Zuurdesembrood is wat klef

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jan M
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 11:15

Zuurdesembrood is wat klef

Bericht door Jan M » do 17 jan 2019, 12:02

Sinds twee jaar bak ik regelmatig zuurdesembrood. De desemstarter heb ik zelf gemaakt en gebruik hem vanaf die tijd één keer per week met wat wisselend resultaat. Het brood is wat klef vind ik en ik weet niet wat ik daaraan moet doen. Misschien is er iemand die mij advies kan geven, daar zou ik erg blij mee zijn.

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Zuurdesembrood

Bericht door Merlijn » do 17 jan 2019, 12:14

Welkom, wat bedoel je met klef?
Zuurdesem brood is over het algemeen iets 'vochtiger' en ook minder snel droog en oud als 'gewoon' brood.
Als je bedoelt dat er sompige plekken in je brood zitten, kan dat haast alleen de baktijd en/of temperatuur zijn, maar goed dat blijft gissen zonder je recept, behandeling en rijs + baktijden te weten, post dat even aub. dan kunnen de vele bak-adapten alhier hun gedachten er eens over laten gaan..
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Jan M
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: do 17 jan 2019, 11:15

Re: Zuurdesembrood

Bericht door Jan M » vr 18 jan 2019, 18:01

Hallo Merlijn,
Voor het zuurdesembrood heb ik het volgende gedaan.
500 gr. tarwemeel
315 ml. water
85 gr. desem
8 gr. zout
In de keukenmachine 10 min. gekneed
6 uur laten rijzen
's-nachts in de koelkast
De andere morgen uit de koelkast gehaald en voorzichtig de lucht er uit gedrukt.
Daarna nog ca. 2 uur laten rijzen en 40 min. op 200 gr.C gebakken.
Met klef bedoel ik dat het nog wat vochtig aanvoeld.
M.v.g. Jan

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 948
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Zuurdesembrood

Bericht door Rik59 » vr 18 jan 2019, 19:45

Hoi Jan

Wat me opvalt is dat je maar net aan zit met je vocht 66 %. Ik ga rustig naar 70 % (rijst beter en geeft een luchtiger brood wat ook langer vers blijft)

Verder 2 uur rijzen na de koelkast dan is bij mij het deeg nog amper op temperatuur ik heb zeker 4 uur nodig (zonder bijverwarming)
Ik bak dan af … 42 minuten op 230 graden met stoom...
Eerste rijs doe ik korter.. max. 4 uur en ik voer dan om de 30 minuten 4 x een stretch & fold uit.. dus totaal S&F 2 uur..

Een plakkerig deeg is geen probleem dat pak je aan met olie aan de hand of wat water..
Als laatste controleer ik altijd als mijn brood uit de oven komt of ik wel 95 graden C heb met een digitale thermometer want dan weet ik zeker dat het gaar is..

Lager vocht is stugger brood wat langer nodig heeft.. de temperatuur kan niet zo makkelijk doordringen..
Percentage desem wat verhogen?? naar 20% en zorg dat hij goed actief is (3 x verdubbeling)

Ga niet alles in één keer veranderen.. stap voor stap want anders weet je niet wat wel of niet geholpen heeft..
Hoop dat je er iets aan hebt..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Pascal
Jongste bediende
Berichten: 47
Lid geworden op: di 13 okt 2015, 23:46

Re: Zuurdesembrood

Bericht door Pascal » zo 20 jan 2019, 12:49

Rik59 schreef:
vr 18 jan 2019, 19:45
Hoi Jan

Wat me opvalt is dat je maar net aan zit met je vocht 66 %. Ik ga rustig naar 70 % (rijst beter en geeft een luchtiger brood wat ook langer vers blijft)

Verder 2 uur rijzen na de koelkast dan is bij mij het deeg nog amper op temperatuur ik heb zeker 4 uur nodig (zonder bijverwarming)
Ik bak dan af … 42 minuten op 230 graden met stoom...
Eerste rijs doe ik korter.. max. 4 uur en ik voer dan om de 30 minuten 4 x een stretch & fold uit.. dus totaal S&F 2 uur..

Een plakkerig deeg is geen probleem dat pak je aan met olie aan de hand of wat water..
Als laatste controleer ik altijd als mijn brood uit de oven komt of ik wel 95 graden C heb met een digitale thermometer want dan weet ik zeker dat het gaar is..

Lager vocht is stugger brood wat langer nodig heeft.. de temperatuur kan niet zo makkelijk doordringen..
Percentage desem wat verhogen?? naar 20% en zorg dat hij goed actief is (3 x verdubbeling)

Ga niet alles in één keer veranderen.. stap voor stap want anders weet je niet wat wel of niet geholpen heeft..
Hoop dat je er iets aan hebt..
Hoi Jan, ik maak het brood bijna altijd op vertraagd proces. Hoelang je het brood moet kneden is afhankelijk van de soort machine. Ik reken mijn water temp. uit en kijk wat mijn deeg temp. moet zijn. Ik laat mijn deeg meestal 1 uur op kamertemp. in de bulk staan met na 30 minuten 1 keer vouwen. Na de bulk doe ik het brood meteen opmaken en dan de koeling in (4 tot 5 graden). Het brood blijft ongeveer 14 tot 16 uur in de narijs in de koeling. Ik bak dan meteen uit de koeling mijn brood. Ik heb ongeveer 30% desem (zonder gist) en 20% desem als ik ongeveer 0,3%/0,6 % gist toe voeg. Deeg zonder gist laat ik wel rijzen op een hogere temp. dan 4 graden. Meestal rond de 10 graden.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Zuurdesembrood

Bericht door StefanDijle » ma 21 jan 2019, 10:55

Hoi,

Misschien zit je met een enzymatisch erg active desem. Na 6 uur in de koelkast is desem nog niet vol rijp, maar als je al al je bloem aan de deeg hebt moet dat ook zo. Een beter controleerbaar resultaat is echter als je je desem apart maakt. Darme heb je dan meer kontrole over hoeveel van je bloem gedesemd is en dus over de smaak. Typisch voor tarwebrood zijn 20% van het droge bloem te desmen. Je kunt voor een krachtige smaak tot 50% gaan.

Methode is: Maak een rijp desem van het deel bloem wat je volgens je smaak wilt desmen. Afhangelijk van je methode duurt dat tussen 4 en 24uur op kamertemperatuur of warmer. Dan meng je je deeg desem plus rest water en bloem en zout (en de toevoegingen die je wilt doen). Dit deeg moet dan rusten voor de 1de reis. Typisch is die 30-90 min. Dan opbollen en op 2 de rijs; ook hier tussen 30 en 90min. Let sommige desemmethodes zijn voornamelijk voor de smaak en er is gist in je deeg nodig (Berlijnse Snelldesem en 1 stap Detmolder) terweil andere ook voldoende gist kweken om zonder te bakken (Detmolder 3 Stap of de klassieke 2 Stap desem)

Rijstijden zijn altijd op 20°C. Je kunt voor de 1de of 2de rijs een rijs vertraging doen door de temperatuur te verlagen. Elk 5 graden minder verlengen de tijd om factor 2. Let wel op. Dat is deeg temperatuur. Een groot brood heeft in een gewone koelkast al 4 uur nodig om aftekoelen van binnen. Het is dus echter beter, om de 1de rijs te vertragen en de deeg aftekoelen door s+f binnen het 1de uur. Rijstijd vertraging maakt brood krachtiger soms te zuur. Verder kun je met sterk enzymatische desem, bloem of door mout een zwak deeg krijgen met het resultaat wat je boven hebt beschreven.

Nog eens, het kan ook, dat je brood na 40min niet gaar is. Ik meet altijd met een vleestermometer. Brood moet 95°C van binnen zijn.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie