Desem voeden

[Molenbroodje]

Ik blijf desem moeilijk vinden, daarom wat vraagjes. ;B

Als je desem in de koelkast staat en je wilt hem voeden zonden dat je ermee gaat bakken. Haal je hem dan gewoon uit de koelkast, voer je hem, en zet je hem terug? Ik dacht dat ik ergens had gelezen dat je hem niet meteen terug mag zetten in de koelkast.

Andere vraag: stel je voor dat ik op dinsdagochtend met mijn desembrood wil beginnen. Wanneer moet ik de desem dan uit de koelkast halen en voeren als ik op maandagavond mijn Levain moet maken?

Alvast bedankt!

[lekkermelig]

Nou dit is vast wel eens eerder gevraagd Maar iedereen geeft daar weer zijn eigen antwoorden op ;B
Wat betreft het verversen:
ik zou hem uit de koelkast halen, voeren een halve dag of zo buiten de koelkast laten en dan terugzetten. Echt veel maakt het waarschijnlijk niet uit. Ik doe het zo omdat er bij lage temperatuur vooral azijnzuurbacteriën groeien en bij hogere temperatuur vooral melkzuurbacteriën en gisten. Wil je een desem wat goed rijst, dan wil je redelijk wat gisten en voor de smaak eerder melkzuurbacteriën dan alleen azijnzuurbacteriën.
Maar er is weinig aan de hand als je het direct de koelkast in schuift hoor, als je gaat voorbereiden voor het bakken verschuift het evenwicht toch wel.
Als ik dinsdags zou bakken zou ik

• zondagavond verversen en buiten de koelkast laten
• maandagavond vroeg (ergens tussen 4-7 uur) mijn poolish maken
• dinsdagmorgen bakken

Soms haal ik het zelfs al een dagje eerder uit de koelkast en ververs twee keer. Dan is je desem in topconditie. Maar als je het verversen eens vergeten hebt kan je ook rechtstreeks uit de koelkast in je poolish gooien, het duurt dan hooguit een ietsepietsie langer voor het actief is, maar ook hier is temperatuur van je poolish veel belangrijker. 27 C is optimum voor tarwe, 29 C voor rogge.

Succes!
Wil

[miesje1959]

Manon het is echt niet zo moeilijk hoor. Als je niet bakt kan je het desem gewoon na het verversen meteen in de koelkast zetten.

Stel ik wil woensdagmorgen bakken, dan haal ik dinsdagmorgen de desem uit de koelkast. Neem een beetje uit de pot en ververs hem. 1:1:1. Dindagavond maak ik dan de levain en woensdag kan ikbakken

[lekkermelig]

Kijk, Astrid doet het weer anders dan ik :-) Ik weet wel dat het in een ander draadje voor Manon niet echt werkte om het zo kort van te voren te starten, maar dat kan met alles te maken hebben. Let op je temperatuur, let op je hoeveelheid desem die je aan de poolish toevoegt, en let bij je poolish weer op de temperatuur. Vooral niet te koud wegzetten, of als dat geen optie is toch maar iets langer de tijd nemen.

Maar inderdaad, het hoeft echt niet zo moeilijk te zijn! Gewoon proberen, en als het niet snel genoeg gaat, de volgende keer iets eerder beginnen.

Wil

[miesje1959]

Inderdaad je moet rekening houden met de hoeveelheid desem die je nodig hebt in je poolish/ levain.
Morgen ga ik 3 desembrodenbakken en daarvoor heb ik 45 gram desem nodig. Vanmorgen heb ik 20 gram desem uit de pot genomen en daarbij 20 gram meel en water gedaan. Ik heb dan natuurlijk wel iets meer, maar weet zeker dat ik genoeg heb om 's avonds de levain te maken voor de volgende morgen. De levain maak ik om een een uur of 8 's avonds.
Morgenochtend kan ik dan op tijd beginnen (7 a 8 uur)