Desem geschikt voor alle recepten

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Wilfred Jansen
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: wo 09 dec 2015, 20:10

Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Wilfred Jansen » do 31 dec 2015, 23:01

Ten eerste moet ik zeggen dat ik net begonnen ben met desem. Inmiddels is de liefde groeiende hihi zeker als ik zie hoe het zich ontwikkeld.

Heb naast het boek van levine ook het Larousse brood van Eric kayser. Pracht boek die desem gebruikt in combinatie met een klein beetje gist.

Vanmorgen heb ik het recept van de witte bolletjes met desem van Levine gebruikt maar heb de helft van het meel vervangen door volkoren meel. De smaak is heerlijk maar niet echt luchtig. Kan natuurlijk meer oorzaken hebben...

Waar ik een beetje tegenaan loop. Moet je je desem vlak voor gebruik voeden of doe je dat een paar uur van te voren. Overigens bleef het desem drijven op het water dus hij was actief. Is dat dan voldoende?

Kan ik elk willekeurig recept met gist "ombouwen" naar een desemrecept? Zie in de desemrecept vaak hard brood terwijl ik meer ban van de zachte bollen die ik mee kan nemen naar me werk. En hoeveel desem moet je dan gebruiken t.o.v. Gist. Uiteraard rekening houdens met de goede verhoudingen.

Daarnaast lijkt het mij handig met een voordeeg te beginnen een avond van te voren......

Maar ik heb al veel dingen gelezen en geduld en onzekerheid kom ik vaak tegen en zijn herkenbaar :rofl2: :rofl2: :rofl2:

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Levinebaktbrood » vr 01 jan 2016, 06:44

Je kunt ieder gistrecept ombouwen naar een desemrecept. Zie ook mijn antwoord in een dit onderwerp.

Hoeveel desem je gebruikt is aan jou, meer desem betekent kortere rijstijden en een mildere smaak en andersom. Je kunt er dus voor kiezen om 50 gram desem te gebruiken terwijl 200 gram desem ook kan.

Desem moet je een aantal uren van tevoren voeden. Je maakt of een levain (voordeeg) of maakt/ververst de desem in zijn geheel zodat je genoeg hebt voor het recept + een beetje om over te houden.

Je hebt mijn boek, dus daar neem ik een voorbeeld uit. In het Driegranenbrood op blz. 138. wordt eerst een levain gemaakt (20 gram desem uit de voorraadpot, 80 gram water en 80 gram bloem = 180 gram). Als je geen levain hebt gemaakt maar wel de desem hebt ververst dan neem je 180 gram uit die pot ipv de levain en voegt dat toe aan de overige ingrediënten.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Wilfred Jansen
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: wo 09 dec 2015, 20:10

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Wilfred Jansen » vr 01 jan 2016, 13:48

Dank je ga nu op zoek naar geduld :G en probeer niet moeilijk te denken.......

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Levinebaktbrood » vr 01 jan 2016, 19:32

Succes ^)^
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Wilfred Jansen
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: wo 09 dec 2015, 20:10

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Wilfred Jansen » zo 03 jan 2016, 19:25

Gelukt......

Vandaag maar eens desem witte bolletjes gebakken...... Na mislukkingen met desem ben ik nu heel trots op het resultaat...... Hetzelfde recept gebruikt maar dan met gist..... Ben benieuwd welke lekkerder zijn.... Weet wel dat ik met desem geduld moet hebben....

200 gram desem (als start Rogge bloem later gevoed met Rogge meel 640) gebruikt die helaas niet actief was maar wilde het toch uitproberen uiteindelijk 5 gram verse gist toegevoegd. Na 5 uren was het eindelijk gerezen..... En toen nog een ovenrijs......

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Ballie » zo 03 jan 2016, 23:29

En nu nog de foto's :mrgreen:
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Koekebakker

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Koekebakker » za 16 jan 2016, 11:42

Ik bak iedere zaterdag desembrood en heb daar een vaste routine voor.

Donderdagavond haal ik 120 gram desem uit de koelkast.
Vrijdagochtend voeg ik daar 120g meel en 120g water aan toe....dan heb ik 360 gram.
Vrijdagavond voeg ik 360g meel en 360g water toe... dan heb ik 1080g. Hier haal ik 120 gram vanaf en zet ik in de koelkast voor de volgende week.

Zaterdagochtend maak ik van de resterende 960g mijn broden.

Afhankelijk van mijn bakplannen voed ik meer of minder. Dit doe ik nu een half jaar en mijn desem heeft me nog niet in de steek gelaten.

Gebruikersavatar
Martine61
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 18 dec 2018, 12:09

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Martine61 » di 18 dec 2018, 12:25

Dus als ik het goed begrepen heb :
je maakt normaal een levain op de gebruikelijke wijze (20/80/80) om de dag erna het brood te maken
of
je neemt de hoeveelheid van de levain (180g) direct van de ververste desem en je kan direct beginnen maw 12u eerder dan in het eerste geval

Ik vraag dit omdat ik soms sneller brood nodig heb dan voorzien en dan tussentijds brood uit de winkel moet halen (wat ik liever niet doe) omdat ik geen voordeeg (levain) gemaakt heb en dus moet wachten.
ik heb altijd actieve desem staan op het aanrecht

:D

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 898
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Rik59 » di 18 dec 2018, 14:13

Je kunt dit wel doen het gaat alleen wat langzamer dan dat je de Levain gebruikt.. en het zal ook ten koste van de smaak gaan. Fermentatie heeft z'n tijd nodig..
Je komt immers 12 uurtjes bacteriekweken tekort.. en / of 12 uur activatie..
Het zou me niet verbazen dat je brood dan wat vaster is..

Levain in de koeling kan.. (levert zelfs meer zuur en/of smaak op)

…. of een hybridedeeg/brood.. dus hulp van een beetje gist..

SUC6..7..8
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Levinebaktbrood » di 18 dec 2018, 14:39

Martine61 schreef:
di 18 dec 2018, 12:25
Dus als ik het goed begrepen heb :
je maakt normaal een levain op de gebruikelijke wijze (20/80/80) om de dag erna het brood te maken
of
je neemt de hoeveelheid van de levain (180g) direct van de ververste desem en je kan direct beginnen maw 12u eerder dan in het eerste geval

Ik vraag dit omdat ik soms sneller brood nodig heb dan voorzien en dan tussentijds brood uit de winkel moet halen (wat ik liever niet doe) omdat ik geen voordeeg (levain) gemaakt heb en dus moet wachten.
ik heb altijd actieve desem staan op het aanrecht
:D
Nee, of je een levain maakt of de desem ververst maakt niet uit. Je doet hetzelfde. In beide gevallen moet je wachten tot de desem actief is om ermee te kunnen bakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Martine61
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 18 dec 2018, 12:09

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Martine61 » di 18 dec 2018, 17:09

Bedankt
:2th:

levain in de koeling , max 12 u neem ik aan?

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 898
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Rik59 » di 18 dec 2018, 18:29

Martine61 schreef:
di 18 dec 2018, 17:09
Bedankt
:2th:
levain in de koeling , max 12 u neem ik aan?
Zou 't daarop houden als je koeling niet teveel opengaat.. zit je op 3 graden Celsius.. dan zou ik rustig naar 18 uur durven (maar is dat nodig :shy: :shy: ???)
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Martine61
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 18 dec 2018, 12:09

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Martine61 » wo 19 dec 2018, 12:25

Bedankt
Er staat er alweer eentje klaar om te groeien :)

en de planning voor de komende week is gemaakt.

Toch lekker zo'n zelf gebakken broodje :kwijl:

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Levinebaktbrood » wo 19 dec 2018, 21:53

Martine61 schreef:
di 18 dec 2018, 17:09
Bedankt
:2th:

levain in de koeling , max 12 u neem ik aan?
Een levain maak je en dan laat je hem op het aanrecht op kamertemperatuur staan totdat je hem gaat gebruiken in het deeg.
Een desem zet je alleen in de koelkast als je er tijdelijk niet mee bakt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 898
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Rik59 » wo 19 dec 2018, 22:33

Ja inderdaad officieel Levine..
Even teruglezen dan zie je dat de dame niet altijd tijd heeft om te wachten op een levain.. en in de koelkast was een oplossing voor haar om de levain wel te hebben..
Schipperen mag... toch??
In de keuken improviseren we regelmatig...

@Martine... een levain maak ik altijd 's avonds, draait terwijl ik slaap en ik gebruik hem 's morgens.. dit is gebruikelijk... dus je kunt je afvragen of je die koeling wel nodig hebt.. ik laat hem +/- 12 uur draaien
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Martine61
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 18 dec 2018, 12:09

Re: Desem geschikt voor alle recepten

Bericht door Martine61 » ma 24 dec 2018, 12:09

Tja geduld is niet altijd mijn sterkste kant :)
Ik heb me nu zo georganiseerd dat ik inderdaad 's avonds de levain klaarmaak om te bakken en dan laat rusten én een reserve potje desem in de koelkast mocht het misgaan, dan kan ik altijd weer opnieuw beginnen .
Ik bak om de andere dag omdat mijn oventje geen twee broden aan kan.

Plaats reactie