Rijzen

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Rijzen

Bericht door erikg » do 16 jun 2016, 17:40

Tot nu heb ik altijd mijn deeg laten rinzen voor de bulkrijs is een plastic bak, doekje erover en afdekken met plastic. Gewoon los erop.

Zou ik het niet beter in een afsluitbare plastic container kunnen doen ? Of in een ruime plastic zak en dan dichtknopen ?

Wat is jullie kijk hierop ?

Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 299
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Rijzen

Bericht door jasmon » do 16 jun 2016, 17:45

Een plastic kom met een badmuts afdekken werkt perfect
Jan

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Rijzen

Bericht door Ballie » do 16 jun 2016, 23:34

Hou er rekening mee dat het deeg gaat uitzetten doordat de gisten in het deeg een aantal gassen produceren. Sluit je de bak te goed af, kan kan de druk zo ver oplopen dat de boel uit elkaar klapt. Al is dat uiteraard afhankelijk van de hoeveelheid ruimte die nog over is in de bak. Hoe voller deze zit, hoe groter die kans...

Zoals al gezegd is een grote kom met een douchemuts een goede manier, maar je kunt de kom (of bak) ook afdekken met een stuk plastic en dit met een elastiek op de plek houden, zodat het deeg niet uit kan drogen. Is het toch teveel deeg en rijst het de kom of bak uit, dan trekt 'ie zelf het elastiek los...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 144
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Rijzen

Bericht door willemsingapore » vr 17 jun 2016, 04:42

Ik gebruik al jaren een afsluitbare plastic container voor het rijzen van mijn deeg. Werkt prima :2th: . Een beetje olie in de container, het deeg erbij. Een paar keer rond draaien zodat het deeg een laagje olie heeft en dan vlak drukken. Het deksel erop en dan een streepje zetten met viltstift op de hoogte van het deeg. Je kan dan precies zien hoe veel je deeg gerezen is.
Je moet natuurlijk wel een container kiezen die groot genoeg is ;B . Die van mij is ruim 3 keer het volume van mijn deeg. Het deeg kan dus makelijk verdubbelen .
Dat de container uit elkaar kan knallen door de verhoogde druk van de gas ontwikkeling tijdens het rijzen geloof ik niet. De druk die daar voor nodig is zal je volgens mij niet bereiken tijdens het rijzen. Trouwens zo hermetisch sluiten die containers echt niet af. Ik heb tenminste nog nooit gesis gehoord tijdens het openen van de container :o . Als je er toch bang voor bent dan maak je gewoon een heel klein gaatje, 1mm of zo, in het deksel. De druk kan dan ontsnappen maar het deeg zal daardoor echt niet uitdrogen.
Ik heb ooit gehoord dat als specerijen in een glazen pot met deksel bewaard je dan ook een klein gaatje in het dekseltje moet maken. De specerijen blijven dan langer goed.

Groetjes,

Willem

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3130
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijzen

Bericht door lekkermelig » vr 17 jun 2016, 11:26

Ik gebruik ordinaire rvs schalen voor het rijzen (slaschaal van het grote blauw gele warenhuis) en vaak leg ik daar gewoon bubbelplastic op, een bakmatje, of ik dek het gewoon af met folie. Volgens mij maakt het allemaal geen bal uit, zolang je deeg maar niet uitdroogt. Douchemutsen zijn ook vast handig, ik ben al drie jaar van plan er een paar te kopen :rofl2:
Voordeel van rijsbakken met deksel is dat je ze makkelijker kan stapelen als je een kleine keuken hebt, en veel belangrijker: als je deeg in de koelkast wil zetten kan je ze meestal ook beter kwijt
Sommige rijsbakken sluiten wel hermetisch af, anderen niet. Ik heb ze nog nooit zien ontploffen, maar vergis je niet in de kracht van gasonwikkeling door gisten. Bij bierbrouwen waar je soortgelijke processen gebruikt krijg je moeiteloos de inhoud tegen het plafond als je niet goed oplet, alleen is daar de verhouding lucht ten opzichte van de rest veel kleiner. Mijn desempotjes sluiten wel hermetisch af, daar merk je wel wat overdruk, maar zonder desastreuze gevolgen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Rijzen

Bericht door Ballie » vr 17 jun 2016, 22:44

Vandaar ook mijn opmerking, dat hoe voller de container zit, hoe groter de kans dat de boel "ploft". Met uit elkaar klappen bedoel ik ook voornamelijk dat het deksel er vanaf gedrukt kan worden. Wanneer deze door de druk eenmaal los schiet, kan dit echt wel wat teweeg brengen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Re: Rijzen

Bericht door erikg » za 18 jun 2016, 00:27

Dank ! Ik zal eens wat proberen :)

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Rijzen

Bericht door miesje1959 » za 18 jun 2016, 10:07

Erik, het hoeft niet zo ingewikkeld. Gewoon hup in een licht ingevette kom, afdekken met plastic folie, zak of douchmuts en klaar is Erik :G .
Zoals je deed was gewoon goed, als dat je tenminste bevalt.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Re: Rijzen

Bericht door erikg » za 25 jun 2016, 08:03

Af en toe even checken of het nog beter kan ;) als we denken alles te weten dan leren we niets meer, toch ?

Dank voor de reacties

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Rijzen

Bericht door Hans0166 » zo 26 jun 2016, 10:45

ik laat het gewoon op m'n bakmat liggen, afgedekt met een licht ingevet stuk plastic en een handoekje erover

Gebruikersavatar
Frens
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Rijzen

Bericht door Frens » zo 01 dec 2019, 09:01

Vraag me dan wel af wat is dan eigenlijk nog het nut van een rijskast? En wat kun je er meer mee. Is dan toch alleen veel lastiger lijkt me. Je moet o.a. goed de temperatuur en vochtigheid in de gaten houden en kunnen regelen. Je zult er een moeten kopen of zelf maken.
Waar zit dan die meerwaarde? :eh:

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3130
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijzen

Bericht door lekkermelig » zo 01 dec 2019, 11:43

Als thuisbakker heb je meestal helemaal geen rijskast nodig, zeker niet als je wat grotere hoeveelheden deeg kneedt.
De kunst is om na het kneden je deeg op de juiste temperatuur te hebben (27 °C, voor roggebroden nog iets warmer). Als je keuken of kamer niet echt steenkoud is zal het niet echt snel afkoelen in dat uurtje rijzen, tenzij je een heel klein deegbolletje hebt.
Maar een rijskast helpt wel om het deeg echt keurig op temperatuur te houden, en eventueel ook de luchtvochtigheid. Als je rijskast temperatuur twee graden boven je deegtemperatuur zit heb je de optimale situatie. Je hebt gewoon meer controle over de exacte temperatuur.
Als je nou wel een hele koude omgeving hebt werkt een piepschuim doos met een fles heet water erin heel prima (of een grote koelbox), zie bijvoorbeeld dit oude experimentje http://www.lekkermelig.nl/coole-rijskast-niets/
Toch zit ik nog wel te overwegen om een klein rijskastje aan te schaffen, eigenlijk vooral voor mijn desem. Als je veel met desem bakt merk je dat de temperatuur waarbij je je desem opkweekt er wel degelijk toe doet, dan is het wel handig als je je desem even in een omgeving met vaste temperatuur kan parkeren. Maar het is een luxe probleempje.
Echte bakkers willen natuurlijk veel meer controle, omdat het brood altijd op dezelfde momenten klaar moet zijn, en omdat het elke dag min of meer hetzelfde moet smaken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Frens
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Rijzen

Bericht door Frens » zo 01 dec 2019, 15:01

@Wil
Bedankt voor je geweldige feedback! :clap:
. Maar een rijskast helpt wel om het deeg echt keurig op temperatuur te houden, en eventueel ook de luchtvochtigheid.
Wanneer je naast de temperatuur (29 graden) ook de luchtvochtigheid kunt beheren, hoe hoog moet die dan min. /max. zijn?, en hoef je het deeg dan ook niet af te dekken? of in te sprayen of nat te maken? Krijg je hierdoor dan ook een betere rijs wanneer het deeg niet wordt afgedekt in deze vochtige en warme omgeving?

Laat me toch ook nog zo’n koelbox op zolder hebben staan. Ik ga daar zeker mee aan de slag. :thumbup:

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3130
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Rijzen

Bericht door lekkermelig » zo 01 dec 2019, 15:54

Ik weet eerlijk gezegd niet goed wat een goede luchtvochtigheid zou zijn. Luistert volgens mij ook minder nauw dan de temperatuur.
Voor desem en eerste rijs is het net zo makkelijk je deeg af te dekken (met badmutsen, deksel, plastic etc). Voor vormrijs kan ik me voorstellen dat je niet wil dat het uitdroogt, maar dat doe ik zelf iig altijd gewoon boven op de oven of op het aanrecht, afgedekt met een doek (of plastic).

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Frens
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Rijzen

Bericht door Frens » zo 01 dec 2019, 19:37

Voor desem en eerste rijs is het net zo makkelijk je deeg af te dekken (met badmutsen, deksel, plastic etc). Voor vormrijs kan ik me voorstellen dat je niet wil dat het uitdroogt,
Dat is nu precies wat ik me zit af te vragen, want dan kan het vocht in dat geval toch geen invloed uitoefenen op het deeg, toch? :think: Als ik het afdek!

Plaats reactie