Broodbakforum

Door andere vragen in het forum over melk zet het mij tot denken.

Ik gebruik melk EN boter in wit brood. Is de melk overbodig als je boter gebruikt? Gaat het alleen om het melkvet (wat dus ook in boter zit) of heeft melk nog meer bestandsdelen welke gewenst zijn?

Je moet toch wel vocht gebruiken? Boter valt bij mij niet onder de categorie vocht. Bij wit brood gebruik ik dus beide.

Vanzelfsprekend. Ik bedoel natuurlijk om de melk te vervangen door water.

Dat is denk ik een kwestie van smaak en/of voorkeur...

Ik gebruik ook beide, melk en boter dus. ^)^

Als je ipv. melk water in je deeg gebruikt,mis je de in melk voorkomende lactose oftewel melksuiker,deze lactose,wordt door de gist gemakkelijker in zich opgenomen,dan de evt. apart toegevoegde plantaardige suiker (riet of biet suiker)
Ook geeft deze melksuiker een mooie natuurlijke kleur aan de korst van het brood. :2th:

Vanochtend maar eens geprobeerd.
Bevindingen:
- ik had maar een klein beetje minder vocht gebruikt. Het was een heeeeeeel slap deeg geworden. Schijnbaar zitten er toch meer vaste stoffen in de melk dan ik had gedacht.
- korstkleur viel mij niet tegen. Ik had geen suiker, honing oid toegevoegd.
- kruim is iets minder zacht en fijn
- smaak is iets minder


Conclusie: voortaan gewoon weer melk er in

Ook een heel slap deeg is wel in 't gareel te krijgen. Tenminste... Zolang het geen beslag is... dan kun je er beter een "No Need to Knead" van maken

Wanneer mijn deeg achteraf te nat blijkt te zijn, zorg ik dat mijn werkvlak flink in de slaolie staat. Daar stort ik het deeg op en met vette handen (van diezelfde olie) keer ik eerst het deeg een keer, zodat het rondom een laagje olie heeft. Nu kun je eenvoudig een "Stretch & Fold" toepassen.

Draai na elke "S&F" het deeg een kwart slag en herhaal deze actie tot een totaal van 4 maal. Laat het deeg nu een paar minuten rusten, en herhaal bovenstaande actie nog eens.

Doe dit zo vaak als nodig is. Je merkt vanzelf wanneer het deeg voldoende stevigheid krijgt. Verwerk daarna het deeg zoals je gewend bent.

Van het beslag heb ik prima broodjes kunnen maken, de trucjes hebben we uit de kast gehaald

Ik verbaasde mij over het verschil met melk en dat daar schijnbaar zoveel vaste stoffen in zitten.

Dat zou ongeveer 10% moeten zijn...