Volkoren

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Volkoren

Bericht door Alexander » zo 08 okt 2017, 23:06

Wanneer mag een brood Volkoren heten?
Is dit ook een Volkoren brood als er 50% volkorenmeel is en de rest 50% bloem is

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkoren

Bericht door Levinebaktbrood » ma 09 okt 2017, 01:42

Nee, in Nederland niet. Een brood mag hier alleen volkoren genoemd worden als het uit 100% volkorenmeel bestaat.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Alexander
Jongste bediende
Berichten: 43
Lid geworden op: di 18 aug 2015, 20:15

Re: Volkoren

Bericht door Alexander » ma 09 okt 2017, 09:48

Levinebaktbrood schreef:
ma 09 okt 2017, 01:42
Nee, in Nederland niet. Een brood mag hier alleen volkoren genoemd worden als het uit 100% volkorenmeel bestaat.
Omdat ik al soms een recept heb gevonden van Volkoren brood waarbij ze toch een aandeel bloem in zit :?:

Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Volkoren

Bericht door Erik- » ma 09 okt 2017, 11:02

Tja, wat Levine zegt is nu eenmaal zo. Volkoren mag het alleen heten (althans, als je het verkoopt natuurlijk) als het 100% volkoren is, dus ook een desem gemaakt met 100% volkorenmeel indien je desem gebruikt.

Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Volkoren

Bericht door john-b-bak » di 10 okt 2017, 22:43

In een grijs verleden heb ik enkele malen een lans gebroken voor het gebruiken van de juiste omschrijvingen van grondstoffen,materialen,producten ,temperaturen ,enz,enz.
Dat geeft veel meer en betere informatie voor de lezer.Gist kan vers of instant zijn.Nogal een verschil.De gebruikte bloem bevat 9% eiwit of misschien 12%.Nogal een verschil.Zo kun je nog wel een tijdje doorgaan.
Om nog eens wat te noemen,de algemeen in de bakkerij gebruikte termen klinken me toch beter in de oren als omschrijvingen die geen recht doen aan onze hobby.Een tennisser zegt geen 1e ronde maar 1e set,een service is geen inslagbal en je schiet een vloerbrood op de stenen vloer maar niet op een pizzasteen en op een plaat bak je een plaatbrood,
In een bus/broodblik een busbrood en een volkorenbrood is geen volkoren indien met bloem gemengd.
Het zou in mijn ogen wenselijk zijn van alle vaktermen een lexicon maken waarin e.e.a. duidelijk wordt omschreven.
Deze opmerkingen werden mij in het verleden niet in dank afgenomen maar een goede argumentatie heb ik niet gezien.
Het lijkt me ten goede te komen aan alle gebruikers van dit -nogmaals- door mij zeer gewaardeerde forum.
bak ze John




Duidelijkheid op elk, maar zeker op vaktechnisch gebied ,bevordert de communicatie op en de kwaliteit van deze zo leuke
site!

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3233
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Volkoren

Bericht door bakplaat » di 10 okt 2017, 23:26

Uit de website www.brood.net :

Lees hier waaraan Volkorenbrood volgens Wettelijke bepalingen moet voldoen.

Hoe weet je dat je Volkorenbrood koopt?

Voor sommige forumleden is het misschien ook interessant om eens iets over het Bereidingsproces van brood te lezen.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3181
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Volkoren

Bericht door lekkermelig » di 10 okt 2017, 23:56

John,
Je hebt wel gelijk dat je duidelijker kan communiceren door dingen bij de juiste naam te noemen.
Maar ik verwacht niet dat iedereen een lexicon gaat gebruiken en bij thuisbakkers wordt er ook nogal wat spullen gebruikt die helemaal niet standaard zijn zoals inderdaad die beruchte pizzasteen. Ik begrijp de meeste mensen hier wel hoor, ook al gebruiken ze niet altijd de juiste termen, en anders vraag je gewoon wat ze bedoelen.
Ik ben niet perse tegen een lexicon, ik heb zelfs ooit speciaal een domeinnaam broodbakabc.nl daarvoor geregistreerd.
Maar het is veel werk om te maken en te onderhouden, het wordt vast wel gebruikt, maar ik denk dat er hele volksstammen zijn die het compleet gaan negeren. Er zijn wel meer dingen die mensen niet lezen waarvan de beheerders hier graag zouden willen dat het wel gelezen wordt :-)
Gezien alle literatuur en websites, kan je dat lexicon dan meteen ook in het Duits en Engels maken, zodat we tenminste ook snappen wat je met Duitse en Engelse recepten moet doen. Als ik de termen als boekenverslinder nog niet zo kennen zou ik dat minstens net zo nuttig vinden.
En krijgen we dan ook termen die niet in het lexicon mogen, omdat ze niet correct zijn? En wie bepaald dat?

Nogmaals, mag best van mij, maar ik zie best veel praktische bezwaren.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1632
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Volkoren

Bericht door papagena » wo 11 okt 2017, 18:21

Ach ja, communicatie heeft iets te maken met zenders en ontvangers. Dat wil niet zeggen dat we meel maar bloem moeten noemen en volkoren bruin genoemd moet worden. Het betekent wel dat de hoorder altijd even zal vragen wat er precies bedoeld wordt.
Dat heb je wanneer je met een gemêleerde groep werkt.
De wil tot luisteren is essentieel voor een forum als dit.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3181
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Volkoren

Bericht door lekkermelig » wo 11 okt 2017, 23:12

Nou ja, om maar eens een voorbeeld te geven
https://www.baeckerlatein.de/

staan over de duizend termen in. Prachtig natuurlijk, maar niet echt iets om op een regenachtige zondagmiddag in elkaar te knutselen.
Verder zijn er ook heel wat lijsten met engelse termen, bijvoorbeeld deze
https://www.breadexperience.com/bread-baking-terms/

Maar dat mag je bijna miezerig noemen vergeleken met die duizend van Lutz. Dat doet ie wel aardig grondig....

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakkerij van Driel
Chef stoffer en blik
Berichten: 10
Lid geworden op: za 28 okt 2017, 18:10

Re: Volkoren

Bericht door Bakkerij van Driel » ma 30 okt 2017, 00:09

In principe heeft Levine helemaal gelijk. Maaaaaar.
De bakkerij praktijk is dat je tussen de 5 tot wel 10 % glutenpoeder toe voegt aan het volkoren deeg.
Even verder verduidelijkt.
Ik bedoel dus 5-10% glutenpoeder van het volkorenmeel gemeten/gerekend.
Een en ander is afhankelijk van de kwaliteit van het volkoren meel en hoe grof je het neem, bijvoorbeeld gemalen, geplette of gebroken tarwe.
En van de kwaliteit van het glutenpoeder, en de verdere toevoegingen die daarin zitten.
Je kun je dus afvragen of het niet beter zou zijn om sterke patent bloem toe te voegen in plaats van al die glutenpoeder.
Een ding is zeker het zal altijd beter smaken, en gezonder voor je zijn.
Maar volgens de wet mag het niet!?!?
Wist je dat glutenpoeder eigenlijk een afvalproduct is van de tarwezetmeel productie?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3181
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Volkoren

Bericht door lekkermelig » ma 30 okt 2017, 00:46

Nou gebruik ik al tijden beter meel, maar....
Dan snap ik meteen waarom al die bakkers wel brood kunnen bakken van het meel van onze lokale molen. Ze kieperen er gewoon een lading gluten bij. En omdat wij dat niet doen krijg je bakstenen....
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 299
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Volkoren

Bericht door jasmon » ma 30 okt 2017, 09:42

Bakstenen heb ik naar mijn persoonlijke mening niet echt last van, gebruik geen glutenpoeder en meng ook niet met welke bloemsoort dan ook. zolang ik er maar zorg en aandacht aan besteed, 2-3 uur autolyse toepas. De laatste keren ook van 12 en 20 uur.
(ik maak gebruik van tarwevolkoren op molensteen gemalen zonder toevoegingen van de Zuidmolen) .
Jan

Plaats reactie