Kliederproef met desem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 73
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Kliederproef met desem

Bericht door Gebaxke » di 26 nov 2019, 23:09

Ik heb een actieve desem verdeelt over 2 potten.

Desem A voer ik dagelijks met 25 gram meel en 25 gram water.
Deze desem roer ik gewoon met een lepel door elkaar.

Desem B voer ik ook dagelijks met 25 gram meel en 25 gram water.
Deze desem roer ik ook om maar daarna gaan we kliederen.
Met een pollepel schep ik desem uit de pot en laat die met een straal terug kletteren in de pot. Dit om meer zuurstof inslag te krijgen.
Genoeg zuurstof zorgt voor een snellere vermeerdering van de gist.

Na vier dagen is dat goed zichtbaar.
Desem A werkt prima, een brood van 500 gram meel en 20% desem op kamertemperatuur is na 9 uur klaar om te bakken.

Desem B zelfde recept is na 7 uur klaar om te bakken.

Ik kwam op het idee omdat bij het opkweken van biergist voor het maken van een bier ik dit ook doe op een magneetroerder waardoor er veel zuurstofinslag is. De gist vermeerderd dan snel, dat kun je ook mooi zien door de glazen erlenmeyer.

Met desem B is dus gewoon gebeurt wat ik al verwacht had.

Kliederen maar.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 792
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Kliederproef met desem

Bericht door Rik59 » wo 27 nov 2019, 06:55

Huh... gewoon opslaan met een mixer dus...

Maarrehh.... ik heb de tijd... voorreh meer smaak...

Sneller is dus niet beter..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 73
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Kliederproef met desem

Bericht door Gebaxke » wo 27 nov 2019, 11:57

Mixer, pollepel, garde, alles is oké. :thumbup:

De smaak; we halen er met zijn vieren geen verschil tussen brood van desem A en desem B uit.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4621
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Kliederproef met desem

Bericht door Levinebaktbrood » do 28 nov 2019, 03:06

Je voert de desem dagelijks met 25 gram meel en 25 gram water. Grote vraag is dan hoeveel desem er in de pot zit. Als je er alleen maar bij doet en niets wegdoet van de desem dan ben je de desem aan het uithongeren. De minimale verhouding voor verversen is 1:1:1, beter is 1:2:2 of hoger om de desem in optimale conditie te houden.

Zuurstof is wel goed, maar teveel zuurstof is ook weer niet goed. Gewoon omroeren volstaat.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Gebaxke
Gaat de goede kant op
Berichten: 73
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Kliederproef met desem

Bericht door Gebaxke » vr 29 nov 2019, 16:56

Om de 4 a 5 dagen bak ik 2 desembroden dan gaat er tussen de 240-300 gram desem uit de emmer. In de emmer zit ongeveer 600 gram desem. Heb ik wat te weinig voer ik gewoon wat meer.

Heb te veel bak ik desemwraps. Lekker vullen en oprollen met zalm zachte kaas en andere lekkere dingen voor bij de borrel.

Zo blijft mijn desem ook goed borrelen.

Bij desem machines zit een roerwerk wat continu draait onder andere voor de zuurstof inslag. Door de zuurstof vermeerderd de gist.
Te veel zuurstof inslag is zeker niet goed dan krijg je oxidatie en gaat het muf worden je desem. Maar een keer per dag flink roeren ook al voer je die dag niet lijkt mij juist goed voor je desem.

Maar goed vele wegen naar Rome en niks is faut.

Plaats reactie