Voordeeg

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Lotjuuh1811
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 02 jan 2019, 14:53

Voordeeg

Bericht door Lotjuuh1811 » vr 01 feb 2019, 11:57

Hallo,

Ik heb een vraag over de invloed van een voordeeg. Stel ik heb een broodrecept waar speltmeel, tarwebloem en roggemeel in gaat. En dit recept maakt gebruik van een voordeeg. Maakt het dan uit of ik dit voordeeg van speltmeel, tarwebloem of roggemeel maak, zolang de eindverhouding hetzelfde blijft?

Ik dacht dat roggemeel sowieso een andere zure smaak geeft dan bijv tarwebloem, maar wordt de structuur van het brood ook anders?

Alvast bedankt,
Liselotte

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Voordeeg

Bericht door Rik59 » vr 01 feb 2019, 15:23

Lotjuuh1811 schreef:
vr 01 feb 2019, 11:57
Hallo,

Ik heb een vraag over de invloed van een voordeeg. Stel ik heb een broodrecept waar speltmeel, tarwebloem en roggemeel in gaat. En dit recept maakt gebruik van een voordeeg. Maakt het dan uit of ik dit voordeeg van speltmeel, tarwebloem of roggemeel maak, zolang de eindverhouding hetzelfde blijft?

Ik dacht dat roggemeel sowieso een andere zure smaak geeft dan bijv tarwebloem, maar wordt de structuur van het brood ook anders?

Alvast bedankt,
Liselotte
Doel van het voordeeg is de gluten (voor zover die er zijn) te fermenteren (meer geschikt te maken voor jou lichaam) en de bacteriegroei explosief te laten zijn.

Er zijn 1 al verschillende soorten voordeeg en 2 zal je met rogge het meest vaste en (in geval van desem) zure voordeeg krijgen... en met spelt een meest onzekere factor.. daar spelt toch zijn eigen nukken heeft in brood.. Wat niet wil zeggen dat het niet gaat .. Rogge en spelt rijzen beide moeilijker

https://broodsmakelijk.nl/voordeeg
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Voordeeg

Bericht door StefanDijle » vr 01 feb 2019, 17:55

Hoi,

er zijn verschillende voordegen met verschillende funkties. De 2 hooft funkties zijn verbetering van bakeigenschappen en smaak.

Als het over de verbetering van bakeigenschappen gaat, dan zijn de vornamste voordegen verschillende desem varianten. Dat spelt voor al en rol als je met Roggenbroduct wilt bakken. Roggen bevat pentosane, dat is en slijmardig stof, die de glutenvorming belemmert. deze stof kan niet tegen zuur. Dus darom maak je een desem, die nast gist ook melk en azijnzuur bacterien bevat. Deze zuur breekt dan genoeg van het pentosan af om te kunnen bakken. Daarvoor moet je min 45% van het roggenproduct in je brood desmen. Zuur maakt gluten ook op zich sterker, dus heeft een desem ook vordelen als je spelt wilt bakken. Hoewel ik bij puur spelt nog andere trickjes zou gebruiken voor een goed resultaat. (kijk eens na mijn spelt recepten op de blog) Teken van te wenig gedesemt deeg in roggenbrood zijn barsten in de kruim en een korst die niet vast aan de kruim zit, verder algemeen kompakt en zwaar brood. Natuurlijk verandert desem ook de smaak

Maar er zijn verder verschillende voordegen die voornaamelijk voor de smaak zijn. Meest gebruikleijk is er poolish en pât fermentée. poolish is een voordeeg met 100% hydratatie, en 12-24 rijptijd bij 16-20°. oud deeg of pât fermentée darentegen is met 60-70%water en 2% zout en moet 2-3dagen bij 8 graden rijpen. Ik vind dat de smakverschillen van deze 2 niet groot zijn, en maak het van mijn agenda afhangelijk. poolish word met temperatuur en gisthoeveelheid redelijk precies getimed dus je moet bakken als ze rijp is, terwijl een pât wel eerst langer noodig heeft, maar als hem na 2 dagen rijp is kun je 2 dagen darme bakken dus perfect als je niet weet hoe laat je thuis bent van werk ...

nog iets wat rik zij over verterbarheid: Somige mensen hebben last van wit brood of commercieel brood in het algemeen. Het is niet goed begrepen warom deze mensen traditioneel brood beter kunnen verdragen. Het heeft wel eerder niets met gulten te maken. De meest acepterde theorie is dat deze mensen last met FODMAPs (Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols) hebben. In het labo kun je tonen dat brood met een rijstijd van meer dan 2 uur nog amper van deze suikers bevat. (en er is bijna geen ambartelijk brood wat minder dan dit moet rijzen in total) Maar dat gezegt is het wel zo dat het erg moeielijk is dit in een blindtest te maken, want iedreen smaakt en ziet het verschil, dus is er ook geen zekere studie. Maar de voordeeg heeft er nix me te maken.
dat de totale fermentatie tijd een impact heeft zie je daaran, dat deze mensen mestal geen last met speltbrood hebben. vaak hoor je dan dat dat met gluten heeft te maken, maar dat is zeker verkeerd. maar speltbrood kun je niet hasten. dus ga je daar ook bij comerciele producten een min aan deeg rust vinden.

groetjes
stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie