probleem: geen ovenrijs...HELP

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Bart

probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Bakker Bart » di 18 sep 2012, 00:38

Net de broodmachine verkocht en een gasoven aangeschaft omdat ik heel graag 'zelf' het brood wil maken. Ik wil graag met speltmeel gaan bakken maar daarvoor eerst de basis (wegen/mengen/kneden/beoordelen deeg/inschatten rijstijd/oven leren kennen etc etc) onder de knie krijgen voordat ik dit dure meel ga kopen.

Helaas zijn mijn eerste broden geen daverend succes (gelukkig wel eetbaar) vanwege het uitblijven van de ovenrijs. Waar gaat het fout?

Recept:
250 gr patentbloem (heb ergens gelezen dat je daar ook brood mee kunt maken)
250 gr volkorenmeel (van AH)
10 gr zout
7 gr gedroogde gist
15 gr boter
325 ml water (handwarm)

kneed eerst 10 minuten goed door.
dan laat ik het afgedekt 30-45 min rijzen tot dubbel volume
dan sla ik het plat en vouw en rol om het met de naad naar onder in het bakblik te leggen
dan laat ik het onder ingevet folie weer rijzen tot het duimdik boven de rand van het bakblik uitkomt en dan gaat het in een hete oven (225gr) met een bakje kokend water onderin dat ik na 10 minuten verwijder. Maar in de oven gebeurt helaas niks meer...geen mooie bolle bovenkant. Hij zakt zelfs nog een beetje in.
Na 30-35 minuten is het brood echt klaar, dus klinkt hol, korst is goudbruin en kruim is mals (langer kan niet want dan wordt de korst dik en hard en het kruim eronder droog dus de 40-45 minuten die in veel recepten staan zijn voor mijn oven echt te lang). Maar de grote vraag is dus: waarom rijst dit brood niet na in de oven!
Wie kan me op weg helpen?

Groet,

Bakker Bart

Gebruikersavatar
Paul80

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Paul80 » di 18 sep 2012, 00:57

Heb je de boter direct in het begin aan het meel/water mengsel toegevoegd?

Heb je toevallig het zout bovenop de gist gekieperd?

Was je deeg (gluten) ver genoeg ontwikkeld?

Gooi ook eens wat water op de vloer (hete bakplaat) van de oven zodat je vrijwel direct stoom krijgt. Bakje met kokend water duurt net iets te lang.

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door stillekracht » di 18 sep 2012, 06:54

In een consumentenoven NOOIT water op de hete bodem gieten!!! Dan gaat ie kapot :twisted:

Als je boter direct toevoegd dan verhinder je dat het meel voldoende vocht opneemt. Dus eerst zonder boter kneden tot het meel de kans heeft gehad om vocht op te nemen en dan boter toevoegen.

Je geeft aan dat het deeg een duimdik boven de rand kwam. Dat zegt niet zoveel. Ligt er aan hoeveel deeg je hebt gebruikt.

Zelf gebruik ik in de zomer geen verwarmd water in het deeg. Dan gaat het rijzen allemaal veel te snel. Ik ben bang dat hierdoor je deegtemperatuur hoger is geweest dan 26 graden (=ideaal temperatuur). Ik zou nu dus gewoon koud water nemen uit de kraan.

Zelf laat ik het brood pakweg 45 minuten rijzen.

Als je er voorzichtig met je vinger in drukt moet het deeg langzaam terug veren. Stort het deeg in dan heb je het te lang laten rijzen. Als het te lang heeft gerezen zal het ook geen ovenrijs krijgen!!

En uhhhh.....na tegenslagen gewoon blijven proberen want als je het onder de knie hebt...... :B:

Gebruikersavatar
Paul80

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Paul80 » di 18 sep 2012, 11:16

Bakker Bart schreef: dan laat ik het afgedekt 30-45 min rijzen tot dubbel volume
dan sla ik het plat en vouw en rol om het met de naad naar onder in het bakblik te leggen
dan laat ik het onder ingevet folie weer rijzen tot het duimdik boven de rand van het bakblik uitkomt en dan gaat het in een hete oven (225gr)
Zo te zien was ik niet helemaal bij de les, want hier heb ik overheen gekeken. Dan kun je mijn post verwaarlozen.

Het probleem ligt dan ergens anders.

Probeer eens om wat water direct op de ovenvloer te gooien/sproeien zodat je direct stoom krijgt en het bakje met kokend water maar voor de helft vullen en in de oven laten staan tot ong. 2/3 van de baktijd voorbij is. Als je brood begint te kleuren.

Gebruikersavatar
Renee

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Renee » di 18 sep 2012, 12:16

Mijn eerste reactie zou zijn, dat de 2e rijs te lang geweest is.

Ik weet niet hoe groot de vorm is maar het kan zijn dat de hoeveelheid deeg ten opzichte van de vorm te weinig is. Als je dit dan laat rijzen tot duimdik boven de vorm zal je geen ovenrijs meer hebben.

Toen ik pas begon met bakken had ik hetzelfde probleem. Ik gebruikte ook 500 gram meel/bloem maar dat bleek voor mijn vorm te weinig. Nu gebruik ik 600 gram meel/bloem en heb als ik mijn brood tot duimdik boven de vorm laat rijzen nog een mooie ovenrijs.

Gebruikersavatar
Bakker Bart

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Bakker Bart » di 18 sep 2012, 17:50

Beste allemaal,

bedankt voor de reacties. Aangezien met het deeg niks mis is (de eerste en tweede rijs gaan goed en ik voeg zout en vet altijd gescheiden van de gist toe ) ga ik proberen de tweede rijs wat korter te houden. Water rechtstreeks op de bodem zie ik niet zitten...het bakje kokend water dat ik direct op de bodem plaats net voor het brood de oven in gaat begint meteen te koken/stomen dus stoom genoeg (en het is een gasoven waarin de luchtvochtigheid toch iets beter is als in een electrische oven).

Ik hou jullie op de hoogte maar nog meer reacties zijn natuurlijk altijd welkom...ik moet nog veel leren.

Groet,

Bakker Bart

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door stillekracht » di 18 sep 2012, 18:36

In ieder geval ook je boter later toevoegen.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4731
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Levinebaktbrood » di 18 sep 2012, 20:56

En betere bloem/meel gebruiken ....... dat scheelt ook een heleboel.

2e rijs is in mijn ogen te lang geweest en je hebt waarschijnlijk een te groot bakblik gebruikt voor die hoeveelheid bloem/meel.

Als je maar weinig boter/vet toevoegt zoals ik dit geval 3% dan kan je het wel direct aan het begin toevoegen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakker Bart

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Bakker Bart » di 18 sep 2012, 23:34

Hoi Levine,

dank je voor de reactie. 2e rijs is een uur dus deze ga ik dan maar inkorten. Ga ook testen door het deeg in te drukken en zien of het terugveert...dat wist ik niet dus weer wat geleerd. Zou volkoren speltmeel gemengd met speltbloem een beter resultaat geven dan het meel dat ik gebruik? En als ik toch met gewoon tarwe wil bakken, welk volkorenmeel en bloem zijn dan beter. (patentbloem is dus toch niet zo geweldig voor brood, begrijp ik). Om af te halen heb ik helaas geen molen in de buurt maar wel een Aveve en ik heb wel eens iets besteld bij de Zuidmolen. Ik streef ernaar om uiteindelijk een fatsoenlijk 100% volkorenbrood te bakken (liefst spelt en met desem en op een steen) maar zover ben ik nog lang niet!

Groet,

Bakker Bart

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4731
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Levinebaktbrood » di 18 sep 2012, 23:44

Patentbloem uit de supermarkt bevat vaak te weinig eiwit/gluten. Amerikaanse patentbloem bevat wel veel eiwit. Ik koop Amerikaanse patentbloem bij de Zuidmolen, heeft een eiwitpercentage van 13,8%. Ze hebben ook verschillende "soorten" volkorenmeel.

Bakken met speltmeel en -bloem is vaak iets lastiger dan bakken met tarwe, omdat spelt kwetsbaarder is. Vooral niet te lang kneden, gauw kans op overkneden als je machinaal kneed.

Voorbeeld van een lekker volkorendesembrood is dit recept, kun je ook bakken met speltmeel: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Paul80

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Paul80 » wo 19 sep 2012, 00:35

Levinebaktbrood schreef:Als je maar weinig boter/vet toevoegt zoals ik dit geval 3% dan kan je het wel direct aan het begin toevoegen.

Het kan wel ja, maar je hebt dan wel kans dat de boter/vetstof rondom de gistcellen een laagje vormt, waardoor deze minder werkt.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Ballie » wo 19 sep 2012, 05:18

Bestaat dat gevaar ook niet wanneer je het vet op een later tijdstip toevoegt?
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door stillekracht » wo 19 sep 2012, 07:22

Dan is het vocht al in het meel getrokken. Daar gaat het om.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3238
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door bakplaat » wo 19 sep 2012, 08:59

stillekracht schreef:Dan is het vocht al in het meel getrokken.
En de gist opgelost.

Maar met een klein percentage vetstof heb ik nooit problemen als ik het meteen toevoeg.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4731
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Levinebaktbrood » wo 19 sep 2012, 12:52

Paul80 schreef:
Levinebaktbrood schreef:Als je maar weinig boter/vet toevoegt zoals ik dit geval 3% dan kan je het wel direct aan het begin toevoegen.

Het kan wel ja, maar je hebt dan wel kans dat de boter/vetstof rondom de gistcellen een laagje vormt, waardoor deze minder werkt.
Ik heb geleerd (van een bakker) dat je pas vet later toevoegt als je meer dan 10 - 12% gebruikt. Zoals ik het nu doe: als het tussen de 3 en 5% is dan voeg ik het gelijk toe, is het meer dan voeg ik het vet pas toe als het vocht is opgenomen door de bloem/meel (na ± 7 minuten kneden).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Paul80

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Paul80 » wo 19 sep 2012, 13:57

Okee. Officieel zou je eerst een zetsel moeten maken (5 min MENGEN). Dit wil zeggen; bloem/meel, water, gist. Dit een kwartiertje laten rusten zodat de gluteneiwitten gliadine en glutenine tot rust kunnen komen om daarna afgekneed te worden met de rest van de toevoegingen.

Als je direct alles bij elkaar doet dan moet je ook een emulgator (lecithine, zit oa in eidooier) toevoegen die ervoor zorgt dat vet en water met elkaar een binding aangaat.

Uitzonderingen: bijvoorbeeld ciabatta of degen die veel olie bevatten. Olijfolie, sesamolie, walnootolie, zonnebloemolie etc..

Daar doe je de olie pas erbij als je deeg bijna helemaal is afgekneed. In feite hetzelfde als een vulling doordraaien.

Gebruikersavatar
Bakker Bart

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Bakker Bart » wo 19 sep 2012, 14:55

Hoi,

jullie dwalen wel een beetje af van mijn vraag....het kleine beetje boter dat ik gebruik is hoogstwaarschijnlijk niet het probleem van de uitblijvende ovenrijs. Ik ga een betere kwaliteit meel proberen en een kortere 2e rijs. Ik zal later deze week verslag uitbrengen.

Groet,

Bakker Bart

Gebruikersavatar
Renee

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Renee » wo 19 sep 2012, 16:26

Lijkt me een goed idee Bart, is een andere discussie naar mijn idee. Ik denk dat de meeste bakkers hier op het forum, als ze al een klein beetje boter/olie toevoegen dit tegelijk met de rest doen. Ik in ieder geval wel en heb er nooit problemen van ondervonden.

succes en we horen je resultaat wel.

Gebruikersavatar
Bakker Bart

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Bakker Bart » do 20 sep 2012, 00:33

JIPPIE....GELUKT!!!

Vanavond is mijn eerste brood m.b.v. Levine's tips gelukt. Ik heb 2 factoren veranderd: de patentbloem vervangen door de eiwitrijkere Surprima Plus (had ik het snelste in huis want Pietje Ongeduld wilde natuurlijk gelijk aan de slag) en de 2e rijs heb ik ingekort naar 40 minuten. Het deeg veerde wel nog terug na de vingerdruktest maar niet helemaal (klein deukje). Wachten tot het deeg boven het bakblik uitkwam was dus echt te lang!
Vermoedelijk heeft de bloem ook goed meegeholpen want het deeg voelde elastischer aan.
Normaal verander je maar één ding in een recept om te zien wat dat teweeg brengt maar in dit geval waren beide wijzigingen noodzakelijk. (denk ik)
Ik ben op de goede weg!
Dank voor alle reacties en tot een volgende vraag!

Groet,

Bakker Bart

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4731
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Levinebaktbrood » do 20 sep 2012, 17:16

Goed te horen dat het brood nu gelukt is :2th:. De aanhouder wint en velen weten meer dan 1 ^)^
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Lodro

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Lodro » di 01 jan 2013, 14:01

Bakker Bart schreef:Net de broodmachine verkocht en een gasoven aangeschaft omdat ik heel graag 'zelf' het brood wil maken. Ik wil graag met speltmeel gaan bakken maar daarvoor eerst de basis (wegen/mengen/kneden/beoordelen deeg/inschatten rijstijd/oven leren kennen etc etc) onder de knie krijgen voordat ik dit dure meel ga kopen.

Helaas zijn mijn eerste broden geen daverend succes (gelukkig wel eetbaar) vanwege het uitblijven van de ovenrijs. Waar gaat het fout?

Recept:
250 gr patentbloem (heb ergens gelezen dat je daar ook brood mee kunt maken)
250 gr volkorenmeel (van AH)
10 gr zout
7 gr gedroogde gist
15 gr boter
325 ml water (handwarm)

kneed eerst 10 minuten goed door.
dan laat ik het afgedekt 30-45 min rijzen tot dubbel volume
dan sla ik het plat en vouw en rol om het met de naad naar onder in het bakblik te leggen
dan laat ik het onder ingevet folie weer rijzen tot het duimdik boven de rand van het bakblik uitkomt en dan gaat het in een hete oven (225gr) met een bakje kokend water onderin dat ik na 10 minuten verwijder. Maar in de oven gebeurt helaas niks meer...geen mooie bolle bovenkant. Hij zakt zelfs nog een beetje in.
Na 30-35 minuten is het brood echt klaar, dus klinkt hol, korst is goudbruin en kruim is mals (langer kan niet want dan wordt de korst dik en hard en het kruim eronder droog dus de 40-45 minuten die in veel recepten staan zijn voor mijn oven echt te lang). Maar de grote vraag is dus: waarom rijst dit brood niet na in de oven!
Wie kan me op weg helpen?

Groet,

Bakker Bart
Ik kom wat laat op het feest, maar gebaseerd op mijn eigen leerproces heb ik nog wel wat opmerkingen.

Ik denk dat je gluten niet goed tot ontwikkeling komt, de strengen te kort of niet goed ontwikkeld, waardoor ook je ovenrijs niet optimaal is. Houd er rekening mee dat glutenstrengen altijd korter worden door vet en door vezels. Dus overweeg om je volkorenbrood zonder vet te maken, maar 70% hydratatie van je deeg aan te houden.

Verder: ik maak al mijn deeg door: mengen, 1 uur autolyse, dan 3 keer stretch & fold met steeds 10 minuten rusttijd. Na de 3e keer 10 minuten laten rusten, dan wegen, eerste vorm aan de deegstukken, ongeveer 20 minuten rust, daarna opmaken/vormen, narijs totdat de gluten goed meegeeft (vinger in deeg prikken: als je vinger in het deeg blijft staan, kan het de oven in)

mijn brood kreeg pas goede ovenrijs toen ik de Manz aanschafte: die ovens hebben een hermetisch afgesloten ovendeur, waardoor geen extra water hoeft te worden gespoten om tot goede stoom te komen. dat is met een huishoud oven veel moeilijker. Overweeg om je oven in een gietijzeren Dutch Oven te bakken of onder een grote metalen beslagkom: dan houd je de stoom vast en heb je betere ovenrijs.

PS: 10 minuten met de hand kneden is vaak niet voldoende om goede glutenstrengen te vormen. gluten ontstaat door blootstelling van tarwemeel aan de zuurstofmoleculen in water. het vormen van gluten gebeurt dus op twee manieren: blootstelling aan water lang genoeg (mijn uur autolyse) of door flinke agitatie van het deeg (kneden) en ook dat heeft voldoende tijd nodig, als je met de hand kneedt.

Gebruikersavatar
Bakker Bart

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Bakker Bart » wo 02 jan 2013, 00:38

Hoi Lodro,

bedankt voor je late (en wel erg ingewikkelde) antwoord maar mijn problemen zijn al lang voorbij en de simpele oplossing voor al die problemen is: SPELTMEEL.
Mijn machines: 2 handen en een simpele, gewone gasoven.
Mijn recept: 500 gram speltmeel, 15 gram verse gist, 10 gram honing of suiker, 10 gram zout, 10 à 15 gram boter en 350 ml lauw water (70% dus)
Mijn werkwijze: meel in grote kom, zout en boter langs buitenrand, kuil in 't midden, hierin gist en honing of suiker in een deel water oplossen, omroeren met wat van het meel en kwartiertje laten staan, dan vanuit het midden steeds meer meel bijvoegen en de hele inhoud op je werkblad 10 tot 12 minuten kneden (ligt eraan hoe intensief er gekneed wordt, lees: hoe moe ik ben)
Afgedekt een uur laten rijzen tot ruim dubbel volume, dan lucht eruit drukken, vormen en nogmaal een half uur afgedekt laten rijzen.
Afbakken in een hete oven (20 minuten op 220 met bakje kokend water onderin de oven en 30 minuten zonder water op 200 graden)
Uit de oven afstrijken met water: klaar.

Ik gebruik alleen biologische ingrediënten maar dat zal geen invloed hebben op het eindresultaat (wel op het milieu en je gezondheid) maar speltmeel is een fantastische grondstof om mee te werken, zeker als je geen kneedmachine hebt. Het mag niet te lang gekneed worden (ik test ook na 10 minuten of het goed is) omdat het al vlug overkneed is en het rijst fantastisch.
Je ziet: geen ingewikkelde procedures en toch een goed (en voedzaam) brood.

Ik haal mijn meel bij een molen in zakken van 5 kg en bak 2 à 3x per week in de avonduren als de kids in bed liggen. Het kost in principe weinig tijd want tijdens de eerste en tweede rijs kan ik gewoon andere klusjes doen. (in mijn geval meestal de was inzetten, ophangen of strijken, zucht)

Nu we het toch over speltmeel hebben: 1x per week maak ik pizza van biologische speltbloem en mijn jongens en ik vinden deze veel lekkerder dan die van tarwebloem, het eindresultaat is ietwat geliger want deze bloem is niet spierwit. De werkwijze is hetzelfde als bij speltmeel alleen gebruik ik geen vetstof en 62,5% water. Na 10 minuten kneden kijk ik of er een vliesje getrokken kan worden zonder dat het scheurt en klaar is je deeg! (deze laat ik wel meestal langer rijzen maar dat is bij pizza zelfs beter) De eiwitrijke tarwebloem die ik eerst gebruikte moest ik zeker 20 minuten kneden voordat het deeg goed was en daar werd ik wel moe van!

Kortom: problemen met kneden of rijzen: bak eens met spelt!

Groeten,

Bakker Bart

PS en cake van speltbloem is ook erg lekker...wel met (biologische) roomboter natuurlijk!

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3238
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door bakplaat » wo 02 jan 2013, 02:02

Bakker Bart schreef: Mijn werkwijze: meel in grote kom, zout en boter langs buitenrand, kuil in 't midden, hierin gist en honing of suiker in een deel water oplossen, omroeren met wat van het meel en kwartiertje laten staan, dan vanuit het midden steeds meer meel bijvoegen en de hele inhoud op je werkblad 10 tot 12 minuten kneden (ligt eraan hoe intensief er gekneed wordt, lees: hoe moe ik ben)
''Hoe moe ik ben'''...daar vraagt een brooddeeg niet om Bart...als je daarvan de kneedtijd afhankelijk laat zijn,dan ziet het eruit...krijg je nooit contstante degen. :mrgreen:
Voor een handmatig gekneed deeg reken maar minimaal op een kwartier intensief kneden en denk erom handmatig zul je een deeg niet gauw ''overkneden''

Als je er te moe voor bent,ga er dan niet mee aan de gang en ga je toch lekker op de bank liggen. :B:

En wat die ''grote kom'' betreft...als ik zelf eens handmatig kneed...doe ik niet vaak meer hoor...(heb m'n Kenwood niet voor niks) komt er bij mij geen kom aan te pas.Ik stort bloem of meel op het aanrecht,maak er ook een kuil in,alles in de kuil,zout er langs,gist oplossen en net als jij doet een deel van de bloem inhalen en een kwartier (afgedekt) op gang laten komen...Daarna kan het kneden beginnen...Scheelt je minimaal de afwas van...die kom. :D,
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Merlijn » wo 02 jan 2013, 12:57

Bakker Bart schreef:Hoi,

jullie dwalen wel een beetje af van mijn vraag....het kleine beetje boter dat ik gebruik is hoogstwaarschijnlijk niet het probleem van de uitblijvende ovenrijs. Ik ga een betere kwaliteit meel proberen en een kortere 2e rijs. Ik zal later deze week verslag uitbrengen.

Groet,

Bakker Bart
Hahaha, probeer een bakker/Brood liefhebber maar eens op onderwerp te houden als het om technische vragen gaat,het een leid tot het ander, zoveel bakkers zoveel meningen :rofl:
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Leanderl
Jongste bediende
Berichten: 28
Lid geworden op: zo 04 mei 2014, 21:47

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Leanderl » wo 28 mei 2014, 21:55

Ook mijn broden hebben vrijwel geen ovenrijs.
Maar zoals ik het hier lees kan ik nog een aantal dingen veranderen.

- langer kneden
- vet pas later toevoegen
- kortere 2e rijs
- langere autolyse

Komend weekend deze items maar eens uittesten :D

Gebruikersavatar
Leanderl
Jongste bediende
Berichten: 28
Lid geworden op: zo 04 mei 2014, 21:47

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Leanderl » wo 28 mei 2014, 21:58

Zo zag mijn laatste zuurdesembrood er uit...
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Janet79
Deegroller
Berichten: 376
Lid geworden op: ma 10 mar 2014, 11:36

Re: probleem: geen ovenrijs...HELP

Bericht door Janet79 » wo 28 mei 2014, 22:05

Leanderl schreef:Ook mijn broden hebben vrijwel geen ovenrijs.
Maar zoals ik het hier lees kan ik nog een aantal dingen veranderen.

- langer kneden
- vet pas later toevoegen
- kortere 2e rijs
- langere autolyse

Komend weekend deze items maar eens uittesten :D

En wat dacht je van de kwaliteit meel/bloem...
Was voor mij een wereld van verschil.
kies bewust

Plaats reactie