(zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
adl

(zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » wo 12 jun 2013, 22:41

als nieuweling hier wilde ik direct maar een probleem voorleggen...
ws wordt het elders ook wel behandeld, maar met de zoekfunctie kwam ik het niet tegen.
ik ben gaandeweg enthousiast geworden over zuurdesembrood, en probeer elk weekend wel wat uit
een paar maanden geleden begonnen met het "no knead ":deeg, eerst voor pizza,bij toeval, daarna broden bakkend, prachtige broden ermee gebakken, veel beter dan met de BBM, heerlijk maar kort houdbaar, en soms een harde korst
me een beetje in de historie verdiept, van het lange rijzen, en zo op zuurdesem terecht gekomen, ook geinspireerd door Hollywood op de BBC.
ik heb nu een aantal recepten geprobeerd, realiseer me dat de eerste rijs en de vormrijs langer duren,hou dan aan rijzen naar ca 2x het volume, om dan vervolgens te zien, dat wat ik ook doe het in de oven niet verder rijst.
Daar waar ik met de no knead methode altijd prachtig gerezen broden had, dus in een hete pan mieteren, 30 min en dan nog 15 min zonder deksel lukt het me op de gewone methode, met stoom het eerste kwartier en hogere temp, maar niet...

Ook een boekje aangeschaft,"Zuurdesembrood", waarin meestal een heel hoge starttemp. wordt aangehouden,275 gr , brood in de oven , direct naar 250 stoom erin, dan na 15 min tem lager, maar rijzen:ho maar,

de zuurdesem is lekker actief, en er treed dus zeker 2x rijzing op, dus???

hopelijk stromen nu de suggesties en tips binnen...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » do 13 jun 2013, 09:12

We vinden het fijn als nieuwe leden zich ook even voorstellen. Hierbij dus het verzoek om je in de daarvoor bestemde rubriek iets over jezelf te vertellen.

Om iets zinnigs te kunnen zeggen over je niet in de oven rijzende desembrood hebben we meer info nodig zoals recept en vooral ook werkwijze.

In het algemeen is het zo dat als deeg helemaal volrezen is als je het in de oven zet het niet of nauwelijks nog zal rijzen. Wellicht dat een iets kortere rijs het probleem zal verhelpen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » do 13 jun 2013, 20:47

Voorstellen gedaan, bedankt !

Recept wat ik gebruikt heb komt eigenlijk neer op:een goed ruikend en actief bubbelend zuurdesem van biologisch volkoren tarwemeel en welwater van rozijnen, 50-50%, elk dag een paar maal roeren en 1x per dag voeden, na 3-4 dagen al goed en behoorlijk actief.

Hierna heb ik een aantal recepten gebruikt: zoals hier http://www.molendebente.com/van-de-mole ... zuurdesem/, dus 500 gr meel 125 starter 250 ml water, en deze http://www.maaikevankessel.nl/2011/03/2 ... esembrood/, dus met 33% van meelhoeveelheid als starter, en 1,5 % van tot meelhoeveelheid in zout, en meer water dan in het eerste.

dan na de eerste rijs van een paar uur, totdat het volume ongeveer verdubbeld is, zoals de recepten meestal aangeven zowel als bus en vloerbrood laten rijzen, wat dus wel gebeurd in de regel.
alleen in de oven niet meer dus, hetgeen ik ,als ik die versnelde filmpjes van hollywood zag, wel verwacht...
en zoals ik al zei, ik bak meestal op 250 gr 15min met stoom,water onderin, daarna op 220 gr 30 min, meestal wel een mooie korst

als ik dit al typend nog eens nalees, is mn eerste reactie dat ik toch misschien te weinig starter gebruik,als ik het vergelijk met hollywood s recept, maar toch rijst het wel, dus ik twijfel

maar goed zo heb ik het dus tot nu toe gedaan :|

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » do 13 jun 2013, 23:49

Wellicht dat dit artikel op mijn weblog je ook nog op weg kan helpen: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html

Het eerste artikel waar je naar verwijst kan ik helemaal niks mee, veel te onnauwkeurig. Als je mijn artikel hebt gelezen snap je waarom.

Als je deeg te lang laat rijzen zal het tijdens het bakken niet of nauwelijks meer rijzen. Tijdens de laatste rijs het deeg niet helemaal in volume laten verdubbelen. Het is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt en de afdruk even blijft staan en veert dan langzaam terug.

Ook met weinig desem kun je uitstekend brood bakken. Rijstijden zijn dan langer. Op mijn blog staan verschillende recepten voor desembrood en kijk ook eens naar de recepten van de Weekend bakery (www.weekendbakery.com). Zijn ook erg goed. Ook hier op het forum kun je beproefde recepten vinden.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » vr 14 jun 2013, 08:15

Levinebaktbrood schreef:Wellicht dat dit artikel op mijn weblog je ook nog op weg kan helpen: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html

Het eerste artikel waar je naar verwijst kan ik helemaal niks mee, veel te onnauwkeurig. Als je mijn artikel hebt gelezen snap je waarom.

Als je deeg te lang laat rijzen zal het tijdens het bakken niet of nauwelijks meer rijzen. Tijdens de laatste rijs het deeg niet helemaal in volume laten verdubbelen. Het is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt en de afdruk even blijft staan en veert dan langzaam terug.

Ook met weinig desem kun je uitstekend brood bakken. Rijstijden zijn dan langer. Op mijn blog staan verschillende recepten voor desembrood en kijk ook eens naar de recepten van de Weekend bakery (http://www.weekendbakery.com). Zijn ook erg goed. Ook hier op het forum kun je beproefde recepten vinden.
bedankt voor je reactie iig

de artikelen heb ik gelezen, het belangrijkst wat ik er voor nu uit haal is dat het deeg leidend is, niet de rijstijden.Deze lopen per recept en schrijver erg uiteen.
conclusie mbt de zuurdesem:deze moet actief en fris ruikend zijn, dat wordt meestal na een paar dagen bereikt, en anders nog maar een dag wachten, maar er is geen duidelijke maat voor hoe actief de desem is.In die zin ook nauwelijks nauwkeurig te noemen, toch?
Want wat vind je nu precies onnauwkeurig aan dit recept?

ik ga er wel verder mee experimentern iig, tot nu toe geen poolish/voordeeg gebruikt, direkt de desem gemengd met meel, kijken of dat nig iets uitmaakt.Wel verwarrend zoveel recepten ... :roll: maar wel leuk te knutselen , ik hou jullie op de hoogte

"500 gr volkoren tarwemeel
125 gram zuurdesem
1-2 theelepels zout
2.5 dl water
bakblik
Bereiding:
Meng het meel en zout. In het midden van het meel een kuiltje maken en het zuurdesem erbij doen.
Meng het water en meel met je handen tot een samenhangende bal. Wanneer het deeg te droog is,
kun je wat extra water toevoegen. Bestuif een vlakke ondergrond met wat meel en kneed hierop het
deeg ongeveer 10 minuten tot het elastisch aanvoelt ( druk het af en toe plat). Laat het deeg in een
kom afgedekt met een vochtige doek op een warme tochtvrije plek 1 a 2 uur rijzen. Leg het deeg, na
het nog een keer kort te hebben gekneed, in een bakblik en laat het afgedekt nog eens 2a 5 uur rijzen.
Warm de oven voor op 225 graden.
Zet het brood zo in de oven dat de bovenkant van het brood in het midden van de oven staat.
Bak het brood in ongeveer 45 minuten gaar. Als het brood loslaat uit het blik en het hol klinkt als je er
op klopt, is het brood gaar. Keer het brood op een rooster en laat het uitdampen."

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » zo 16 jun 2013, 13:44

Wat er onnauwkeurig is aan bovenstaand recept is dat er niet bijstaat wat de hydratatie van de desem is. Ik kan dus niet uitrekenen of het recept klopt. 1-2 theelepels zout is ook onnauwkeurig. Het zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5-2%. Afwegen ipv theelepels gebruiken. Er staat 2.5 dl water. Beter is ook om het vocht af te wegen, maatbekers wijken namelijk bijna altijd af.

Na de 1e rijs kneed je het deeg nog kort door. Dat hoeft niet, alleen de lucht eruit drukken is voldoende.

Of je een levain/voordeeg maakt of gelijk de desem erdoor kneed maakt niet uit. Als je eerst een voordeeg maakt dan maak je precies de goede hoeveelheid. Als je desem uit de pot gebruikt dan moet je altijd wat over houden om weer een nieuwe desem mee te maken.

Voorbeeld: als er in een recept staat dat ik 180 gram desem nodig heb kan ik ook de avond van tevoren een voordeeg maken met 20 gram desem, 80 gram bloem en 80 gram water. Dan heb ik ook 180 gram.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » di 18 jun 2013, 10:12

Levinebaktbrood schreef:Wat er onnauwkeurig is aan bovenstaand recept is dat er niet bijstaat wat de hydratatie van de desem is. Ik kan dus niet uitrekenen of het recept klopt. 1-2 theelepels zout is ook onnauwkeurig. Het zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5-2%. Afwegen ipv theelepels gebruiken. Er staat 2.5 dl water. Beter is ook om het vocht af te wegen, maatbekers wijken namelijk bijna altijd af.

Na de 1e rijs kneed je het deeg nog kort door. Dat hoeft niet, alleen de lucht eruit drukken is voldoende.

Of je een levain/voordeeg maakt of gelijk de desem erdoor kneed maakt niet uit. Als je eerst een voordeeg maakt dan maak je precies de goede hoeveelheid. Als je desem uit de pot gebruikt dan moet je altijd wat over houden om weer een nieuwe desem mee te maken.

Voorbeeld: als er in een recept staat dat ik 180 gram desem nodig heb kan ik ook de avond van tevoren een voordeeg maken met 20 gram desem, 80 gram bloem en 80 gram water. Dan heb ik ook 180 gram.
Bedankt voor je antwoord , Levine

mbt het recept:ik ben idd uitgegaan van 125 gr desem met 100% hydr, ik heb de hoeveelheid meel 62, 5 g dus,hierin bij de 500 gr opgeteld, en 1,5% van 562,5 g ca 8 gr zout gebruikt en 250 gr water.

Maar goed te weten dat voordeeg/desem niet uitmaakt, wat dat betreft nog wat vragen, want ik probeer het proces te begrijpen...

-uitgaande van die 180 gr voordeeg, waarom dan 20/80/80, en niet bv 60/60/60, is daar een reden voor?maken de verhoudingen daarbij uit?
-ik zou daarvoor mn desem uit de koelkast voor kunnen gebruiken, die moet toch op kamertemp. komen, en dat deel wat je weg zou gooien direkt voor voordeeg gebruiken, en dan de desem weer voeden, of moet dan toch eerst die desem op kamertemp komen
wat is naar jou ervaring de manier om met de koelkast desem om te gaan voor gebruik?

vrgr adl

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » di 18 jun 2013, 13:06

Je 'moet' altijd verversen met meer bloem/meel en water dan dat er in de pot desem zit. Dus bijvoorbeeld in de verhouding 1:2:2 of in mijn voorbeeld 1:4:4 (20/80/80). Dan krijgt de desem meer voedsel en wordt actiever en hij heeft niet zo snel zijn nieuwe voedsel opgegeten ^)^.

Ik ververs de desems die ik in de koelkast bewaar 1 x per week. Als ik weet dat ik de volgende dag ga bakken haal ik de desem uit de koelkast en maak een levain met een deel van de desem. de levain zet ik op het aanrecht totdat ik hem de volgende dag ga gebruiken. De rest ververs ik weer met bloem/meel en water en dat gaat weer terug in de koelkast. Als er nog veel desem in de pot zit nadat ik het gedeelte voor de levain eruit heb gehaald gooi ik eerst het grootste gedeelte weg en doe er dan pas bloem/meel en water bij. Ik doe er dus meer bloem/meel en water bij dan het gewicht van de desem.

Of je een levain/voordeeg maakt of de desem in de pot ververst is dus precoes hetzelfde. Alleen als je een levain/voordeeg maakt dan maak je precies de hoeveelheid die je nodig hebt. Bovendien kun je dan ook de hydratatie van de desem aanpassen als je dat wilt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » wo 19 jun 2013, 09:18

Levinebaktbrood schreef:Je 'moet' altijd verversen met meer bloem/meel en water dan dat er in de pot desem zit. Dus bijvoorbeeld in de verhouding 1:2:2 of in mijn voorbeeld 1:4:4 (20/80/80). Dan krijgt de desem meer voedsel en wordt actiever en hij heeft niet zo snel zijn nieuwe voedsel opgegeten ^)^.

Ik ververs de desems die ik in de koelkast bewaar 1 x per week. Als ik weet dat ik de volgende dag ga bakken haal ik de desem uit de koelkast en maak een levain met een deel van de desem. de levain zet ik op het aanrecht totdat ik hem de volgende dag ga gebruiken. De rest ververs ik weer met bloem/meel en water en dat gaat weer terug in de koelkast. Als er nog veel desem in de pot zit nadat ik het gedeelte voor de levain eruit heb gehaald gooi ik eerst het grootste gedeelte weg en doe er dan pas bloem/meel en water bij. Ik doe er dus meer bloem/meel en water bij dan het gewicht van de desem.

Of je een levain/voordeeg maakt of de desem in de pot ververst is dus precoes hetzelfde. Alleen als je een levain/voordeeg maakt dan maak je precies de hoeveelheid die je nodig hebt. Bovendien kun je dan ook de hydratatie van de desem aanpassen als je dat wilt.
Ga hem snappen... ;)
laat je de desem uit de koelkast nog eerst op kamertemp. komen, voordat je het ververst, of gaat het uit de koelkast na verversen direkt weer terug?

nog even mbt het rijzen:je geeft aan dat na de volledige tweede rijs het brood in de oven niet meer zoveel zal rijzen, en bij de 2e rijs zie ik meestal het advies terug dat deze bereikt is als het volume verdubbelt is, dat betekent dus eigenlijk als ik een meer gerezen brood -hoger in de bakvorm-wil , ik meer startvolume moet hebben, dus meer deeg, klopt dat?

als ik al zoekend trouwens afbeeldingen voorbij zie komen van anders ZD broden, vallen de mijn achteraf toch niet zou uit de toon, merk ik... ;)

ga het weekend zeker met je tips aan de slag

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » vr 21 jun 2013, 22:19

Voortbordurend op mn vorige post:
ik ben "in voorbereiding" om dit weekend een walnoten-desembrood te maken, en word geconfronteerd met twee recepten , waarbij het grote verschil vooral zit in de 2e rijstijd.

Paul Hollywood, BBC bakker,gebruikt in zijn boek
500 g desem(100% hydr)
750 tarwebloem
300 gr walnoot
15 g zout
350-450 ml water
5-10 min kneden, 1e rijs ca 5 uur, of tot 2x volume, vormen, vormrijs 14 uur :!:

Martin Johanson:
voordeeg van 100 gr starter, 300 ml water, 180 gr roggemeel
na een nacht
725 tarwebloem
175 roggemeel
20 gr zout
500 ml water
400 gr walnoten
5-10 min kneden, 1e rijs ca 5 uur, of tot 2x volume, vormrijs 1-1,5 uur.

nogal een verschil in tijden!
maar ook in hyrdatie
deeg 1 totaal bloem/meel 1000 gr( starter, toegevoegd) ,water 650(starter, toegevoegd) 65 % hydratie
deeg 2totaal bloem/meel 1040 gr,(starter, voordeeg, toegevoegd) water 850 (starter, voordeeg, toegevoegd) 82 % hydratie

wat te doen :?: :roll:

afgelopen weekend nl een zg basis zd brood gemaakt vlg Hollywood, nagenoeg hetzelfde als 1 maar zonder de noten, snachts laten rijzen, doch dat liep na 9 uurtjes ipv 14 al bijna uit de rijsmandjes , zo was het gerezen, en daardoor moeilijk hanteerbaar...uiteindelijk wel redelijk gelukt.

ik probeer ergens een logica te ontdekken, maar het lukt nog niet helemaal, dus Levine als je er nog een keer op wilt schieten...of iemand anders natuurlijk, graag :shy:

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3175
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door lekkermelig » vr 21 jun 2013, 23:42

Ik denk dat er nogal stijlverschillen zijn in brood maken.
14 uur voor een vormrijs lijkt mij extreem lang, tenzij je je vorm in de koelkast gezet heb, dat zie je wel vaak met zuurdesem.

En dat brood met veel hogere hydratatie: als je veel langer rijst denk ik dat er nog maar weinig vorm overblijft, het deeg zal sowieso minder stevig zijn. Met meer water rijst het brood wel veel beter. Ik zie dat zelf ook met het bakken van een miche. Met een gewoon desem brood willen bij bij de broden niet heel extreem rijzen, maar als ik een miche maak met een veel hoger water gehalte zie ik dat het brood absoluut veel luchtiger wordt. Het desem is dan niet eens anders.

Als je veel broodboeken bekijkt zie je tussen auteurs ook best veel verschillen in behandeling. Hamelman hanteert vaak min of meer dezelfde methode terwijl Reinhart in Bread Bakers Apprentice vaak veel ingewikkeldere dingen uithaalt (langere rijstijden, meer autolyse, enzovoort } voor min of meer hetzelfde brood. Reinhart probeert het maximum uit het deeg te halen, zonder al te veel compromis. In andere boeken van hem is dat weer minder. Als ik recepten van bv Leader met Local Breads pak zie je weer andere variaties, maar ik moet zeggen dat je daar soms wel stevig mis kan zitten met het resultaat.
Kortom: als je het verschil wil weten, gewoon allebei eens proberen, en zien wat je het beste bevalt. Er bestaat niet EEN beste methode, en het is ook nog eens een kwestie van smaak. (vraag maar aan die griezels die overal een lading suiker bij kiepen)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » za 22 jun 2013, 11:31

lekkermelig schreef:Ik denk dat er nogal stijlverschillen zijn in brood maken.
14 uur voor een vormrijs lijkt mij extreem lang, tenzij je je vorm in de koelkast gezet heb, dat zie je wel vaak met zuurdesem.

En dat brood met veel hogere hydratatie: als je veel langer rijst denk ik dat er nog maar weinig vorm overblijft, het deeg zal sowieso minder stevig zijn. Met meer water rijst het brood wel veel beter. Ik zie dat zelf ook met het bakken van een miche. Met een gewoon desem brood willen bij bij de broden niet heel extreem rijzen, maar als ik een miche maak met een veel hoger water gehalte zie ik dat het brood absoluut veel luchtiger wordt. Het desem is dan niet eens anders.

Als je veel broodboeken bekijkt zie je tussen auteurs ook best veel verschillen in behandeling. Hamelman hanteert vaak min of meer dezelfde methode terwijl Reinhart in Bread Bakers Apprentice vaak veel ingewikkeldere dingen uithaalt (langere rijstijden, meer autolyse, enzovoort } voor min of meer hetzelfde brood. Reinhart probeert het maximum uit het deeg te halen, zonder al te veel compromis. In andere boeken van hem is dat weer minder. Als ik recepten van bv Leader met Local Breads pak zie je weer andere variaties, maar ik moet zeggen dat je daar soms wel stevig mis kan zitten met het resultaat.
Kortom: als je het verschil wil weten, gewoon allebei eens proberen, en zien wat je het beste bevalt. Er bestaat niet EEN beste methode, en het is ook nog eens een kwestie van smaak. (vraag maar aan die griezels die overal een lading suiker bij kiepen)

Wil
Bedankt voor je antwoord en toelichting.
Ik ga me er vandaag is op storten...
net nog even een stukje Hollywood gekeken dat ik had opgenomen van de BBC, hier geeft hij aan voor basis ZD 2e rijs 3-5 uur ipv 14.... :roll: Dus niet erg consequent
maar goed het is lekker weer om brood te bakken, dus ik ga zo beide recepten, aangepast voor 1 brood , in elkaar zetten, en kan het rijsproces in de loop van de dag wel volgen, met meeneming van de "vingertips" maar eens kijken wat het best gaat bevallen.

groet adl

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » za 22 jun 2013, 15:07

Ik laat desem uit de koelkast meestal niet eerst op temperatuur komen. Mag dus wel, maar hoeft niet perse.

Hoe langer je deeg laat rijzen, hoe minder ovenrijs. Ik laat deeg tijdens de laatste rijs niet helemaal in volume verdubbelen.

Er zijn vele manieren om tot een prachtig brood te komen. Zoveel bakkers, zoveel meningen, zoveel methoden :G. Dat maakt het bakken van brood ook zo leuk, volop variatiemogelijkheden.

Een vormrijs van 14 uur met zoveel desem in een recept buiten de koelkast is in mijn ogen onmogelijk. Paul Hollywood heb ik wel hoog zitten, maar ik denk dat hij hiermee de mist ingaat. Maar ik kan het natuurlijk altijd mis hebben :lol:. Ik zal zijn recept voor walnut sourdough eens maken om het uit te proberen. Het boek heb ik van de week van mijn dochter gekregen :D.

Hydratatie kun je altijd aanpassen zonder het recept verder te wijzigen. Ik hou zelf niet zo van die hele hoge hydrataties, behalve bij ciabatta en soms stokbrood. Ik hoef niet van die grote gaten in mijn brood (hoe meer vocht, hoe luchtiger het brood kan worden). Ik maak dus wel recepten die hoge hydrataties aangeven, maar verlaag dan het vochtgehalte naar wat mij beter lijkt.

Als je pas begint met bakken is het verstandiger om eerst met makkelijke recepten te beginnen met een lage hydratatie en dat langzaam op te voeren qua moeilijkheid en hydratatie is mijn ervaring.

Als je nog een ander recept voor een desembrood met walnoten zoekt: zie mijn recept op mijn blog. Je kunt de vijgen weglaten en meer walnoten nemen. Is een makkelijk te verwerken deeg. Je kunt altijd meer water toevoegen als je toch een hogere hydratatie wilt. http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... noten.html
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Elizabet » wo 26 jun 2013, 00:41

Ik kan me ook haast niet voorstellen dat Hollywood 14 uur rijzen buiten de koelkast aanhoudt hoor. Heb je niet over de koelkast heengelezen? ;-)

WB hoeveelheden zuurdesem en hoe groot je levain: Dat verschilt inderdaad vreselijk per recept. Als je een tijdje bezig bent ontwikkel je vanzelf je eigen voorkeuren. Wat ik meestal doe voor 2 kleine broden (op basis van 650 g bloem ongeveer) is een levain maken van 60 g desem (op 60% hydratatie) en dat dan aanvullen met 100g bloem/meel en 100g water. En dan trek ik dat weer af van het recept dat ik ermee wil maken. Maar ik volg ook wel vaak de recepten op qua voordeeg, maar erg grote verschillen merk ik nog niet, tussen grotere en kleinere levains, bijvoorbeeld. Maar dat is juist zo leuk aan zuurdesem, vind ik, het is heel vergevingsgezind. Als je maar een beetje oplet wat je deeg doet en hoe het aanvoelt, dan haal je eigenlijk altijd een mooi brood uit je over aan t eind van de dag. Maar je gevoel ervoor moet wel een beetje ontwikkelen.
En laat je niet aanpraten dat desembrood compact moet zijn hoor! 'We' bakken hier de prachtigst gerezen broden van desem, kijk maar eens in het 'wat heb je ervan gebakken'-topic. Het kan heus.

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » wo 26 jun 2013, 10:35

Elizabet schreef:Ik kan me ook haast niet voorstellen dat Hollywood 14 uur rijzen buiten de koelkast aanhoudt hoor. Heb je niet over de koelkast Ik kan me ook haast niet voorstellen dat Hollywood 14 uur rijzen buiten de koelkast aanhoudt hoor. Heb je niet over de koelkast heengelezen? ;-)
pag 228 van zijn boek vermeld bij punt 6. van het recept :"Leave to proof at 22-24 gr for 14 hours, or until the dough is doubled in size and springs back when lighly prodded with your finger"
dus geen koelkast die er aan te pas komt :o
Elizabet schreef:
WB hoeveelheden zuurdesem en hoe groot je levain: Dat verschilt inderdaad vreselijk per recept. Als je een tijdje bezig bent ontwikkel je vanzelf je eigen voorkeuren. Wat ik meestal doe voor 2 kleine broden (op basis van 650 g bloem ongeveer) is een levain maken van 60 g desem (op 60% hydratatie) en dat dan aanvullen met 100g bloem/meel en 100g water. En dan trek ik dat weer af van het recept dat ik ermee wil maken. Maar ik volg ook wel vaak de recepten op qua voordeeg, maar erg grote verschillen merk ik nog niet, tussen grotere en kleinere levains, bijvoorbeeld. Maar dat is juist zo leuk aan zuurdesem, vind ik, het is heel vergevingsgezind. Als je maar een beetje oplet wat je deeg doet en hoe het aanvoelt, dan haal je eigenlijk altijd een mooi brood uit je over aan t eind van de dag. Maar je gevoel ervoor moet wel een beetje ontwikkelen.
En laat je niet aanpraten dat desembrood compact moet zijn hoor! 'We' bakken hier de prachtigst gerezen broden van desem, kijk maar eens in het 'wat heb je ervan gebakken'-topic. Het kan heus.
ik heb idd gemerkt er grote verschillen in recepten zijn, en afgelopen weekend de twee genoemde recepten naast elkaar gemaakt, doch toen het rijzen na 6 uur nihil bleek er toch wat gist bijgemengd, en nogmaals laten rijzen. Mbt het uiteindelijke resultaat merkte ik mbt de hydratie verschillen geen verschil in consistentie ,noch smaak... :snif:
de broden van afgelopen weekend heb ik uiteindelijk ook op ca 650 gr per rijsmandje gehouden, en dat ging eigenlijk prima, kon er precies 4 in een keer kwijt.Ik heb er fotos van maar weet niet hoe ik die kan uploaden nog.

het lijkt erop dat mn oorspronkelijke starter, nu ca 3 weken oud, gewoon minder actief is, nu hij in de koelkast is beland.
Na de eerste week heb ik hem na elk gebruik , nu 3x bijgevoed , en hem sinds gister maar een dagje uit de koelkast gelaten

Gister om 1300 begonnen met volkoren tarwe zuurdesem zonder toevoegingen, uitgaande van 250 gr starter 100%, 500 gr halfomhalf tarwebloem-meel, 10 gr zout, 300 gr water, om 1800 thuis gekomen, geen centimeter gerezen, om 2200 idem, toch maar de tweede "rijs" in de mandjes gedaan, vanmorgen om 800 iets gerezen en afgebakken, maar toch weer te plat naar mijn smaak...

Ook hiervan heb ik fotos maar nu nog uploaden, wordt vervolgd :D ....

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » wo 26 jun 2013, 17:51

Dan lijkt het er op dat je desem niet actief genoeg is ........ Er moet rijs optreden in die lange tijden.

De desems waar ik mee bak heb ik in november 2011 gemaakt, staan afwisselend op het aanrecht en in de koelkast en doen het prima.

Ververs je de desem altijd een aantal uren voordat je ermee gaat bakken?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » wo 26 jun 2013, 21:24

Levinebaktbrood schreef:
Ververs je de desem altijd een aantal uren voordat je ermee gaat bakken?
Nu raak ik toch een beetje in de war hoor , gezien mn eerdere vragen en je antwoorden hierover, dus dan direkt maar :
wat bedoel je hier mee? :roll:

eerder schreef je nl dat je de koelkastdesem ververst na een deel afgenomen te hebben voor de levain, maar verversen voor het bakken?? :ugeek:

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » do 27 jun 2013, 00:54

Ja, het is verwarrend allemaal, vond ik ook toen ik pas met zuurdesem begon te bakken en opeens viel het kwartje ^)^

Voordat je met desem kunt bakken moet je hem verversen: je maakt of een levain of je ververst de hele desem en daar ga je de volgende dag mee bakken. Een desem moet actief zijn voordat je ermee kunt bakken. Je moet hem gebruiken voordat hij weer in gaat zakken.

Je schrijft dat je 250 gram starter, 100% gebruikt. Ik ga er dan vanuit dat je die starter de avond van tevoren hebt ververst. Een levain is precies de juiste hoeveelheid die je geheel in het uiteindelijke deeg gebruikt, uit de pot desem gebruik je wat je nodig hebt en het overgebleven deel ververs je weer zodat je daar vervolgens weer brood mee kunt bakken.

Nog een keer wat ik al eerder zei:
Ik ververs de desems die ik in de koelkast bewaar 1 x per week. Als ik weet dat ik de volgende dag ga bakken haal ik de desem uit de koelkast en maak een levain met een deel van de desem. De levain zet ik op het aanrecht totdat ik hem de volgende dag ga gebruiken. De rest ververs ik weer met bloem/meel en water en dat gaat weer terug in de koelkast. Als er nog veel desem in de pot zit nadat ik het gedeelte voor de levain eruit heb gehaald gooi ik eerst het grootste gedeelte weg en doe er dan pas bloem/meel en water bij. Ik doe er dus meer bloem/meel en water bij dan het gewicht van de desem.

Of je een levain/voordeeg maakt of de desem in de pot ververst is dus precies hetzelfde. Alleen als je een levain/voordeeg maakt dan maak je precies de hoeveelheid die je nodig hebt. Bovendien kun je dan ook de hydratatie van de desem aanpassen als je dat wilt.

Kijk als voorbeeld eens naar deze recepten: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... noten.html en http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » do 27 jun 2013, 12:10

Levinebaktbrood schreef:Ja, het is verwarrend allemaal, vond ik ook toen ik pas met zuurdesem begon te bakken en opeens viel het kwartje ^)^

Voordat je met desem kunt bakken moet je hem verversen: je maakt of een levain of je ververst de hele desem en daar ga je de volgende dag mee bakken. Een desem moet actief zijn voordat je ermee kunt bakken. Je moet hem gebruiken voordat hij weer in gaat zakken.
ok, ga daar eens mee aan de slag, ik heb me niet gerealiseerd dat de desem uit de koelkast eerst ververst dient te worden, hij is dus niet gebruiksklaar zeg maar?
Dacht dat wel zo begrepen te hebben, al lezende .Meeste aanbevelingen zijn de pot een paar uur uit de koelkast te halen, de desem dus op tem te laten komen en dan is deze te gerbuiken, maar dat is dus niet zo?
Ik had nl veel desem, ca 600 gr, waarvan ik een deeg maakte met 250 gr desem direkt uit de pot, en een levain met 100 gr desem,300 ml water en 180 gr roggemeel, waarna ik het overschot, 250 gr desem heb gevoed met 125gr water en tarwemeel, en na een nacht op het aanrecht terug in de koelkast.
Ik heb kennelijk te weinig voeding gebruikt, gister heb ik hem wel weer tot leven kunnen wekken, ga morgen weer bakken, maar als ik het zo lees doe ik er het beste aan , als er toch ververst moet worden, steeds een levain te maken

gaat wel goed komen denk ik, bedankt voor de tips ;)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » do 27 jun 2013, 18:10

Je hebt helaas alles fout gedaan, vandaar dat het brood niet goed rees :o .

Ik zal later nog uitgebreider antwoord geven.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » do 27 jun 2013, 22:45

Levinebaktbrood schreef:Je hebt helaas alles fout gedaan, vandaar dat het brood niet goed rees :o .

Ik zal later nog uitgebreider antwoord geven.

Ok, nou ik ben heel benieuwd!

zou je svp in je antwoord aub ook mee willen nemen wat te doen met het verversen,of aanvullen, als er elke dag,of om de 2 dagen, gebakken wordt?
ik heb deze en de komende week vrij, kan dus lekker experimenteren.
Normaal bak ik alleen in het weekend, meestal beide dagen wel, in totaal 3-4 broden., en dan kan ik me de werkwijze met een levain van desem uit de koelkast goed voorstellen, mits deze dus actief is blijkt.

Maar vertel wat heb ik allemaal fout gedaan... :roll:

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » za 29 jun 2013, 14:01

Levinebaktbrood schreef:Je hebt helaas alles fout gedaan, vandaar dat het brood niet goed rees :o .

Ik zal later nog uitgebreider antwoord geven.

Je houdt me nu wel heel lang in spanning hoor :G
heb je al gelegenheid gevonden mn werkwijze door te zagen? :oops: ik ben er klaar voor
nee serieus, je hebt veel meer ervaring dan ik, ik gebruik gewoon de recepten die ik uit mijn 2 boekjes vindt,en als her dan niet gaat zaols bedoelt is het goed te weten waar het aan ligt, dus graag

groet adl :geek:

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » za 29 jun 2013, 17:27

Nog ff geduld, steeds druk aan het werk geweest en geen tijd om een heel verhaal te schrijven :P
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Elizabet » zo 30 jun 2013, 14:49

Zal ik even inspringen? Levine corrigeert me wel als ik malligheid ga verkondigen ;-)

Om het iets overzichtelijker te maken, zal ik aan de desem in je koelkast referen als aan je 'oerdesem', dat maakt het verschil tussen desem en levain misschien iets duidelijker.

Ten eerste hou je teveel oerdesem, momenteel. Als je je oerdesem gaat voeden (dat is: Of een deel weggooien en water en meel toevoegen, of een deel gebruiken voor een levain en water en meel toevoegen) wil je minstens de hoeveelheid in je bakje verdubbelen. 100 gram desem voed je dus met minstens 50 g meel en 50 g water. 600 g desem zal je nooit nodig hebben, dus het is niet praktisch om zoveel oerdesem te hebben, dan moet je telkens veel te veel weggooien en weer nieuw toevoegen.

Ten tweede: De desem waarmee je gaat bakken, moet actief zijn. Dat kan op 2 manieren. Of je voedt je oerdesem de avond van tevoren (en dan gooi je dus een deel weg) en laat m 12 uur op het aanrecht staan, of je neemt een deel van je oerdesem, maakt daar een levain van en laat die 12 uur op het aanrecht staan. Ik doe dus altijd het laatste, want het is natuurlijk enorme onzin om een deel oerdesem weg te gooien wat je ook zou kunnen gebruiken. Als je een deel van de oerdesem hebt afgenomen, vul je de oerdesem weer aan met meel en water. De oerdesem gaat dan weer terug in de koelkast, bij lage temperatuur kan-ie zeker een week doen met z'n portie verse voeding.

Voor een idee van hoeveelheden: Ik hou zo'n 250 gram oerdesem. Meestal maak ik 3 batches brood (wisselt een beetje, maar dat is 3x 1,5-2 kilo deeg) waar ik dan 3 levains voor maak, allemaal op basis van 60 gram oerdesem (en dat vul ik dan al naar gelang het recept aan met meel/bloem tot levains die varieren tussen de 200-600 gr totaalgewicht). De oerdesem vul ik dan weer aan met dezelfde hoeveelheid als ik eruit heb genomen.

Je fout met je laatste poging was dus dat je met je oerdesem bent gaan bakken, terwijl die niet actief was. Toch verbaast het me dan nog steeds dat er echt niets gebeurde, met zulke rijstijden zou ik verwachten dat er alsnog wel iets zou gebeuren met je deeg.. Weet je zeker dat de desem an sich goed is? Vormt-ie belletjes, ruikt-ie zuur? En wat heb je uiteindelijk met de levain gedaan die je hebt gemaakt?

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Elizabet » zo 30 jun 2013, 14:52

adl schreef:
Levinebaktbrood schreef:Je hebt helaas alles fout gedaan, vandaar dat het brood niet goed rees :o .

Ik zal later nog uitgebreider antwoord geven.


zou je svp in je antwoord aub ook mee willen nemen wat te doen met het verversen,of aanvullen, als er elke dag,of om de 2 dagen, gebakken wordt?
ik heb deze en de komende week vrij, kan dus lekker experimenteren.
Oh ja, antwoord op bovenstaand: Je kunt precies dezelfde werkwijze aanhouden. Als je altijd een levain maakt, heb je altijd actieve desem om mee te bakken. Als je oerdesem wat minder actief lijkt (doordat-ie relatief weinig tijd krijgt om z'n nieuwe voedsel op te eten) zou je m een nachtje op t aanrecht kunnen laten staan.

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » zo 30 jun 2013, 16:08

Elizabet schreef:Zal ik even inspringen? Levine corrigeert me wel als ik malligheid ga verkondigen ;-)

Om het iets overzichtelijker te maken, zal ik aan de desem in je koelkast referen als aan je 'oerdesem', dat maakt het verschil tussen desem en levain misschien iets duidelijker.

Ten eerste hou je teveel oerdesem, momenteel. Als je je oerdesem gaat voeden (dat is: Of een deel weggooien en water en meel toevoegen, of een deel gebruiken voor een levain en water en meel toevoegen) wil je minstens de hoeveelheid in je bakje verdubbelen. 100 gram desem voed je dus met minstens 50 g meel en 50 g water. 600 g desem zal je nooit nodig hebben, dus het is niet praktisch om zoveel oerdesem te hebben, dan moet je telkens veel te veel weggooien en weer nieuw toevoegen.

Ten tweede: De desem waarmee je gaat bakken, moet actief zijn. Dat kan op 2 manieren. Of je voedt je oerdesem de avond van tevoren (en dan gooi je dus een deel weg) en laat m 12 uur op het aanrecht staan, of je neemt een deel van je oerdesem, maakt daar een levain van en laat die 12 uur op het aanrecht staan. Ik doe dus altijd het laatste, want het is natuurlijk enorme onzin om een deel oerdesem weg te gooien wat je ook zou kunnen gebruiken. Als je een deel van de oerdesem hebt afgenomen, vul je de oerdesem weer aan met meel en water. De oerdesem gaat dan weer terug in de koelkast, bij lage temperatuur kan-ie zeker een week doen met z'n portie verse voeding.

Voor een idee van hoeveelheden: Ik hou zo'n 250 gram oerdesem. Meestal maak ik 3 batches brood (wisselt een beetje, maar dat is 3x 1,5-2 kilo deeg) waar ik dan 3 levains voor maak, allemaal op basis van 60 gram oerdesem (en dat vul ik dan al naar gelang het recept aan met meel/bloem tot levains die varieren tussen de 200-600 gr totaalgewicht). De oerdesem vul ik dan weer aan met dezelfde hoeveelheid als ik eruit heb genomen.

Je fout met je laatste poging was dus dat je met je oerdesem bent gaan bakken, terwijl die niet actief was. Toch verbaast het me dan nog steeds dat er echt niets gebeurde, met zulke rijstijden zou ik verwachten dat er alsnog wel iets zou gebeuren met je deeg.. Weet je zeker dat de desem an sich goed is? Vormt-ie belletjes, ruikt-ie zuur? En wat heb je uiteindelijk met de levain gedaan die je hebt gemaakt?
Bedankt voor je antwoord
Mbt die 600 gram oerdesem: ik denk dat ik me hierbij teveel heb laten leiden door de recepten van Hollywood, die voor 2 broden uitgaat van wel degelijk 500 gr oerdesem.
Levain gebruikt hij niet, en verwijst er ook niet naar, hij geeft wel aan bij elk gebruik verversing er op te letten minstens 500 gr desem over te houden, en voor gebruik is vlg. hem uit de koelkast halen voldoende, dat heb ik dus gedaan.

De oerdesem die ik in de koelkast zette was wel degelijk aktief, lekker yoghurt geurtje en bubbels, en ging tevoren gevoed de koelkast in.

Met de levain (van 100 gr desem,300 ml water en 180 gr roggemeel, uit het boekje van Johanson)heb ik wel heerlijke broden gebakken overigens, maar dat is al weer een paar dagen geleden.

Hoe dan ook lijkt de grootse fout er in te liggen oerdesem uit de koelkast gebruikt te hebben , die een paar uur ondanks voeding een paar dagen tevoren , niet aktief werd van alleen op temp. komen, zoals Hollywood adviseert, daar had ik wel op gerekend.

Mbt het voeden als laatste voor nu:was het niet zo dat er meer voeding-water moet worden bijgevoegd dan het overgebleven oerdesem?dacht zoiets gelezen te hebben?

Ben voor nu even uitgebakken, maar zal bij de vlg sessie zeker voortaan van levain en verversen uitgaan, en Hollywood maar verder vergeten.... :x

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » zo 30 jun 2013, 16:20

Met Elisabeth eens. Zij zegt in andere woorden hetzelfde als ik in een eerder bericht al schreef :G. Met uitzondering dat ik de desem altijd ververs met meer bloem/meel en water dan er in de pot zit. Dus in de verhouding 1:2:2 of 1:3:3 enz..

Ik kan het wel verder gaan aanvullen, maar dan ga ik in herhaling vallen. Lees alle bovenstaande berichten nog eens rustig door, dan zal het duidelijk worden.

Of gebruik een recept van mij, bijvoorbeeld dit http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... noten.html

Onthou: een desem moet altijd actief zijn als je ermee gaat bakken. Je kunt niet met desem bakken die al een paar dagen op het aanrecht of in de koelkast staat.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » zo 30 jun 2013, 18:35

Ik heb nog even gelezen in het boek van Paul Hollywood. Tja ...... wat zal ik ervan zeggen, van zijn methode om desembroden te bakken :o

Ik snap nu zijn lange rijstijden wel ....... Hij zegt inderdaad dat je desem die je in de koelkast hebt staan eerst op kamertemperatuur moet laten komen en dan gebruiken. Hij heeft het zelfs over desem gebruiken die een maand in de koelkast heeft gestaan. Nou .... ik zal jullie vertellen dat dat echt niet gaat werken! Al laat je het deeg 5 dagen rijzen ^)^

Meneer Hollywood moet wat desembroden bakken nog wat leren :rofl:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » ma 01 jul 2013, 14:09

Elizabet schreef:


Ten tweede: De desem waarmee je gaat bakken, moet actief zijn. Dat kan op 2 manieren. Of je voedt je oerdesem de avond van tevoren (en dan gooi je dus een deel weg) en laat m 12 uur op het aanrecht staan, of je neemt een deel van je oerdesem, maakt daar een levain van en laat die 12 uur op het aanrecht staan. Ik doe dus altijd het laatste, want het is natuurlijk enorme onzin om een deel oerdesem weg te gooien wat je ook zou kunnen gebruiken. Als je een deel van de oerdesem hebt afgenomen, vul je de oerdesem weer aan met meel en water. De oerdesem gaat dan weer terug in de koelkast, bij lage temperatuur kan-ie zeker een week doen met z'n portie verse voeding.
Nog even hoor... :?

als de desem aktief is en op het aanrecht staat, zou ik deze kunnen gebruiken ipv een levain, toch?
stel dat ik op 3 dagen per weekend bak, ben nl op maandagen vrij, zou het voor mij het meest practisch zijn elke keer direkt aan de slag te kunnen met desem, dan is het toch goed om wel een groter hoeveelheid te hebben? :ugeek:
bv. als ik op vrijdag de oerdesem uit de koelkast haal, er levian van maak voor zaterdag, en bij de oerdesem weer bloem en water, maar dan meer dan wat ik voor de levain gebruik, zou ik dan op zondag en maandag de oerdesem kunnen gebruiken?
Zondag weer aanvullen na gebruik oerdesem, maandag idem en na aanvullen in de koelkast tot vrijdag , is dat haalbaar?

Ga vanavond de levains klaarzetten, om er twee busbroden van te maken van ongeveer een kilo per stuk, 850 gr werd te laag naar mn zin, en dan een rogge vs tarwezuurdesem proberen, kijken wat het lekkerst gaat, het is er goed weer voor!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » ma 01 jul 2013, 15:42

Je denkt te ingewikkeld ^)^

Van een klein beetje oerdesem kun je weer veel maken dus het is niet nodig veel oerdesem te bewaren.

Bijvoorbeeld: Ik heb gisteravond mijn oerdesem uit de koelkast gehaald, heb daar 50 gram vanaf genomen en heb het aangevuld met 225 gram bloem en 225 gram water. Totaal dus 500 gram. Daar wil ik dan vandaag het desembrood met walnoten van Paul hollywood mee maken.

Er zat nog een beetje oerdesem in de pot en daar heb ik 20 gram van gebruikt om de levain voor het brood met gedroogde vijgenn en walnoten vandaag mee te maken. Zie de link naar het recept in mijn vorige bericht.

Het laatste beetje oerdesem dat nog in de pot zat, ongeveer 25 gram, heb ik weer aangevuld met bloem en water (50 en 50 gram) en dat heb ik weer in de koelkast gezet. Er zit dan weer 125 gram oerdesem in de pot waar ik later deze week weer desem en/of een levain mee kan maken om ermee te bakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » do 04 jul 2013, 12:00

Levinebaktbrood schreef: Daar wil ik dan vandaag het desembrood met walnoten van Paul hollywood mee maken.
de levains zijn gelukt, mbt de broden echter nog weinig verschil, wel lekker, maar niet super luchtig, noch gerezen.Lekker verder experimenteren, heb nu twee grote tuppers met ca 1800 gr deeg in de koelkast voor een langzame rijs, kijken hoe dat gaat.
In de toekomst denk ik toch aan toevoegen van een beetje gist :roll:

had weer veel desem, daar nu maar,naast een paar extra broden, eens je pannekoekenrecep thttp://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/03/wafels-of-pannenkoeken-met-zuurdesem.html van gemaakt, heerlijk waren die! eigenlijk de lekkerste ooit, vond mn vrouw ook :oops:

Hoe is Hollywoods desembrood met walnoten bekomen? :?:

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1834
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door brood daar zit wat in » do 04 jul 2013, 14:22

Over desem kan ik je niet veel vertellen, ik ben pas sinds vorige week aan het bakken met desem. Ik heb een bakje desem van Levine mee gekregen na een workshop en daar 2 heerlijke broden mee gemaakt met een recept van Levine.
Morgen ga ik ze weer bakken en eens kijken of ik morgen op pad kan voor noten etc, dan kan ik zaterdag een "zoet" desembrood maken.
Wij zijn gek op pannenkoeken, dus die tip ga ik onthouden!
Veel succes met de broden.
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » do 04 jul 2013, 14:35

Als het deeg niet gerezen is dan is je desem niet goed.

De broden van Paul Hollywood zijn uitstekend gelukt, ik heb even mijn bericht in het draadje Wat hebben we gebakken hieronder gekopieerd

Levinebaktbrood schreef:Gisteravond kwamen er ook nog een aantal Pain de Campagne met walnoten uit mijn oven. Het zijn 100% desembroden, dus zonder de toevoeging van gist.

Ik heb twee recepten van Paul Hollywood uit zijn laatste boek gecombineerd. Ik heb Paul wel "hoog zitten" en meestal vertrouw ik op zijn mooie blauwe ogen, maar met zijn recepten voor zuurdesembroden gaat hij volkomen de mist in. Hij gebruikt desem dat al een tijdje (in de koelkast) heeft gestaan zonder te verversen en geeft in zijn recepten rijstijden van wel 13 uur of meer aan. Tsja ...... Hij zegt zelfs dat je desem nadat het een maand in de koelkast heeft gestaan zonder te verversen kunt gebruiken voor desembrood. Dat gaat natuurlijk never nooit, dat is wachten tot St. Juttemis of wachten op Godot voordat het deeg gaat rijzen.

Ik heb actief desem gebruikt (avond van tevoren ververst) en het deeg ging als een tierelier. 1e rijs zo'n 2 uur (met 2 x stretch & fold tussendoor) en de laatste rijs tussen de 1,5 en 2 uur.

Afbeelding
Pain de Campagne met walnoten by Levine1957, on Flickr
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » do 04 jul 2013, 15:36

Levinebaktbrood schreef:Als het deeg niet gerezen is dan is je desem niet goed.

De broden van Paul Hollywood zijn uitstekend gelukt, ik heb even mijn bericht in het draadje Wat hebben we gebakken hieronder gekopieerd
Mooi!

mijn broden waren wel goed gerezen, en de desem was erg actief na verversen, ruikt goed, bubbelt , etc, maar de overijs van busbrood valt me nog wat tegen.Ik zal er mee verder gaan rommelen... :geek:

Als ik je foto s zie, doet me dat toch wel erg denken aan mijn baksels, dus ik zit denk ik nu wel op de goede weg :2th:

Kan iemand me vertellen hoe ik hier fotos upload?Kan ik ook eens wat laten zien ... ;B

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1834
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door brood daar zit wat in » do 04 jul 2013, 15:51

Staan heel wat berichtjes over foto's plaatsen. Zoek er anders even op, het lijkt heel lastig, maar als je eenmaal weet hoe het moet gaat het makkelijk. Je moet in elk geval ergens anders je foto's plaatsen...
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » do 04 jul 2013, 18:00

Als je meer ovenrijs wilt moet je het deeg minder lang laten rijzen ...... Let er ook op dat je het deeg goed op spanning brengt voordat je het in het bakblik legt.

Over foto's plaatsen heeft Ballie een artikel geschreven. Lees dat maar eens. Je moet eerst ergens een account aanmaken en daar je foto's naar uploaden. Ik gebruik Flickr.
Zie http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=54&t=213
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
adl

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door adl » ma 12 aug 2013, 11:04

een laatste update mbt dit "probleem"

ik heb het hele proces nog eens onder de loep genomen:
mn .desem opnieuw gemaakt,paar recepten geprobeerd,
de Teddy in de goede stand gebruiken,
gemerkt dat ik voor een 2 l bakblik 1200 gr deeg nodig heb,
ga dan uit van de verhouding desem-water-meel van 1-2-3, mengen,
30 min autolyse,
dan 1,5% zout erbij,
kneden, rijzen, goed vouwen-blijkt van groot belang!-
in de vormrijzen en iets minder heet bakken,
start 230 gr.met stoom 15 min, dan 200 gr 40 min, en de broden die nu uit de oven komen zijn superlekker, goed gerezen, sappig, heerlijk :2th:

bij het basis recept dat ik nu gebruik doe ik ook wel eens extra muesli en 3 bananen, soms wat vijgen, noten, kaneel, en ook dat gaat erg goed.

het was achteraf wel leuk en leerzaam van "fouten" te leren, en toch nog een hoop zelf te ontdekken, want zo eenvoudig als soms wordt aangegeven is het dus niet altijd... :? maar goed, ik ben tevreden met de vorderingen, en dat wilde ik nog even laten weten :B:

groet adl

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » ma 12 aug 2013, 13:43

Leuk dat je nog even een update geeft en dst het nu goed gaat :G
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1631
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door papagena » ma 12 aug 2013, 16:29

adl schreef:
het was achteraf wel leuk en leerzaam van "fouten" te leren, en toch nog een hoop zelf te ontdekken, want zo eenvoudig als soms wordt aangegeven is het dus niet altijd... :? maar goed, ik ben tevreden met de vorderingen, en dat wilde ik nog even laten weten :B:

groet adl
Inderdaad, brood bakken gaat met vallen en opstaan en het enige wat zeker is, is dat je al doende leert. Met een beetje inzet en hulp kom je een heel eind.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Maija
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: za 15 jun 2019, 10:46

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Maija » za 15 jun 2019, 10:53

Ik weet het even niet meer.

Ik ben nu al weken bezig een zuurdesem brood te maken. Ik heb eindelijk onder de knie hoe ik de starter moet maken, maar als ik het dan verwerk tot deeg mislukt het weer grandioos.
Bij de 1e rijs rijst het al niet of amper. Daarna kneed ik het weer en dan is de bovenkant al aardig droog. Te kort aan water kan denk ik ook niet want het is een mooi soepel deeg wat een beetje plakt.
Bij de 2e rijs komt het ook niet omhoog en in de oven blijft het ook zo plat als wat. Daarbij gaart het ook nog eens heel slecht.
Ik probeer stoom te maken in de oven, maar dat wil in mijn oven niet zo goed. Maar goed, rijzen doet mijn deeg sowieso dus al niet dus daar gaat iets fout. Wat zou dat nu kunnen zijn?

gr Maija

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Hermanusb » za 15 jun 2019, 19:58

ik ga deze week mijn eerste desembrood bakken.
De desem ben ik nu aan het maken,

Als deeg niet wil rijzen is er m.i. Gewoon wat met je starter mis is.
Ik ga er vanuit dat je meel niet oud is.

Misschien puur een basis recept gebruiken tot je brood goed is en dan kleine wijzigingen per keer doorvoeren?

Is de temperatuir van je oven wel goed?
Sommige ovens zijn gewoon kouder dan je ze instelt.

Oftewel temperatuur meten.

En echt voldoende vocht gebruiken, vocht heb je nodig voor de rijs.

Edit.

Goed vormen, op spanning brengen echt van groot belang.
In het begin van mijn baksels zat ik daar fout mee.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: (zuurdesembrood)rijst niet in de oven

Bericht door Levinebaktbrood » zo 16 jun 2019, 04:09

Als het deeg echt niet rijst dan is er iets mis met je starter. Je schrijft er niet bij welk recept je gebruikt en wat je werkwijze is. Als daar iets aan mankeert dan kan er van alles mis gaan. Zonder te weten welk recept en welke werkwijze je gebruikt is het lastig om hier iets over te zeggen en je te helpen.
Bij de 1e rijs rijst het al niet of amper. Daarna kneed ik het weer en dan is de bovenkant al aardig droog. Te kort aan water kan denk ik ook niet want het is een mooi soepel deeg wat een beetje plakt.
Na de 1e rijs hoeft je echt niet meer te kneden. Alleen de lucht eruit drukken volstaat. Als de bovenkant van het deeg al aardig droog is dan heb je het niet goed afgedekt tijdens de rijs.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie