Volkorendeeg kneden met de Ankarsum 6230

Voor alle vragen over planeetmengers, spiraalkneders en andere kneedapparatuur
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Praline
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: zo 29 jul 2018, 16:48

Volkorendeeg kneden met de Ankarsum 6230

Bericht door Praline » do 09 aug 2018, 22:55

Na veel lovende kritieken te hebben gelezen heb ik vandaag de Ankarsum 6230 aangeschaft.
Ik heb geprobeerd er 1kg volkorenmeel met 60% hydratatie in te kneden. Eerst water in de kom gedaan, daarna al draaiend langzaam het meel en de rest v.d ingredienten erbij gedaan.
Het duurt lang voordat zich een deeg vormt (zo'n 5 minuten) en daarna gaat het deeg als een bal om de deeghaak kleven.
Ook als ik de arm heen en weer beweeg komt er maar weinig beweging in het deeg wat dus niet goed gekneed wordt.
Na 20 minuten nog geen vliesje te trekken en het deeg wordt te warm (28 graden).
Weet iemand wat ik verkeerd doe? :cry:

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 930
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Volkorendeeg kneden met de Ankarsum 6230

Bericht door BakkerGerrit » do 09 aug 2018, 23:10

Ik zou meer vocht gebruiken. Mijn degen hebben meestal een hydratatie tussen de 65 en 70%.
Onder de 65% is veel te stug. (Ik kneed met de hand).
In de diverse filmpjes van de Ankarsrum op youtube gebruiken ze ook deze hoeveelheid vocht.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4670
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkorendeeg kneden met de Ankarsum 6230

Bericht door Levinebaktbrood » vr 10 aug 2018, 01:59

60% vocht is voor volkorendeeg weinig. Ik zou zeker naar 63 - 65% gaan.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Praline
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: zo 29 jul 2018, 16:48

Re: Volkorendeeg kneden met de Ankarsum 6230

Bericht door Praline » zo 12 aug 2018, 19:06

Levinebaktbrood schreef:
vr 10 aug 2018, 01:59
60% vocht is voor volkorendeeg weinig. Ik zou zeker naar 63 - 65% gaan.
Dank je wel Gerrit en Levine, ga ik proberen :D

Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Volkorendeeg kneden met de Ankarsum 6230

Bericht door CarlaB » ma 13 aug 2018, 14:53

Mijn ervaring is deze: de deeghaak is maar een heel raar ding, ik gebruik hem dus nooit. Met de het gebruik van de roller maak ik wel het mooiste deeg (en dat proces begint beslist eerder te dan pas na 5 minuten). Het maakt ook niet uit of ik op die manier deeg maak op basis van 500 gr meel of bijvoorbeeld het viervoudige.
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Volkorendeeg kneden met de Ankarsum 6230

Bericht door StefanDijle » do 16 aug 2018, 17:13

Hi,

Ik maak alles met de assistent.Grotere hoeveelheiden eerder zachte deeg met de haak, dat bevat elk brooddeeg. Als ik minder dan 300g bloem verwerk en met heel weinig water (pasta) dan de rol. Let op dat je de rol opmafstand moet zetten na anlijding van hoeveel deeg je bewerkt.

Het is wel zo, dat je met de haak soms niet ziet wat er gebeurt. Er woord heel traag je deeg uitgetrokken en rond gedraaid.

Met alle twee varianten is de assistent niet erg snel.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Plaats reactie