24 uurs brood

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
omaatje
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 08 mei 2014, 20:32

24 uurs brood

Bericht door omaatje » zo 11 mei 2014, 20:49

Pas heb ik ergens gelezen dat brood veel lekkerder is als je het lang laat rijzen.
Wel 24 uur.
Prima ik heb wel geduld - maar hoe pak je dat het beste aan.
Moet het echt twee keer gekneed worden? Ik gebruik speltmeel voor 2/3.
Waar kan ik het best het deeg laten rijzen?
Ik heb het een aantal keer 's avonds gekneed en daarna in de vorm in de koelkast nacht bewaard.
Daarna eruit gehaald - is dan al wel een stuk gerezen.
Mag het dan nog gekneed worden?
Zijn er meer mensen die het zo lang laten rijzen?

Het klopt inderdaad dat het brood dan veel meer smaak heeft.

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1901
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: 24 uurs brood

Bericht door TigerManZ » zo 11 mei 2014, 21:25

Op ongeveer alle vragen kan ik met ja antwoorden.

En rijzen op een beetje warme plaats alleen als je het langzaam en lang wilt laten rijzen kan dat ook op een koele plaats.
Ik las in het voorstel topic dat je man een rijskast heeft gebouwd, dat is een prima omgeving om deeg te laten rijzen.

Hoe je een lange rijs aanpakt, nou neus maar eens wat rond hier op het forum, daar is al wel vaker ever geschreven.
Door een lange rijstijd heb je meer smaakontwikkeling, dus.... ik zou zeggen probeer het eens.
Groet, Han. :)

Waarschijnlijk aan het motorrijden of (hard)lopen of buiten koken of bier brouwen of fotograferen of in de natuur te vinden of....

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: 24 uurs brood

Bericht door Ballie » zo 11 mei 2014, 21:51

Nee, niet twee maal kneden. Da's een recept voor mislukking. Wat je wèl doet is het volgende:

Deeg kneden en vervolgens laten rijzen tot het is verdubbeld.
Dan doorslaan, (dus NIET kneden).
Doorslaan is alleen platdrukken zodat de grote luchtbellen eruit zijn.
Vervolgens opbollen en 15 á 20 minuten laten rusten.
Nog eens doorslaan en tot een brood vormen.
Nu nog eens laten rijzen tot het bijna in omvang is verdubbeld.
Afbakken tot de kern een temperatuur heeft van meer dan 95 graden (het brood is dan gaar).

De hoeveelheid meel/bloem die je nodig hebt is een vijfde van de inhoud van je broodblik. Is de inhoud bijv. 1 liter, dan is de hoeveelheid meel/bloem 200 gram. In de praktijk zul je uitkomen op een blik van ca. 3 liter. Dit zou dan een meelgewicht van 600 gram betekenen. De werkelijke hoeveelheid voor jouw blik(ken) zul je zelf uit moeten rekenen.

De beste plek om te rijzen? Da's maar net wat je wilt. Moet het langzaam rijzen? Dan op een koele plek, moet het wat sneller, dan juist op een warmere plek. Over het algemeen kun je een deeg goed laten rijzen in een met plastic afgedekte kom. Gewoon op kamertemperatuur. Dan heeft een deeg over het algemeen tussen de 40 en de 60 minuten nodig om te rijzen. Maar laat je niet leiden door de klok, kijk altijd naar het deeg. Er is geen standaard tijd aan te geven hoe lang een deeg moet rijzen.

Een nacht in de koeling is goed te doen. Mogelijk moet je dan wel minder gist gebruiken. Da's een kwestie van uitproberen wat voor jou het beste werkt. Een brood dat langer de tijd heeft gehad zal zeker anders (beter) smaken.

Zoals ik hierboven al opmerkte is het niet de bedoeling dat je het deeg na het rijzen nog gaat kneden.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
ronnievk
Jongste bediende
Berichten: 35
Lid geworden op: wo 29 mei 2013, 23:23

Re: 24 uurs brood

Bericht door ronnievk » zo 11 mei 2014, 22:53

Hoi Omaatje,

Het maakt natuurlijk nogal verschil of je met gist of desem bakt. Desembrood kun je gerust een nacht bij kamertemperatuur laten rijzen. Wat ik vaak doe is: 's ochtends of 's middags mijn desem aanvullen (of een poolish maken), 's avonds deeg kneden en dit gedurende de nacht op kamertemperatuur laten rijzen. Dan 's ochtends doorslaan en in een broodvorm of rijsmandje dan 2 tot 3 uur later afbakken. Dan is het meestal net voor de lunch klaar.

Groet,
Ronnie.

Gebruikersavatar
omaatje
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 08 mei 2014, 20:32

Re: 24 uurs brood

Bericht door omaatje » ma 12 mei 2014, 09:47

Bedankt allemaal voor jullie reacties.
Het is dus gewoon veel lezen, proberen en doorzetten.
Een douchemuts, waar ik Levina over hoorde lijkt me ook wel wat.
Waar koop je die weggooi dingen?
Is er een webwinkel waar je bakkersbenodigdheden kunt bestellen die vertrouwd is en ook nog eens niet duur?

Gebruikersavatar
Bakmiep
Deegroller
Berichten: 457
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 11:48

Re: 24 uurs brood

Bericht door Bakmiep » ma 12 mei 2014, 10:22

Ik heb weggooi douchemutsen gekocht bij de Sligro.
Kneder: Kenwood KMM020
Oven: Bosch HBT79E4

Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2196
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: 24 uurs brood

Bericht door Melinda » ma 12 mei 2014, 11:28

Bakmiep schreef:Ik heb weggooi douchemutsen gekocht bij de Sligro.
Waarom heb ik die niet gezien? :( Op welke afdeling, Bakmiep? :?:
Zijn die hetzelfde als de hotel douchecaps?
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's

Gebruikersavatar
Bakmiep
Deegroller
Berichten: 457
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 11:48

Re: 24 uurs brood

Bericht door Bakmiep » ma 12 mei 2014, 11:50

Bij de doucheschuim en shampoo's enzo. Een doos met 50 stuks voor 9,95 ex Btw. Ik ben nog zoekende voor goedkopere.

Afbeelding
Kneder: Kenwood KMM020
Oven: Bosch HBT79E4

Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2196
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: 24 uurs brood

Bericht door Melinda » ma 12 mei 2014, 12:26

Oké Bakmiep, goed om te onthouden. Komt op 24 cent per douchemuts, maar die kun je best vaker gebruiken hoor. Doe ik ook. Dus dan valt het wel weer mee. :D
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's

Gebruikersavatar
Bakmiep
Deegroller
Berichten: 457
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 11:48

Re: 24 uurs brood

Bericht door Bakmiep » ma 12 mei 2014, 12:41

Als de muts schoon in gebleven dan gebruik ik de muts vaker, maar is het deeg er tegenaan gekomen en zit er deeg of olie aan dan gooi ik de muts weg.
Kneder: Kenwood KMM020
Oven: Bosch HBT79E4

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3181
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: 24 uurs brood

Bericht door lekkermelig » ma 12 mei 2014, 14:37

Ik dacht al maanden dat ik nog eens wat van die douchemutsen wil kopen.
Maar ik heb ook een paar grote bakmatten liggen (koopje van de lidl). Tegenwoordig leg ik die eigenlijk altijd over mijn deegbakken. Met een matje kan ik twee grote bakken (2 x 2.5kg deeg) afdekken en ze gaan min of meer eeuwig mee. Dus ik kom zelden tekort. Ik zal er bij een baksessie wel eens een foto van maken.
Dat werkt alleen niet zo goed als je een hele bakplaat wil afdekken, en daar gebruik ik dan meestal van dat bubbeltjes plastic voor, of als ik echt niets beters heb huishoudfolie.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: 24 uurs brood

Bericht door Ballie » ma 12 mei 2014, 15:25

Ik neem meestal pedaalemmerzakken. De onderkant eraf en vervolgens beide zijkanten opensnijden. heb je twee stuks folie die perfect geschikt zijn om het deeg mee af te dekken. Zet het meestal met een post-elastiek vast om de kom en ze zijn meerdere malen te gebruiken. Ik gebruik hiervoor de pedaalemmerzakken van de Hema. Die zijn van een stevige plasticsoort gemaakt...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3233
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: 24 uurs brood

Bericht door bakplaat » ma 12 mei 2014, 18:49

Bakmiep schreef:Als de muts schoon in gebleven dan gebruik ik de muts vaker,
maar is het deeg er tegenaan gekomen en zit er deeg of olie aan dan gooi ik de muts weg.
Dan hoef je de muts nog niet weg te gooien Bakmiep. Keer hem binnenstebuiten,veeg de droge deegresten eraf en gebruik 'm nogmaals.

Denk aan de reclamespot van vroeger van Zeeuws Meisje (margarine) 'Ons bin Zunig...Geen cent teveel' :D,

Zo hadden we vroeger verschillende van die leuke spreukentegels aan de muur van het toilet,
helaas zijn ze verdwenen. :mrgreen:

Maar een vergeet ik nooit meer: 'Gebruik in deze dure tijden...Het papier aan beide zijden' :rofl2: :rofl2:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
Rik R

Re: 24 uurs brood

Bericht door Rik R » ma 12 mei 2014, 20:32

Blijkt dat de hema nogal in trek is de laatste tijd. :roll:
Gebruik namelijk een douchemuts van 2,-.
Zijn heel makkelijk om het eventuele deeg van af te poetsen, en van sterke kwaliteit.
Ze komen zelfs goed uit de wasmachine.

Ben dan wel een import Zeeuw, maar heb er toch het een en ander van meegekregen :mrgreen:

Gebruikersavatar
Bakmiep
Deegroller
Berichten: 457
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 11:48

Re: 24 uurs brood

Bericht door Bakmiep » ma 12 mei 2014, 20:59

Die wegwerp scheuren snel. Zijn maar heel dun. Als er deeg aan zit dan meestal ook zonnenbloemolie. Krijg je er niet af zonder de muts heel te houden, dus gaat dan bij het plastic afval.
Kneder: Kenwood KMM020
Oven: Bosch HBT79E4

Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: 24 uurs brood

Bericht door Kneedhaak63 » ma 12 mei 2014, 21:00

Die douchemutsen moet ik ook nog eens halen, maar Hema Gulpen heeft niet alles in assortiment :roll:

Wel had blokker onlangs mengkommen van 3 liter incl spatdeksel ( los kijkgatdeksel), super met desembroden.
Gelijk 2 meegenomen https://www.rostimepalshop.nl/bereiden/ ... r-wit.html

Gebruikersavatar
omaatje
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: do 08 mei 2014, 20:32

Re: 24 uurs brood

Bericht door omaatje » ma 12 mei 2014, 21:47

Ha, ha Rik import Zeeuw!
Ik ben een rasechte! En zuunig or!
Zelfs geboren in jouw woonplaats Vlissingen.
Ik hou wel van hergebruik van spullen dus zal de Hema eens op gaan zoeken van de week.

Gebruikersavatar
Rik R

Re: 24 uurs brood

Bericht door Rik R » ma 12 mei 2014, 22:21

@ Omaatje: :rofl2: Grappig !
Hoop dat je er succes mee hebt, evenals met het bakken.

@ Erwin: Ook een goeie tip hoor ! bedankt. :2th:

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: 24 uurs brood

Bericht door Ballie » ma 12 mei 2014, 23:13

Och, ik ben geen zeeuw, heb er voor mijn werk wel veelvuldig rondgereden, (eerst in een geel autootje met 3 rode letters, en later voor een vleesverwerkend bedrijf uit Spike City en Middelburg), maar ik heb een gloeiende hekel aan verspilling. Heeft niets met zuinigheid te maken, maar meer met efficiëntie.

Mijn insteek is: Weggooien kan altijd nog...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 24 uurs brood

Bericht door Levinebaktbrood » di 13 mei 2014, 00:39

Ik vind de douchemutsen van de Sligro te dun, gaan te snel kapot.

De douchemutsen die ik gebruik gaan maanden mee, uiteindelijk dan toch voordeliger ^)^.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
moedertje2
Gaat de goede kant op
Berichten: 50
Lid geworden op: wo 12 jun 2013, 10:50
Locatie: almere

Re: 24 uurs brood

Bericht door moedertje2 » di 13 mei 2014, 00:55

Wibra heeft stevige douche mutsen voor 1.- pst. :2th: Je kan ze echt super lang gebruiken, en zijn makkelijk schoon te maken.

Afbeelding

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3181
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: 24 uurs brood

Bericht door lekkermelig » di 13 mei 2014, 01:21

Ik vind deze prachtig, vooral die strik :G
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: 24 uurs brood

Bericht door Kneedhaak63 » di 13 mei 2014, 12:37

Mooie douchemuts, maar een stevige transparante uitvoering is net wat handiger ;)

Gebruikersavatar
Bakmiep
Deegroller
Berichten: 457
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 11:48

Re: 24 uurs brood

Bericht door Bakmiep » di 13 mei 2014, 13:15

Rik R schreef:Blijkt dat de hema nogal in trek is de laatste tijd. :roll:
Gebruik namelijk een douchemuts van 2,-.
Zijn heel makkelijk om het eventuele deeg van af te poetsen, en van sterke kwaliteit.
Ze komen zelfs goed uit de wasmachine.

Ben dan wel een import Zeeuw, maar heb er toch het een en ander van meegekregen :mrgreen:
Als ik weer eens bij de Hema kom zal ik daar een muts kopen.
Kneder: Kenwood KMM020
Oven: Bosch HBT79E4

Gebruikersavatar
Cloggie
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: za 22 mar 2014, 12:15
Locatie: Hoogeveen

Re: 24 uurs brood

Bericht door Cloggie » di 13 mei 2014, 18:59

Fantastische douchemuts moedertje!
Ik ga binnenkort toch ook maar eentje halen, maar dan toch een transparante, ik zie mijn deeg graag :lol:

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: 24 uurs brood

Bericht door miesje1959 » di 13 mei 2014, 20:02

Cloggie schreef:Fantastische douchemuts moedertje!
Ik ga binnenkort toch ook maar eentje halen, maar dan toch een transparante, ik zie mijn deeg graag :lol:
Je kan ook even gluren! ^)^
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Plaats reactie