Ruzie met de BBM

Al je vragen over het bakken in de BBM
Gesloten
Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » vr 30 dec 2016, 20:09

Bij ons op de molen hebben wij een Severin BM-3983 BBM.
Deze wordt gebruikt voor het proefbakken van meelmengsels.
Nu hebben we een tarwe volkoren broodmix en ik krijg alleen maar ingezakte modellen brood er uit.
Wat voor hydratatie ik ook gebruik, het blijft inzakken op het moment dat de machine begint met bakken.
Het "brood" is onder en aan de zijkanten niet uitgerezen en tamelijk hard en in het midden eerst bijna geëxplodeerd en daarna geïmplodeerd waardoor het daar erg los is met een hele dunne korst.
Maak ik er echter handmatig brood van dan krijg ik een prima en mooi uitgerezen volkorenbrood met 66% hydratatie naar een recept van Levine met Poolish.
Ik moet wel bekennen dat ik helemaal geen liefhebber van de BBM ben.
Stienser tarwe volkoren 64% hydratatie BBM (Large).jpg
Stienser tarwe volkoren 66% hydratatie (Large).jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door miesje1959 » vr 30 dec 2016, 22:30

Wat zit er precies in deze mix?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » vr 30 dec 2016, 23:15

Volkoren tarwemeel
Hardbroodpoeder
Bruinbroodpoeder
Gluten

Ik vind ook dat het brood binnen toch nog aardig vochtig is.
Handmatig met een hogere hydratatie is alles prima

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Levinebaktbrood » vr 30 dec 2016, 23:19

Toen ik heeeeeeeeeel lang geleden met brood bakken in een broodbakmachine begon had ik dat met 1 van de mixen die ik toen gebruikte ook. Het is me nooit gelukt om daar een mooi brood mee te bakken in de bbm wat ik ook deed. Met andere mixen of zelf samengestelde mixen had ik geen problemen.

Ik ben er toen niet achter kunnen komen waardoor het niet lukte. Je hebt dus geen fluit aan dit antwoord ^)^, maar je bent niet de enige die dit overkomt :D,.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » vr 30 dec 2016, 23:25

Pffiiuuu gelukkig
Ik heb dat ook met meerdere mixen gehad, maar Cereal geeft altijd een goed resultaat
Ik zal morgen op de molen eens kijken wat daar anders aan is en wat de hydratatie er van is.
Ik heb deze uitgeprobeerd met 70%, 66%, 64% en 62%. De laatste was nog het minste ingezakt maar de totaal hoogte iets lager dan die van 64%

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » vr 30 dec 2016, 23:27

Ik heb wel een beetje de pest in omdat het handmatig geen problemen geeft (deegtemperatuur was zelfs aan de lage kant en toch goed resultaat, zie foto)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Levinebaktbrood » vr 30 dec 2016, 23:34

Dat kan ik me voorstellen dat je er de pest in hebt.

Als je het brood zonder bbm maakt en afbakt in de oven heb je veel meer controle. In een bbm ben je overgeleverd aan de machine en kun je niks controleren of beïnvloeden.

Bij de Zuidmolen staat bij diverse soorten meel/bloem "minder geschikt voor de broodbakmachine". Daar hebben ze dus hetzelfde probleem.

Is het misschien grof gemalen meel? Dat doet het dacht ik ook minder goed in de bbm.
Of zou de combinatie van hardbroodpoeder, bruinbroodpoeder en ook nog eens extra gluten voor problemen zorgen?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » vr 30 dec 2016, 23:53

Ik ben ook helemaal geen BBM liefhebber. De vrouw heeft één keer geopperd om er ééntje aan te schaffen; mijn reactie: BBM er in, ik er uit! :rofl2: Uiteindelijk is ze toch wel blij dat ik het handmatig (mbv KitchenAid) doe omdat dat veel mooier en beter brood wordt bij mij.

Het volkorenmeel is mooi zacht gemalen en beslist niet grof.
De combinatie van toevoegingen is door onze warme bakker opgegeven. (die heeft natuurlijk geen ervaring met een BBM) Waarschijnlijk dat het daardoor handmatig ook prima lukt.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Ballie » za 31 dec 2016, 00:19

Voor zover ik iets weet over de BBM, kan dit een paar kanten op. Ofwel de hydratatie is te hoog, ofwel er wordt teveel gist gebruikt, ofwel onvoldoende gekneed (grondstoffen niet goed verdeeld), of een combinatie hiervan.

Heb je ook niet veel aan, maar beter iets dan niets. Als je dingen gaat veranderen, verander dan maar 1 ding tegelijk. Dan weet je tenminste dat wanneer er iets veranderd, waar dit door komt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door miesje1959 » za 31 dec 2016, 11:00

Hoeveel gist je in dit brood gebruikt weet ik niet, maar hou een gistpercentage van 0,8 to 1 procent gist aan.

In het verleden bakte ik regelmatig met de BBM , ook verscheidene merken, maar met een percentage van 0,8 procent gist kreeg ik de mooiste en hoogste broden.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » za 31 dec 2016, 11:45

Ballie schreef:Voor zover ik iets weet over de BBM, kan dit een paar kanten op. Ofwel de hydratatie is te hoog, ofwel er wordt teveel gist gebruikt, ofwel onvoldoende gekneed (grondstoffen niet goed verdeeld), of een combinatie hiervan.

Heb je ook niet veel aan, maar beter iets dan niets. Als je dingen gaat veranderen, verander dan maar 1 ding tegelijk. Dan weet je tenminste dat wanneer er iets veranderd, waar dit door komt.
Hoi Ballie,
Ik ben begonnen met een volkorenrecept wat op een toegeleverd meel stond. (ook van een molen)
Dat was 70% hydratatie.
Daarna achtereenvolgens 66%, 64% en 62% uitgeprobeerd; allemaal zakten ze in.
Maar wel steeds minder erg. Het gevolg van minder water had echter ook tot gevolg dat de totaalhoogte minder werd.
Ik zal nu eens proberen met minder gist; er zat nu steeds 1,2% in. Zal dat eens verminderen naar 0,8% (advies Miesje) bij 64% hydratatie.
Ik heb ook het idee dat als de BBM opwarmt om te rijzen, de buitenkant in eerste instantie te warm wordt om nog te kunnen rijzen en dat er tevens al korstvorming optreed. Het hart en de bovenkant exploderen haast en komt als los zand aan elkaar te hangen waardoor het tijdens het begin van het bakproces al instort. Dit zoals ik het bekijk natuurlijk.

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » za 31 dec 2016, 11:46

miesje1959 schreef:Hoeveel gist je in dit brood gebruikt weet ik niet, maar hou een gistpercentage van 0,8 to 1 procent gist aan.

In het verleden bakte ik regelmatig met de BBM , ook verscheidene merken, maar met een percentage van 0,8 procent gist kreeg ik de mooiste en hoogste broden.
Bedankt Astrid; zie ook mijn antwoord bij Ballie.

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » zo 01 jan 2017, 16:33

Resultaat met 64% hydratatie, 0,8% gist Suggestie miesje1959) en 1,6% zout
Wel wat betere kruim en iets minder diep ingezakt. Niet helemaal tevreden over de menging (beetje meelresten aan roerder)
Ik vraag me af of ik nu de hydratatie nu weer eens kan verhogen bij dit gistpercentage of misschien eerst het zout naar 1,8% (gebruikelijk bij bakkers), ook iets minder hoog.

1,2% gist
Stienser tarwe volkoren 64% hydr 1,2% gist 1,6% zout BBM (Large).jpg
0,8% gist
Stienser tarwe volkoren 64% hydr 0,8% gist 1,6% zout BBM (Large).jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Ballie » zo 01 jan 2017, 18:41

Probeer het eens met 60% vocht. De ene BBM is de andere niet, en verschillende merken/types kunnen meer of minder vocht aan. En gezien het inzakken van het brood (= overrijs) o.a. veroorzaak kan worden door teveel vocht en voorgeprogrammeerde rijstijden, zou ik eerder voor minder vocht gaan dan voor meer...

Meelresten aan het roer/kneedwerk kan komen door de volgorde van toevoegen van je ingrediënten. Doe je eerst de droge materialen in de BBM? Draai het dan eens om. Eerst het vocht, daarna je mengsel in de BBM. Blijf je toch nog meelresten aan je roer/kneedwerk houden, overweeg dan eens halverwege het kneden deze een keer te reinigen en dan verder te gaan.

Omslachtig, ik geef het toe, maar als het niet gaat zoals het moet, dan moet het maar zoals het gaat...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » zo 01 jan 2017, 19:36

Zal die 60% vocht eens uitproberen.
Zal het resultaat wel weer even laten zien; ben benieuwd wat dat zal zijn :-)
Ik doe altijd eerst de vloeistoffen er in dan het zout in de vloeistof daarna het meel en tenslotte het gist in een kuiltje in het meel
Laatst gewijzigd door Ballie op zo 01 jan 2017, 22:06, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Ballie » zo 01 jan 2017, 22:06

Succes. Hou ons op de hoogte...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » ma 02 jan 2017, 15:16

Ballie schreef:Succes. Hou ons op de hoogte...
Hierbij het desbetreffende resultaat.
Inderdaad veel minder ingezakt, onder het midden nog een behoorlijk losse structuur (met beleggen gaat zeer snel stuk), zij- en onderkant blijft erg hard en niet voldoende uitgerezen.

300 gr water (60%)
10 gr olijfolie (1 eetlepel)
8 gr zout (1,6%)
500 gr VK-broodmix
4 gr gist (0,8%)
Stienser tarwe volkoren 60% hydr 0,8% gist 1,6% zout BBM (Large).jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door miesje1959 » ma 02 jan 2017, 22:08

Inderdaad niet zo erg ingezakt, maar het ziet er van binnen nog niet zo uit als je zou willen natuurlijk.

Als ik de doorsnee van het brood bekijk lijkt het net alsof het niet goed gemengd is, maar dat ĺ
lijkt misschien alleen zo op de foto

Het brood is toch nog iets ingezakt en zou je denken dat er nog iets teveel water wordt gebruikt, maar dat kan ik me eigenlijk niet voorstellen als het volkorenmeel is.
Misschien is de temperatuur toch erg hoog in de BBM, waardoor je zou denken dat er toch nog minder gist in moet.

Persoonlijk zou ik het gist nog iets verlagen. b.v. 0,7%
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » di 03 jan 2017, 00:12

Wil ik wel proberen. Heb totaal toch een 30 kilo om uit te proberen en je kunt beter een goed recept op de verpakking zetten dan iets wat niet werkt.
Ik ga morgen met die 0,7% aan de slag.
In zoverre bedankt voor je feedback; dat helpt altijd.
Laatst gewijzigd door Ballie op wo 04 jan 2017, 00:48, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door miesje1959 » di 03 jan 2017, 11:47

Je kunt je ook afvragen of de BBM nog goed is. Je zou eens een mix kunnen gebruiken waarvan je weet dat je er een goed brood mee bakt :idea:

Daarbij heb ik het niet zo op mixen. De kwaliteit van het meel/bloem is toch vaak onduidelijk.

Eerst het gist verlagen is voorlopig het belangrijkste. Als dat goed gaat kan je misschien het vocht ook beter bijstellen.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » di 03 jan 2017, 12:55

Hij draait nu met 7% gist; afwachten wat het resultaat is. Ik houd jullie op de hoogte.
Laatst gewijzigd door Ballie op wo 04 jan 2017, 00:49, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd. Het is niet nodig het direct voorgaande bericht (volledig) te quoten...

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » di 03 jan 2017, 22:45

Goed, nu dan het resultaat met 0,7% gist.

300 gr water (60%)
10 gr olijfolie (1 eetlepel)
8 gr zout (1,6%)
500 gr VK mix
3,5 gr gist (0,7%)

Brood hoegenaamd niet ingezakt.
Goede samenhangende kruim en niet zoals daarvoor als los zand
Veerkrachtig
Ook minder dikke korst rondom, beter uitgerezen
Harde buitenkorst blijft toch nog wel, maar dat ligt vlg mij aan de manier van verwarmen.
Brood wel weer iets lager.
En dat allemaal met een halve gram gist minder.
Stienser tarwe volkoren 60% hydr 0,7% gist 1,6% zout BBM (Large).jpg
Zou het iets hoger te krijgen zijn met iets meer water? Of loop ik dan weer het risico dat hij weer inzakt.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door miesje1959 » di 03 jan 2017, 22:54

Dat lijkt mij ook een goed idee!
voor een volkoren brood is 60% vocht ook wel erg weinig. probeer eens 15 gram meer water, dan zit je op 63%
Je ziet dan wel of je meer of minder vocht kunt gebruiken.

Wel fijn dat het brood er beter uitziet. :2th:
Als 0,7% gist al zoveel scheelt zou je ook nog eens naar 0,6 kunnen gaan, maar ik zou eerst het vocht wat aanpassen.

Ik ben benieuwd!
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » wo 04 jan 2017, 00:21

OK Astrid,

Ik zal morgen eerst eens met 63% water uitproberen en als dat goed gaat direkt er achter aan 63% vocht met 0,6% gist.
Gaat dat eerste niet goed, dan wordt het tweede baksel met alleen 0,6% gist.
Is 3 gram en waarschijnlijk voor de meeste mensen ook beter af te wegen. Heeft men dan ongemerkt 3,5 gram op de weegschaal (met 1 gram nauwkeurigheid) dan kan het niet zoveel kwaad. Zou het 4 gram worden dan zakt hij zeer waarschijnlijk wel in.
Ik heb zelf een schaaltje op o,o1 gram.

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 776
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Soepkipje » wo 04 jan 2017, 04:06

Naast hoeveelheid gist,zout, vocht is keuze/duur van programma ook heel belangrijk. Mixen (ook die zonder gist) hebben geen lange programma's nodig.
MouneBolebakker schreef: 300 gr water (60%)
10 gr olijfolie (1 eetlepel)
8 gr zout (1,6%)
500 gr VK-broodmix
4 gr gist (0,8%)
Probeer bovenstaande eens met een "gewoon" bakprogramma (programma 1 bij de meeste bbm's) dus niet het speciale volkorenprogramma. Waarschijnlijk is je overrijsprobleem dan opgelost.
Mocht je dan nog overrijs hebben moet je het snelle volkorenprogramma (bij meeste types bbm's 3 uur totaal) eens proberen.

Succes met bakken!
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » wo 04 jan 2017, 13:50

Soepkipje:

Voor een goed vergelijk heb ik steeds programma 1 aangehouden.
Het volkorenprogramma had ik al eens eerder uitgeprobeerd en gaf nog slechter resultaat.
Ik ga eerst bovenstaande uitproberen en maar één issue tegelijk wijzigen omdat je anders het inzicht in de invloeden kwijtraakt.
Wat ook veel van invloed is bij een mix is, zijn de diverse toevoegingen.
Blijf jullie op de hoogte houden.

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 776
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Soepkipje » wo 04 jan 2017, 19:23

MouneBolebakker schreef: Ik ben begonnen met een volkorenrecept wat op een toegeleverd meel stond. (ook van een molen)
Dat was 70% hydratatie.
Daarna achtereenvolgens 66%, 64% en 62% uitgeprobeerd; allemaal zakten ze in.
Maar wel steeds minder erg. Het gevolg van minder water had echter ook tot gevolg dat de totaalhoogte minder werd.
Zoals ik al zei programma 1 is goed. Alleen vocht is nog teveel. Jouw Severin kan maximaal 58-59% vocht aan. Meer vocht toevoegen zal bij dit type bbm altijd overrijs geven.
Je kunt prima brood bakken met jouw bbm, alleen hoeveelheden luisteren veel nauwkeuriger dan bakken met bv een Panasonic.

Noot: Jouw Severin is technisch vergelijkbaar met de AFK-3 wat een welbekende voor veel leden is hier. :D
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » wo 04 jan 2017, 23:06

Bedankt voor je feedback soepkipje, ik waardeer het enorm.
Heb vandaag de broden met 63% vocht en 0,7% gist (linker brood) en 0,6% gist (rechter brood) gebakken.
Stienser tarwe volkoren63% hydr 0,7 en 0,6% gist 1,6% zout (Large).jpg
De rechtse (0,6% gist) is slechts iets lager. De meest compacte gedeeltes zijn bij beide de onderhoeken.
De kruim is bij beide veerkrachtig en zit niet als los zand aan elkaar.
Morgen ga ik de hoeveelheid water bij de 0,6% gist iets verhogen om een hoger resultaat proberen te krijgen. Ik wil de grenzen voor deze volkorenmix opzoeken.
Ik wil ook het liefst de 0,6% aanhouden omdat de klant anders met een halve gram moet gaan werken. nu met 3 gram is het al weinig, maar dan heb je nog enige tolerantie door de afwijking van de weegschalen.

Die vochtigheids percentages die je noemt voor deze BBM komen wel overeen met het recept welke op onze pakken Céréal staat: 58%

Piet
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 776
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Soepkipje » do 05 jan 2017, 00:46

MouneBolebakker schreef: Morgen ga ik de hoeveelheid water bij de 0,6% gist iets verhogen om een hoger resultaat proberen te krijgen. Ik wil de grenzen voor deze volkorenmix opzoeken.
De grote gaten onder de korst bij beide broodjes duiden al op teveel vocht. De structuur van het brood zal beter en gelijkmatiger worden bij wat minder vocht en zal ook een mooi bolletje op het brood geven. De vele toevoegingen in het brood hebben waarschijnlijk het instorten nog kunnen voorkomen. Bij broodje rechts heeft (het mindere) gist wat minder zijn werk kunnen doen, vandaar wat lager. Gist wat ophogen kan ongestraft. Nog meer vocht toevoegen zal weer ingestorte broodjes opleveren.

Je bent nu niet de grenzen voor deze volkorenmix aan het opzoeken, maar de grenzen voor jouw bbm. Met mijn Panasonics b.v. zullen n.l. met dezelfde mix de percentages (vooral vocht) weer heel anders zijn.

Piet de percentages van 58-59% vocht voor AFK-achtige types bbm's zoals jouw Severin, de 60-62% vocht voor b.v. de Panasonic en de 0,8 tot 1% gist zijn niet uit de lucht gegrepen, maar is opgebouwde ervaring van een heleboel bbm-gebruikers van een groot broodbakforum wat meer dan 10 jaar (en die tot 2011) bestaan heeft. Dit huidige broodbakforum is gestart na sluiting van dat vorige forum en veel leden van dit forum die overgekomen zijn van dat oude forum zijn dan ook ooit begonnen met broodbakken in de bbm en kunnen deze en andere standaardpercentages voor de andere ingrediënten voor de bbm dus nog steeds wel dromen. Het wiel gaan uitvinden heeft dus niet zoveel zin.
Als jij je klanten een dienst wil bewijzen kun je beter ervaringen gaan verzamelen van gebruikers van verschillende bbm's met allemaal dezelfde mix.
(Ik hou me aanbevolen als tester voor het merk Panasonic ^)^)
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » do 05 jan 2017, 01:09

Soepkipje schreef:(Ik hou me aanbevolen als tester voor het merk Panasonic ^)^)
Als je hier ergens in Friesland woont, kun je van mij best wel wat mix krijgen om in de panasonic uit te proberen.

Zoals ik al zei, ben erg blij met je feedback.

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » do 05 jan 2017, 23:04

Soepkipje; ik heb je raad opgevolgd en eentje met minder water gebakken. Ook zit er nu 6 gr gist in. Ik ben namelijk nu verder gegaan met het allereerste recept wat ik gebruikte en waar veel te veel water in zat. Ik was daarmee al aan het vocht minderen en de laatste was met 60 %. In dat recept zat 6 gr gist.

Nu heb ik 58% gebruikt:
290 gr water (58%)
10 gr olijfolie (1 eetl)
8 gr zout (1,6%)
500 gr VK mix
6 gr gist (1,2%)

Resultaat is dat er nog steeds onder de korst in het midden overrijs is, bovendien is in de hoeken en onderkant te weinig rijs. Iets minder ingezakt dan toen met 60% water.
Stienser tarwe volkoren 58% hydr 1,2% gist 1,6% zout BBM (Large).jpg
Toch maar eens even met 56% proberen? En daarna 56% met 8 gr gist?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 776
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Soepkipje » vr 06 jan 2017, 00:04

Gist is nog teveel (ook teveel tov hh zout)
Probeer eens 5 gram gist met 10 gram zout en/of
4 (net geen 5) gram gist met 9 gram zout

PS1 Vocht even 58% houden
PS2 Kijk ook eens mee onder de deksel na bv 6-7 minuten kneden (en voel hoe het deeg aanvoelt!) en kijk nogmaals een aantal keren (half uur en 5-10 minuten voor bakken en 1e 10minuten na begin bakcyclus) en zie hoe het rijsproces gaat.
(Als ik mij goed herinner begint bakken 1 uur voor einde programma, zie anders ook handleiding)
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » vr 06 jan 2017, 10:54

Ok, ik ga er mee aan de slag.
Zaterdag eerst maar weer wat meel van de molen meenemen.
Ik zal die 58% eerst aanhouden en met die gist - zout verhoudingen eerst eens uitproberen.
Zijn er ergens basisregels voor deze gist - zout verhouding.

Als jij het in de Panasonic uit wilt proberen kan dat altijd; mits je niet al te ver weg woont valt er misschien wat te regelen dat je meel krijgt.

In zoverre weer bedankt voor je adviezen.

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 776
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Soepkipje » vr 06 jan 2017, 22:38

MouneBolebakker schreef: Ik zal die 58% eerst aanhouden en met die gist - zout verhoudingen eerst eens uitproberen.
Zijn er ergens basisregels voor deze gist - zout verhouding.
Had jouw vraag eigenlijk pas willen beantwoorden na jouw bevindingen van a.s. zaterdag, maar goed hier nu dan al een antwoord.

Zout heeft bij het broodbakken 2 functies: 1.het verbetert de smaak en 2. zorgt (als gistvertrager) ervoor dat brood niet teveel rijst en inzakt.
Wettelijk maximaal toegestane zoutgehalte in brood is in 2009 verlaagd van 2,5 naar 2,1%. In 2013 is dit verder verlaagd naar 1,8%. In België was dit eerder al 1,8%. Op het vorige forum (wat dus tot 2011 bestaan heeft) werd daarom 1,8 tot 2% zout aangehouden voor de bbm op programma 1 (basisprogramma)

Best is dus nu om bij gebruik van programma 1 op je bbm de 1,8% zout (en dan dus ook de daaraan gekoppelde 0,8% gist) aan je klanten te adviseren.
Zelf hou ik voor eigen gebruik nog steeds de 2% zout en 1% gist aan omdat we anders het brood te flauw vinden. Vaker minder geprobeerd, maar we kunnen er maar niet aan wennen.
Door jou beide opties te geven in mijn vorige bericht wil ik jou (en jouw smaakpanel) zelf laten ervaren wat je/jullie het lekkerste vinden.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
MouneBolebakker
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: ma 26 dec 2016, 17:38

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door MouneBolebakker » za 07 jan 2017, 00:20

Ik moet die 2de optie nog bakken, maar ik had niet meer meel in huis. Zal morgen weer wat meenemen.
Maar die met 2% zout is klaar. Niet ingezakt en een mooie vast kruim en hoegenaamd geen overrijs. Bovenkant vrij grof van structuur. Met de eerste menging is niet alles opgenomen. Laatse kneding geeft ook geen glad deeg.E.e.a. Zie bijgaande foto's.
Stienser tarwe volkoren 58% hydr 1% gist 2% zout BBM 1ste menging (Large).jpg
Is het misschien ook verstandig de klanten aan te geven dat bij een andere BBM er misschien meer water bij kan?

Ik heb met deze sessie zelf ook veel bijgeleerd over het werken met een BBM.

NB: bericht aangepast, het is niet nodig om steeds het voorgaande bericht te quoten
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Levinebaktbrood » za 07 jan 2017, 03:18

Is het niet handiger om, net als de Zuidmolen doet, bij deze mix aan te geven dat deze minder geschikt is voor de broodbakmachine?

Ik heb nog niet een echt goed gelukt brood van deze mix voorbij zien komen .....
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 776
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Ruzie met de BBM

Bericht door Soepkipje » za 07 jan 2017, 04:24

Wellicht wordt dat de conclusie, maar vind die nu nog wat voorbarig aangezien hier tot nu toe het leren bakken met een bbm en het vinden van de juiste verhoudingen voor een mix door elkaar lopen.
Bovendien als bepaalde mixen niet of minder geschikt zouden zijn voor de bbm zou ik eigenlijk wel heel graag willen weten waar dat dan aan ligt.

Om het forum niet langer lastig te vallen met deze bakperikelen had ik Piet (inmiddels gisteravond) al voorgesteld om met zijn goedvinden dit onderwerp te sluiten en via e-mail/pb gezamenlijk de zoektocht verder voort te zetten.

Zal dit onderwerp nu sluiten tot er eindconclusies zijn.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gesloten