Glutenpoeder

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Lauralijn

Glutenpoeder

Bericht door Lauralijn » za 25 aug 2012, 13:03

Ik heb voor het eerst een kleine hoeveelheid glutenpoeder in huis en heb er geen ervaring mee.
Gluten heb je nodig om een goed brood te bakken en glutenpoeder helpt bij het rijzen en zorgt voor een beter glutennetwerk, dat is duidelijk. Maar in welke degen gebruik je dit meestal? Kan het in rijke boterdegen of in gewoon (desem)brood?

Kortom: gebruiken of niet?

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Glutenpoeder

Bericht door Ballie » za 25 aug 2012, 15:21

Ik heb even gezocht, en het volgende gevonden:
  • Toepassing
  • Alle volkorenbroodsoorten
  • Ook grof volkorenbrood

    Dosering
    2 - 10% op het bloem- of meelgewicht
Ik dacht zelf eigenlijk dat glutenpoeder vooral bedoeld was voor degen die van nature (te) weinig gluten bevatten, zoals een brood dat maismeel of roggemeel bevat. Maar dit is een misstelling, begrijp ik uit deze informatie.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Glutenpoeder

Bericht door Levinebaktbrood » za 25 aug 2012, 22:37

De glutenpoeder die ik bij de Zuidmolen koop bevat al die rommel niet hoor Ballie :o .

Glutenpoeder gebruik ik vooral bij volkorenbroden. Volkorenmeel bevat minder gluten dat tarwebloem. Je kunt het ook gebruiken als je bloem gebruikt met een minder eiwit-/glutengehalte.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Lauralijn

Re: Glutenpoeder

Bericht door Lauralijn » zo 26 aug 2012, 08:59

Het wordt dus meestal bij volkorenbroden toegevoegd. Dan ga ik dat daar eens op uitproberen.
Heeft het zin om het te gebruiken in bvb. briochedeeg? Of zal dat geen invloed hebben in een deeg met veel boter en suiker?

Op het papieren zakje van de molen staat enkel met stift "glutenpoeder" geschreven, dus ik heb geen idee wat er in zit. Beetje jammer.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3233
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Glutenpoeder

Bericht door bakplaat » zo 26 aug 2012, 10:22

Lauralijn schreef:Het wordt dus meestal bij volkorenbroden toegevoegd. Dan ga ik dat daar eens op uitproberen.
Heeft het zin om het te gebruiken in bvb. briochedeeg? Of zal dat geen invloed hebben in een deeg met veel boter en suiker?
Omdat er al witte bloem en daarnaast (veel) boter en suiker ook nog eieren in dit deeg verwerkt wordt,is gebruik van glutenpoeder volkomen overbodig.;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3233
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Glutenpoeder

Bericht door bakplaat » zo 26 aug 2012, 10:29

Lauralijn schreef: Op het papieren zakje van de molen staat enkel met stift "glutenpoeder" geschreven, dus ik heb geen idee wat er in zit. Beetje jammer.
Uit de professionele bakkerswereldwebsite: http://www.bakkerswereld.nl

Lees vooral VITALE glutenpoeder.

Glutenpoeder
De naam glutenpoeder wordt in het dagelijks spraakgebruik in de bakkerij voor totaal verschillende poeders gebruikt. Hierover heerst soms echt spraak- of begripsverwarring. Zo is er:
- een echt glutenpoeder; ook wel vitale gluten genoemd
- een volkorenbroodpoeder
- een bruinbroodpoeder waar wat gluten in verwerkt zijn.
Het zal duidelijk zijn dat de dosering van alledrie erg verschillend is.Vitale glutenpoeder bestaat voor circa 60 – 70 procent uit gluteneiwit. Er worden verder geen andere stoffen aan toegevoegd. Dit product kan in kwaliteit erg verschillen.
Een volkorenbroodpoeder bevat tussen de 30 – 50 glutenpoeder. Daarnaast bevat het andere stoffen uit een gewoon bruinbroodpoeder. Let wel op de adviesdosering; die kan per fabrikant sterk verschillen!
Een gewoon bruinbroodpoeder kan wat gluten bevatten maar dat is meestal veel lager dan bij het volkorenpoeder. Bij dit poeder ligt het accent op vetten, suikers, emulgatoren en enzymen. Soms zitten er gluten in maar dat hoeft niet persé zo te zijn.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
Lauralijn

Re: Glutenpoeder

Bericht door Lauralijn » zo 26 aug 2012, 10:37

bakplaat schreef:Omdat er al witte bloem en daarnaast (veel) boter en suiker ook nog eieren in dit deeg verwerkt wordt,is gebruik van glutenpoeder volkomen overbodig.;B
Duidelijk, dankjewel Cor!
En ook bedankt voor de uitleg over de verschillende soorten. Geen idee wat er in mijn zakje zit.... :(

Gebruikersavatar
mayken
Deegkneder
Berichten: 158
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 13:02

Re: Glutenpoeder

Bericht door mayken » zo 26 aug 2012, 15:10

Hoelang is glutenpoeder eigenlijk houdbaar?

Heb dit voorjaar ook een kuipje in huis gehaald, maar nog steeds niet gebruikt.

Ik bewaar het in een keukenkastje.

Gebruikersavatar
Renee

Re: Glutenpoeder

Bericht door Renee » do 30 aug 2012, 15:30

Ik heb ook glutenpoeder in huis, al heeeeel lang.

Ik bewaar dit in een goed afgesloten potje. Over de houdbaarheid kan ik niets zeggen maar gebruik het met mate in de wat zwaardere volkorendegen waarin ook vooral roggemeel zit. Naar mijn idee wordt het brood wat luchtiger en minder compact als ik het niet gebruik. Ik heb het altijd in deze broden gebruikt en heb dit ooit gekocht naar aanleiding van een vraag die ik jaren geleden eens stelde op het oude Bakkerswereld forum. Ik maak het wel op maar weet niet of het nog echt toegevoegde waarde heeft.

Gebruikersavatar
Paul80

Re: Glutenpoeder

Bericht door Paul80 » ma 17 sep 2012, 10:18

Gebruiken bij ''zware'' degen:

Grof tarwe volkorenbrood
Brood waaraan zaden zijn toegevoegd
Brood waar noten en vruchten inzitten
Brood wat veel roggebloem/meel bevat
Brood gemaakt met zachte (Zeeuwse) tarwe, meestal patentbloem uit de supermarkt. Hierin zitten minder gluten dan in bijvoorbeeld Amerikaanse tarwe, de harde variant.

Meng maar eens 100% glutenpoeder met wat water, krijg je een stuiterbal.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Glutenpoeder

Bericht door Levinebaktbrood » ma 17 sep 2012, 14:34

Paul80 schreef:Gebruiken bij ''zware'' degen:

Brood gemaakt met zachte (Zeeuwse) tarwe, meestal patentbloem uit de supermarkt. Hierin zitten minder gluten dan in bijvoorbeeld Amerikaanse tarwe, de harde variant.
Hèhè, eindelijk iemand, en ook nog eens iemand die er verstand van heeft, die ook zegt dan patentbloem uit de supermarkt minder, lees te weinig, gluten heeft. Ik roep dat al jaren, maar word regelmatig voor gek versleten :crazy:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Glutenpoeder

Bericht door Ballie » di 18 sep 2012, 20:41

Ik had die berichten al vaker gelezen, en gebruik dat "poeder" dan ook uitsluitend voor pannenkoeken en gebak.

Voor brood gebruik ik uitsluitend meel en bloem van de molen. Geen idee wat het eiwitpercentage is, dat staat in elk geval niet op de verpakking, en ik heb geen idee hoe ik dat moet meten.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Glutenpoeder

Bericht door Levinebaktbrood » di 18 sep 2012, 20:44

Ballie: glutenpoeder gebruiken in pannenkoeken en gebak? Daar heb ik nog nooit van gehoord. Waarom zou je dat doen? Gebak heeft juist geen bloem met een hoog eiwit-/glutengehalte nodig. Pannenkoeken ook niet trouwens
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3233
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Glutenpoeder

Bericht door bakplaat » di 18 sep 2012, 21:36

Levinebaktbrood schreef:Ballie: glutenpoeder gebruiken in pannenkoeken en gebak? Daar heb ik nog nooit van gehoord.Waarom zou je dat doen? Gebak heeft juist geen bloem met een hoog eiwit-/glutengehalte nodig. Pannenkoeken ook niet trouwens
Ik ook niet...Zoals Levine ook al zegt,voor gebak en pannekoeken hoef je geen glutenpoeder te gebruiken dat is een volkomen overbodige luxe.

In boterdegen zoals voor koekjes en stukswerk kun je gerust ''supermarktbloem'' gebruiken.Voor beslagsoorten en korst/bladerdegen ben je beter af met een goede patentbloem.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Glutenpoeder

Bericht door Ballie » di 18 sep 2012, 22:07

Volgens mij ging het over de patentbloem. Glutenpoeder heb ik nog nooit gebruikt.

Ik had het woord poeder ook tussen aanhalingstekens geplaatst, als spotnaam voor het supermarktbloem...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Glutenpoeder

Bericht door Levinebaktbrood » di 18 sep 2012, 23:51

Ooooooooo, zeg dat dan meteen :rofl:
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Paul80

Re: Glutenpoeder

Bericht door Paul80 » wo 19 sep 2012, 00:29

Ballie schreef:Geen idee wat het eiwitpercentage is, dat staat in elk geval niet op de verpakking, en ik heb geen idee hoe ik dat moet meten.
11%. Die supermarktbloem is dus perfect voor; pannekoeken, cakes, bisquit, sauzen, koekjes en alle andere bedenkbare producten die niet lang gekneed worden.

Gebruikersavatar
Dutchie
Deegroller
Berichten: 258
Lid geworden op: za 23 nov 2013, 20:42

Re: Glutenpoeder

Bericht door Dutchie » wo 01 jan 2014, 12:05

Ik ben dus zoekende naar het juiste gluten product om mijn volkoren broden wat te ondersteunen.
Ik weet niet wat erin zit in de zakken die hier aangeboden worden.
Nu ben ik dus opzoek gegaan en verschillende site's tegengekomen die gluten onttrekken uit een deegje.
Na het wasprocess blijft over de gluten...maar ik kan niet echt vinden wat te doen erna....eentje bakt het in de oven...het krijgt dan een mooie bruine kleur op het bolletje gluten maar zegt verder niets over malen e.d
Het lijkt mij dat langzaam uitdrogen in de overn , zoiets als schuimpjes , de juiste weg is om uiteindelijk op ' wit ' te blijven als je het gaat malen.
Iemand hier ervaring mee?
Doe alles nog met de hand zoals ik het heb moeten leren....maar hoop spoedig een mixer aan te schaffen.
Wens: Gezond te blijven....en de home made bread moet daaraan gaan bijdragen

Gebruikersavatar
Levensplezier
Warme bakker
Berichten: 867
Lid geworden op: wo 30 jan 2013, 17:40

Re: Glutenpoeder

Bericht door Levensplezier » wo 01 jan 2014, 13:48

Afhankelijk waar je woont, maar hier in ons koude, nou niet zó koud!, landje kun je het bij de chinese winkel/toko kopen. Er wordt seitan van gemaakt. Misschien dat je die bij jou in de buurt ook hebt.
Fini
Ik heb een KA Artisan met een speciale kneedhaak en ik bak mijn brood in mijn 4-oven AGA.
Daarnaast heb ik (en wordt er ook regelmatig op gereden) ook een paarse Harley Sportster Screaming Eagle!
Dus:
Pluk de dag, het leven is maar kort!

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3233
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Glutenpoeder

Bericht door bakplaat » wo 01 jan 2014, 14:09

Lijkt me wat moeilijk Hans...Als ik het goed begrijp,wil je zelf een soort glutenconcentraat maken.
Ik kan je ook niet vertellen of het gedroogde/gemalen en verstijfselde gluten product op door de jou voorgestelde manier voldoende werkzaam is in een brooddeeg.
Jammer dat er in jouw omgeving geen kant en klaar glutenpoeder te koop is. ;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
Dutchie
Deegroller
Berichten: 258
Lid geworden op: za 23 nov 2013, 20:42

Re: Glutenpoeder

Bericht door Dutchie » wo 01 jan 2014, 18:43

Levensplezier schreef:Afhankelijk waar je woont, maar hier in ons koude, nou niet zó koud!, landje kun je het bij de chinese winkel/toko kopen. Er wordt seitan van gemaakt. Misschien dat je die bij jou in de buurt ook hebt.
Nog niet aan gedacht..is een idee...dank je wel!
Doe alles nog met de hand zoals ik het heb moeten leren....maar hoop spoedig een mixer aan te schaffen.
Wens: Gezond te blijven....en de home made bread moet daaraan gaan bijdragen

Gebruikersavatar
Dutchie
Deegroller
Berichten: 258
Lid geworden op: za 23 nov 2013, 20:42

Re: Glutenpoeder

Bericht door Dutchie » wo 01 jan 2014, 18:47

bakplaat schreef:Lijkt me wat moeilijk Hans...Als ik het goed begrijp,wil je zelf een soort glutenconcentraat maken.
Ik kan je ook niet vertellen of het gedroogde/gemalen en verstijfselde gluten product op door de jou voorgestelde manier voldoende werkzaam is in een brooddeeg.
Jammer dat er in jouw omgeving geen kant en klaar glutenpoeder te koop is. ;B
Dat vroeg ik me dus af..in de clip is te zien dat ze het deegje helemaal ' uitwassen '...wat overblijft is een mengsel wat de pure gluten is.
De ene clip stops daar en laat niet zien wat dan...de andere maakt er een bol van en bakt het in de oven..de laatste lijkt me een beroeps bakker die met een cursus bezig is.
Maar in principe moet het toch lukken ?
Ik ga verder opzoek...ik kom er wel :grin:
Beiden hartelijk dank voor het meedenken..
Doe alles nog met de hand zoals ik het heb moeten leren....maar hoop spoedig een mixer aan te schaffen.
Wens: Gezond te blijven....en de home made bread moet daaraan gaan bijdragen

Gebruikersavatar
Jron

Re: Glutenpoeder

Bericht door Jron » za 17 mei 2014, 23:01

Zou glutenpoeder bederven?

Ik had in mijn enthousiasme (ik heb graag een voorraad) 5 kg. gekocht. Niet te hard lachen. Daar kan ik de komende jaren mee vooruit maar op de verpakking staat helaas houdbaar tot 11-2014.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4675
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Glutenpoeder

Bericht door Levinebaktbrood » za 17 mei 2014, 23:43

Volgens mij bederft dat niet hoor. Ze moeten er nu eenmaal een houdbaarheidsdatum opzetten....
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1632
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Glutenpoeder

Bericht door papagena » za 17 mei 2014, 23:47

Als het gaat lopen zou ik het weg doen. Maar ik zit ook niet zo met die houdbaarheidsdata, alhoewel 5 kilo..... daar zou ik toch wel heel erg lang mee doe vermoed ik.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Jron

Re: Glutenpoeder

Bericht door Jron » za 17 mei 2014, 23:49

Levinebaktbrood schreef:Volgens mij bederft dat niet hoor. Ze moeten er nu eenmaal een houdbaarheidsdatum opzetten....
Dat dacht ik al. Bedankt. Hetzelfde als kruiden.

Gebruikersavatar
BakAart

Re: Glutenpoeder

Bericht door BakAart » zo 18 mei 2014, 10:46

Zou het met glutenpoeder niet net zo zijn als met meel? Meel loopt ook in kwaliteit terug en nog best snel ook. Dan rijst het deeg ervan kennelijk niet goed meer.
Aangezien glutenpoeder in feite 'n bestandsdeel is van meel ben ik toch bang dat het na verloop van tijd zijn werkzaamheid verliest.
Het bederft dan wel niet (mits kurkdroog opgeslagen), maar 't doet niks meer volgens mij.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3181
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Glutenpoeder

Bericht door lekkermelig » zo 18 mei 2014, 11:43

Volkorenmeel bederft redelijk snel, omdat er allerlei spullen in zittten die oxideren en zo voor een muf smaakje gaan zorgen na verloop van tijd. Je wordt er niet ziek van, maar lekker is anders.
Gewone tarwebloem heeft dit minder snel omdat alle ruwere componenten eruit gezeefd zijn.
Bij glutenpoeder is er nog meer uitgehaald en heb je dus grotendeels gluteneiwit over. Dat bederft echt niet zo snel als het droog is. Als er al nog wat anders in zit is het in kleine hoeveelheden, en meestal voeg je glutenpoeder zelf ook in hele bescheiden hoeveelheden toe. Dus voordat je het proeft? Ik denk dat het voor de werkzaamheid echt niet zoveel uitmaakt, heel misschien dus voor de smaak. Maar of je het nu proeft of je glutenpoeder van 1 jaar of drie jaar oud gebruikt? Denk het niet echt.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Flourpower
Deegkneder
Berichten: 106
Lid geworden op: zo 20 apr 2014, 14:54

Re: Glutenpoeder

Bericht door Flourpower » vr 18 jul 2014, 14:17

lekkermelig schreef: Bij glutenpoeder is er nog meer uitgehaald en heb je dus grotendeels gluteneiwit over.
Roquette maakt glutenpoeder, dat is 100% pure gluten en jaaaren houdbaar volgens de THT op die zakken.

Als je het niet in brood steekt: seitan van maken. ;-)
Gluten hebben wel degelijk invloed, vooral als je grote delen granen en zaden gaat toevoegen in het brood.
Daar zitten géén gluten in die je gaat "moeten" compenseren voor een mooi brood. Is standaard bij ongeveer "alle" bakkers (en sommigen gebruiken nog meer dan alleen gluten..)
^ wat ik schrijf + > wie ik ben : de laatste beroepsmolenaar van Oost-Vlaanderen ..

Gebruikersavatar
Levensplezier
Warme bakker
Berichten: 867
Lid geworden op: wo 30 jan 2013, 17:40

Re: Glutenpoeder

Bericht door Levensplezier » za 26 jul 2014, 10:07

Dutchie, is het je nog gelukt glutenpoeder te maken?
Fini
Ik heb een KA Artisan met een speciale kneedhaak en ik bak mijn brood in mijn 4-oven AGA.
Daarnaast heb ik (en wordt er ook regelmatig op gereden) ook een paarse Harley Sportster Screaming Eagle!
Dus:
Pluk de dag, het leven is maar kort!

Plaats reactie