hoe verder

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Debbie

hoe verder

Bericht door Debbie »

Ik heb zo'n 50 gram desem in de koelkast staan van de vorige bak sessie (anderhalve week geleden).
Ik heb hem tussentijds 2x door geroerd, verder niet.
Hoe ga ik nu verder om weer te kunnen gaan bakken?
En per wanneer kan ik dan bakken? Moet ik nu verder gaan met de verhouding 1:1:1 ? Dus ik heb nog 50 gram desem, dit aanvullen met 50 gram water en 50 gram meel? Of andere hoeveelheden?
En moet ik dan bijv. 4 dagen wachten met bakken of....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: hoe verder

Bericht door Levinebaktbrood »

Als hij 1,5 week niks heeft staan doen in de koelkast moet je hem waarschijnlijk een aantal keren verversen voordat je er weer mee kunt bakken.

De 50 gram die je nog hebt met minimaal 50 gram bloem/meel en 50 gram water verversen. Doorroeren en 12 - 24 uur laten staan. Na 12 of 24 uur weer verversen. Dus je neemt 50 gram uit de pot, rest weggooien. Weer aanvullen met minimaal 50 gram bloem/meel en 50 gram water. Weer 12 - 24 uur laten staan. Als je desem het dan weer goed doet weer verversen en dan kun je ermee bakken. Ververs het de laatste keer voordat je gaat bakken in een andere verhouding, bijvoorbeeld 1:4:4 (1 deel desem en 4 delen bloem of meel en 4 delen water. Controleer eerst hoeveel desem je nodig hebt voor het recept. Je moet nog iets overhouden, dus maak ± 50 gram meer.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: hoe verder

Bericht door Melinda »

Debbie, het is de bedoeling om je desem weer actief te krijgen.
Daarvoor kun je de verhouding 1:2:2 of 1:3:3 of zelfs 1:4:4 aanhouden. Net was je nodig hebt.
Met alleen roeren kom je er niet. Een desem heeft voeding nodig om weer vrolijk te gaan borrelen.
En je hoeft geen 4 dagen te wachten. Je kunt je desem gebruiken als die actief is. Soms is het met 1 dag al zover en soms duurt het ietsje langer.
Succes. :G

Edit: Oh, ik zie dat Levine al heeft geantwoord. Beter kan niet. ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Debbie

Re: hoe verder

Bericht door Debbie »

Dank jullie wel!
Kan ik er mooi mee verder.
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: hoe verder

Bericht door 24zeven »

Zoals ik het doe..... Is niet helemaal de beste manier, maar het lukt ook.

- Afgelopen zaterdag heb ik 's morgens om 9uur desem uit de koelkast gehaald en ververst, na verversveren op kamertemperatuur laten rusten (het was toen al 28 graden in de woonkamer). Het desem heeft overigens 2,5 weken in de koelkast gestaan zonder verversing.
- 's middags rond 16:00 uur was de desem ruim verdubbeld en ben ik begonnen aan een voordeeg. Voordeeg laten staan op kamertemperatuur. Het was in de woonkamer 29 graden
- 's avonds rond 20:00 voordeeg met overige ingredienten mengen en kneden .... enz...... (het voordeeg was al verdubbeld!)
- na een bulk rijs heb ik het deeg in een rijsmandje een nacht in de koelkast laten narijsen. en de volgende morgen gebakken.

Door de hoge temperatuur gaat het hele proces heel snel! pfff...
Een prima brood!...
Let wel op het is wel een beetje zuurig, het zurige verminderd na 1 dag wel wat.
Als je zurig brood niet lekker vind zou je het desem vaker moeten verversen zoals Levine ook al aangeeft. (of een beetje baking soda toevoegen).
P
Gebruikersavatar
Debbie

Re: hoe verder

Bericht door Debbie »

Gisteravond gevoerd. Vanmorgen ververst en gevoerd. Heb voor de zekerheid vanmorgen van het desem van gisteravond, 2 desems gemaakt. Gewoon voor geval dat...
Na 1,5 uur !!! al meer dan verdubbelt. 1 bakje is zelfs overstroomd! Jee, wat gaat dat nu hard zeg... Inmiddels verdriedubbelt...
Vanavond wil ik voordeeg maken. Dat moet volgens mij nu wel kunnen, gezien hoe actief het desem is.
Alleen... ik heb op de binnenkant van het glas van het overstroomde potje, 2 bruine vlekken zitten ter grootte van een dubbeltje. Net of er nog roggedesem is blijven zitten. Maar... is dit dan nog wel goed, of niet?
Ik heb gisteren met half rogge- en half tarwebloem gevoed. Vandaag alleen met tarwebloem gevoed. Dit omdat ik een wit brood wil maken.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: hoe verder

Bericht door Ballie »

Ik denk dat die bruine vlekken gewoon wat ingedroogde desemresten zijn die op het potje zijn achtergebleven toen het desem weer inzakte. Kan bij mijn weten geen kwaad. Doe wat desem over in een schoon potje en gebruik de rest om te bakken.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie