Ik heb een actieve desem verdeelt over 2 potten.
Desem A voer ik dagelijks met 25 gram meel en 25 gram water.
Deze desem roer ik gewoon met een lepel door elkaar.
Desem B voer ik ook dagelijks met 25 gram meel en 25 gram water.
Deze desem roer ik ook om maar daarna gaan we kliederen.
Met een pollepel schep ik desem uit de pot en laat die met een straal terug kletteren in de pot. Dit om meer zuurstof inslag te krijgen.
Genoeg zuurstof zorgt voor een snellere vermeerdering van de gist.
Na vier dagen is dat goed zichtbaar.
Desem A werkt prima, een brood van 500 gram meel en 20% desem op kamertemperatuur is na 9 uur klaar om te bakken.
Desem B zelfde recept is na 7 uur klaar om te bakken.
Ik kwam op het idee omdat bij het opkweken van biergist voor het maken van een bier ik dit ook doe op een magneetroerder waardoor er veel zuurstofinslag is. De gist vermeerderd dan snel, dat kun je ook mooi zien door de glazen erlenmeyer.
Met desem B is dus gewoon gebeurt wat ik al verwacht had.
Kliederen maar.
Kliederproef met desem
- Gebaxke
- Opboller
- Berichten: 197
- Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Kliederproef met desem
Huh... gewoon opslaan met een mixer dus...
Maarrehh.... ik heb de tijd... voorreh meer smaak...
Sneller is dus niet beter..
Maarrehh.... ik heb de tijd... voorreh meer smaak...
Sneller is dus niet beter..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- Gebaxke
- Opboller
- Berichten: 197
- Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57
Re: Kliederproef met desem
Mixer, pollepel, garde, alles is oké.
De smaak; we halen er met zijn vieren geen verschil tussen brood van desem A en desem B uit.
De smaak; we halen er met zijn vieren geen verschil tussen brood van desem A en desem B uit.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Kliederproef met desem
Je voert de desem dagelijks met 25 gram meel en 25 gram water. Grote vraag is dan hoeveel desem er in de pot zit. Als je er alleen maar bij doet en niets wegdoet van de desem dan ben je de desem aan het uithongeren. De minimale verhouding voor verversen is 1:1:1, beter is 1:2:2 of hoger om de desem in optimale conditie te houden.
Zuurstof is wel goed, maar teveel zuurstof is ook weer niet goed. Gewoon omroeren volstaat.
Zuurstof is wel goed, maar teveel zuurstof is ook weer niet goed. Gewoon omroeren volstaat.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- Gebaxke
- Opboller
- Berichten: 197
- Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57
Re: Kliederproef met desem
Om de 4 a 5 dagen bak ik 2 desembroden dan gaat er tussen de 240-300 gram desem uit de emmer. In de emmer zit ongeveer 600 gram desem. Heb ik wat te weinig voer ik gewoon wat meer.
Heb te veel bak ik desemwraps. Lekker vullen en oprollen met zalm zachte kaas en andere lekkere dingen voor bij de borrel.
Zo blijft mijn desem ook goed borrelen.
Bij desem machines zit een roerwerk wat continu draait onder andere voor de zuurstof inslag. Door de zuurstof vermeerderd de gist.
Te veel zuurstof inslag is zeker niet goed dan krijg je oxidatie en gaat het muf worden je desem. Maar een keer per dag flink roeren ook al voer je die dag niet lijkt mij juist goed voor je desem.
Maar goed vele wegen naar Rome en niks is faut.
Heb te veel bak ik desemwraps. Lekker vullen en oprollen met zalm zachte kaas en andere lekkere dingen voor bij de borrel.
Zo blijft mijn desem ook goed borrelen.
Bij desem machines zit een roerwerk wat continu draait onder andere voor de zuurstof inslag. Door de zuurstof vermeerderd de gist.
Te veel zuurstof inslag is zeker niet goed dan krijg je oxidatie en gaat het muf worden je desem. Maar een keer per dag flink roeren ook al voer je die dag niet lijkt mij juist goed voor je desem.
Maar goed vele wegen naar Rome en niks is faut.