Zuurdesem starter

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Zuurdesem starter

Bericht door Vitamine C » do 25 jul 2019, 09:58

Een vraagje over zuurdesem. Ik ben vorige week een starter begonnen. (woensdag)

Het lijkt nog niet echt leven te hebben. Hoe zie je dat de starter klaar is?

Misschien helpt het ook niet dat het zo warm is.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Zuurdesum starter

Bericht door papagena » di 30 jul 2019, 20:25

Niet bij brood alleen....

Haverbrood
Gaat de goede kant op
Berichten: 95
Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Haverbrood » wo 31 jul 2019, 11:51

Linker en rechterhand, Maxima MPM 7L, desem starter 3-2013
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Vitamine C » wo 31 jul 2019, 12:48

Bedankt beide, zal linkjes is bestuderen.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Vitamine C » za 10 aug 2019, 21:19

Opnieuw begonnen volgens werkwijze Levine, alles volgens schema, dag 6 netjes verdubbeld.
Dag 7, niks geen verdubbeling.
Gedeelte aangevuld met roggebloem, maar daarna nog geen verdubbeling.

Wat gaat er mis?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4614
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Levinebaktbrood » zo 11 aug 2019, 01:51

Dat is lastig zeggen van afstand. Wellicht heb je te weinig geduld.

Waarom gebruik je eigenlijk roggebloem?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Vitamine C » zo 11 aug 2019, 09:21

Oh dat moet zijn roggemeel. :D

Het gaat ging dus goed maar toen leek het leven eruit. Ik zal de foto's plaatsen als ik een pc heb.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3121
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesem starter

Bericht door lekkermelig » zo 11 aug 2019, 11:21

Vaak zie je al direct in het begin veel activiteit, maar dat is niet wat je nodig hebt.
Na een dag of twee drie begint het spul echt goed te verzuren, gaan de bacteriën dood die voor dat spektakel in het begin zorgen. Het wordt dan namelijk zuur en dan kunnen die niet meer groeien. Vervolgens beginnen de goede bacteriën en gisten langzaam in aantal toe te nemen. Dat duurt meestal een aantal dagen.
Wat je dus vaak ziet: veel activiteit na een dag of twee, dan stort het in en komt pas na een weekje of zo weer echt in actie. En het soort meel maakt ook nog wel uit. Mijn tarwedesem wel eigenlijk nooit verdubbelen (maar is wel actief) en mijn roggedesem wel.
Maar als ik er mee bak leveren ze allebei wel goede resultaten op.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Vitamine C » ma 12 aug 2019, 08:08

Thx ik zal wat meer geduld hebben :)

Maar hoe weet je dan uiteindelijk dat het goed is na ca een weekje?

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Zuurdesem starter

Bericht door papagena » ma 12 aug 2019, 19:55

Ik zou gewoon eens een broodje ermee bakken.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 190
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Bakker Henk » di 13 aug 2019, 17:52

Ruiken vind ik ook belangrijk. De starter moet lekker ruiken, een beetje zurig.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Vitamine C » wo 14 aug 2019, 08:41

Starter die ik in de koelkast heb staan ruikt wel beetje zurig. Ik ga is een test broodje maken.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Vitamine C » do 26 sep 2019, 11:46

Werkwijze is bij sommige recepten mij niet helemaal duidelijk.

Als er staat: 100 gram desem.

Dan moet dit neem ik aan al gevoed zijn, dus na ca 8 uur zijn verdubbeld en dat dan gebruiken? (of als je bijvoorbeeld 200gram desem heb staan meteen gebruiken)

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3121
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesem starter

Bericht door lekkermelig » do 26 sep 2019, 22:29

Een actieve (en dus net gevoede) starter is vrijwel altijd wel aan te bevelen, maar dat hangt wel erg van je werkwijze af.
Een van mijn meest favoriete desemrecepten gaat van het volgende uit:
- 40 gram actieve starter toevoegen aan zo'n 200 gram bloem plus 250 gram water. Dat laat ik een nachtje staan (tussen de 8 en 12 uur) bij kamertemperatuur. De ochtend erop wordt deze bijna 500 gram voordeeg aangevuld met meel, water en zout tot een deeg van 2500 gram. Dat rijst dan nog zo'n 2,5 uur bulk en dan nog 2 a 2,5 uur vormrijs.

Oftewel er gaat met deze methode maar heel weinig starter terecht komen in je einddeeg, en het levert prima broden op. Maar er zijn heel veel verschillende recepten die het compleet anders doen, en lang niet allemaal even goed. Sommige verspillen heel veel desem, anderen worden veel te zuur.
Ik heb bijvoorbeeld ook wel desemrecepten van ploetzblog.de waar veel meer voordeeg gebruikt wordt, en tot mijn verrassing zijn die echt ook veel eerder klaar op bakdag. Ik zou gewoon een methode kiezen die qua tijdschema goed bij je past.
Zelf vind ik de desemrecepten van de weekendbakery erg goed, en vrijwel alles uit het boek Bread van Hamelman (ook wel online wat recepten van te vinden)

WIl
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Vitamine C » vr 27 sep 2019, 06:59

Bedankt voor de tips. Ik wilde graag een werkwijze met rijzen in de koelkast, zodat ik dag erop kan afbakken. Ik ga me nog is meer inlezen en proberen vooral.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3121
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zuurdesem starter

Bericht door lekkermelig » vr 27 sep 2019, 10:46

Een werkwijze met rijzen in de koelkast is relatief simpel te realiseren met de werkwijze die ik hierboven aangeef.
Wat in dat geval het beste werkt:
- zorgen dat je een redelijk actief desem hebt
- 's morgens voordeeg aanmaken
- rond etenstijd je deeg maken en bulkrijs starten. Na een uur of twee a drie boden vormen en het deeg in de koelkast zetten.
- de dag erop uit de koelkast halen en bakken.

Het is vaak een beetje uitproberen wanneer je precies kan bakken, hangt een beetje van de temperatuur van je koelkast af. Soms is het al voldoende gerezen als je het eruit haalt, soms moet het nog even doorrijzen. Als dat laatste te vaak gebeurt kan je er voor kiezen om een deel van de vormrijs nog buiten de koelkast te doen en de boel dan na bijvoorbeeld een uurtje de koelkast in te schuiven. Veel koelkasten zijn helemaal niet zo heel koud als mensen denken omdat ze te vaak opengaan. Als je een aparte koelkast hebt die op 4 °C ingesteld staat en de deur gaat niet vaak open zal je deeg hoogstwaarschijnlijk nog wat extra rijstijd nodig hebben.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 190
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Zuurdesem starter

Bericht door Bakker Henk » vr 27 sep 2019, 23:13

Misschien is dit ook leuk? wel in het Frans.

https://nicrunicuit.com/faire/pain-au-l ... sse-lente/

Plaats reactie