Eerste poging gelukt

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
BakkeropdeHoek

Eerste poging gelukt

Bericht door BakkeropdeHoek » di 19 nov 2013, 21:12

Nadat ik alle youtube-filmpjes over kneedtechnieken grondig heb bestudeerd, en vandaag toegepast, heb ik een prachtig resultaat met de anijs-kerstbroodjes van Levine. http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... ng-en.html
Met aangelengde gecondenseerde melk, omdat ik geen verse volle melk in de winkel had. Tussen het rijzen door het deeg in de koeling gezet en op tijd doorgeslagen. Ik moet tussen het klanten helpen doorwerken, dus een planning en de koeling zullen me moeten helpen.
Een paar broodjes in de vriezer om te zien hoe ze smaken als ze eruit komen, een paar om te laten proeven aan anderen en eentje om te zien hoe het morgen smaakt. Als het product naar mijn wens is wordt dit mijn kerstaanbieding en ga ik er een paar honderd van bakken.
Nog één vraagje hierover: bak je ze met stoom of beter zonder?

Het volgende wat ik wil gaan maken is Frans Landbrood en Desembroden.

Ik wil gaan werken met wat hoogwaardiger meel van http://molendearend.nl/
Maar wat te kiezen?
Biologisch meel, Meel met broodverbeteraar, Bloem, Spelt?

Advies welkom.
Qua meelsoort en qua planning rijs/koeling.

Deegstukjes zijn als baby's. Zacht en kwetsbaar, in staat om te groeien als ze met liefde worden behandeld.
Doorslaan en dan weer mooi opbollen. Kneden zullen we je, tot je eetbaar bent.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Eerste poging gelukt

Bericht door Levinebaktbrood » wo 20 nov 2013, 01:12

Goh, dus mijn kerststerren worden nog beroemder dan ze al zijn :o.

Ik bak ze trouwens zonder stoom, maar dat was natuurlijk al duidelijk omdat ik niet in mijn recept zeg dat je voor stoom in de oven moet zorgen.

Over wat voor bloem je zou moeten kiezen voor de andere broden: zonder broodverbeteraar natuurlijk. Biologisch meel/bloem bakt niet altijd beter, omdat het vaak een lager eiwitgehalte heeft. Ik zou zelf een aantal soorten bloem/meel kopen en e.e.a. gaan uitproberen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
freggel33
Deegroller
Berichten: 306
Lid geworden op: zo 29 sep 2013, 19:09
Locatie: In het midden van het land

Re: Eerste poging gelukt

Bericht door freggel33 » wo 20 nov 2013, 09:36

Gaaf die combinatie hobby en commercie!
Ik zou ook voor de biologische variant gaan, omdat je daar een meerwaarde mee creëert naast de bestaande producten in je winkel. Ook zou ik geen mix nemen, maar een mix zelf samenstellen. Dan hou je het zelf in de hand wat er in gaat. Rijst je brood niet genoeg kun je altijd nog biologisch glutenpoeder eronder mengen, (2 %) om het eiwit gehalte op te krikken. Ik ben er trouwens achter dat gist (niet biologisch) ook erg milieubelastend is tijdens de productie. Ook al mag je niet biologische gist in je biologische brood stoppen, (en het verkopen als biologisch brood) zou ik voor de biologische gist gaan, of de (biologische) zuurdesem. Ik lees graag je resultaten!

Paul
Ik hou wel van een goeie bui....

Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15

Gebruikersavatar
theemetmelk

Re: Eerste poging gelukt

Bericht door theemetmelk » wo 20 nov 2013, 10:10

Daar heb ik nu ook zin in gekregen...ga er eens aan beginnen ;)

Plaats reactie