desem overleden?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Marcel Bakker
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 05 sep 2018, 10:50

desem overleden?

Bericht door Marcel Bakker » wo 05 sep 2018, 13:13

Hoi bakvrienden,

Ik ben nieuw op dit forum en ook nieuw in bakkersland. Ik heb inmiddels wat broden gebakken mbv recepten van de geweldige site van Levine en ben inmiddels aardig hooked (om het maar zo te zeggen). Ik heb een mooie Kenwood Chef Titanium aangeschaft voor het kneedwerk en ben hier erg blij en tevreden mee.

Nu heb ik een vraag over mij eerste verkenningstocht in desemland. Ik heb 2 soorten desems gemaakt.

1) volledig van roggemeel (dus ook het bijvoeden)
2) obv roggemeel en volkorenmeel

Beide deden het tot dag 4 hartsikke goed, vooral de Rogge/Volkoren. Nu ben ik op dag 4 aanbeland en toen ik vanmorgen de 2 potjes erbij pakte om te beoordelen zag ik dat de Rogge weer flink was gestegen maar de Rogge/Volkoren helemaal is ingezakt, ook geen mooie bellen meer in het deegje. Kan het zijn dat ik iets verkeerd heb gedaan waardoor het mengsel is overleden? Of is het evt ook mogelijk dat ie juist al verder in ontwikkeling is dan het volledige Roggemengsel?

Ik vraag me tevens af of een desem van alleen Roggemeel goed bruikbaar is voor div. broodsoorten?

Waarschijnlijk 2 beginnersvragen maar ik moet ergens beginnen :D

Hoor het graag.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 909
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: desem overleden?

Bericht door Rik59 » wo 05 sep 2018, 19:27

Dat desems inzakken is een normaal verschijnsel… in feite zegt de desem tegen jou "ik heb honger" en dus om hem weer "actief" te maken moet je weer bijvoeren..

Het kan zelfs dat als de desem wat langer staat dat er wat vocht op komt. Dit noemen we een hooch.
Ook dan is de desem vaak niet overleden.. en wordt hij als je hem voert weer actief..

Een goede desem overlijd niet zo snel (of je moet het erg bont maken) maar ik heb wel gelezen dat ze uit droogte en uit de vriezer gewoon weer tot leven kwamen.

Belangrijk is dat je netjes en schoon blijft werken.. want uiteraard net als de goede bacteriën groeien de (op z'n zacht gezegd) minder gewenste soorten net zo snel als je ze in je desem krijgt..

Rogge is qua bacterievorming een goed begin voor meer.. houd er wel rekening mee dat rogge geen gluten bevat en je een normaal brooddeeg zoals we dat graag zien... zonder toevoeging van zaken waar wel gluten in zitten niet kan maken.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Marcel Bakker
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 05 sep 2018, 10:50

Re: desem overleden?

Bericht door Marcel Bakker » wo 05 sep 2018, 20:32

Dank voor de reactie. Ik ga straks het desem dan maar even z'n voedsel geven waar hij blijkbaar om springt :D

Gek is wel dat ik 'm gisteravond om 21:00 uur heb gevoed en dat ie vanmorgen om 06:00 uur nog steeds op hetzelfde niveau stond als gisteravond. Ik ben benieuwd naar hoe het er morgen uitziet. Ik laat het wel even weten..

Die volledige Roggedesem moet ik dus gaan vzv toevoeging om geslaagd brood mee te maken? Ook als ik deze desem gebruik voor een volkorenbrood of speltmeelbrood?a

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 909
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: desem overleden?

Bericht door Rik59 » wo 05 sep 2018, 21:57

Marcel Bakker schreef:
wo 05 sep 2018, 20:32
Dank voor de reactie. Ik ga straks het desem dan maar even z'n voedsel geven waar hij blijkbaar om springt :D

Gek is wel dat ik 'm gisteravond om 21:00 uur heb gevoed en dat ie vanmorgen om 06:00 uur nog steeds op hetzelfde niveau stond als gisteravond. Ik ben benieuwd naar hoe het er morgen uitziet. Ik laat het wel even weten.. Om het goed te controleren kun je het beste een elastiekje om de pot op het beginpunt plaatsen. Dan kun je immers goed zien of hij gestegen (actief) is.
Afbeelding

Die volledige Roggedesem moet ik dus gaan vzv toevoeging om geslaagd brood mee te maken? Ook als ik deze desem gebruik voor een volkorenbrood of speltmeelbrood?a
Je roggedesem kan een prima starter zijn voor beide broodjes. Het is dan wel fijn om met een voordeeg te werken waardoor je bacteriecultuur nog actiever word.. Een aardig voorbeeld is deze https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: desem overleden?

Bericht door StefanDijle » wo 05 sep 2018, 22:40

Hi

Je desem probleem is al opgelost. Maar ik wou nog toevoegen, dat het weinig toegevoegde warde heeft 2 so gelijkaardige moederdesem te hebben. Je kunt van een moederdesem zonder werk binnen heel kort desem op basis van elk bloem maken. Vaak in een stap. Soms in 2 of 3 (Italiaanse Lieveto Marde heeft een paar dagen nodig). Maar of je je roggedesem met tarwe of spelt moederdesem start ga je niet proeven. Er is maar 3% moederdesem in je desem... en je desem hangt vooral van je werkwijze af, voor het grootste deel van de temperatuur een gebruikt bloem.

Moederdesem kunnen wel behoorlijk verschillend zijn maar het is in keuken hygiëne heel moeielijk zijn, 2 heel verschillende koloniën te kweken als je met spontane fermentatie werkt.

Ik ben bezig met opschrijven op welke manier je van moederdesem naar desem naar brooddeg kunt komen. Op dit moment staan de Duitse klassiekers op het programma. Omdat Duitsland nu eens desemland is en ik daar een mooi boek over de verschillende methodes heb. Maar ik g ook de Franse en Italiaanse methodes bekijken eens dat het zo ver is... De Detmolder een stap staat er al online en de Berlijnse snelle methode is er al geschreven maar ik ben nog niet overtuigt van het brood.

Dus geduld en soms langskomen ;)

Mvg
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Demian
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: ma 02 jul 2018, 00:51

Re: desem overleden?

Bericht door Demian » do 06 sep 2018, 17:40

Schijndood door voedselgebrek ;-)
‘In ’t sweet uwes aenschijns sult ghy broot eten’ Genesis 3:19

Gebruikersavatar
Marcel Bakker
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 05 sep 2018, 10:50

Re: desem overleden?

Bericht door Marcel Bakker » do 06 sep 2018, 19:28

Dank voor de reacties weer!

@Rik59: Dat brood zoals Rick aangeeft stond toevallig (of juist niet toevallig) bovenaan mijn lijstje om als eerst mee aan de slag te gaan!! Grappig ;-)

@Stefan: Weet je wanneer jouw stappenplannen klaar is, ben erg benieuwd!!

Verder ben ik natuurlijk vanmorgen direct naar m'n 2 bakjes gelopen om te zien hoe het ze beide vergaat. Lijken nu allebei wel wat passief... De VolkorenRogge zelfs iets hoger (ca 1 cm) gegroeid maar de Rogge zelfde niveau. Qua geur heeft de VolkorenRogge iets alcoholachtigs, de Rogge zurig, Nu zag ik wel dat er een kiertje tussen deksel en bakje is ontstaan. Omdat ik overal lees dat de deksel er op gelegd moet worden zoadat het lucht kan ontsnappen heb ik dit ook zo gedaan. Er is dus ruimte ontstaan waardoor er heel makkelijk zuurstof bij kan komen. Is dit wellicht het probleem?

Gebruikersavatar
Marcel Bakker
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 05 sep 2018, 10:50

Re: desem overleden?

Bericht door Marcel Bakker » do 06 sep 2018, 19:33

te snel op verzenden gedrukt..

Vroeg me ook nog even af hoe ik makkelijk de hoeveelheid kan vergroten van het desem. Ik volg het stappenplan van Levine en daarbij houdt je uiteindelijk 300 gram desem over als ik het goed begrijp. Ik zie in sommige recepten dat er een grotere hoeveelheid nodig is. Daarnaast heb je bij veel recepten 250 gram oud nodig waardoor je maar 50 gram desem overhoudt. Gewoon kwestie van (in dit geval) 50 gram water en 50 gram meel toevoegen voor een paar dagen?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3179
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem overleden?

Bericht door lekkermelig » do 06 sep 2018, 20:28

Ik zie hier een heleboel antwoorden langs komen waar ik wel een andere mening over hebt :-)

Als je desem na vier dagen ophoud met rijzen: redelijk normaal verschijnsel. Na korte tijd produceert je desem veel gas en rijst het dus goed, maar wel door de verkeerde bacteriën. Op een gegeven moment gaan ook je melkzuur en azijnzuur bacteriën beter groeien, verzuurt het mengsel wat en worden die verkeerde bacteriën weer onderdrukt. Het duur nou eenmaal even voordat je een evenwichtig mengsel van gisten en bacteriën opgebouwd hebt. Vier dagen is dan (te) kort. Niet direct teveel conclusies trekken over je desem, zolang er geen schimmel op komt gaat meestal wel goed.
Het loont de moeite om netjes te werken, maar zo enorm kwetsbaar is een zuur mengsel nou ook weer niet, er is maar een vrij beperkte set organismen die daar in wil groeien en dat zijn meestal wel de goede.
Voor je start kun je rogge goed gebruiken omdat er meer goede bacteriën en gisten zitten op de volkoren delen van rogge dan van tarwe. Als het spul eenmaal lekker groeit maakt het minder uit wat er op het menu komt, volkoren of gewoon meel. Maar haal het maar eens uit de koelkast, een roggedesem ruikt en smaakt vrijwel altijd veel zuurder dan een tarwe desem. De eerste ruikt meer naar azijn, de tweede meer naar yoghurt.
Ben het met Stefan eens dat je geen hele serie desems hoeft te onderhouden omdat je tarwedesem vrij makkelijk naar rogge kan omzetten en andersom (of naar spelt, kamut, semonlina of wat je maar wilt), maar het duurt toch meestal wel een paar generaties (lees een paar keer verversen) voordat een omgevormde rogge desem zich weer helemaal hetzelfde gedraagt als een tarwedesem. Temperatuur speelt ook een grote rol, een paar keer verversen bij 27 °C zorgt er bijvoorbeeld voor dat de gisten veel actiever worden en het brood daarna veel beter rijst (heb ik deze zomer ook wel weer gemerkt).
Wat betreft de hoeveelheden: daar hoef je je niet druk om te maken als je met een tweestaps proces werkt.
Bijvoorbeeld:
Ik stop 40 gram desem bij 200 gram meel en 250 gram water en laat dat een tijd rijzen (zo'n 8-14 uur, afhankelijk van de activiteit van je desem. Bij deze 450 gram gaat dan de volgende ochtend nog flink wat meel en water zodat je op 2,5 kilo deeg uitkom. Je begint dus met nog niet eens 2 procent desem in dit geval. De clou is om dit in twee stappen te doen dus eerst met je moederdesem een voordeeg of poolish of hoe je het noemen wil maken, en dan een halve dag later pas de rest (wat dan ook nog een tijd moet staan)
Er zijn tal van variaties mogelijk, er zijn meer methodes dan desembakkers. Maar goede werkbare recepten vind je bijvoorbeeld wel bij Levine.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: desem overleden?

Bericht door StefanDijle » vr 07 sep 2018, 08:11

hi marcel,

De 1de staat er al op mijn blog en is zo ongeveer wat wil schrijft. Voor de duidelijkheid dit is een voordeeg, welke desem genoemd word. Je spreekt dan ook over aandeel gedesemd graanproduct in je brood. Een poolish is een andere soort voortdeeg (op gist basis).

Maar nu over desem. Mijn favoriete methode om van moederdesem na desem te komen is de 1 stap Detmolder. Zie hier: https://echtbrood.wordpress.com/2018/09 ... ustenbrot/
Als mijn baksel vandaag lukt, komt er morgen de Berlijnse sneldesem online en volgende week hopelijk de Monheimer zoutdesem. Dat zijn dan de 3 Duitse desems die simpel thuis doenbaar zijn. Verder staat op de lijst Italiaans levieto marde en Balkan desem. Maar daar heb ik nog nix voor gedaan dus dat kan nog enkele weken duren. Ook gezien dat ik de volgende maand maar de helft van mijn tijd in mijn eigen bed ga slapen.

Ik hoop dat dat helpt.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie