wel goed uitgepakt. Redelijk open kruim (zou hem nog iets minder compact willen) en goede korst. Alleen veel te fanatieke ovenrijs (m'n deeg was veel te warm aan het rijzen (28 graden in huis). De kruim vond ik nog wel aan de vochtige kant. Had ietsjes droger gemogen.

Standje 3 de volgende keer eens proberen met het andere deeg... & het bassineren

[Levinebaktbrood]

Prachtige ovenrijs!, daar is menigeen heel jaloers op ^)^.

Het extra water wordt wel door het deeg opgenomen. Door meer vocht in een deeg te gebruiken krijg je - als je alle andere stappen ook goed doet - een meer open kruim.

Het kruim ziet er idd beetje vochtig uit, volgende keer iets langer bakken. Deeg met daarin meer vocht moet je altijd iets langer bakken.

[Brood van de Haan]

Prachtige ovenrijs!, daar is menigeen heel jaloers op ^)^.

Binnenkant is prima, daar ben ik het mee eens, thx, maar de onderkant is helemaal open gescheurd zoals je hier ziet.

Het kruim ziet er idd beetje vochtig uit, volgende keer iets langer bakken. Deeg met daarin meer vocht moet je altijd iets langer bakken.

Goeie, volgende keer 5 minuutjes langer. Dat kan de korst ook nog wel aan.

[lekkermelig]

Nou ja, ik vind ze er prachtig uitzien. Maar als je zelf dan zo kritisch ben: als ik goed naar de foto's kijk zie ik een redelijk open kruim, maar ook vrij grote gaten en een gescheurde onderkant. Als je daar nog wat aan wil doen zou ik proberen nog minder meel of olie te gebruiken bij het vormen, en vooral ook de naad redelijk goed vastdrukken zodat ie niet meer openscheurt.

Succes!

Wil