Pagina 1 van 1

Percentage

Geplaatst: do 12 dec 2019, 18:38
door Rik59
Zat weer eens te neuzen op een pro-bakkerssite.. en kwam dit receptje tegen:

• 85 % Bloem T65
• 15 % Bloem T130
• 2 % Gist
• 15 % Desem
• 2 % Zout
• 65 % Water
• 5 % Olijfolie
• 40 % Droge Groentemix

Ik zal er wellicht wel naast zitten maar naar mijn veronderstelling moest ik de granen bij elkaar optellen voor mijn 100%...
Alzo zou ik hier inclusief de desem op 107,5% uitkomen (de bloem/meel uit de desem meegeteld)

Zit ik er erg naast??

Trouwens wel een erg leuk groentebroodje..
Voor de geïnteresseerden:
• Goed afgekneed deeg maken (10 minuten) van 26°C
• De vulling doorwerken
• Bulkrijzen 45 minuten
• 300 gram afwegen
• Opbollen
• ± 60 - 90 minuten laten narijzen
• Bakken op 230 °C, ± 30 min.

ps. er zijn voldoende wijzigingen in tekst en receptuur aangebracht waardoor er geen sprake meer kan zijn van copyright..

Re: Percentage

Geplaatst: do 12 dec 2019, 21:14
door Frens
Rik59 schreef:
do 12 dec 2019, 18:38

• 85 % Bloem T65
• 15 % Bloem T130
Kom deze type aanduidingen nu steeds vaker tegen! Ik neem aan dat het uniforme coderingen zijn, maar is het dan ook zo dat al die bloemsoorten over het algemeen bij elke molenaar standaard verkrijgbaar zijn?
Zou anders wel een heel gedoe worden wanneer je het ene meel hier moet halen/bestellen en het andere weer bij een andere molen om een bepaald brood te maken? :crazy:

Re: Percentage

Geplaatst: do 12 dec 2019, 21:26
door Rik59
Frens...

1. Nee niet standaard bij elke molenaar te krijgen...
2. https://broodsmakelijk.nl/classificerin ... ijk-italie

Wanneer komt een fotootje van jou brood??

Re: Percentage

Geplaatst: do 12 dec 2019, 21:59
door Frens
@Rick59
Rik59 schreef:
do 12 dec 2019, 21:26
1. Nee niet standaard bij elke molenaar te krijgen...
Nou dat wordt dan wel een heel gedoe om alles bij elkaar te krijgen voor een beter brood!
Wanneer komt een fotootje van jou brood??
Moet morgen zeker lukken, moet eerst ook nog even proeven.

Re: Percentage

Geplaatst: do 12 dec 2019, 22:50
door lekkermelig
Je hoeft je echt niet krampachtig aan elke bloemtypering te houden hoor.

Bovendien klopt het recept niet. T130 is geen normale bloem volgens de franse classificatie. T130 is nameljik ROGGE.
Dus het is of T65 tarwebloem en T130 roggemeel of iets anders, zoals T150 tarwe, wat al aardig in de buurt komt van volkoren.
Denk eerder dat er een vrij donker roggemeel in moet.
En er zijn molens in NL waar je online en ter plekke het grootste deel van alle Franse, duitse en italiaanse gewoon aan kan schaffen.
Maar in dit geval kan je het recept al aardig benaderen met Roggemeel (volkoren) en standaard bloem voor brood.
Als je het brood verder nog vol gaat stoppen met een droge groentemix (wat is dat dan?, zeker geen standaard ingredient) proef je echt het verschil tussen die meelsoorten niet meer

Wil

Re: Percentage

Geplaatst: do 12 dec 2019, 23:13
door Frens
lekkermelig schreef:
do 12 dec 2019, 22:50
T130 is geen normale bloem volgens de franse classificatie. T130 is nameljik ROGGE.
Dus het is of T65 tarwebloem en T130 roggemeel of iets anders, zoals T150 tarwe, wat al aardig in de buurt komt van volkoren.

Wil
Franse classificatie! Zijn deze T-nummers dan ook vergelijkbaar/uitwisselbaar met inheemse meelsoorttypes of soorten uit andere landen?
M.a.w. hanteren we hier dezelfde types of heeft T65
hier weer een ander code/type aanduiding?
Stel ik ben opzoek naar T65 maar dat hebben ze niet, wat moet je dan nemen? en hoe zit het dan met beoogde kwaliteit van het brood :crazy:

Re: Percentage

Geplaatst: vr 13 dec 2019, 08:09
door Rik59
Heren.... mijn vraag ging over percentages... :( :(

Verder zoals gezegd kwam het recept van een professionele bakkerssite wellicht zijn zij qua terminologie en smaken verder dan vele thuisbakkers en wellicht is het dus niet noodzakelijk bij een type de term rogge nog een keer te gebruiken..

Er zijn verder bakkers die meer in een brood stoppen dan alleen bloem en meel.. men gaat hier ook verder dan de standaard groentemixen die bij de diverse supermarkten te koop zijn.. deze groentemixen zijn namelijk niet volgestopt met allerlei specerijen...

De smaak van rogge is dan duidelijk te proeven in de combinatie.. (praktisch ondervonden).. tenminste ik haal het eruit of een brood gebakken is met of zonder rogge.. maar als je bedoelt dat men het tegenwoordig niet meer proeft omdat de smaken verknald zijn door de industrie.. o.a. Maggi, Cola light, rommelyoghurtjes/drankjes etc. ... zoeten.. zouten en zuren..

Maar nogmaals het is niet het antwoord op mijn vraag...

Re: Percentage

Geplaatst: vr 13 dec 2019, 12:46
door lekkermelig
Wat betreft die percentages:
Als het gaat om de typering van het gehele recept is het wel handig om de exacte percentages van elke component te weten.
Dan is dit dd geen correcte bakkersformule, want de totale hoeveelheid meel mag nooit >100 procent zijn.
Feitelijk zou je bij de totale hoeveelheid meel moeten uitrekenen, evenals de hoeveelheden van alle andere ingrediënten, en dan alles weer vrolijk door de totale hoeveelheid meel moeten delen. Dan gaan dus al je percentages iets omlaag.

En heb je nog steeds hetzelfde brood.
Ik kan me wel voorstellen dat ze het zo neerzetten want dit rekent natuurlijk heel makkelijk. Maar het zegt feitelijk niets over de eindsamenstelling, alleen over een rekensommetje in de laatste stap.
Ik ben al een paar keer bezig geweest met een programmaatje om bakkersformules door te rekenen. Grote testcase was daar mijn Rye Baker boek, waar je soms wel vijf of zes stappen hebt, ook stappen waarbij er helemaal geen meel aan te pas komt. Daar stelde ik me ook iedere keer de vraag of ik het desem nou moest uitsplitsen in meel en water of gewoon als percentage van toegevoegd meel. Als je feitelijk nog geen 20 gram desem toevoegt aan 2,5 kilo deeg heeft dat uitsplitsen nauwelijks zin, maar als het 15% van het totaal is maakt het behoorlijk uit.
Deze link van de bbga geeft wat meer info over de formules
https://www.bbga.org/files/2009FormulaF ... INGLES.pdf

wil

Re: Percentage

Geplaatst: vr 13 dec 2019, 15:16
door Rik59
Wil... dank voor je antwoord...

Dezelfde vraag als jij stelde ik mezelf dus ook... moet ik die desem nu wel meetellen of niet...

De sheet heb ik geloof ik al eens voorbij zien komen... misschien eens tijd om er dieper in te duiken..

Alhoewel ik vijf of zes stappen wel erg veel vind.. twee of drie stappen zoals bij Dietmar Kappl en Lutz Geißler vind ik persoonlijk leuk en meer dan genoeg..

Voor het rekenwerk maak ik graag gebruik van het Excelbestandje wat Ballie destijds heeft gemaakt welke ik voor mezelf iets heb uitgebreid..
Een soortgelijk bestandje als wat jij bedoeld heb ik al eens toegestuurd gekregen en daar ik het bewaard had kan ik hem hier bijplaatsen. Zelf vond ik hem wat onoverzichtelijk.. maar misschien met wat "knutselwerk" is het voor iemand of iemand voor zichzelf bruikbaar te maken..
Bakkers %.xlsx

Re: Percentage

Geplaatst: vr 13 dec 2019, 15:31
door lekkermelig
Ik heb nog steeds plannen om een online versie te maken waar ik mee kan rekenen en recepten bewaren.
Was ik begin dit jaar mee begonnen als hobbyprojectje maar om wat nieuwe web technieken te leren, maar om allerlei redenen is het blijven liggen.
Rekenen kan ik nog steeds wel, zelfs hoofdrekenen, maar het is gewoon handig als je een centrale plek hebt voor je recepten, en dat je met een druk op de knop de heleboel kan door rekenen voor andere hoeveelheden

Re: Percentage

Geplaatst: vr 13 dec 2019, 23:55
door Bakker Henk
Betreft %-ages.
Je ziet het tegenwoordig steeds meer dat desem bovenop de 100% geteld wordt. Het wordt dan toch meer als additief gezien en niet een onderdeel van de 100 vast. Toch ook additieven als broodverbeteraars kunnen bloem e.d. bevatten.
Toch desem, soms best een grote hoeveelheid, reken ik ook altijd mee.
Dan zo'n recept maar omrekenen.

Re: Percentage

Geplaatst: ma 16 dec 2019, 19:35
door Levinebaktbrood
Dit is voor bakkers een hele normale manier om een recept in % aan te geven. Anders zie je niet in 1 oogopslag hoeveel desem er gebruikt moet worden.
85 % Bloem T65
• 15 % Bloem T130
• 2 % Gist
• 15 % Desem
• 2 % Zout
• 65 % Water
• 5 % Olijfolie
• 40 % Droge Groentemix

Re: Percentage

Geplaatst: ma 16 dec 2019, 19:41
door Frens
lekkermelig schreef:
vr 13 dec 2019, 15:31
Ik heb nog steeds plannen om een online versie te maken waar ik mee kan rekenen en recepten bewaren.
Was ik begin dit jaar mee begonnen als hobbyprojectje maar om wat nieuwe web technieken te leren, maar om allerlei redenen is het blijven liggen.
Rekenen kan ik nog steeds wel, zelfs hoofdrekenen, maar het is gewoon handig als je een centrale plek hebt voor je recepten, en dat je met een druk op de knop de heleboel kan door rekenen voor andere hoeveelheden
Lijkt me te gek, een IOS app zou natuurlijk ook heel super 😃 zijn!

Re: Percentage

Geplaatst: ma 16 dec 2019, 21:59
door BakkerGerrit
Of gewoon een excelletje op de ipad/tablet zetten.....

Re: Percentage

Geplaatst: ma 16 dec 2019, 22:57
door Vitamine C
Bread calculator android werkt top. :thumbup:

( Alleen recept goed in voeren want aanpassen lukt niet meer)

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 08:30
door Rik59
Levinebaktbrood schreef:
ma 16 dec 2019, 19:35
Dit is voor bakkers een hele normale manier om een recept in % aan te geven. Anders zie je niet in 1 oogopslag hoeveel desem er gebruikt moet worden.
85 % Bloem T65
• 15 % Bloem T130
• 2 % Gist
• 15 % Desem
• 2 % Zout
• 65 % Water
• 5 % Olijfolie
• 40 % Droge Groentemix
Dus de bloem en het water van de desem word in de berekening niet meegenomen??
Je zit immers dan op 107,5% bloem en 72,5% water

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 13:11
door Vitamine C
Recepten hamelman gaan allemaal uit van 100 % bloem/ meel.

Die paté fermente, biga, zuurdesem zijn onderdeel van de 100%

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 13:38
door Rik59
Vitamine C schreef:
di 17 dec 2019, 13:11
Recepten hamelman gaan allemaal uit van 100 % bloem/ meel.

Die paté fermente, biga, zuurdesem zijn onderdeel van de 100%
We hebben het hier over de bakkersformule zoals die in de gehele bakkerswereld gebruikt wordt...

Aangezien bovenstaand recept van een pro site afkwam begon ik mij vragen te stellen.. want daar kom je nl. op 107,5%

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 16:11
door BakkerGerrit
Rik59 schreef:
di 17 dec 2019, 13:38

We hebben het hier over de bakkersformule zoals die in de gehele bakkerswereld gebruikt wordt...

Aangezien bovenstaand recept van een pro site afkwam begon ik mij vragen te stellen.. want daar kom je nl. op 107,5%
Je hebt gelijk dat er in het deeg 107,5 % bloem zit, echter voor de verhoudingen binnen het recept maakt dat niet uit. De hoeveelheid desem is nl ook een percentage van de bloem.

Het is ook helemaal niet praktisch om het water en de bloem in je recept mee te tellen want A de desem maak je veel eerder en B je voegt een afgewogen hoeveelheid desem toe. Als je de hoeveelheid wel meetelt dan veranderen in je recept alleen de percentages maar de hoeveelheden blijven gelijk

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 16:26
door lekkermelig
Zoals ik al eerder aangaf:

Als je makkelijk wil rekenen is deze methode prima.
Als je de karakteristieken van een brood in detail wil bepalen, moet je wel gaan rekenen.
Stel je bijvoorbeeld voor dat je nog 30-40% dezem aan je einddeeg toevoegt, dan is die formule wel handig, maar heb je geen flauw idee hoeveel meel en water er nou werkelijk in zit.
Het is een bakkersformule voor je laatste stap in de bereiding (einddeeg), maar niet voor het totaal.

W

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 16:27
door Rik59
BakkerGerrit schreef:
di 17 dec 2019, 16:11
Je hebt gelijk dat er in het deeg 107,5 % bloem zit, echter voor de verhoudingen binnen het recept maakt dat niet uit. De hoeveelheid desem is nl ook een percentage van de bloem.

Het is ook helemaal niet praktisch om het water en de bloem in je recept mee te tellen want A de desem maak je veel eerder en B je voegt een afgewogen hoeveelheid desem toe. Als je de hoeveelheid wel meetelt dan veranderen in je recept alleen de percentages maar de hoeveelheden blijven gelijk
Nou Gerrit ik denk dat je er niet bij stil hebt gestaan dat je hoeveelheid vocht op dat moment geen 65 maar 72,5% is en dat lijkt me toch wel iets uitmaken.. jaja dat was je bij natuurlijk :D :D

Ook de rest van de ingrediënten wijzigen dan qua gewicht want 100 gram x 72,5% of 107,5 gram x 72,5% is compleet anders... want het scheelt 5 gram

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 16:35
door Rik59
lekkermelig schreef:
di 17 dec 2019, 16:26

Stel je bijvoorbeeld voor dat je nog 30-40% dezem aan je einddeeg toevoegt, dan is die formule wel handig, maar heb je geen flauw idee hoeveel meel en water er nou werkelijk in zit.
Het is een bakkersformule voor je laatste stap in de bereiding (einddeeg), maar niet voor het totaal.
W
Met je eens Wil en een formule voor een einddeeg had ik nog niet zo bij stil gestaan en dat is wel een aardige benadering...

Maar ik denk dat we met de heren Geißler en Kappl ruzie zouden hebben want die willen precisie..

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 18:40
door Vitamine C
Rik59 schreef:
di 17 dec 2019, 13:38
Vitamine C schreef:
di 17 dec 2019, 13:11
Recepten hamelman gaan allemaal uit van 100 % bloem/ meel.

Die paté fermente, biga, zuurdesem zijn onderdeel van de 100%
We hebben het hier over de bakkersformule zoals die in de gehele bakkerswereld gebruikt wordt...

Aangezien bovenstaand recept van een pro site afkwam begon ik mij vragen te stellen.. want daar kom je nl. op 107,5%
Daarom ook vreemd dat zei ( de bakkers website) dat niet doen.

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 19:24
door Rik59
Zoals Wil het schrijft zou het kunnen:

Ik neem het bovenstaand recept..

15% Desem 100% hydratatie:
x gram T65
x gram water
1 tl starter

Deeg:
• 85 % Bloem T65
• 15 % Bloem T130
• 2 % Gist
• 15 % Desem
• 2 % Zout
• 65 % Water
• 5 % Olijfolie
• 40 % Groentemix

Totalen:
• 77,5 % Bloem T65
• 15 % Bloem T130
• 1,9 % Gist
• 15 % Desem
• 1,9 % Zout
• 57,5 % Water
• 4 % Olijfolie
• 36 % Groentemix

Hier was laatst ook een vraag over omdat de hoeveelheid gist namelijk verschilde bij totalen en deeg...
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... 396#p65662

Maar niet gebruikelijk voor pro-bakkers want ik zag er net wederom één op een andere pro site: https://www.hollandmeel.nl/tarwebloem-t65/ + BEKO en ook bij MENEBA zag ik het..

Re: Percentage

Geplaatst: di 17 dec 2019, 19:36
door Bakker Henk
Aangenomen dan dat de desem 100% is.

Re: Percentage

Geplaatst: wo 18 dec 2019, 23:03
door Levinebaktbrood
Als je het brood wil maken waar het allemaal mee begonnen is

• 85 % Bloem T65
• 15 % Bloem T130
• 2 % Gist
• 15 % Desem
• 2 % Zout
• 65 % Water
• 5 % Olijfolie
• 40 % Droge Groentemix

Ik wil 1 brood maken en ga uit van 500 gram bloem, in grammen wordt het dan:

• 425 gram T65 (85 %) - 500 x 0,85
75 gram T130 (15 %) - 500 x 0,15
Alle ingrediënten die onder deze streep komen zijn een percentage van deze 100%, in dit geval 500 gram. De desem wordt dus als apart ingrediënt vermeld, net als de gist, zout enz.

• 10 gram verse gist (2 %)
• 75 gram desem (15 %)
• 10 gram zout (2 %)
• 325 gram water (65 %)
• 25 gram olijfolie (5 %)
• 200 gram droge groentemix (40 %)