Broodbakforum

Ten eerste moet ik zeggen dat ik net begonnen ben met desem. Inmiddels is de liefde groeiende hihi zeker als ik zie hoe het zich ontwikkeld.

Heb naast het boek van levine ook het Larousse brood van Eric kayser. Pracht boek die desem gebruikt in combinatie met een klein beetje gist.

Vanmorgen heb ik het recept van de witte bolletjes met desem van Levine gebruikt maar heb de helft van het meel vervangen door volkoren meel. De smaak is heerlijk maar niet echt luchtig. Kan natuurlijk meer oorzaken hebben...

Waar ik een beetje tegenaan loop. Moet je je desem vlak voor gebruik voeden of doe je dat een paar uur van te voren. Overigens bleef het desem drijven op het water dus hij was actief. Is dat dan voldoende?

Kan ik elk willekeurig recept met gist "ombouwen" naar een desemrecept? Zie in de desemrecept vaak hard brood terwijl ik meer ban van de zachte bollen die ik mee kan nemen naar me werk. En hoeveel desem moet je dan gebruiken t.o.v. Gist. Uiteraard rekening houdens met de goede verhoudingen.

Daarnaast lijkt het mij handig met een voordeeg te beginnen een avond van te voren......

Maar ik heb al veel dingen gelezen en geduld en onzekerheid kom ik vaak tegen en zijn herkenbaar :rofl2: :rofl2: :rofl2:

Je kunt ieder gistrecept ombouwen naar een desemrecept. Zie ook mijn antwoord in een dit onderwerp.

Hoeveel desem je gebruikt is aan jou, meer desem betekent kortere rijstijden en een mildere smaak en andersom. Je kunt er dus voor kiezen om 50 gram desem te gebruiken terwijl 200 gram desem ook kan.

Desem moet je een aantal uren van tevoren voeden. Je maakt of een levain (voordeeg) of maakt/ververst de desem in zijn geheel zodat je genoeg hebt voor het recept + een beetje om over te houden.

Je hebt mijn boek, dus daar neem ik een voorbeeld uit. In het Driegranenbrood op blz. 138. wordt eerst een levain gemaakt (20 gram desem uit de voorraadpot, 80 gram water en 80 gram bloem = 180 gram). Als je geen levain hebt gemaakt maar wel de desem hebt ververst dan neem je 180 gram uit die pot ipv de levain en voegt dat toe aan de overige ingrediënten.

Dank je ga nu op zoek naar geduld :G en probeer niet moeilijk te denken.......

Succes ^)^

Gelukt......

Vandaag maar eens desem witte bolletjes gebakken...... Na mislukkingen met desem ben ik nu heel trots op het resultaat...... Hetzelfde recept gebruikt maar dan met gist..... Ben benieuwd welke lekkerder zijn.... Weet wel dat ik met desem geduld moet hebben....

200 gram desem (als start Rogge bloem later gevoed met Rogge meel 640) gebruikt die helaas niet actief was maar wilde het toch uitproberen uiteindelijk 5 gram verse gist toegevoegd. Na 5 uren was het eindelijk gerezen..... En toen nog een ovenrijs......

En nu nog de foto's

Ik bak iedere zaterdag desembrood en heb daar een vaste routine voor.

Donderdagavond haal ik 120 gram desem uit de koelkast.
Vrijdagochtend voeg ik daar 120g meel en 120g water aan toe....dan heb ik 360 gram.
Vrijdagavond voeg ik 360g meel en 360g water toe... dan heb ik 1080g. Hier haal ik 120 gram vanaf en zet ik in de koelkast voor de volgende week.

Zaterdagochtend maak ik van de resterende 960g mijn broden.

Afhankelijk van mijn bakplannen voed ik meer of minder. Dit doe ik nu een half jaar en mijn desem heeft me nog niet in de steek gelaten.

Dus als ik het goed begrepen heb :
je maakt normaal een levain op de gebruikelijke wijze (20/80/80) om de dag erna het brood te maken
of
je neemt de hoeveelheid van de levain (180g) direct van de ververste desem en je kan direct beginnen maw 12u eerder dan in het eerste geval

Ik vraag dit omdat ik soms sneller brood nodig heb dan voorzien en dan tussentijds brood uit de winkel moet halen (wat ik liever niet doe) omdat ik geen voordeeg (levain) gemaakt heb en dus moet wachten.
ik heb altijd actieve desem staan op het aanrecht

Je kunt dit wel doen het gaat alleen wat langzamer dan dat je de Levain gebruikt.. en het zal ook ten koste van de smaak gaan. Fermentatie heeft z'n tijd nodig..
Je komt immers 12 uurtjes bacteriekweken tekort.. en / of 12 uur activatie..
Het zou me niet verbazen dat je brood dan wat vaster is..

Levain in de koeling kan.. (levert zelfs meer zuur en/of smaak op)

…. of een hybridedeeg/brood.. dus hulp van een beetje gist..

SUC6..7..8

Martine61 schreef: ↑di 18 dec 2018, 12:25 Dus als ik het goed begrepen heb :
je maakt normaal een levain op de gebruikelijke wijze (20/80/80) om de dag erna het brood te maken
of
je neemt de hoeveelheid van de levain (180g) direct van de ververste desem en je kan direct beginnen maw 12u eerder dan in het eerste geval

Ik vraag dit omdat ik soms sneller brood nodig heb dan voorzien en dan tussentijds brood uit de winkel moet halen (wat ik liever niet doe) omdat ik geen voordeeg (levain) gemaakt heb en dus moet wachten.
ik heb altijd actieve desem staan op het aanrecht

Nee, of je een levain maakt of de desem ververst maakt niet uit. Je doet hetzelfde. In beide gevallen moet je wachten tot de desem actief is om ermee te kunnen bakken.

Bedankt
:2th:

levain in de koeling , max 12 u neem ik aan?

Martine61 schreef: ↑di 18 dec 2018, 17:09 Bedankt
:2th:
levain in de koeling , max 12 u neem ik aan?

Zou 't daarop houden als je koeling niet teveel opengaat.. zit je op 3 graden Celsius.. dan zou ik rustig naar 18 uur durven (maar is dat nodig :shy: :shy: ???)

Bedankt
Er staat er alweer eentje klaar om te groeien

en de planning voor de komende week is gemaakt.

Toch lekker zo'n zelf gebakken broodje :kwijl:

Martine61 schreef: ↑di 18 dec 2018, 17:09 Bedankt
:2th:

levain in de koeling , max 12 u neem ik aan?

Een levain maak je en dan laat je hem op het aanrecht op kamertemperatuur staan totdat je hem gaat gebruiken in het deeg.
Een desem zet je alleen in de koelkast als je er tijdelijk niet mee bakt.

Ja inderdaad officieel Levine..
Even teruglezen dan zie je dat de dame niet altijd tijd heeft om te wachten op een levain.. en in de koelkast was een oplossing voor haar om de levain wel te hebben..
Schipperen mag... toch??
In de keuken improviseren we regelmatig...

@Martine... een levain maak ik altijd 's avonds, draait terwijl ik slaap en ik gebruik hem 's morgens.. dit is gebruikelijk... dus je kunt je afvragen of je die koeling wel nodig hebt.. ik laat hem +/- 12 uur draaien

Tja geduld is niet altijd mijn sterkste kant
Ik heb me nu zo georganiseerd dat ik inderdaad 's avonds de levain klaarmaak om te bakken en dan laat rusten én een reserve potje desem in de koelkast mocht het misgaan, dan kan ik altijd weer opnieuw beginnen .
Ik bak om de andere dag omdat mijn oventje geen twee broden aan kan.