De functie van voordeeg...

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

De functie van voordeeg...

Bericht door Levinebaktbrood »

De functie van een voordeeg is het brood meer smaak te geven en het blijft ook wat langer vers. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens 8 - 16 uur "rijpt". Een biga kan langer bewaard worden dan een poolish. Een poolish "rijpt" meestal gewoon op kamertemperatuur (op het aanrecht). Een biga en een pâte fermentée wordt na een rijs van bijv. 2 uur in de koelkast gezet tot gebruik.

Er zijn verschillende soorten voordeeg:

pâte fermentée
poolish
biga

Een pâte fermentée is eigenlijk 'oud deeg': een stuk wit brooddeeg overgebleven van een vorige portie. Heb je dat niet dan kan je het een aantal uren van te voren maken en aan het nieuwe deeg toevoegen. Het bestaat uit tarwebloem, water, gist en zout (100% bloem, 60 - 66% water, 2% zout en 0.2 - 1% droge gist).

Een poolish bestaat uit gelijke delen tarwebloem en water en een klein beetje gist (100% bloem, 100% water en 0.2 - 1% droge gist). Het lijkt door de hoge hydratatie meer op beslag dan op deeg. Ook een poolish maak je een aantal uren van tevoren (zeker 8 uur) en voegt het vervolgens toe aan de rest van de ingrediënten. Omdat er zoveel vocht zit in de poolish moet de hoeveelheid vocht in de rest van het deeg/de ingrediënten aangepast worden zodat je uiteindelijk weer de verhouding 100% bloem/meel, 60 - 66% vocht krijgt.

Een biga is een stevig deeg met een vochtgehalte van tussen de 50 en 70% (100% bloem, 50 - 70% water en een klein beetje gist). Een biga bevat net als een poolish nooit zout.

Andere namen zijn ook wel voordeeg, sponge of pré-ferment. Bovenstaande verhoudingen zijn standaardverhoudingen, maar ik kom ze in verschillende recepten in allerlei verhoudingen tegen. Ook kan er volkoren- of speltmeel/-bloem, semolinameel of roggemeel-/bloem in verwerkt worden.


De oorspronkelijke discussie kun je HIER lezen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: De functie van voordeeg...

Bericht door stillekracht »

De hoeveelheid gist in een poolish is afhankelijk hoe lang van tevoren je de poolish maakt. Zelf maakik hem minimaal 12 uur van tevoren. Ik gebruik dan 0,1% gist van het meelgewicht van de poolish.

Je zult merken dat een deeg gemaakt met een poolish heel anders aanvoelt dan een gewoon deeg. Het wordt een stuk soepeler. Een deeg met poolish kan wat meer vocht vedragen.

Sinds kort gebruik ik ook een poolish bij het maken van wit vloerenbrood. Opvallend is dat de poolish een subtiele, licht zurige smaak meegeeft aan het brood. Bij bruin brood is mij dit nog nooit opgevallen.

De zurige smaak is zo subtiel dat je mensen er echt op moet wijzen om echt te proeven en te laten beschrijven wat ze proeven.
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 467
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: De functie van voordeeg...

Bericht door stillekracht »

Hieronder zie je het effect van het rotten. Er komt behoorlijk wat gas vrij, te zien aan het bol staande plastic!

Dit is na 6 uur rotten. Er is 0,1% gist gebruikt. Ik laat het minimaal 12 uur rotten.

Afbeelding


Aan het oppervlak zijn de borrels te zien. Hij is dus nogal actief :D

Afbeelding
Gebruikersavatar
crisdaniels77
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 21:01
Locatie: Boxmeer

Re: De functie van voordeeg...

Bericht door crisdaniels77 »

Heb ik toch ook even een vraag betreft voordegen . als ik een recept heb zonder voordeeg, maar ik wil dit proberen met een voordeeg te maken hoeveel procent moet ik dan pakken voor een voordeeg . ten opzichte van het hele recept .

gehele recept is 100 % maar hoeveel poolisch of biga moet ik dan pakken / maken


grt
Wens :???

Werkmateriaal :

Spiraalkneder Sm15
Rofco B40
Rijskast rk48
Bear teddy varimixer.
Veel kasten met materiaal / grondstoffen


www.bakkerfijnebol.nl
facebook.com/bakkerfijnebol
Gebruikersavatar
Bakkersdochter

Re: De functie van voordeeg...

Bericht door Bakkersdochter »

Ik heb eens bij de recepten uit het boek 'bread' van Jeffrey Hamelmann gekeken en in zijn recepten gebruikt hij voornamelijk 30% of 50% poolisch.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: De functie van voordeeg...

Bericht door Ballie »

Ik heb het laatste bericht van Stille Kracht, met het recept voor een voordeeg, verplaatst naar: ""Recepten aanbieden""
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie