zure desem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

zure desem

Bericht door Proost » za 19 mei 2018, 08:58

Afgelopen week heb ik voor het eerst een desem proberen te maken. Te werk gegaan zoals ik online kon vinden. Schoon materiaal gebruikt, alles wat ik heb gebruikt grondig gedesinfecteerd met waterstof peroxide. Glazen pot gedesinfecteerd. 1:1 bloem en water toegevoegd, goed gemixt en de losse deksel er op.

Na een dag was er al gasvorming te zien. Mooie bellen in het deegje en had een fijne structuur zoals je die van desem verwacht of kent. Na drie dagen de deksel er even vanaf gehaald om te ruiken. Ik verwachtte een aangename broodachtige geur zoals ik wel vaker lees. Daarentegen rook ik een kneiterzure lucht die me eerder deed denken aan azijn dan wat anders. De structuur was ook niet mooi vast meer maar bijna even vloeibaar als water.

Wellicht heb ik de verkeerde bloem gebruikt(supermarkt) dus vandaag komt er een 25kg zak T65 binnen en ga ik het opnieuw proberen.

Maar kan iemand me vertellen wat ik verkeerd heb gedaan?
Alle tips zijn welkom

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: zure desem

Bericht door Rik59 » za 19 mei 2018, 12:03

Proost schreef:
za 19 mei 2018, 08:58
Afgelopen week heb ik voor het eerst een desem proberen te maken. Te werk gegaan zoals ik online kon vinden. Schoon materiaal gebruikt, alles wat ik heb gebruikt grondig gedesinfecteerd met waterstof peroxide. Glazen pot gedesinfecteerd. 1:1 bloem en water toegevoegd, goed gemixt en de losse deksel er op.

Na een dag was er al gasvorming te zien. Mooie bellen in het deegje en had een fijne structuur zoals je die van desem verwacht of kent. Na drie dagen de deksel er even vanaf gehaald om te ruiken. Ik verwachtte een aangename broodachtige geur zoals ik wel vaker lees. Daarentegen rook ik een kneiterzure lucht die me eerder deed denken aan azijn dan wat anders. De structuur was ook niet mooi vast meer maar bijna even vloeibaar als water.

Wellicht heb ik de verkeerde bloem gebruikt(supermarkt) dus vandaag komt er een 25kg zak T65 binnen en ga ik het opnieuw proberen.
Maar kan iemand me vertellen wat ik verkeerd heb gedaan?
Alle tips zijn welkom


Hallo Proost...
Allereerst verwacht ik dat men je vraagt om je nog even voor te stellen in de daarvoor bestemde rubriek...

Dan.... je gaat een berg bacteriën kweken!!!... dus denk je dat al dat desinfecteren en waterstofperoxide zin heeft??
Laat het aub achterwege... ik kan me ook niet voorstellen dat je het ergens gelezen hebt..
Schoon werken ja.. maar er is een verschil...

Ik mis de ingrediënten en het proces wat je gevolgd hebt in je vraag.. kun je dat wat verduidelijken??

Als laatste... we hebben het over ZUURdesem wat je wil maken... je was dus op de goede weg...
Die broodachtige geur laat dus nog even op zich wachten.. als je broodjes de oven uit rollen.. maar ook die kunnen met zuurdesem dus zuurder zijn... en daarom dus supergezond!!

The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Marionbakt
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: zure desem

Bericht door Marionbakt » za 19 mei 2018, 12:17

Gebruik roggemeel in plaats van tarwebloem voor het desem. Daarin zit alles wat nodig is om een goed desem te kweken. En neem de tijd. Het duurt ongeveer een week voordat het klaar is. Succes!

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » za 19 mei 2018, 13:48

Rik59 schreef:
za 19 mei 2018, 12:03

Hallo Proost...
Allereerst verwacht ik dat men je vraagt om je nog even voor te stellen in de daarvoor bestemde rubriek...
Bij dezen gedaan.
Rik59 schreef:
za 19 mei 2018, 12:03
Dan.... je gaat een berg bacteriën kweken!!!... dus denk je dat al dat desinfecteren en waterstofperoxide zin heeft??
Laat het aub achterwege... ik kan me ook niet voorstellen dat je het ergens gelezen hebt..
Schoon werken ja.. maar er is een verschil...
Ik had gelezen dat het deeg aanraken met je blote handen niet de bedoeling was ivm ongewenste bacterie overdracht. Aangezien ik er de spullen voor in huis heb was desinfecteren even veel werk dan uitwassen met zeepsop. Vandaar dat ik het zekere voor het onzekere genomen heb. Je weet maar nooit wat er van de eerder inhoud is achter gebleven.
Rik59 schreef:
za 19 mei 2018, 12:03
Ik mis de ingrediënten en het proces wat je gevolgd hebt in je vraag.. kun je dat wat verduidelijken??
Ik heb het complexe proces gevolgd van het mengen van tarwebloem met water en dat in een pot zetten. :grin:
100gr bloem met 100 gr water.
Vervolgens was mijn idee om elke dag 20gr 1:1 toe te voegen als voedingsbodem.

Rik59 schreef:
za 19 mei 2018, 12:03
Als laatste... we hebben het over ZUURdesem wat je wil maken... je was dus op de goede weg...
Die broodachtige geur laat dus nog even op zich wachten.. als je broodjes de oven uit rollen.. maar ook die kunnen met zuurdesem dus zuurder zijn... en daarom dus supergezond!!

Kan het niet zo zijn dat je een niet/minder zure desem maakt? Of ruikt een desem starter per definitie naar azijn? Ik heb namelijk liever een wilde gist aan het groeien in mijn desem dan een melkzuur (Lactobacillales) of een azijnazuurbacterie (Acetobacter).

Zojuist is de zak T65 aangekomen en wil hem nu opnieuw gaan maken met 1:1 T65 en water met enkele uitgeknepen druiven om de gistgroei wat sneller de overhand te laten krijgen op de zure bacteriën. Dat die laatste ook zullen groeien is niet erg, maar liever wat meer gisten.
Wat zijn jullie ervaringen hier mee?

Ik houd zelf niet zo van dat hele zure desembrood vwb de smaak.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: zure desem

Bericht door StefanDijle » za 19 mei 2018, 15:55

Hallo

geurherinneringen zijn indivdueel; ik zou dus niet durven tegentespreken als er iemand vind dat desem naar brood ruikt. voormij ruikt dat nooit zo. In het begin zijn soms onangename geuren niet ongewoon (azijn, joghurt en azeton zijn frequent). Heeft iers me te maken dat de verschillende bakteries in evenwicht moeten komen en dus soms ene soort wat overhersend is. Azijn was dat dus in jouw geval azijnbacteries maken naast melkzuurbakteries en gist deel uit van desem. Ik denk dat mensen die een brood geur beschrijven, die gist bedoelen.

azijn en azetone geuren zijn een tegen van honger. Gewoon voeding geven.
Het einige wat een probleem zoude zijn is schimmel. Daarom is een lage water (eigentlij zuur en alkohool) goed, die beschermd.

Ten slote: ik raad je aan om je dezem met de gistwater methode te maken. Dat geeft de gist een boest in het begin en maakt het veraal veel sneller stabiel.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: zure desem

Bericht door Rik59 » za 19 mei 2018, 16:15

Ik ga kort zijn...
Ga eens een desem maken volgens deze manier.. en volg het precies.. stap voor stap..
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... desem.html

Maak dan eens een brood met veel voordeeg... zo'n 35/40% voordeeg..
Het is een manier... er zijn er verder vele....

Als je daarna wil rommelen met druiven, waterstofperoxide en wat dies meer zei... duik dan gerust het lab in...
Maar probeer eerst eens een brood te bakken a.u.b.... :shy:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1632
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: zure desem

Bericht door papagena » za 19 mei 2018, 19:57

Het lijkt me sterk dat je ooit een zuurdesem zonder lactobacillen kunt krijgen. Er zijn ingewikkelde processen met het laten rijpen van de desem op een bepaalde temperatuur. Bij de ene temperatuur krijg je meer van die bacterie en bij een andere temperatuur weer meer van een andere... Vergeet als beginner dit allemaal maar. Maak gewoon je starter a la Levine. En bak daarna je eerste brood. Omdat je je brooddeeg aan zet met een beetje desem zul je merken dat je brood niet of niet erg zuur wordt. Probeer het maar uit. Je kunt heel erg spelen met de hoeveelheid desem maar dan moet je ook gelijk weer je recept aanpassen. Als beginner moet je dat maar niet doen. Volg gewoon de recepten. Mocht je stevige info over desems en bacteriën en gisten willen.... http://www.classofoods.com/pagina1_3.html
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » vr 01 jun 2018, 17:05

Na ongeveer acht dagen niet het gewenste resultaat weten te bereiken met de desem. Ik heb de stappen van Levine gevolgd zoals aangegeven maar het desem groeit niet echt en na een dag of vijf komt er een vloeibaar laagje op zoals bij mijn vorige desem. Ik lees dit niet echt terug in de handleiding en ruikt ook zeer onaangenaam.

Heb een foto bijgevoegd.
Dit is niet de laatste desem maar het is precies hetzelfde laagje.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: zure desem

Bericht door Rik59 » vr 01 jun 2018, 20:10

Ik zeg maar 1 ding...

Als je eens begint met roggemeel om je desem te maken...
elke dag verdubbelen 1 op 1 (dus 1 deel meel en 1 deel water van mij part tot je een zwembad vol hebt)
maar in ieder geval 7 dagen achter elkaar...
niet in de koelkast... en zorg dat er lucht bij kan

Bloem waar niets inzit kun je niets van verwachten...
Roggemeel heeft de meeste bacteriën al in zich..

Als je dan een goede actieve desem hebt kun je naar bloemdesem..

Levine begon ook met dit:
Afbeelding

Das zeker niet die witte rommel...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » vr 01 jun 2018, 22:35

Ik zeg maar een ding... Misschien even goed lezen voor je reageert.

Zoals ik al zei heb ik de stappen van Levine gevolgd. Met roggemeel dus. Ten tijde van de post had ik alles al weggekieperd dus heb ik de foto van een eerdere "foute" desem toegevoegd ter illustratie van de vloeibare laag. Thats it.
Die had ik dus ook op mijn rogge desem a la Levine.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: zure desem

Bericht door StefanDijle » vr 01 jun 2018, 23:14

Dat lage vocht is alkohol en is een normaal teken van overrijp maar voor de rest goede desem. Gewoon afgieten en verder doen. Opletten, dat er geen schimmel ergens aan de rand zit.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zure desem

Bericht door Levinebaktbrood » vr 01 jun 2018, 23:22

Dat laagje vocht op een desem wordt 'hooch' genoemd. Ze zeggen ook wel dat de desem dan honger heeft. Tijdens de opstartfase, als de desem elke dag ververst wordt, komt het maar zelden voor dat er zo'n laagje vocht op de desem komt.

Als je de desem een tijd in de koelkast bewaard is het een heel normaal verschijnsel. Echter, ik heb nog nooit zo'n laagje op mijn roggedesem gehad. Wel op mijn tarwebloemdesem. Erdoor roeren of eraf gieten en weer een aantal keer verversen en je kan weer met de desem bakken.

Het is dus een heel normaal verschijnsel. Niks om je zorgen om te maken, hoort erbij.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3181
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: zure desem

Bericht door lekkermelig » za 02 jun 2018, 12:12

@Proost
Ik zou het gewoon nog een keer proberen.
Of je probeert deze eens
https://www.weekendbakery.com/posts/rye ... asy-steps/

Ik heb mijn desem volgens instructies van de weekendbakery opgebouwd, en ik was niet perse verbaasd dat het lukte (ben tenslotte zelf een ex-micriobioloog) maar wel hoe snel en makkelijk ik tot een fatsoenlijke desem kwam.
Je kan hem rustig ombouwen naar een tarwe desem, heb er zelf nu twee in de koelkast staan, tarwe en rogge. Als een van de twee zich misdraagt bouw ik vanuit de andere gewoon weer een nieuwe.

Wat betreft het zure: je kan een milde, heel goed rijzende desem krijgen door een paar keer kort achter elkaar bij hoge temperatuur (27 °C) te verversen. Maar ik zou het in eerste instantie gewoon simpel houden en pas gaan experimenteren als je cultuur een tijdje stabiel is. Op mijn blog heb ik wat extra info staan over de factoren die de smaak van desem beïnvloeden.
https://www.lekkermelig.nl/almverhalen-desemdingen/

Veel succes!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: zure desem

Bericht door Rik59 » za 02 jun 2018, 18:54

Fraai stukje over desem Wil..!!

Ik denk dat er diverse forumleden een "zure hap" in hun koelkast hebben.. hier krijgt hij de kans niet.. nu om de week voeren en dan een week later gebruiken.. ik verwacht straks elke week gebruiken...

Mijn desem klaagt soms: ... alllweeeerrrr :evil: :evil:

De Panetone gaan we hier ook einmal herstellen..
Hoe deden jullie dat met het papier??
Zag er één op het WWW en... Panettone Pasticceria Perbellini Ernesto 950 gr. 20.63 € ter vergelijk hier een luxe stol van een kilo met noten, spijs en veel vulling.. € 3,00


De Duitser is net als de Oostenrijker wel nergens bang voor.. 4 of 5 opvolgende recepten is geen uitzondering.. terwijl men hier met 2.. ZUCHT en PPPFFFF :shy:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: zure desem

Bericht door StefanDijle » za 02 jun 2018, 19:09

De Duitser is net als de Oostenrijker wel nergens bang voor.. 4 of 5 opvolgende recepten is geen uitzondering..
Wat bedoel je daarme Rik? ik voel me angesproken ;) - Mijn opa zei altijd: nooit bang zijn enkel respekt hebben....
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: zure desem

Bericht door Rik59 » za 02 jun 2018, 19:49

StefanDijle schreef:
za 02 jun 2018, 19:09
De Duitser is net als de Oostenrijker wel nergens bang voor.. 4 of 5 opvolgende recepten is geen uitzondering..
Wat bedoel je daarme Rik? ik voel me angesproken ;) - Mijn opa zei altijd: nooit bang zijn enkel respekt hebben....


Positief Stefan... dat jullie graag veel werk van jullie brood maken en dat zorgt dat brood bij jullie bij diverse ook kunst en/of artistiek is.. terwijl men hier in Holland al staat te zuchten als er een voordeeg.. dus 2 opvolgende recepten gemaakt moeten worden..

The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3181
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: zure desem

Bericht door lekkermelig » za 02 jun 2018, 21:02

@Stefan,
Ik weet niet of het nou speciaal Duits of Oostenrijks is, maar de heren Lutz Geissler en Dietmar Kappl zijn niet vies van een stapje voordeeg extra, ik denk dat Rik daar vooral op doelt. Vooral Lutz kan er wat van en eerlijk gezegd vind ik het soms nogal overdreven. Ik snap dat je het maximale uit je meel wil halen, maar er zijn grenzen. Eén procent betere smaak mag van mij geen 100 procent extra werk opleveren.
@Rik
Die panettone vormen haal je bijvoorbeeld bij de shop van de weekendbakery. Ik heb er nog wel een paar liggen hier, maar dat is ook niet naast de deur denk ik.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 805
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: zure desem

Bericht door Anna » za 02 jun 2018, 21:12

Zo genoeg gekletst, nu weer on topic graag! :ugeek:

Proost, niet opgegeven hoor, met roggemeel moet het goed gaan. Probeer het gewoon nog eens, met deze warme temperaturen en een desem op 'kamertemperatuur' is het desem gewoon wat actiever en heeft dan sneller weer voedsel nodig (te zien aan het laagje vocht). Ik heb mijn desem de afgelopen dagen 's ochtends en 's avonds ververst om 'm fris ruikend en actief te houden.

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » vr 08 jun 2018, 10:37

Dank jullie wel voor de tips. Ik ben gewoon met deze desem doorgegaan maar ik loop nu weer tegen iets aan (ik geef niet op, we komen er wel hoor).

Het begon goed. Na het verversen op dag 2 zag hij er aan het begin kort voor het verversen op dag 3 zo uit:
dag 3.jpg
Alleen sindsdien heb ik hem ververst en blijft het steeds bij dit:
Dag 2.jpg
Iemand enig idee wat ik fout doe? Hij ruikt naar desem, niet meer kneiterzuur of zo, ook niet heel fris. Maar hij rijst niet of nauwelijks meer. Ook zie ik amper bellen net als op dag 2.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 805
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: zure desem

Bericht door Anna » vr 08 jun 2018, 12:24

Welke 'methode' volg je nu?
Ik zou gewoon doorgaan met elke dag verversen. Die goede start kan nog door de verkeerde bacteriën zijn veroorzaakt. Geduld is het beste ingrediënt voor een desemstarter ;)

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » vr 08 jun 2018, 13:39

De methode van Levine.
Ik blijf ook zeker doorgaan met verversen. Maar de afgelopen vier dagen blijf ik nog steeds steken op het "dag 3 verhaal" en veranderd er niets meer aan de desem. Elke dag hetzelfde resultaat.
De desem is nu een week oud.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zure desem

Bericht door Levinebaktbrood » za 09 jun 2018, 00:57

Gewoon doorgaan met elke dag (of 2 x per dag) verversen. Komt goed. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld'.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » za 09 jun 2018, 15:34

Vanmorgen weer ververst en ineens is ie 'los'. :D

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zure desem

Bericht door Levinebaktbrood » za 09 jun 2018, 17:49

:2th: :2th:. Zie je wel :G
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » do 14 jun 2018, 18:55

Ben ik weer. Of ja, ik ben er eigenlijk gezegd nog niet. Ik ben de laatste vijf dagen de desem iedere dag aan het verversen volgens de stap vanaf dag 5 (enkel tarwe en water) en hij rijst wel. Maar iedere dag is het ook maar een centimeter en voor de helft van de dagen is die weer ingezakt tot de nullijn als ik weer ga verversen.

Hoe los ik dit het beste op?

De geur is verder prima. Niet meer zo zuur. Ik heb ook wel het idee dat ie leeft maar nog niet echt van harte.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zure desem

Bericht door Levinebaktbrood » do 14 jun 2018, 22:14

Dat de desem terugzakt is normaal, dat hoort zo. Blijft hij zijn hele leven lang doen.

Probeer eens 2 x per dag te verversen, bv in de verhouding 1:3:3: 20 gram desem/60 gram tarwebloem/60 gram water.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » vr 15 jun 2018, 09:10

Oke doe ik. En de rest steeds weggooien?
Tot nu toe heb ik elke keer 100gr desem gedaan.

Dat ie terug zou zakken wist ik. Maar vond 1 cm rijzen zo weinig terwijl hij hoor gebruik al snel moet kunnen verdubbelen.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zure desem

Bericht door Levinebaktbrood » vr 15 jun 2018, 10:32

Ja, rest steeds weggooien. Als de desem eenmaal klaar is (het goed doet) hoef je ook niet steeds zoveel te bewaren. Steeds zo'n 50 gram bewaren is genoeg. Van weinig desem kan je veel maken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » ma 18 jun 2018, 21:07

IMG_20180618_162354.jpg
Na vier dagen tweemaal daags ververst te hebben leeft de desem nog steeds. Echter.... Elke dag groeit de desem maar een centimeter. Niet meer. Hij leeft wel, maar hoe doorbreek ik die centimeter groei?

Ik weet dat ik geduld moet hebben maar ik ben nu al meer dan dubbel de tijd kwijt dat die aangegeven wordt in het recept. Op zich niet erg als ik progressie zie.

Nu zal ik gewoon door blijven gaan. Maar vraag me wel af wat ik nu nog beter kan doen...
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » vr 22 jun 2018, 17:46

Zit nog steeds met mijn desem die elke dag trouw 1 cm groeit en dan is het klaar.
Hoe krijg ik mijn desem weer actief? Opnieuw rogge meel erbij?

Ik ververs nu een a twee keer per dag.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zure desem

Bericht door Levinebaktbrood » vr 22 jun 2018, 21:04

Ga er eens mee bakken en kijk wat het doet voor je deeg.

Je kan inderdaad een deel van de bloem vervangen door roggemeel tijdens het verversen. Krijgt de desem weer een extra boost :G.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » vr 22 jun 2018, 21:22

Ik wil er best mee gaan bakken maar met de huidige "rijskracht" van deze desem, 1cm IPV een verdubbeling of laat staan verdriedubbeling, vrees ik dat hij een van zijn belangrijkste functies niet kan vervullen.

Ik ververs m zo even met 40% roggebloem.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: zure desem

Bericht door Levinebaktbrood » za 23 jun 2018, 01:27

Niet met roggebloem, maar met een deel roggeMEEL verversen.

En je moet het eens proberen om ermee te bakken. Klein broodje bakken :G.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: zure desem

Bericht door StefanDijle » zo 24 jun 2018, 12:23

Naast vollekoren kun je ook nog bewuster op de temperatuur letten. Zorg ervoor, dat je desem na het voeden 35°C is en zet hem voor 2 uur in de oven met enkel het licht aan. Dan buiten traag laten afkoelen. Het zo vertraagde afkoelen zorgt voor optimale grooeitemperatuuren voor elk soort.

Of, Als je nu met u moederdesem wilt brood maken dan kun je desem na de Detmolder 3 stappen methode maken. Wat werk, maar je hebt binnen een dag een goed werkend desem. Gezien u problemen zou ik zelfs meer desem naa deze methode maken en 100g of zo als nieuwe moederdesem verder kweken.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » zo 24 jun 2018, 14:26

Ik heb hem dus weer gevoed met 40% roggemeel en direct weer een verdubbeling van de desem. Nu alleen nog toewerken naar de snelle verdubbeling binnen 6 tot 8 uur die ik nodig heb om er mee te kunnen bakken.
Is het nu raadzaam om weer over te stappen op enkel tarwebloem en dan tweemaal daags verversen? Of nog even door met rogge?

Voor de duidelijkheid. Ik gebruik momenteel T65 bloem voor het verversen.

Overigens ruikt mijn desem steevast naar aceton bij het verversen. Wat schort er aan? (Mocht de vraag weer rijzen, ik heb braaf alleen de methode van Levine gebruikt)

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: zure desem

Bericht door StefanDijle » zo 24 jun 2018, 15:41

Er is natuurlijk geen juist en fout, je kunt met t65 werken. Ik heb wel de indruk, dat vollekorenmeel wat beter werkt. Ik gebruik trowens VK tarwe. Trowens kijk eens op je t65. Is dat echt t65 na Franse norm? Want in België en Nederland word onder die naam wel bloem met toegevoegde enzymes en moutmeel verkocht. Dat zou dan een verklaring van je problemen zijn (en ook waarom het met roggen op eens lukt, want daar heb ik nog nooit zo mengelingen gezien...

Groetjes Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Proost
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: za 19 mei 2018, 08:49
Locatie: Brabant

Re: zure desem

Bericht door Proost » zo 24 jun 2018, 15:52

Ik heb de T65 bloem van Vriezenveen. Die zou helemaal goed moeten zijn. Wat ik bij de methode van Levine zie is dat er ook witte bloem gebruikt wordt en dat ook prima lukt. Vraag me alleen af wat bij mij op de rem aan het trappen is.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: zure desem

Bericht door StefanDijle » zo 24 jun 2018, 16:36

Ja dat moet wel lukken. Kijk eens wat beter op je temperatuuren, of doe echt een Detmolder (wel ik zeg een beetje 2 keer het zelfde want daar moet je ook op de temperatuur letten...
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 182
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: zure desem

Bericht door KeesR » zo 24 jun 2018, 22:47

Hier wat tips om je desem meer of minder zuur te maken:
http://www.weekendbakery.com/posts/hand ... ent-651061

Je kan vaak verversen en dan steeds veel weggooien. Zonde en nergens voor nodig. Ik bak eens in de week, ik heb een klein beetje zuurdesem in de koelkast. Ik wil graag weinig zuur en doe het als volgt: de avond voor ik ga bakken giet ik het zure water dat er bovenop staat af, doe er een eetlepel roggemeel en wat water bij en laat dat de hele nacht in de keuken of de koelkast staan. De volgende ochtend maak ik een deeg met 20-30% van de totale hoeveelheid meel en de desem en laat dat een uur of 4 staan. Daarna meng ik dat met de rest van het meel en de rest van het water en ga dan verder met het rijsproces. Ik bewaar nog geen vingerhoedje van mijn zuurdesem voor de volgende week en meng dat weer met een eetlepel roggemeel en wat water. Dat zet ik weg in de koelkast en kijk er een week niet naar om.
Zo hoef je niks weg te gooien en heb je elke week een prima desem.
Ik doe dit al vele maanden zo en heb telkens een prima resultaat. Dus de desem gaat niet achteruit door deze werkwijze.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: zure desem

Bericht door Rik59 » di 26 jun 2018, 22:03

Proost schreef:
zo 24 jun 2018, 15:52
Ik heb de T65 bloem van Vriezenveen. Die zou helemaal goed moeten zijn. Wat ik bij de methode van Levine zie is dat er ook witte bloem gebruikt wordt en dat ook prima lukt. Vraag me alleen af wat bij mij op de rem aan het trappen is.


Vandaag m'n desem uit de koeling gehaald om hem te gaan gebruiken....
Ik had een redelijke hooch erop staan..
Daar waar ik normaal m'n water al zeker een 12 uur heb staan gebruikte ik nu water rechtstreeks uit de kraan.. je snapt em denk ik al.. het duurde enorm lang voordat m'n desem een beetje op gang kwam.. dus temperatuur Proost??

Verder wil ik de kwaliteit van Vriezenveen niet betwisten maar ik zou in jou geval eens een kilotje bloem van de molenaar in je buurt proberen op je desem of pak wat mij betreft een Aldi bloem (om te kijken of je verschillen ziet).
Niet geschoten is altijd mis.. SUC6
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: zure desem

Bericht door StefanDijle » wo 27 jun 2018, 08:13

Temperatuur! Met de beschreven problemen moet je daar echt eens op letten. Of je doet een 3 stap Detmolder (dat zou ideaal zijn) of je moet minimaal voor zorgen dat je hem warm genoeg hebt. Een goed kompromie tegenover 3 stap Detmolder is voeding geven en temperatuur traag laten zakken. Stel dat je 100g moederdesem van 8°C hebt. Dan voeg je 25g 50°C water toe en 25g bloem of meel. Je desem gat zo ca 35°C warm zijn. Goed mengen en in de oven zetten die nog 35°C heeft. Lampje laten branden. Naar 2 uur lampje uit en nog 6 uur laten staan. Dat heeft tot nu nog elke slappe desem geholpen
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie