Insnijden van het brood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Fleet
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: ma 02 mei 2016, 11:32

Insnijden van het brood

Bericht door Fleet »

Hallo,
ik heb een vraag over het insnijden van het brood voordat je het inschiet.
Onderstaande broden heb ik exact hetzelfde behandeld. Zelfde gekneed, zelfde bulkrijs, zelfde vormrijs.
Alleen voor het inschieten het ene brood één lange haal met het mes gegeven en de andere drie korte snedes.
Brood.jpg
De ovenrijs is voor beide broden toch wel behoorlijk anders. Het linker brood is prachtig open gebarsten, terwijl het rechter brood niet zoveel heeft gedaan.

Mijn vraag is: weet iemand of de richting van de insnijding van invloed is op de hoeveelheid overrijs?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Insnijden van het brood

Bericht door lekkermelig »

Dat lijkt me wel logisch. Als je een lange haal geeft breekt het brood makkelijk open en wordt het breder. In het tweede geval blijft er meer spanning op je korst staan, en dat zie je aan de ovenrijs. Ik heb in het verleden ooit wel eens wat sites gezien waar ze de verschillen lieten zien.
Hier bijvoorbeeld
http://www.thefreshloaf.com/handbook/scoring

gewoon zoeken op scoring bread oven rise en je komt het eea tegen.


Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Fleet
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: ma 02 mei 2016, 11:32

Re: Insnijden van het brood

Bericht door Fleet »

Interessante filmpjes / uitleg. Bedankt voor de tip :thumbup:
Eén van de voorbeelden is exact wat ik heb. Dus wel verklaarbaar.

Nou ja, ik ga hier gewoon maar eens wat vaker mee spelen. Wel leuk om te zien wat de resultaten zijn.
Plaats reactie