Kook- en aromastuk

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Kook- en aromastuk

Bericht door Rik59 » do 14 feb 2019, 19:33

Ik dacht een fraai informatief stukje..

https://www.bakkerswereld.nl/de-bakkeri ... 2B7B2C4YI4
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 938
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door BakkerGerrit » do 14 feb 2019, 20:34

Inderdaad een goeie ontwikkeling........

Gebruikersavatar
ellen
Gaat de goede kant op
Berichten: 88
Lid geworden op: di 16 okt 2012, 17:09

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door ellen » za 16 feb 2019, 13:19

Rik59 schreef:
do 14 feb 2019, 19:33
Ik dacht een fraai informatief stukje..

https://www.bakkerswereld.nl/de-bakkeri ... 2B7B2C4YI4
Hopelijk komt er binnenkort een recept beschikbaar van een dergelijk kookstuk om thuis uit te proberen.
Bedankt voor het artikel.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door Rik59 » za 16 feb 2019, 15:18

ellen schreef:
za 16 feb 2019, 13:19
Hopelijk komt er binnenkort een recept beschikbaar van een dergelijk kookstuk om thuis uit te proberen.
Bedankt voor het artikel.

Graag gedaan... zoek hier op kochstück en je wordt overspoelt met receptuur.. https://www.ploetzblog.de/
Google Translate mag de rest uitvoeren...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door StefanDijle » za 16 feb 2019, 17:33

Ik gebruik vooral voor spelt vaak kookstukken, maar omdat ik niet wist hoe dat noemt staat dat bij mij als roux vertaalt. Misschien moet ik dat ooit aanpassen: https://echtbrood.wordpress.com/2018/03/10/speltbrood/
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 182
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door KeesR » za 16 feb 2019, 17:41

ellen schreef:
za 16 feb 2019, 13:19
Hopelijk komt er binnenkort een recept beschikbaar van een dergelijk kookstuk om thuis uit te proberen.
Bedankt voor het artikel.
Kijk hier maar eens:

viewtopic.php?f=192&t=6026

Gebruikersavatar
ellen
Gaat de goede kant op
Berichten: 88
Lid geworden op: di 16 okt 2012, 17:09

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door ellen » zo 17 feb 2019, 10:07

Hartelijk dank voor alle reacties. Ik ga e.e.a. bestuderen en dan aan de slag met het kookstuk.
Fijne zondag.

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 920
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door Rik59 » zo 17 feb 2019, 10:30

ellen schreef:
zo 17 feb 2019, 10:07
Hartelijk dank voor alle reacties. Ik ga e.e.a. bestuderen en dan aan de slag met het kookstuk.
Fijne zondag.
We zijn benieuwd of je brood met kookstuk langer vers is..
Laat a.u.b. weten hoe je dit ervaart..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1632
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door papagena » zo 17 feb 2019, 14:00

Indertijd was ik nogal op Tang Zhong brood. Voor zover ik het begrijp zou dit ook een soort van kookstuk kunnen zijn. Fijn brood krijg je ervan. https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... thode.html
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 182
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door KeesR » zo 17 feb 2019, 19:25

Kookstuk vandaag gebruikt voor mijn volkoren brood. Alles bij elkaar 75% hydratatie, normaal doe ik rond de 70. Deeg wordt er wat plakkeriger van maar zakt niet uit. Mooie broden. Nu maar kijken hoe het er van binnen uitziet. Ze zijn nog te warm om te snijden.

Gebruikersavatar
ellen
Gaat de goede kant op
Berichten: 88
Lid geworden op: di 16 okt 2012, 17:09

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door ellen » zo 17 feb 2019, 19:55

Ben heel benieuwd naar het resultaat en de smaak van het volkorenbrood, Kees.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 182
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door KeesR » za 23 feb 2019, 13:52

Ruim 70% hydratatie gebruikt met kookstuk. Normaal kan ik maar tot 65 gaan anders dan loopt het deeg uit op de steen. Brood goed vochtig, wat klef. Waarschijnlijk is de baktijd te kort geweest; nl doe ik 40 min, heb ik nu ook gedaan maar dat lijkt dus wat weinig; ga dus vandaag op 50 min zitten.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 938
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door BakkerGerrit » za 23 feb 2019, 17:14

KeesR schreef:
za 23 feb 2019, 13:52
Ruim 70% hydratatie gebruikt met kookstuk. Normaal kan ik maar tot 65 gaan anders dan loopt het deeg uit op de steen. Brood goed vochtig, wat klef. Waarschijnlijk is de baktijd te kort geweest; nl doe ik 40 min, heb ik nu ook gedaan maar dat lijkt dus wat weinig; ga dus vandaag op 50 min zitten.
Of doe de temperatuur een tandje hoger. 50 minuten voor een brood vind ik vrij lang. (Knapt het brood niet van op)
(En maak ons eens blij met een foto van je pas gebakken brood :D )

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 182
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door KeesR » wo 27 feb 2019, 20:02

Brood nu beter doorbakken maar het voordeel van extra vocht van kookstuk is daardoor eigenlijk weg. Ik zal eens proberen bij hogere temp. te bakken. Foto wil ik wel een keer doen, helaas is het brood nu al opgesneden. Ik bak altijd 2 broden en snij ze direct en vries ze dan in.
Tijdens hele bakproces heb ik een ovenschaal heet water onderin de oven staan.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door StefanDijle » do 28 feb 2019, 13:06

Dat denk ik niet Kees. Het meer aan vocht in een brood door een kookstuk mag de kruim niet vochtig maken. Je hebt meer water in en toch een kruim die luchtig is. Dat er meer water in zit, zie je omdat je brood 1) beter rijst en 2) langer sacht van binnen blijft. Wat is je issue?

Groetjes
S
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 182
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door KeesR » vr 01 mar 2019, 20:12

No issue here.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 214
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door Bakker Henk » za 02 mar 2019, 00:10

KeesR schreef:
za 23 feb 2019, 13:52
Ruim 70% hydratatie gebruikt met kookstuk. Normaal kan ik maar tot 65 gaan anders dan loopt het deeg uit op de steen. Brood goed vochtig, wat klef. Waarschijnlijk is de baktijd te kort geweest; nl doe ik 40 min, heb ik nu ook gedaan maar dat lijkt dus wat weinig; ga dus vandaag op 50 min zitten.

Kees, meet je nooit de interne broodtemperatuur?

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 182
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Kook- en aromastuk

Bericht door KeesR » ma 04 mar 2019, 00:49

nee, zo sophisticated ben ik niet bezig.

Plaats reactie