Krustenbrood?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Kimbel
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: vr 10 aug 2018, 01:00

Krustenbrood?

Bericht door Kimbel » vr 10 aug 2018, 01:15

Ik ben op zoek naar een goed recept voor het duitse krustenbrood
Wie kan mij hier mee helpen
Het is een desembrood met veel rogge denk ik
Ik heb mn eerste desem gestart en ze is nu 3 dagen oud
Ik heb een foto toegevoegd uit een lidl in duitsland waar de ingredienten op staan
Ik hoop dat iemand mij aan een goed recept kan helpen want ik wil dit graag maken voor mijn schoonzus die verzot is op dit duitse brood

Gebruikersavatar
Kimbel
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: vr 10 aug 2018, 01:00

Re: Krustenbrood?

Bericht door Kimbel » vr 10 aug 2018, 01:16

Ok de foto lukt me dus voor geen meter :(
Iemand enig idee hoe ik dat doe op een iphone?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4669
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Krustenbrood?

Bericht door Levinebaktbrood » vr 10 aug 2018, 02:17

Beste Kimbel, welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst voorstellen voordat ze vragen gaan stellen. Wil je dat alsnog even doen in de daarvoor bestemde rubriek?

Als je via Google op Krustenbrot zoekt krijg je veel hits voor allerlei soorten brood met die naam, zowel met als zonder desem.

Kijk eens op de site van Lutz Geissler, daar staan veel van dat soort broden (met veel rogge) op: https://www.ploetzblog.de.

Als je het niet lukt om een foto te plaatsen kan je wellicht de ingrediënten opnoemen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 911
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Krustenbrood?

Bericht door Rik59 » vr 10 aug 2018, 07:05

Mogelijk staat hij hier bij...
http://www.homebaking.at/?s=krusten
Deze man maakt superbroden en gebruikt veel rogge..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Kimbel
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: vr 10 aug 2018, 01:00

Re: Krustenbrood?

Bericht door Kimbel » zo 12 aug 2018, 07:33

Hoihoi ik heb mn eigen voorgesteld en hoop dat dat goed gegaan is
Ook probeer ik nu een foto te plaatsen en dat dat ook lukt
https://www.flickr.com/gp/143462768@N05/47pEf5

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 929
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Krustenbrood?

Bericht door BakkerGerrit » zo 12 aug 2018, 09:41

Kimbel schreef:
zo 12 aug 2018, 07:33
Hoihoi ik heb mn eigen voorgesteld en hoop dat dat goed gegaan is
Ook probeer ik nu een foto te plaatsen en dat dat ook lukt
https://www.flickr.com/gp/143462768@N05/47pEf5
Ik zie alleen de link naar de foto........... ;B

Gebruikersavatar
Kimbel
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: vr 10 aug 2018, 01:00

Re: Krustenbrood?

Bericht door Kimbel » zo 12 aug 2018, 11:39

Als het goed is de foto ook als je de link aan klikt
U moet wel flickr op uw computer of telefoon hebben?
Ik heb het gedaan zoals er in het forum gezegd werd
Als ik m zelf aan klik zie ik m wel
Hoe ik er anders een foto op krijg weet ik helaas ook niet😢

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4669
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Krustenbrood?

Bericht door Levinebaktbrood » zo 12 aug 2018, 12:13

Als je een foto vanuit Flickr wil delen dan doe je het volgende: klik op de foto die je wil delen, klik dan op het kromme pijltje rechtsonder (foto delen). Er opent dan een schermpje, kies daar BBCode, die link plak je in je bericht op dit forum.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Krustenbrood?

Bericht door StefanDijle » do 16 aug 2018, 13:10

Nu Krustenbrot op zich is een form geen bepaalt brood, dus kan wel dat je lang moet zoeken tot he dat Krustenbrot vind, wat je daar hebt gekocht. Als ik nu je foto bekijk denk ik, dat ik het ken. Ik denk dat het een redelijk krachtig brood met een elastisch kruim is (daarvoor het extra gluten in de lijst). Wij weten dat het 45% roggenbloem is, voor de krachtige smaak zou ik 2/3 daarvan desemen. Naa duitse traditie word er gist en desem gebruikt. Ik heb het recept nu nog niet getest maar ik zou het zo doen, voor een 1kg brood:
desem:
220g roggenbloem fijn + 220g water (45°C) + 11g Moederdesem (7°C) ->mengen, 12-18uur laten rijpen (25°C)

deeg:
450g desem, 90g roggenbloem, 380g T65 of ander bloem met veel gluten, 235g water, 15g honing, 5g gist, 14g zout

0) mengen en 20min autolysis.
1) opkneden tot volle gluten ontwikkeling. 90min 1de rijs (23°C)
2) opbollen en met de sluiting met roggenbloem afstuifen en met de sluiting na beneden in een rond rijsmandje 30-60min 2de rijs tot ¾ rijp (23°C)
3) met veel stoom, een direct op een heet steen bakken (10min 250°, dan stoom aflaten en 40min verder bakken, korst moet donker bruin worden. (binentemperatuur min 95°C)
4) met water bestuiven en volledig laten afkoelen.

Het opbollen van deze deeg met veel roggen is voor de beginneling wel een uitdaging. Je moet voral snel werken dat je deeg en handen niet te waarm word.

veel success
Stef
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Krustenbrood?

Bericht door StefanDijle » za 25 aug 2018, 12:08

Het recept boven werkt, foto: Afbeelding voor iets ervarene bakkers zou ik wel tot 70% water i.p.v. de 65% hier aanraden. Volledige recept met Detmolder desem volgende week op de blog.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 634
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Krustenbrood?

Bericht door Bioloogje » zo 26 aug 2018, 15:51

Die ziet er heerlijk uit @Stefan!
Ik heb laatst deze gebakken: http://www.homebaking.at/alpenkruste/. Met wat aanpassingen, zie ook dit: https://instagram.com/p/BmdSouyh35B/. Overigens hier geen rogge te bekennen AfbeeldingEen lekker brood; niet zuur!
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Krustenbrood?

Bericht door StefanDijle » zo 26 aug 2018, 17:47

Dat ziet er heel lekker uit. Zuur is de mijne ook niet. Wel veel roggen maar idd folgens schoolboek is Krustenbrot een manier van opbollen, geen recept. Dus je kunt kwa recept doen wat je wilt. Dat ik er 45% roggen heb gebruikt is omdat dat zo op het prijskartje stond wat de vraagsteller heeft laten zien. Dus doel was dit brood waar haar te maken.

Overigens zijn de recepten van Dietmar Kappel sowieso buiten kompetitie. Ik Denk dat ik mijn weg wel vind bij het bakken, maar hij speelt een heel andere liega.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie