Deeg temperatuur

[erik-mp3]

We hebben op het forum een mooie formule staan om dit te berekenen.
Gisteren zat ik naar een filmpje op Youtube te kijken over een Bakker in Lyon. HIER
Hij gaf een mooie aanwijzing hoe je makkelijk de temperatuur kan bepalen.
Graag hoor ik hoe de "experts"hier over denken.

Wat hij zei was: Meel temperatuur + kamertemperatuur + watertemperatuur = 54
Als je meel uit de kelder dus 10 graden is en de kamertemperatuur is 20 graden dan moet je water van 24 graden toevoegen.

Ik hoor graag de verschillende meningen.

[Jimmy]

Klinkt logisch, totdat ik erover nadacht.
Bij ons ligt het meel gewoon op kamertemperatuur.
Dus kamertemp 20gr + meeltemp 20gr wordt een watertemp van slechts 14gr?

[erik-mp3]

Klinkt logisch, totdat ik erover nadacht.
Bij ons ligt het meel gewoon op kamertemperatuur.
Dus kamertemp 20gr + meeltemp 20gr wordt een watertemp van slechts 14gr?

Dat is precies de reden dat ik deze vraag hier stel.
Ik ben daar ook benieuwd naar.

[Bakkersdochter]

Volgens mij moet er nog iets af van de watertemperatuur doordat er ook nog warmte ontstaat bij het kneden van het deeg. En dat is geloof bij elke machine eigenlijk weer anders. Maar ja, ik moet zeggen dat ik met mijn pana als deegkneder het deeg toch niet helemaal zo goed gekneed krijg als je zou hebben met een echte deegkneder.... maar ik neem nu steeds koud water uit de kraan, en niet meer lauw zoals ik voorheen deed. Ter controle steek ik er zo'n kernthermometer van ikea in van € 8,95.

[bakplaat]

De algemene rekenformule die in de bakkerij al sinds vele jaren gebruikt wordt.

Voor mij als ex bakker is het niet moeilijk is de juiste vochttemperatuur die nodig is voor de gewenste deegtemperatuur van brooddegen te berekenen en uit te leggen.

Als je voor een brooddeeg bijv. een temperatuur wenst van 26ºC. en de bloemtemperatuur is bijv. 18º en de omgeving 20º,bereken dan 3x26=78.
Trek daar dan van af 18+20=38.Dan wordt de vochttemperatuur voor dit deeg 78-38=40ºC

Als dit deeg machinaal gekneed wordt,houd dan rekening met een ''wrijvingswarmte'' van ± 10%,wat het deeg een temperatuur geeft van 26+2,6=28,6ºC.
Verlaag dan de vochttemperatuur tot 28,6-2,86=25,74ºC. Rond het af tot 25,5 of 25º als je een thermometer hebt.die halve of hele graden meet.

[stillekracht]

Beide methoden kloppen bij mij niet. Ik gebruik gewoon de MI mehode. FI methode kan ook. Die werkt veel beter.


Ik wilde een deegtemp van 25 hebben. Meel en omgeving waren beide 17. Water heb ik 30 gemaakt. Kneden 10 min met een Mecnosud spiraalkneder. deegtemp kwam prima uit

[Ballie]

Ho, wacht ff, hoe werkt dat?

[stillekracht]

In jouw geval dien je denk ik de MI methode toe te passen: Male Intuition :rofl2:

[Ballie]

Oké, die zit :B: