Gek rijzend brood

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Lotjuuh1811
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 02 jan 2019, 14:53

Gek rijzend brood

Bericht door Lotjuuh1811 » za 01 jun 2019, 14:54

Hallo,

ik maak al een lange tijd hetzelfde desembrood. Omdat het vandaag wat warmer was, hebben we de bulkrijs ingekort van 4 uur naar 2,5 uur. Nu bij de narijs ziet het brood er wat bijzonder uit. Alsof de bovenkant niet stevig genoeg is om het rijzen bij te houden ofzo. Zou de bulkrijs dan toch te kort zijn geweest?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Matthijs1988
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 10 mar 2019, 12:48

Re: Gek rijzend brood

Bericht door Matthijs1988 » ma 03 jun 2019, 21:29

Hoi Lotjuuh,

Kun je iets vertellen over de bereiding van het deeg (receptuur, kneden, rijzen, opbollen etc.)?
Het ziet er inderdaad wat vreemd uit, net alsof het deeg wat samenhang mist.

Gebruikersavatar
Lotjuuh1811
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 02 jan 2019, 14:53

Re: Gek rijzend brood

Bericht door Lotjuuh1811 » do 06 jun 2019, 22:57

Matthijs1988 schreef:
ma 03 jun 2019, 21:29
Hoi Lotjuuh,

Kun je iets vertellen over de bereiding van het deeg (receptuur, kneden, rijzen, opbollen etc.)?
Het ziet er inderdaad wat vreemd uit, net alsof het deeg wat samenhang mist.
Ik gebruik een recept van de zerowastechef, wat zij weer van iemand anders heeft gebruikt dacht ik. Maar het is op zich een no-knead-bread. Ik doe desem en meel en water in een grote pan grof mixen, na 20 min rest water met zout erbij, en dan zo’n 3-4 uur laten rijzen met tussendoor de stretch and fold techniek. Dan opbollen, 20 min rusten en vormen en of als boule in rijsmandje of in een bakblik. En dan of hele nacht in de koelkast of 2 uur opt aanrecht narijzen. Dan afbakken. Maar heb dit brood echt al heel vaak gemaakt, maar dit nog niet echt eerder gezien! Al hebben we dus de bulkrijstijd wat aangepast vanwege de warme temperatuur. Maar misschien was 2,5 uur te kort...

Gebruikersavatar
Matthijs1988
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 10 mar 2019, 12:48

Re: Gek rijzend brood

Bericht door Matthijs1988 » ma 10 jun 2019, 21:58

Voor een "no knead" brood, vind ik persoonlijk de rijstijd van 2,5u wel erg kort. In plaats van door de kneden moeten de gluten nu komen van de rijstijd. (ter referentie, ik gebruik 300gram meel/bloem + 100 gram zuurdesem (100% hydratatie), en dat rijst toch wel zo'n 10u met dit weer, waarna het een nacht in de koelkast gaat. En dat is dan ook nog "2 minute knead" i.p.v. "no knead".
Toch als ik het deeg zo zie heb ik eerder het idee dat er meer aan schort. Misschien meel met zwakke gluten i.c.m. relatief veel water?

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1632
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Gek rijzend brood

Bericht door papagena » di 11 jun 2019, 18:43

Wat is nou precies het recept?
Niet bij brood alleen....

Plaats reactie