Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Debbie
Gaat de goede kant op
Berichten: 80
Lid geworden op: wo 10 jun 2015, 18:07

Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Debbie » zo 26 jul 2015, 23:00

Hallo allemaal,

Ik wilde eigenlijk het zachte witte desembrood van Levina maken (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html)
Maar... kan ik met dit brood bijvoorbeeld de avond ervoor al beginnen en dan een nacht laten rijzen in de koelkast bijv?
En hoe werkt dit dan precies? Tot welke stap moet ik dan gaan en hoe ga ik de volgende ochtend verder?

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door miesje1959 » ma 27 jul 2015, 10:48

Je kunt kiezen welke rijs je in de koelkast doet. Je kunt na het kneden het deeg meteen in de koelkast zetten, wel goed afdekken natuurlijk. Je kunt ook de eerste rijs buiten de koelkast doen, dat duurt natuurlijk een aantal uur, vormen en in de koelkast de laatste rijs doen.
Je kunt ook de eerste rijs en de tweede rijs in de koelkast doen. Laat het wel even een half uur tot een uur op temperatuur komen voordat je het na de eerste rijs vormt. Na de laatste rijs kan je het deeg, als dat nodig is, nog even laten rijzen of direct afbakken.

Succes!!
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4663
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 27 jul 2015, 15:16

Zie antwoord van Astrid :G.

Als je mijn boek hebt, kijk dan op blz. 41, daar staan nog meer tips over brooddeeg in koelkast te laten rijzen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Debbie
Gaat de goede kant op
Berichten: 80
Lid geworden op: wo 10 jun 2015, 18:07

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Debbie » wo 29 jul 2015, 16:13

Dames... dank jullie wel!

Inmiddels wederom het brood gebakken, zonder koelkast rijs. :grin:
Wel handig om voor een volgende keer te weten.
Maar.... wat een gigantisch lekker brood (zacht wit brood).
Ik doe het half tarwebloem en half tarwemeel.
Héérlijk.
Alleen... ik vind het brood dit keer zo zout...
16,2 gram zout (16 gram, mijn weegschaal meet niet achter de komma).
Moet er zoveel zout gebruikt worden of mag het ook minder?
Ik weet dat zout ook voor/tegen de rijs is.

En kan ik de honing vervangen door bijv. gewoon suiker (en dan ook 31 (meende ik) gram?) of door rijstestroop?

Brood wordt heerlijk luchtig. Moet volgens mij hoger kunnen worden, maar toch...

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door miesje1959 » wo 29 jul 2015, 20:02

Er zit een krappe 2% zout in, dat proef je niet hoor.
Wanneer je de zout echt proeft is je weegschaal waarschijnlijk niet helemaal goed en zit er teveel in. Zulke hoeveelheden kan je beter met een weeglepel wegen.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Laura Schrage
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 16 feb 2016, 21:07

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Laura Schrage » zo 27 mar 2016, 12:45

@Levine Als je de bulkrijs in de koelkast doet gedurende de nacht bijvoorbeeld ga je dan om met het vouwen van je deeg wat je normaal ieder uur zou doen?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4663
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Levinebaktbrood » zo 27 mar 2016, 21:10

Dat kan je doen tijdens de 1e 2 uur dat het deeg in de koelkast staat bijv. om de 30 minuten en dan verder met rust te laten.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Caatjeh
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 19 mei 2016, 19:57

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Caatjeh » za 15 apr 2017, 11:44

Stel dat ik een zuurdesem deeg maak zonder gist, en doe het deeg s avonds in de koelkast voor de tweede rijs, hoeveel uur heeft het dan nodig om voldoende gerezen te zijn om af te bakken. Kan het dan klaar zijn in de ochtend om af te bakken? In boek van Levine staat 3 uur ongeveer voor tweede rijs. Iemand een idee?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4663
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Levinebaktbrood » za 15 apr 2017, 19:36

Dat ligt eraan hoe koud de koelkast is. Het deeg zal eerst rijzen, maar als het koud genoeg is zal het stoppen met rijzen. Dan maakt het niet uit of je het deeg 8 of 12 uur in de koelkast laat staan. Het kan dus ook zo zijn dat het deeg helemaal niet zoveel rijst in de koelkast. Dan moet je het eerst nog weer op kamertemperatuur laten doorrijzen voordat je het kan afbakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Caatjeh
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 19 mei 2016, 19:57

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Caatjeh » za 15 apr 2017, 21:01

Dank voor je antwoord. Hoeveel uur heeft het deeg minimaal nodig voor een tweede rijs in de koelkast? Wat is jouw ervaring?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4663
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Levinebaktbrood » za 15 apr 2017, 23:40

Het deeg stopt op een gegeven moment met rijzen in de koelkast. Na hoeveel tijd dat is ligt aan de deegtemperatuur en de temperatuur in de koelkast. Er is geen minimale tijd. Zie ook mijn vorige antwoord.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Caatjeh
Chef stoffer en blik
Berichten: 16
Lid geworden op: do 19 mei 2016, 19:57

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Caatjeh » zo 16 apr 2017, 07:55

Dank. Dan vind ik het wel lastig om eningzins een soort planning te maken als ik een desembrood vroeg in de ochtend wil afbakken nadat het s nachts in de koelkast heeft gelegen. Stel je wilt rond 10 uur ontbijten met vers gebakken brood, kan het dus ook zo zijn dat dat niet lukt omdat het deeg niet voldoende gerezen is. Ik zal wel wat gaan experimenteren met tijden.

Gebruikersavatar
Isjenljaart
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 23:25

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Isjenljaart » zo 16 apr 2017, 11:20

Caatjeh schreef:Dank. Dan vind ik het wel lastig om eningzins een soort planning te maken als ik een desembrood vroeg in de ochtend wil afbakken nadat het s nachts in de koelkast heeft gelegen. Stel je wilt rond 10 uur ontbijten met vers gebakken brood, kan het dus ook zo zijn dat dat niet lukt omdat het deeg niet voldoende gerezen is. Ik zal wel wat gaan experimenteren met tijden.
Ik heb laatst dit desembrood gemaakt https://youtu.be/zDbaVTAzu4A
Zonder stretch & fold, gewoon kneden en +- 12 u rijzen. Ik vond het een lekker brood alleen is de structuur wat fijner.

Gebruikersavatar
Bakgraag
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 13:31

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Bakgraag » do 08 mar 2018, 00:23

:roll: Ik heb voor de eerste keer een desem brood gebakken nadat ik de 2e rijs in de koelkast heb gedaan.
Het brood zag er tot mijn verbazing mooi uit toen het uit de oven kwam. ondanks dat het niet veel gerezen was, naar mijn gevoel. Nadat ik het heb doorgesneden vond ik het erg vast ik zal er plaatjes bij doen, kan iemand mij vertellen of dit juist is ik had verwacht dat er een mooi luchtig brood te voorschijn kwam. Wat is hier fout gegaan? Het brood is een recept van Levine uit haar boek Meer brood uit eigen oven. en dan het recept Pain Cordon maar dan zonder koordje.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 907
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Rik59 » do 08 mar 2018, 09:16

Het lijkt erop dat je niet of niet goed hebt doorgeslagen (de lucht eruit "slaan" /drukken na de eerste rijs). Verder heb ik de ervaring dat desembrood altijd (ook hier) wat vaster is..
Was je deeg niet te ver gerezen na de 2e rijs??
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Bakgraag
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 13:31

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Bakgraag » do 08 mar 2018, 10:37

Mijn deeg was helemaal niet ver gerezen er zaten wel wat grote bellen in het deeg dat zal de reden zijn van die grote gaten denk ik. Ziet desembrood er altijd zo uit? Ik vond het erg vast ook om te eten. Moet ik eens op zoek naar een wat luchtiger brood.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 907
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Rik59 » do 08 mar 2018, 10:44

Bakgraag schreef:
do 08 mar 2018, 10:37
Mijn deeg was helemaal niet ver gerezen er zaten wel wat grote bellen in het deeg dat zal de reden zijn van die grote gaten denk ik. Ziet desembrood er altijd zo uit? Ik vond het erg vast ook om te eten. Moet ik eens op zoek naar een wat luchtiger brood.
De rijs in de koelkast kan de grote bellen veroorzaken.
Voor dat je verder gaat wacht dan even wat Levine zegt..
Anders zou ietsje (een paar gram) gist bij kunnen voegen
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Bakgraag
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 13:31

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Bakgraag » do 08 mar 2018, 11:26

Dank je wel ik zal even afwachten wat Levine ervan zegt.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1632
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door papagena » do 08 mar 2018, 11:51

Ik zou me houden aan de hoeveelheden die Levine aangeeft. Misschien dat wat extra water iets oplevert? 10-15 gram.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Bakgraag
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 13:31

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Bakgraag » do 08 mar 2018, 12:02

Dat zou ik kunnen proberen, dank je wel voor je reactie.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4663
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Levinebaktbrood » vr 09 mar 2018, 14:18

Er kan van alles fout gaan. Het kruim hoort er in ieder geval niet zo uit te zien.

Het is overigens een misverstand dat desembrood altijd vaster/compacter is dan gistbrood.

Ik kan nu niet zoeken in mijn foto archief naar een foto van de kruim van dit brood. Zit namelijk aan de andere kant van de wereld lekker lui te zijn. Lees ook niet iedere dag berichten.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakgraag
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 13:31

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Bakgraag » vr 09 mar 2018, 14:48

Dank je wel voor je reactie, fijne vakantie nog.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 907
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Rik59 » wo 14 mar 2018, 20:00

Levinebaktbrood schreef:
vr 09 mar 2018, 14:18
Het is overigens een misverstand dat desembrood altijd vaster/compacter is dan gistbrood.
Het kan met wit- of bruinbrood dat het een normaal volume heeft (ik kan hier niet over oordelen).

Ik bak voornamelijk volkoren met minimaal 15% vulling van granen, pitten en/of zaden. Daarom heb ik een zg. zwaar deeg
Ik heb een (voor zwaar deeg) goede rijs. Door schipperen en schuiven met hoeveelheid desem en rijstijden wat aan te passen ben ik tevreden over de resultaten..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Bakgraag
Jongste bediende
Berichten: 25
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 13:31

Re: Desembrood van Levine 's nachts laten rijzen?

Bericht door Bakgraag » ma 19 mar 2018, 17:30

Bedankt voor je reactie.

Plaats reactie