Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » do 21 jul 2016, 22:39

Beste bakkers,
Ik bak sinds kort zuurdesembrood in de broodbakmachine.
Mijn motivatie hiervoor is dat ik gezonder brood wil bakken en het liefst suiker vrij. Ik heb het hiervoor geprobeerd met bakking soda maar dat gaf bij mij in mijn machine na veel pogingen niet het gewenste effect. Het brood bleef namelijk erg vast.

De eerste zuurdesembrood zijn veel belovend in de BBM. Ik vraag mij af of anderen hiermee ook ervaring hebben en hoe zij dit doen?

Ik doe het op de volgende manier.
1. 's ochtends laatste keer voeden.
2. 's avonds desem in de BBM met water, zout en meel in de juiste verhoudingen laten kneden. Om het lekker goed te kneden laat ik het zo 2 keer het kneed programma volgen in de machine.
3. Vervolgens laat ik het in de machine rusten en doe ik het barkprogramma met alleen bakken instellen op uitgestelde tijd waarbij er minimaal 8 uur tussen zit en bak het dan af. Zo heb ik dan 's morgens lekker vers gebakken zuurdesembrood.

Ik weet dat dit tegen alle bak en kneedregels ingaat. Maar met een druk gezinnetje en een drukke baan moet je het toepasbaar en makken houden. Nu ben ik benieuwd of er meer mensen zijn met ervaringen om op vergelijkbare wijze in de BBM zuurdesembrood te bakken en of jullie tips voor mij hebben om het brood nog beter te krijgen?

In ieder geval hartelijk bedankt voor elke reactie.

M.v.g.
Max :2th:

Gebruikersavatar
Bibiche
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: vr 22 jul 2016, 07:46

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door Bibiche » vr 22 jul 2016, 07:57

Hoi Max,

Ik bak ook altijd zuurdesembrood met de machine. Ik heb mijn eigen gist opgekweekt en dit gaat prima, het moet alleen heel lang rijzen en ruikt sommige dagen erg zuur. Ik probeer het nu wat vaker te roeren zodat het minder gaat ruiken.

Ik heb een oude machine, dus wat ik meestal doe is het brood 's morgens kneden en het deeg laten rijzen in de machine gedurende de dag. 's Avonds voor ik naar bed ga zet ik dan de machine aan (zonder het kneeddingetje erin) op normaal programma. Ik heb dan prima brood als ik wakker wordt.
Ik ben er zelf erg tevreden over, maar als er nog tips of aanbevelingen zijn hoor ik het graag. :)

Groeten Bibiche

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » vr 22 jul 2016, 09:30

Hoi bibich,
Bedankt voor je reactie!

Dus als ik het goed begrijp heb je een moederdesem die je onderhoud en dat met ingrediënten de dag door laat kneden. Hoe vaak als ik vragen mag? En laat je het tussendoor dan twee uur rusten/rijzen? En dan na de laatste keer de nacht door rijzen?

Groetjes

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1654
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door papagena » vr 22 jul 2016, 09:49

Ik doe het als volgt:
2gr gist
1 tl zout
250 gr bloem
250 gr volkorenmeel
350 gr water
40 gram zaden
Het water komt bovenop het meel en dan vermeng ik de bovenste laag van het meel en het water met
50 gram desem.

Vervolgens bak ik op het standaardprogramma van 4 uren maar wel met een uitgestelde tijd van 5.30 uur.

Dit gaat prima. Zelfs mijn superkritische consumenten vinden dit het lekkerste brood...
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » vr 22 jul 2016, 10:19

Bedankt!
Jou recept is interessant voor mij omdat je geen suiker toegevoegd hebt om het gist te activeren.

Ik ga het uitproberen met de enige aanpassing van het gebruik van roggemeel. Mogelijk moet ik dan 20/30 gram water extra toevoegen.

Bedankt!

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » za 23 jul 2016, 08:51

Beste papagena,
Nog een vraagje. Doe jij wel eerst een kneedprogramma voor het programma zodat het rijzen kan?

M.v.g.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1654
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door papagena » za 23 jul 2016, 23:22

Nee ik verroer alleen het bovenste deel van het meel met het water en de desem. Daarna zet ik het apparaat op de timer.
Overigens gebruik ik nooit suiker, behalve bij zoet brood dan maar verder heb je echt geen suiker nodig om een goed brood te bakken.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » zo 24 jul 2016, 16:40

Dank jewel! Het recept is redelijk goed gelukt. Omdat ik roggemeel heb gebruikt was het brood nog redelijk vast. Ik ga het recept ook nog proberen met tarwe. Groetjes

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door Ballie » zo 24 jul 2016, 17:42

Je kunt ook, als je de smaak van Rogge erg kunt waarderen, per 300 gram roggemeel, 10 gram glutenmeel toevoegen... Of eigenlijk 290 gram roggemeel, en 10gram glutenmeel (totaal 300 gram). Je zult dan een veel beter resultaat krijgen...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1654
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door papagena » zo 24 jul 2016, 22:17

Max, je kunt niet zomaar rogge vervangen door tarwemeel of vv. Het ene meel heeft meer water nodig dan het andere en roggemeel heeft niet erg veel gluten dus wordt het resultaat ook heel anders. Ik volg gewoon een recept wat bij de broodbakmachine hoort, voeg daar de 50 gr desem aan toe, verroer het bovenste deel van het meel met het water en het desem en hoppa.
Mijn machine kan officieel ook rogge aan. Nooit geprobeerd want ik ben geen echte fan van rogge. Maar goed, theoretisch zou ik hiervoor dus een gewoon roggerecept van mijn broodbakmachine kunnen volgen.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » ma 25 jul 2016, 15:53

Opnieuw bedankt voor de info! Mijn machine kan officieel geen rogge aan. Daarom heb ik het goed voorgekneedmet dehand en daarna in demachine laten rijzen en afbakken (zonder haken) de machine is idd niet in staat om rogge te kneden.

Hiervoor een mogelijke oplossing bedacht. Samsung heeftvoor en aantal apparaten een rogge kneedmes. Hoewel ik geen Samsung heb heb ik via wat research toch het vermoeden dat het past. Dit ga ik proberen en dan opnieuw een rogge proberen.

Ik ben druk aan het experimenteren naar devoor mijperfecte brood.op het moment dat ik de handigheid te pakken heb hoop ik dat het makkelijker te combineren is met een 100% job, masterstudie en een gezinnetje en daarbij lekkeren gezond brood te eten.

Als het zo ver is zal ik een updatedoen ;)

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » wo 27 jul 2016, 08:46

Het is gelukt! De smaak is goed en de ko is knapperig. Alleen had het brood iets meer mogen rijzen voor nog meer 'lucht' in het broodje.

De enige aanpassing in het recept is dat ik 100% volkoren meel heb gebruikt.

Waar ik benieuwd naar ben is of er meer gevorderde bakkers ondersteuning ons a.d.v. de foto's tips voor me hebben?

Groetjes
Max

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » wo 27 jul 2016, 09:50

Hierbij foto 1
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » wo 27 jul 2016, 09:52

Foto 2
Ik ben benieuwd naar eventuele opmerkingen en tips.
Groetjes
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door Hans0166 » wo 27 jul 2016, 11:56

k lees in je OP dat je twee keer het kneedprogramma laat lopen?
Volgens mij heb je dan je deeg ernstig mishandeld... lijkt mij dat jet het kapot draait.

Een desem moet je wel een paar keer stretch and fold, maar volledig kneden is denk ik een moordaanslag.
Je zou een desemdeeg zelfs korter kunnen kneden, de stretch and fold, én de lange rijstijd laat de gluten ook ontwikkelen.

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » wo 27 jul 2016, 13:23

Dat is een goede tip. Bedankt! Ik dacht dat het een basisregel is om je deeg meermalen te kneden. Geld dat dan niet voor zuurdesemdeeg?

En is er ook een regel voor de tijd dat je zuurdesemdeeg mag laten kneden?

H.groet,

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door Hans0166 » wo 27 jul 2016, 18:04

kneden doe je om de gluten netwerken tot ontwikkeling te laten komen, dit doe jet 1x anders breek je ze juist weer af

kneden - rijzen - doorslaan (NIET kneden, alleen vouwen en lucht eruit drukken) - tussenrijs - opmaken - rijzen - bakken

de tijden noem ik hier niet omdat die per broodsoort anders kunnen zijn.
Bij desem zijn bv de rijstijden een veelvoud van een gistbrood.

Bij brood met een voordeeg/poolish is het begin iets anders maar dan nog kneed je maar 1x

( als ik fouten verkondig word het vast gecorrigeerd in een volgende post :) )

Gebruikersavatar
MaxMax
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: do 21 jul 2016, 22:23

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door MaxMax » wo 27 jul 2016, 21:31

Bedankt! In de bbm is het 'doorslaan' niet praktisch. Ik probeer een middenweg te zoeken tussen praktisch en een redelijk broodje.

Ik zal er dan voor kiezen om het brood 1 keer goed te laten kneden en vervolgen rijzen en afbakken.

De tijden van het rijzen zijn dan wel zoeken om over Rijs te voorkomen.

Gebruikersavatar
Mar
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 05 aug 2018, 15:10

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door Mar » zo 05 aug 2018, 15:17

Hallo, ik ben benieuwd welke broodbakmachine het meest geschikt is voor het bakken van zuurdesembrood. Ik had een prncess 1932, gaat redelijk, dan deed ik alleen het kneedprogramma, dan de timer aan en na plm 10 uur bakken op de donkerste stand. Maar de mogelijkheden zijn beperkt en de machine gaat haperen, dus tijd voor een nieuwe.
Omdat een broodbakmachine natuurlijk in wezen bedoeld is voor gistbrood, ben ik benieuwd.
1) bij welke machine kun je vandaag de dag een kneedprogramma doen en dan afbakken waarbij je zelf de duur en temperatuur/ kleur bepaalt?
2) Of welke machine kun je anders gebruiken, bv voor het recept van papagena of max max?

Gebruikersavatar
Mar
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 05 aug 2018, 15:10

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door Mar » zo 05 aug 2018, 15:19

Hoi, ik heb dit geplaatst maar zie dat ik ook op je bericht kan reageren. welke machine is geschikt voor jouw recept, welke gebruik jij?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4729
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door Levinebaktbrood » wo 08 aug 2018, 21:36

Mar, heb je geen oven? Desembrood in een broodbakmachine is niet ideaal, het blijft behelpen. De rijstijden van desembrood zijn veel langer en je hebt minder/geen controle over het proces in de bbm. Als je een oven hebt dan is dat de beste optie. Deeg kan je wel kneden in de bbm, dan verder laten rijzen buiten de bbm, doorslaan, vormen en weer laten rijzen buiten de machine en dan afbakken in de oven.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Mar
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: zo 05 aug 2018, 15:10

Re: Zuurdesembrood bakken in de broodbakmachine

Bericht door Mar » di 14 aug 2018, 17:23

Hoi, bedankt. Ik heb wel een oven maar bak wegens gemak in de bbm. En zeker is het zoeken. Door bv alleen een los kneed- en los bak-programma te gebruiken en zo in te stellen dat het daartussendoor goed kan rijzen, lukte het tot nu toe aardig. Maar het is wel wat vochtig dus experimenteer ik verder, nu met een nieuwe (2e hands ;)) bbm. We gaan het zien!

Plaats reactie