diverse vragen over rijzen, bakken, meel etc

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
JZaandekook

diverse vragen over rijzen, bakken, meel etc

Bericht door JZaandekook » zo 22 dec 2013, 21:43

Hoi allemaal,

Ik heb weer een aantal vragen...nu maar even losgekoppeld van het 'wie ben ik' forum.
Wat is beste baktechniek? Hetellucht of boven- onderwarmte?
En kort bakken en hoge temperatuur of lagere temperatuur en langer?

Is het zo dat hoe minder gluten je meel bevat hoe korter je moet kneden, gevaar op kapot kneden?

Iemand leuk recept met havermout door meel heen?

De suikers die vrijkomen tijdens gisten/rijzen, geven die ook korst bruinere kleur? Ik weet niet of het toeval is, maar had laatst een deegje in koelkast lang laten rijzen en overdag precies zelfde samenstelling gemaakt en kort laten rijzen. Het deeg van die koelkast versie en uiteindelijk het brood zelf was bruiner.

Kun je 1e deeg lang wegzetten of kan die overrijzen? Of door doorslaan deeg activeer je alles en kan dit geen kwaad en is het beter voor de smaakontwikkeling?

Weer diverse vragen, maar hoop weer op bruikbare tips :-)

Bedankt alvast

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1905
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: diverse vragen over rijzen, bakken, meel etc

Bericht door TigerManZ » ma 23 dec 2013, 00:03

Haha.. inderdaad weer de nodige vragen opgespaard....

Alle vragen kan ik niet beantwoorden maar wel enkele.

Kort bakken met een hoge temperatuur geeft de buitenkant sneller kleur en de binnenkant minder tijd om gaar te worden.
Het is dus helemaal afhankelijk wat je bakt.

Recepten staan in de recepten rubriek en als het daar niet tussen staat vind je van alles op het wereld wijde web.
Gebruik de bakkersformule om te bepalen of het recept aardig klopt en gebruik je eigen inzicht, dan kom je een heel eind.

Komen er suikers vrij tijdens het gisten? Ik dacht altijd dat gist de suikers nodig heeft om te kunnen overleven, dus vermeerderen en zorgen voor koolzuurgas wat de luchtigheid veroorzaakt in een deeg.
Groet, Han. :)

Waarschijnlijk aan het motorrijden of (hard)lopen of buiten koken of bier brouwen of fotograferen of in de natuur te vinden of....

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3238
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: diverse vragen over rijzen, bakken, meel etc

Bericht door bakplaat » ma 23 dec 2013, 06:44

Zoals Han al antwoordde, is het idd. zo dat een versneld bakproces (kort en heet) het nadeel heeft dat er snel een korst ontstaat en zodoende ook een relatief mindere ovenrijs en kan het brood ook niet goed gaar worden.

Het doorslaan en opnieuw rijzen, zal aan het brood uiteindelijk een fijne en malse struktuur/kruim geven en het ook nog wat langer vers houden.
Een (te) lange narijs zal het deeg kunnen overrijzen, waardoor het vooral aan het begin van het bakproces zal kunnen inzakken.

...Of er suikers vrijkomen tijdens het gisten rijzen? Gist heeft als belangrijke voedingsstof suiker nodig en maakt dit deels zelf door in te werken op het zetmeel in de bloem/meel.
Ook als er melk gebruikt wordt geeft dit een makkelijkere suiker (Lactose) voor de gist.Melk geeft het brood ook nog eens een mooiere kleur aan de korst.
Probeer maar eens twee degen van exact hetzelfde recept,waarin je in het ene deeg melk en het andere water gebruikt.Bij het eindresultaat zul je het verschil meteen kunnen zien.
Als afvalstoffen scheidt de gist koolzuurgas en alcohol uit,koolzuurgas zorgt als algemeen bekend mede voor een voorspoedig rijsproces van het deeg en de alcohol komt vrij tijdens het bakproces wat het brood en de omgeving (in bakkerij/huis) een heerlijke aromatische geur geeft,die door de meeste mensen zeer gewaardeerd wordt.Als je in de omgeving van een bakkerij woont, zul je dit ook dagelijks kunnen ervaren.

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Plaats reactie