Plakkerig brood

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
MarcelB
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: di 07 mar 2017, 12:29

Plakkerig brood

Bericht door MarcelB » ma 22 jul 2019, 15:30

Hallo, ik heb een vraag over het bakken van desem brood die ik graag hier wil voorleggen.

Ik bak met enig regelmaat desem brood. En eigenlijk lukt alles prima:

Heb al een ruim jaar oud moeder desem wat prima werkt

Deeg rijst mooi, mooie overijs en prima kleur en smaak.

Maar: het blijft een wat zwaar brood en wat met name opvalt is dat na het bakken en afkoelen het brood van binnen plakkerig blijft. Als ik mijn vingers erop druk komt blijven ze een beetje plakken.

Enig idee of en zo ja waar dat misgaat? Heeft het te maken met oven temperatuur of baktijd?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4569
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Plakkerig brood

Bericht door Levinebaktbrood » ma 22 jul 2019, 17:49

Wat is je recept + werkwijze? Zonder die info is het lastig om er iets over te zeggen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
MarcelB
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: di 07 mar 2017, 12:29

Re: Plakkerig brood

Bericht door MarcelB » ma 22 jul 2019, 21:25

Het standaard recept uit tartine Bread of sourdough. Zijn vrijwel hetzelfde:

- Desem uit de koelkast activeren
- Een leaven aanmaken met 1 lepel desem, 100gr water en 100gr mix van tarwebloem en volkorenmeel
- na nacht laten staan deeg mixen met de hand: 350gr water, 100gr leaven, 450gr tarwebloem en 50gr volkoren meel
- 30 min rust
- zout erin mengen met 25gr water
- bulkrijs van ongeveer 3 uur. Eerste 2 uur elk half uur een stretch en fold
- shape en rust 20 min, final shape
- tweede rijs ongeveer 2,5 tot 3 uur.
- bakken in oven op 230 gr terugvallend naar 200 met stoom

Dit alles met de huidige kamertemperatuur van 26gr

Brood oogt, ruikt en smaakt prima. Alleen behoorlijk plakkerig en eet daardoor erg zwaar (flink kauwen zeg maar ;-)


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 691
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Plakkerig brood

Bericht door BakkerGerrit » ma 22 jul 2019, 23:13

Hoelang is je baktijd?

Gebruikersavatar
MarcelB
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: di 07 mar 2017, 12:29

Re: Plakkerig brood

Bericht door MarcelB » ma 22 jul 2019, 23:20

Sorry, die vergeet ik erbij te zetten. 40-45 min.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Gebruikersavatar
Vitamine C
Gaat de goede kant op
Berichten: 51
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Plakkerig brood

Bericht door Vitamine C » di 23 jul 2019, 12:16

Misschien een keer langer bakken? Wat is de kerntemperatuur na 40-45 minuten bakken? (zou rond de 95 graden moeten zijn.)

Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 183
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: Plakkerig brood

Bericht door PatrickD » do 25 jul 2019, 01:09

Zodra het brood kleur heeft kan je na mij weten het stoom weglaten
Hierdoor zou het kunnen zijn dat die iets
Mooier droog bakt.

Je water zit op 72%, niet onmogelijk.. doe het zelf ook.
Maar je moet wel het juiste bloem/meel hiervoor hebben en de werkwijze moet juist zijn.

Je zou kunnen proberen als bovenstaande tip niet werkt om je water te verlagen naar 360 gram water i.p.v. 400
En dan als nog bovenstaande tip aanhouden.

Succes

Plaats reactie