Hoe maak je zuurdesem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Frens » di 14 jan 2020, 18:25

Procedure "Hoe maak je zuurdesem" Levine

Dag 4
Het mengsel zal nu actief moeten zijn en in volume verdubbeld. Het kan na 24 uur weer ingezakt zijn tot het niveau van na de voeding van dag 3. Mocht het mengsel niet verdubbeld zijn herhaal dan dag 3, is het wel verdubbeld ga je door met onderstaande hoeveelheden.

Binnen 24 uur in volume verdubbeld en weer ingezakt. Het rode elastiekje geeft de hoogste stand aan
100 gram van het mengsel van dag 3 75 gram water
15 gram roggemeel
60 gram tarwebloem
Roer alles met een schone lepel door elkaar. Schraap de wand van het bakje met een pannenlikker schoon. Doe het deksel (losjes) op het bakje en laat het mengsel 24 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 5, 6 en 7
Als het mengsel in de afgelopen 24 uur in volume is verdubbeld (of zelfs verdrievoudigd) is je starter bijna klaar voor gebruik.
Vanaf nu voer/ververs je het mengsel alleen met water en tarwebloem.
100 gram van het mengsel van dag 4
100 gram water
100 gram tarwebloem

Dag 5
100 gram van het mengsel van dag 4 (Moet hier dan nu het mengsel van dag 4 WEL of NIET worden bijgevoegd?)
100 gram water
100 gram tarwebloem

En komende dagen dan; :eh:

Dag 6
100 gram water
100 gram tarwebloem

Dag 7
100 gram water
100 gram tarwebloem

OF MOET HET ZO:

Dag 5
100 gram van het mengsel van dag 4
100 gram water
100 gram tarwebloem

Dag 6
100 gram van het mengsel van dag 5
100 gram water
100 gram tarwebloem

Dag 7
100 gram van het mengsel van dag 6
100 gram water
100 gram tarwebloem


De procedure van dag 1 t/m 4 is me wel duidelijk, maar de dagen 5, 6 en 7 erna zijn mij niet helemaal duidelijk wat er nu wel of niet verder moet worden toegevoegd?, en is het vervolgschema voor de dagen 5, 6 en 7 goed of fout zoals ik denk dat het moet? :crazy:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Vitamine C » di 14 jan 2020, 22:44

Het tweede je moet altijd deel wegdoen anders heeft de starter te weinig voeding.

Maar zou je niet eerst nog wat oefenen met gist broden?

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Frens » wo 15 jan 2020, 11:15

Vitamine C schreef:
di 14 jan 2020, 22:44
Het tweede je moet altijd deel wegdoen anders heeft de starter te weinig voeding.
Sorry, maar daar kan ik even niets mee. Ik zou graag willen welke van de twee schema's ik moet volgen na de 4e dag, zoals beschreven?!
Maar zou je niet eerst nog wat oefenen met gist broden?
Natuurlijk, ook dat!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Vitamine C » wo 15 jan 2020, 11:48

Frens schreef:
wo 15 jan 2020, 11:15
Vitamine C schreef:
di 14 jan 2020, 22:44
Het tweede je moet altijd deel wegdoen anders heeft de starter te weinig voeding.
Sorry, maar daar kan ik even niets mee. Ik zou graag willen welke van de twee schema's ik moet volgen na de 4e dag, zoals beschreven?!
Maar zou je niet eerst nog wat oefenen met gist broden?
Natuurlijk, ook dat!
Na het kopje of moet het zo. Dat is juiste werkwijze.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Frens » wo 15 jan 2020, 11:58

@VitamineC Bedankt!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4650
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Levinebaktbrood » do 16 jan 2020, 01:03

Je neemt steeds 100 gram van het mengsel/desem van de vorige dag en dat vul je aan met 100 gram bloem en 100 gram water. Je hebt dus steeds 300 gram in de pot zitten.

Na de opstartfase als de desem heel actief is hoef je nog maar 50 gram te bewaren. Dus 100/100/100 is niet meer nodig. Het wordt dan bij het verversen bijv. 10/20/20.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Frens » do 16 jan 2020, 22:34

@Levine
Het is mij helaas nog niet helemaal duidelijk ondanks alle uitleg :crazy:
Je neemt steeds 100 gram van het mengsel/desem van de vorige dag en dat vul je aan met 100 gram bloem en 100 gram water. Je hebt dus steeds 300 gram in de pot zitten.
Als ik het goed begrijp, dus vanaf dag 1 tot en met dag 4 (volgens schema) . En vanaf dag 5 t/m 7, 100 gram van het mengsel/desem van de vorige dag en dat vul je aan met 100 gram bloem en 100 gram water
Zover duidelijk!

Nu heb ik na dag 7. 300 gram desem om evt. te kunnen gebruiken om mee te bakken?! Ik gebruik hiervan b.v. 150 gram voor een recept. Dan heb ik nog 150 gram over, waarvan ik weer 100 gram weggooi en dus uiteindelijk 50 gram desem over houdt om verder te onderhouden.
Na de opstartfase als de desem heel actief is hoef je nog maar 50 gram te bewaren. Dus 100/100/100 is niet meer nodig. Het wordt dan bij het verversen bijv. 10/20/20.
Optie 1:
Dus wanneer je elke dag of enkele keren per week bakt, bewaar je de desem op kamertemperatuur. Je moet de desem dan elke dag (ook als je er niet mee gaat bakken) verversen
Het wordt dan bij het verversen bijv. 10/20/20, dus met 10 gram water + 20 gram roggemeel + 20 gram tarwebloem, toch?

Optie 2:
Als je maar één keer per week of nog minder bakt, bewaar je de desem in de koelkast. Om de desem in optimale conditie te houden ververs je het (ook als je er niet mee gaat bakken) 1 x per week.
Het wordt dan bij het verversen bijv. 10/20/20, dus met 10 gram water + 10 gram roggemeel + 10 gram tarwebloem toch?

En hoe moet dat dan wanneer ik voor beide opties 1+ 2 van onderhoud, op een bakdag 180 gram actieve desem nodig heb, hoeveel mag of moet je dan weer toevoegen?

Ik hoop dat het zo moet of kan, want anders snap ik er geen malle moer van, sorry! :sick:
Hulp bij deze zie ik dan ook graag tegemoet!

P.s. heb vandaag nog een exemplaar "Meer brood uit eigen oven" kunnen bemachtigen! :thumbup:
Laatst gewijzigd door Frens op vr 17 jan 2020, 10:28, 1 keer totaal gewijzigd.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Vitamine C » do 16 jan 2020, 23:52

Volgens mij bedoelt levine 50gr in totaal te bewaren. Dus 10gr desem, 20 bloem, 20gr water.

Maar misschien kan Levine het aangeven :)

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3171
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door lekkermelig » vr 17 jan 2020, 11:01

Ik zou die exacte hoeveelheden niet zo serieus nemen, het is namelijk helemaal niet zo belangrijk.

Als je elke dag bakt kan je je desem prima buiten de koelkast bewaren. Als je eens per week bakt kan je het beste twee dagen voor bakdag de desem verversen. Dus bij zaterdag bakken donderdag avond verversen, vrijdagavond een voordeeg maken en zaterdag je broden kneden en bakken.
Het is wel handig om de verhouding tussen water en meel constant te houden. 100% hydratatie oftewel evenveel bloem als water is het makkelijkst, dan hoef je niet hard te rekenen. Levine gebruikt bij verversen blijkbaar 10/20/20 dus heb je in totaal vijftig gram nieuwe desem.
Als je in plaats van 10 gram desem er toch 20 bij doet is je desem iets eerder klaar, en als je er maar één bij doet duurt het wat langer. Maar je desem wordt er niet anders door. Als je niet op donderdag ververst maar bijvoorbeeld op woensdag al kan je het beste je desem na één nachtje groeien weer in de koelkast zetten tot gebruik.
De hoeveelheid die je bewaart is afhankelijk van de hoeveelheid die je bij je voordeeg nodig hebt. Ik bak vaak een recept waar ik op vrijdag 80 gram bij mijn voordeeg doe, en zaterdag voordeeg met de rest meng tot een totale hoeveelheid van 2,5 kilo, dus die 50 gram van Levine zijn voor mij te weinig. Maar ik heb ook een ander recept (met roggedesem) waar ik vrijdagavond slechts 2 gram roggedesem gebruik voor mijn voordeeg en daar bak ik op zaterdag ook bijna 2 kilo brood mee.
Omdat je desem na een uurtje of 12-16 meestal toch wel weer redelijk actief is hoef je dus niet zo kritisch te zijn met de hoeveelheid desem bij het verversen. Voor mijn tarwe desem is het bij mij meestal 60/60 water/meel en daar mik ik meestal een lepel desem bij die ik niet eens weeg (maar zal iets van 20 gram zijn hooguit).

Ik hoop dat je hier wat mee kan, ik zou zeggen: gewoon proberen en niet te benauwd :)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 863
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Rik59 » vr 17 jan 2020, 18:33

Frens gewoon de stapjes volgen zoals het bij Levine staat..

Gewoon verstand op NUL.. en niet teveel eromheen lezen / denken / dromen...
Ik krijg nl. de indruk dat hoe meer je leest.. hoe minder je snapt..

Ik heb 1 keer de starter gemaakt en die draait nu al een paar jaar.. ga em binnenkort ook drogen zodat ik em altijd heb..
Ik hoop dat je na desem nog gistdeeg kunt maken.. schrijf dingen ook voor jezelf op...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Frens » vr 17 jan 2020, 20:16

@Rick59
Ik vind het geweldig dat jullie zo behulpzaam zijn!
En ik volg precies de stappen zo als ze in het boek van Levine beschreven staan, alleen is de beschrijving vanaf dag 5 t/m 7 enigszins verwarrend, en nog steeds, voor mij althans! Maar als je mijn post leest hoef ik alleen maar de bevestiging van of het goed zo is of niet! Dus kort gezegd Ja dat is goed, of Nee en dat zie je verkeerd.

Met alle goede bedoelingen, met een hoop aanvullende informatie, die uiteraard ook nuttig is, kom ik voor mijn gevoel nog verder van huis!
Om het misschien eenvoudiger te maken, ik wil de procedure vanaf dag 1 t/m 7 wel nog eens posten
en dan hoop ik toch dat iemand gewoon kan zeggen, het is goed of fout! :crazy:
Ja sorry, ik weet dat ik het nog niet helemaal begrijp, maar dit kan toch ook niet zo moeilijk zijn!
Ik hoop dat je me ook begrijpt.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 863
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hoe maak je zuurdesem

Bericht door Rik59 » vr 17 jan 2020, 20:51

Hier is ie online..

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html

Vanaf dag 4-5 moet je spul gaan weggooien anders gaat je desem honger leiden en sterven..

Je hoeft niet weg te gooien want desem-pannenkoeken zijn ook lekker..

Als je 180 gram desem nodig hebt voeg je 90 water en 90 meel toe.. je hebt dan gelijk ververst en je starter gemaakt
wat je uit de koeling haalt zet je ook terug..

Duidelijk nu??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Plaats reactie