Vormen hoog hydratie deeg

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakben
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: wo 01 mar 2017, 23:30

Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door Bakben » zo 06 okt 2019, 15:48

De laatste tijd bak ik wat vaker brood met een hogere hydratie, tussen de 70 en 75 procent.

Echter stuit ik op steeds hetzelfde probleem, het vormen van het brood. Ik krijg er maar geen fatsoenlijke bol of batard van.

Heb al vaker filmpjes bekeken etc etc...
Maar het lukt me gewoon niet. Erg frustrerend...


Wie kan me wat tips of info of dergelijke geven ivm het vormen?

Dank je

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4601
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Vormen hoog hydratie deeg

Bericht door Levinebaktbrood » wo 09 okt 2019, 02:07

Niet te veel met je handen aan het deeg zitten, gebruik vooral je vingertoppen en niet je hele hand. Werk met korte en snelle bewegingen en gebruik een deegsteker. Je kunt een klein beetje bloem op je handen doen of je kunt je handen licht invetten met olie. Handen met water natmaken kan ook, maar dat vind ik zelf niet prettig werken.

In dit filmpje laat ik het verschil zien tussen werken met 60% en 70% hydratatie deeg. Voor deeg met een nog hogere hydratatie werkt het hetzelfde.

Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie