Gist omrekenen naar desem?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Martwest » zo 14 jan 2018, 21:10

Ik bak vooral desembrood maar neem bij een molen ook weleens een broodmix mee waar gist in moet. Bestaat er een omrekeningsformule die grammen gist naar grammen desem helpt omrekenen?

Gebruikersavatar
DesemMaarten
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: zo 14 jan 2018, 21:35

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door DesemMaarten » zo 14 jan 2018, 21:46

Nieuw op dit forum hoop ik toch direct iets te kunnen betekenen... Fijn dat de molenaar de melen en granen al heeft uitgekozen en gemengd tot een mix. Ik gebruik de mix vervolgens 'gewoon' volgens mijn desemrecept. Niks omrekenen dus...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4663
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 15 jan 2018, 00:43

Desemmaarten: allereerst welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen voordat ze berichten gaan plaatsen. Wil je dat alsnog even doen in de daarvoor bestemde rubriek?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4663
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Levinebaktbrood » ma 15 jan 2018, 00:52

Martwest: er bestaat geen omrekenformule voor grammen gist naar grammen desem.

Desem is namelijk iets anders dan alleen gist. Desem bestaat uit bloem of meel en water, deze hoeveelheden worden in de totale hoeveelheid bloem/meel en de totale hoeveelheid water meegenomen. Je mag zelf weten hoeveel desem je gebruikt. Gemiddeld is dat 20 - 30%.

Oorspronkelijk recept:
500 gram meel of bloem of een mix
7 gram gist
9 gram zout
300 gram water

Je wil ipv gist nu desem gebruiken:

150 gram desem, 100% hydratatie (bestaat uit 75 gram bloem of meel en 75 gram water)
425 gram meel of bloem of een mix
9 gram zout
225 gram water

Je past dus de hoeveelheid bloem/meel en water aan en je laat de gist vervallen. De rest van de ingrediënten blijft gelijk.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Martwest » ma 15 jan 2018, 10:03

Super, dankjewel Levine!

Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Martwest » za 10 feb 2018, 21:36

Beste Levine, even voor de zekerheid, doe ik het zo goed?
Recept: 500gr meel + 330gr water = 830gr.
Ik wil 30% desem gebruiken dus 30% van 830 = 249, afgerond 250 desem. 250:2=125
Dus 375gr meel en 205gr water + 250gr desem
Dankjewel!
Martwest

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 634
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Bioloogje » za 10 feb 2018, 23:08

Vergeet het zout niet :D,
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4663
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Levinebaktbrood » zo 11 feb 2018, 02:05

Nee, de hoeveelheid bloem/meel is altijd 100%. Daar neem je 30% van. Zie mijn rekenvoorbeeld dat ik eerder plaatste.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door KeesR » zo 11 feb 2018, 11:08

Ik heb altijd een kleine hoeveelheid desem op voorraad die ik dagelijks ververs met wat water en een grote theelepel water. Als ik genoeg heb zet ik het in de koelkast. De hoeveelheid is nog geen 10% van de hoeveelheid deeg dat ik van plan ben te gaan maken. De avond tevoren maak ik een deeg van de zuurdesem en de helft van het meel en laat dat de hele nacht gisten op kamertemperatuur. In de ochtend maak ik van het restant meel een deeg dat ik laat autolyseren. Tenslotte meng ik beide degen samen en begint het rijsproces.

Gebruikersavatar
Martwest
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 09 jan 2018, 19:35

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Martwest » zo 11 feb 2018, 13:29

Dankjewel Levine en KeesR

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 178
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door KeesR » zo 11 feb 2018, 18:33

Ik zat net te kijken naar de rijstijden van zuurdesem. Hier is een tabel die de rijstijden aangeeft bij verschillende temperaturen en voor verschillende percentages zuurdesem op totaal deeggewicht:
http://www.thefreshloaf.com/node/5381/s ... time-table

Het nadeel van de manier die ik gebruik is dat de rijstijden vrij onvoorspelbaar zijn omdat ik niet heel precies mijn verhoudingen kies. Geeft voor mij niks want ik bak voor de hele week op zondag en dan heb ik alle tijd om te kijken hoe het ervoor staat.

Hier nog wat tips over hoe je meer of minder zuur in je desembrood krijgt:
http://www.weekendbakery.com/posts/hand ... m-bakkers/

Gebruikersavatar
Willeke
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: wo 27 dec 2017, 16:07

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Willeke » zo 11 feb 2018, 21:54

Interessant, die tabel, KeesR.
Ik bak graag met desem, maar heb ontdekt dat ik het eindresultaat lekkerder vind als ik langere rijstijden gebruik. Voor de tweede rijs zet ik het deeg ‘s nachts in de berging waar het nu lekker koel is. ‘s Morgens bak ik het gerezen brood. Veel meer smaak aan het brood. Iemand enig idee hoe dat komt?

Willeke

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 907
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Gist omrekenen naar desem?

Bericht door Rik59 » ma 12 feb 2018, 08:53

Willeke schreef:
zo 11 feb 2018, 21:54
Voor de tweede rijs zet ik het deeg ‘s nachts in de berging waar het nu lekker koel is. ‘s Morgens bak ik het gerezen brood. Veel meer smaak aan het brood. Iemand enig idee hoe dat komt?
Willeke
Hmmm.. Willeke door de muizen in de berging..?? :D :D Pas wel op dat je niet te lang laat rijzen dan schijnt het in elkaar te zakken...

Leuke tabel Kees maar je moet wel humm.. spreadsheets kunnen lezen en zijn er toch nog wel wat meer factoren dan alleen rijstijden genoemd.. Ik zie o.a. dat er rekening gehouden wordt met het percentage gefermenteerde meel/bloem in het deeg.. Helaas geen wetenschapper hier maar wel fraai dat je de tabel hier neerzet..
Geef mij toch maar het receptje met wat rijstijden erbij..

Zuur in het desembrood went... behalve als er een Hollandse Nieuwe op ligt... ;B ;B
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Plaats reactie