Deeg loopt uit

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
meanrat
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: di 11 jun 2019, 09:41

Deeg loopt uit

Bericht door meanrat » ma 04 nov 2019, 16:33

Hallo allemaal

Ik denk dat een specifiek recept hier niet zo heel erg van belang is, maar ik probeer toch even wat informatie vooraf te geven.

Sinds kort gebruik ik geen supermarktbloem meer, maar een molenbloem met hoog eiwitgehalte. Die voeg ik samen met Emmer volkoren in een verhouding van 1/1. Dus 50% Emmer en 50% bloem en zo'n 65%/70% vocht. Zeker niet meer vocht. Na autolyse van zo'n 19 á 20 uur voegde ik de desem toe en gaf het een bulkrijs van 4 uur. Daarna wat stretch en folds. Niet echt op tijd, had er liever nog wat langer over gedaan maar het was laat. Dus hop, het deeg vormen, op spanning brengen en in de koelkast. Vormen ging al wel lastig, merkte dat het deeg zeer elastisch was, maar daardoor ook zeer makkelijk uitvloeide op het werkblad. Overigens was die 65/70 % vocht berekend NADAT ik de desem had toegevoegd. Dus het uiteindelijke percentage.

Maar ik dacht, na 20 uur in de koelkast zou dat wel wat steviger zijn. Niet dus. De volgende dag, oven aan, deeg uit het mandje en ik zag al gelijk dat het deeg uitvloeide tot een soort van focaccia. Na het bakken heel erg weinig ovenrijs (of waarschijnlijk wel rijs, maar meer naar de zijkanten). Brood was voldoende luchtig voor mij, maar te plat.

Dus kun je dan zeggen dat ik bij het vormen te weinig spanning op het deeg wist te brengen? Of zijn er meerdere oorzaken aan te wijzen en/of is er meer informatie over het recept nodig?

Dank je voor de hulp.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1616
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Deeg loopt uit

Bericht door papagena » ma 04 nov 2019, 20:04

Waar heb je dit recept vandaan?
Zit er wel zout in? Zo ja, hoeveel?
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 160
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Deeg loopt uit

Bericht door KeesR » ma 04 nov 2019, 22:30

Ander bloem andere eigenschappen.
Ik denk dat je gewoon de verhoudingen opnieuw moet zoeken om tot een door jou gewenst resultaat te komen.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Deeg loopt uit

Bericht door BakkerGerrit » di 05 nov 2019, 07:40

Tussen de 65 en 70% vocht........

Meten is weten.
1e tip. Weeg je ingrediënten af, ook het vocht
2e tip. Een ander soort meel = een andere verhouding vocht
3e tip. Laat het deeg leidend zijn en niet de gewoonte

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg loopt uit

Bericht door Levinebaktbrood » ma 11 nov 2019, 15:25

Waarom doe je een autolyse van 19 - 20 uur? Emmer is een oude graansoort en kwetsbaarder dan tarwe. Zo'n lange autolyse overleeft emmer waarschijnlijk niet.

ik zou de autolyseduur omlaag brengen naar max 1 uur.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie