Het grote rijs-techniek probleem...

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Gebruikersavatar
daanbf

Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door daanbf » ma 12 nov 2012, 15:17

Beste allen,

Al zolang ik brood probeer te bakken, blijft mijn probleem het rijzen.
Tegenwoordig heb ik een goed systeem voor brood te laten rijzen zolang ik het in een blik bak.

Ik neem een grote plastic bak. Onder in die bak plaats ik een kom met kokend heet water. Mijn twee bakblikken gevuld met deeg gaan mee in de bak. Het geheel dek ik af met een vochtige handdoek en zit die bak voor de kachel (ik verwarm mijn huis met een pelletkachel).
Het brood komt heel mooi omhoog, het deeg wordt absoluut niet droog (hoewel er eigenlijk niks rechtstreeks op het deeg ligt. de vochtigheid wordt mooi bewaard door de kom heet water).

Maar:
wat te doen met broden die je op de bakplaat bakt? Pistolets (broodjes)?
Het afdekken met een vochtige handdoek: deze blijft kleven in het deeg en je trekt het gewoon kapot zodat de hele handel invalt.
Vorige zondag: extra vroeg opgestaan, speciale bloem met 13% eiwitgehalte gaan kopen om pistolets te bakken. Ze lagen op de bakplaat met een stuk huishoudfolie over. Ze waren *prachtig* gerezen, ik was zo fier!
Dan neem ik de folie eraf, alles plakt aan het deeg, hops, alles valt in, alle moeite voor niks geweest...

Hoe lossen jullie dit op???

Verder wilde ik nog vragen: mag je het deeg laten rijzen in een verwarmde oven van 30 graden (die al terug uitstaat). Dat gaat goed. Maar dan is het moment daar dat je je oven moet voorverwarmen. Mag je dan gewoon het brood eruitnemen en nog 20 minuten op het aanrecht laten staan terwijl de oven opwarmt of is de choque tussen die lekkere 30 graden en de koude ineens fataal voor het rijsproces?

Alvast bedankt voor jullie antwoorden,
Daan.

Gebruikersavatar
gipskruit

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door gipskruit » ma 12 nov 2012, 16:32

Hoi Daan ,
Je kan bolletjes of ander brood laten rijzen in de oven,mits je omgeving "redelijk"van temperatuur is kan je ze er gewoon uithalen en op het aanrecht laten staan.
Wat ik bij bolletjes op de plaat doe is: een stuk gaas erover heen vouwen en dan een natte theedoek eroverheen :G .
Had nog een stukje van dat groene gaas hahaha.
Ik laat ze in de oven rijzen en haal ze eruit om de oven op te warmen,door die theedoek hebben ze weinig last van "tocht".

Je kan folie ook invetten met olie,dan plakt het ook niet.

Hoop dat je weer wat ideetjes hebt gekregen groetjes Marieke

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3238
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » ma 12 nov 2012, 16:43

daanbf schreef: wat te doen met broden die je op de bakplaat bakt? Pistolets (broodjes)?
Het afdekken met een vochtige handdoek: deze blijft kleven in het deeg en je trekt het gewoon kapot zodat de hele handel invalt.
Vorige zondag: extra vroeg opgestaan, speciale bloem met 13% eiwitgehalte gaan kopen om pistolets te bakken. Ze lagen op de bakplaat met een stuk huishoudfolie over. Ze waren *prachtig* gerezen, ik was zo fier!
Dan neem ik de folie eraf, alles plakt aan het deeg, hops, alles valt in, alle moeite voor niks geweest...

Hoe lossen jullie dit op???

Verder wilde ik nog vragen: mag je het deeg laten rijzen in een verwarmde oven van 30 graden (die al terug uitstaat). Dat gaat goed. Maar dan is het moment daar dat je je oven moet voorverwarmen. Mag je dan gewoon het brood eruitnemen en nog 20 minuten op het aanrecht laten staan terwijl de oven opwarmt of is de choque tussen die lekkere 30 graden en de koude ineens fataal voor het rijsproces?
Daan...
Allereerst het verwijderen van de folie... Als je je broodjes gevormd hebt en ze op de bakplaat heb gezet, zorg dan dat je de folie eerst invet met wat olie, maakt niet uit zonnebloem of sla/arachideolie, voordat je er de plaat mee afdekt, dan kun je aan het eind van de ''rijs'' de folie zonder problemen van vastplakken en inzakken verwijderen.

Ook het idee van Marieke van het gaas en vochtige theedoek, gaat heel goed.

Tijdens het voorverwarmen van de oven, kun je gerust de bijna volgerezen broodjes op de plaat of in de bus, op het aanrecht laten staan, mits het temperatuurverschil niet al te groot is. Op kamertemperatuur (20-22°C.) zullen ze echt nog wel door en vol rijzen.
Je kunt de plaat/bussen nog extra afdekken met over de folie een handdoek of theedoek. Als je een stenen aanrechtblad hebt, leg er dan ook nog een handdoek onder.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Ballie » ma 12 nov 2012, 19:07

Ik kwast altijd even een beetje olie over de opgemaakte broodjes, en leg er daarna een stuk plastic overheen. Het kan dan in de oven rijzen, of op het aanrecht.

Als de temperatuur wat lager is, (minder dan 20 graden), rijst het brood ook. Het duurt dan alleen langer voor het volledig gerezen is, maar de smaak van het brood is dan wel weer beter.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door stillekracht » ma 12 nov 2012, 22:39

Ik ben al lang gestopt met dat gekledder met olie. Gewoon deegstuk ligt inbloemen en plastic er over. Werkt ook bij de hele soepele deegjes.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4729
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Levinebaktbrood » di 13 nov 2012, 01:42

Ik dek deeg in een broodbakvorm af met een douchemuts, die gebruik ik trouwens ook over de kom tijdens de bulkrijs/1e rijs.

Vloerbroden bebloem ik en laat die bijna altijd rijzen in rijsmandjes. De rijsmandjes dek ik af met een zwart bakmatje, voor 3,95 te koop bij Blokker. Hoeft niet ingevet te worden.

Als ik meer degen tegelijk laat rijzen heb ik een groot stuk plastic met aan de andere kant gaas. Dat leg ik met de gaaskant over het deeg heen.

Deeg rijst bij mij gewoon op kamertemperatuur op tafel in de keuken. Gaat altijd goed. Geen gedoe met ovens en bakjes water.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
daanbf

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door daanbf » di 13 nov 2012, 16:50

Bedankt voor alle tips!
Nu ze nog uitproberen...

Gebruikersavatar
daanbf

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door daanbf » vr 16 nov 2012, 13:11

Allemaal,

2 dagen terug volgde ik een workshop broodbakken en heb daar m'n vraag ook eens gesteld.
Ik dacht: misschien kan ik dat hier even delen wat die bakker van dienst als tips gaf:

- Gebruik nooit plasticfolie. Het rijsproces produceert warmte en vocht. Daardoor gaat de platic inderdaad kleven in je deeg.
- Gebruik een gewone droge theedoek/handdoek/een stuk laken/speciale rijsdoek en leg die op de deegstukken. Niet nat of vochtig maken, gewoon droog. Deze doek zal voldoende vocht tegenhouden zodat het deeg niet zal uitdrogen.
- Zelf een rijskastje maken (ik weet: de meesten hier willen niet werken met bakken en toestanden zoals ik, maar ik woon in een koud huis, in mijn keuken is het max 18 graden): neem een grote houten bak en plaats hierin in een oude, kapotte koffiepercolator. Zet gewoon een potje water op het verwarmingselement van de percolator. Zet hierbij je broden en denk de bovenkant van de houten bak af met een dikke plastic zodat je kan kijken. De percolator zal voldoende warmte en vocht genereren zodat je de deegstukken niet hoeft af te dekken.

Groeten,
Daan.

Gebruikersavatar
Renee

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Renee » di 20 nov 2012, 13:34

Hallo Daan,

Dank voor het delen van je tips alleen denk dat een heleboel forumleden het met een aantal zaken niet eens zijn:

- plasticfolie is prima om je brood mee af te dekken alleen moet je de folie een beetje invetten met zonnebloem- of olijfolie dan blijft het niet plakken
- een douchemuts is ook een optie zoals Levine al had aangegeven.
- een droge (thee)doek vind ik geen optie. Je brood droogt dan wel degelijk uit (dat is mijn ervaring tenminste)
- een rijskastje is leuk als je een knutselaar bent en ruimte ervoor hebt.

Zelf zet ik als het koud is in huis of minder tijd heb mijn brood gewoon te rijzen in een oven die uit is en zet daar dan een bakje heet water in dat ik net gekookt heb. De warme vochtige lucht doet het brood prima rijzen zonder uit te drogen.
Misschien dat je hieraan ook wat hebt en blijf vooral je ervaringen en tips met ons delen.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Ballie » wo 21 nov 2012, 19:15

Het is zelfs niet nodig om warmte toe te voegen tijdens het rijzen van het deeg. Zelfs bij 15 graden zal het deeg rijzen. Het zal alleen langer duren voor het deeg voldoend is gerezen. Het positieve hieraan is dan wel weer, dat deze langere rijstijd de smaak ten goede komt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Renee

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Renee » do 22 nov 2012, 12:15

Ballie schreef:Het is zelfs niet nodig om warmte toe te voegen tijdens het rijzen van het deeg. Zelfs bij 15 graden zal het deeg rijzen. Het zal alleen langer duren voor het deeg voldoend is gerezen. Het positieve hieraan is dan wel weer, dat deze langere rijstijd de smaak ten goede komt.

Klopt Ballie, daarom geef ik ook aan dat ik dat alleen doe als ik minder tijd heb. Met het bakje heet water in de oven is de rijstijd ook nog wel ruim een uur (het water koelt nl. af en daarmee de temperatuur ook).

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door CJ-Petra » do 22 nov 2012, 20:47

Misschien een grotere bak met heet water, zodat het de warmte langer vasthoudt.
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
hjdv24

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door hjdv24 » di 05 feb 2013, 20:46

Ik ben hier nieuw op het forum en weet niet of ik nu op de goede plek de vraag stel, maar kan iemand mij misschien helpen met het volgende probleem:
Ik doe sinds kort pogingen om brood te bakken. Dit met broodbakmix van de Lidl voor bruinbrood.
Als ik de beschrijving op de verpakking volg, krijg ik maar een laag broodje, deze komt dan net boven de rand van mijn vorm uit (28 cm lengte). Ik heb al geprobeerd om de temperatuur van het water aan te passen van 37 naar ongeveer 28 graden (ergens gelezen dat dit beter zou zijn) en ook heb ik geprobeerd om het in de oven op 40-50 graden te laten rijzen en ook langer te laten rijzen. Ook minder water heb ik al geprobeerd, omdat het deeg erg plakkerig is, maar alsnog blijft dit alles zonder succes. Wie kan mij helpen? Ik wil graag net zo lang doorzetten totdat ik beter resultaat heb, maar na 5 broden is het nog steeds niet beter. Voor de duidelijkheid het recept en de bereidingswijze is als volgt:
Bereiding voor een brood van circa 750 gram.
500 gr. Rivercote bakmix + 350 ml lauwwarm water
1: de mix en het water kneden met een mixer op de hoogste stand, circa 4 min. tot een glad deeg.
2: circa 30 min. op een warme plaats laten rusten
3: plaats het deeg in een ingevet bakblik en met een natte lepel gladstrijken
4: deeg op een warme plaats nogmaals 45 min. rijze
5: brood onder in de oven bakken
baktijd: circa 60 min (in mijn oven veel te lang, 45 min is het brood echt gaar)
elektrische oven moet op 230 graden.
Ik dek het brood tijdens het rijzen met folie of met een natte theedoek af. Ook heb ik al een schaaltje met warm water in de oven geprobeerd. Heeft er iemand tips of ervaring met dit meel?

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Ballie » di 05 feb 2013, 20:58

Tip 1:
Stel je eerst even netjes voor op de daarvoor bestemde plek.

Tip 2:
Gebruik de zoekfunctie van het forum.

Tip 3:
Lees de verschillende onderwerpen van het forum eens goed door. Dan kom je heel veel tips tegen met betrekking tot verhoudingen en bereiding van het deeg.

Tip 4:
Probeer het eens met 300 gram water maar dat is waarschijnlijk nog steeds wat teveel, dus hou eerst nog 50 gram water achter. Als het deeg dan te droog blijkt te zijn, kun je steeds een beetje water toevoegen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
hjdv24

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door hjdv24 » di 05 feb 2013, 22:08

Tip 1:
Stel je eerst even netjes voor op de daarvoor bestemde plek.

Tip 2:
Gebruik de zoekfunctie van het forum.

Tip 3:
Lees de verschillende onderwerpen van het forum eens goed door. Dan kom je heel veel tips tegen met betrekking tot verhoudingen en bereiding van het deeg.

Tip 4:
Probeer het eens met 300 gram water maar dat is waarschijnlijk nog steeds wat teveel, dus hou eerst nog 50 gram water achter. Als het deeg dan te droog blijkt te zijn, kun je steeds een beetje water toevoegen.


Bedankt voor de tips, voorstellen was inderdaad wel zo netjes, dus dat heb ik alsnog gedaan. Wist niet dat dit mogelijk was anders had ik dat eerst wel gedaan.
Ik had al behoorlijk veel gezocht maar niet echt een antwoord gevonden op mijn vraag, misschien kwam dit omdat ik specifiek zocht op lidl broodmix. Ik ga uw tip zeker proberen, ik hoop dat dit resultaat mag boeken.

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Merlijn » wo 06 feb 2013, 20:36

hjdv24 schreef: 500 gr. Rivercote bakmix + 350 ml lauwwarm water
1: de mix en het water kneden met een mixer op de hoogste stand, circa 4 min. tot een glad deeg.
2: circa 30 min. op een warme plaats laten rusten
3: plaats het deeg in een ingevet bakblik en met een natte lepel gladstrijken
4: deeg op een warme plaats nogmaals 45 min. rijze
5: brood onder in de oven bakken
baktijd: circa 60 min (in mijn oven veel te lang, 45 min is het brood echt gaar)
elektrische oven moet op 230 graden.
Ik dek het brood tijdens het rijzen met folie of met een natte theedoek af. Ook heb ik al een schaaltje met warm water in de oven geprobeerd. Heeft er iemand tips of ervaring met dit meel?
Ballie had gelijk wat betreft de hoeveelheid water, de bakkersformule 100%/60%/2%/2% laat bij 500 gram meel 300 gram water zien, en 10 gram zout en 10 gram vers gist, of 5-7 gram instant gist.
Mijn tips:
Weeg je water ipv het af te meten, het verschil kan best groot zijn!
Mix in de Kom, water toevoegen en de mixer op een LAGE stand rustig zijn kneed werk laten doen, als een dolle in de rondte worden geslingerd kan niet goed zijn voor de gluten vorming lijkt mij.
Het deeg nu uit de kom (of desnoods in dezelfde kom) een uur zijn eerste rijs laten doen, er een rol van vormen (ik geloof dat bakplaat een mooie serie foto' s hierover had) en in de broodbus / vorm plaatsen.
En dan afhankelijk van de omgeving temperatuur nogmaals 50 minuten tot een uur rijzen (bij lage temperaturen, kan het gerust langer worden, houd een verdubbeling van het volume als maatstaf).
Ik zelf bak mijn brood dan 35-40 minuten op 210c

Succes, als ik het zo hoor is het makkelijker om met de basis producten brood te bakken als met deze mixen :rofl:
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1905
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door TigerManZ » wo 06 feb 2013, 21:00

Afgelopen voorjaar met een kampeer weekendje een brood van een Lidl mix gegeten die in een Dutch oven was gebakken...
HEERLIJK :2th:

Was een erg leuk weekendje waar op zaterdag avond gekookt wordt en men de gerechten met elkaar deelt.
Enige voorwaarde is dat er overal op/mee gekookt mag worden, behalve op (camping)gas :D,

Ik heb een zelf in elkaar geknutseld demontabel oventje gemaakt waaronder ik een grote gel-pot had gezet. Ging langzaam maar lukte prima. Waarom demontabel? Alles moest mee kunnen achterop m'n motor :G
Ohja, had een lekkere vegetarische kisch gemaakt uit de Allerhande...
Groet, Han. :)

Waarschijnlijk aan het motorrijden of (hard)lopen of buiten koken of bier brouwen of fotograferen of in de natuur te vinden of....

Gebruikersavatar
Sija

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Sija » do 07 feb 2013, 14:28

Mijn ouders hadden dezelfde problemen met het de Liddl mixen.
Ik ben volop aan het experimenteren geweest met minder water, meer meel , etc, etc ,maar bleef mislukken.
Uiteindelijk heb ik met het volgende recept wel een goed brood eruit gekregen:

250 gr Liddl mix, 250 gr tarwebloem, (10 gr gebrande mout/optioneel) 5 gr zout (omdat ik ervan uit ga dat dit wel klopt op de verpakking), 1 eetlepel honing of 10 gr suiker, 310 ml water, 15 m zonnebloemolie en 10 gr glutenpoeder.(volgens mij kan dit er ook uit omdat de tarwebloem voldoende gluten bevat, maar ik heb dit de eerste keer toegevoegd omdat ik tarwebloem van de supermarkt had)
In een bakblik van 24 cm gebakken.
1e rijs 60 min, doorslaan en 2e rijs 60 min in bakblik.
Oven op 220C en 15 min bakken, daarna oven naar 180C en nog 20 min bakken.

Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2202
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Melinda » do 07 feb 2013, 14:30

Sija schreef:Mijn ouders hadden dezelfde problemen met het de Liddl mixen.
Ik ben volop aan het experimenteren geweest met minder water, meer meel , etc, etc ,maar bleef mislukken.
Uiteindelijk heb ik met het volgende recept wel een goed brood eruit gekregen:

250 gr Liddl mix, 250 gr tarwebloem, (10 gr gebrande mout/optioneel) 5 gr zout (omdat ik ervan uit ga dat dit wel klopt op de verpakking), 1 eetlepel honing of 10 gr suiker, 310 ml water, 15 m zonnebloemolie en 10 gr glutenpoeder.
In een bakblik van 24 cm gebakken.
1e rijs 60 min, doorslaan en 2e rijs 60 min in bakblik.
Oven op 220C en 15 min bakken, daarna oven naar 180C en nog 20 min bakken.
Zou het niet kunnen liggen aan het eiwitpercentage? Ik heb begrepen dat dat minimaal 12% moet zijn, omdat je anders geen goed brood kunt bakken.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's

Gebruikersavatar
Sija

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Sija » do 07 feb 2013, 14:36

Dat zou kunnen. Met een mix van Liddl meel en 'gewoon' tarwebloem van de molen rijst het brood wel perfect.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3238
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » do 07 feb 2013, 17:27

Zelf gebruik ik niet vaak kantenklaar mixen,maar ben er wel achter gekomen,dat ze over het algemeen nogal ruim wat gist bevatten.Er kan hierdoor al gauw OVERrijs ontstaan,het deeg zal in eerste instantie goed rijzen,maar aan het einde van de rijstijd,of anders zodra het in de oven gaat in kunnen zakken.En zeker als het vocht in het deeg,niet lauwwarm maar wat (te) warm was.Bij machinaal kneden komt daar ook nog wat wrijvingswarmte bij...Als je toch een mix wil gebruiken,stel die dan zelf samen en gebruik een normale hoeveelheid gist.

Het idee van Sija :2th: om de (Lidl) mix te halveren en aan te vullen met dezelfde hoeveelheid bloem en enkele andere ingrediënten,geeft dan toch een deeg wat blijkbaar ook voldoende rijst en waar een behoorlijk brood van te bakken is.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1653
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door papagena » do 07 feb 2013, 20:31

Ik heb ook wel eens met mixen gebakken en verving dan meestal 1/3 door gewone bloem inderdaad.Dan wordt het ook gelijk een stuk minder zompig brood. Ik hou niet zo van dat extreem luchtige.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4729
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Levinebaktbrood » do 07 feb 2013, 22:13

de mix en het water kneden met een mixer op de hoogste stand, circa 4 min. tot een glad deeg

Tja, daar ga je al de fout in. Wat een vreemde beschrijving staat erop het pak.

Je zou het kunnen lezen als dat je brooddeeg met een gewone handmixer zou kunnen kneden, maar dat is natuurlijk niet waar :crazy:
Dan mislukt het zeker ........
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
hjdv24

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door hjdv24 » wo 06 mar 2013, 15:34

Nou, ik heb ondertussen al enkele keren het recept van Sija uit geprobeerd. Ik heb zelf bakblikken van 28 cm. dus heb ik het recept keer 2,5 gedaan voor 2 broden. Dus 1 ¼ van het recept voor 1 brood. Het deeg rijst nu wel goed, maar zakt uit eindelijk toch een eind over de rand van het bakblik, zodat het meer op een paddestoel lijkt. Is het deeg dan te nat of hoe komt dit?

Bij het rijzen bleef bij mij toch vaak het plastic folie aan het deeg plakken, ook al had ik dit ingevet met zonnebloemolie. Het rijzen duurde bij mij trouwens erg lang, dit komt denk ik omdat bij ons de kamertemperatuur ongeveer 19 graden is en de oven niet op 30-35 graden kan. Nu heb ik er iets anders op bedacht. Ik heb bij de action twee kweekkastjes gekocht (van die bakjes voor bijv. het kweken van plantjes/groenten) daar doe ik kokend water onderin, ik leg er een plat bord in zodat die nog boven het water uit steekt, broodblik erop en zorgen dat de schuifjes bovenop dicht zitten. Zo wordt het lekker warm en vochtig in de bak en het brood rijst geweldig.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3238
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » wo 06 mar 2013, 16:55

Hiervoor zijn twee vermoedelijke oorzaken aan te geven...

1) Het deeg is te slap,(nat zoals je dat zelf zegt) Als het dan boven de bus uitrijst zal het enigszins uitzakken,waardoor het door jou genoemde 'paddestoeleffect' ontstaat.

2Je hebt een iets te groot deegstuk voor de maat van je broodbus,waardoor ook het bij 1) genoemde kan ontstaan.Het is echter ook nog mogelijk dat het een combinatie van beiden is.

Hier zie je enkele voorbeelden van een deegstuk wat flink boven de bus is uitgerezen,maar echt niet uitgezakt is als een paddestoel:

AfbeeldingAfbeelding

Het zelfde deeg afgebakken(een Wit-volle-Melkbrood) en de doorsnede van hetzelfde brood:

AfbeeldingAfbeelding

De oplossing om het deeg in zo'n 'kweekkasje' te laten rijzen is een goeie... Warmte en luchtvochtigheid in een en dan hoef je het deeg ook niet af te dekken met folie of wat dan ook,door de luchtvochtigheid krijgt het ook geen kans om uit te drogen. :2th:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1905
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door TigerManZ » wo 06 mar 2013, 20:38

Uitdrogen van deeg, wat hier door Cor wordt genoemd, als je rijzend deeg niet afdekt.

Met de workshop heb ik begrepen dat dit op zich niet erg is.
Of zijn de meningen hier over verdeeld?
Eigenlijk lees je bij heel veel recepten dat deeg afgedekt moet worden...

Groet, Han.
Groet, Han. :)

Waarschijnlijk aan het motorrijden of (hard)lopen of buiten koken of bier brouwen of fotograferen of in de natuur te vinden of....

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3212
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door lekkermelig » wo 06 mar 2013, 21:05

Han,

Als je deeg niet afdekt wordt het iets taaier. Daarom zal het in de oven minder makkelijk rijzen en wordt de korst ook anders. Maar ik zie bijvoorbeeld in Artisan breads van Peter Reinhart bijvoorbeeld dat ie af en toe broden de laatste tien minuten bewust niet afdekt. Wat daar de logica precies achter is ben ik niet achter, maar omdat het meeste deeg eerst rechtstreeks uit de koelkast kwam vermoed ik dat hij juist nog wat vocht kwijt wil voor een iets andere korst.
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3238
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » wo 06 mar 2013, 22:01

TigerManZ schreef:Uitdrogen van deeg, wat hier door Cor wordt genoemd, als je rijzend deeg niet afdekt.

Met de workshop heb ik begrepen dat dit op zich niet erg is.
Of zijn de meningen hier over verdeeld?
Eigenlijk lees je bij heel veel recepten dat deeg afgedekt moet worden...

Groet, Han.
Hallo Han...
Waarom zorgen de 'professionals' voor een vochtig klimaat in hun rijskast?Dan hoeft het deeg idd. ook niet afgedekt te worden.Vervolgens wordt er aan het begin van bakproces ook nog stoom in de oven gelaten.

Als je het deeg 'droog' en onafgedekt laat rijzen onstaat er al gauw een droge/afgesloten korst,daardoor kan het rijsproces vertraagd worden omdat het deeg dan meer moeite heeft de omgevingswamte op te nemen.
Zou je dan ook nog geen stoom in de oven brengen,dan wordt de 'ovenrijs' ook minder,waardoor het volume van het brood een stuk minder wordt. ;K
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4729
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Levinebaktbrood » do 07 mar 2013, 00:37

Ik ben het met Cor eens.

Deeg nooit in droge omgeving onafgedekt laten rijzen!
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1905
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door TigerManZ » do 07 mar 2013, 14:19

Moet zeggen dat ik het met de workshop voor waar aangenomen heb maar toen ik daar later over nadacht vond ik het wel een beetje vreemd.
De verklaring van Cor is helder, bedankt voor de duidelijke uitleg :2th:
Groet, Han. :)

Waarschijnlijk aan het motorrijden of (hard)lopen of buiten koken of bier brouwen of fotograferen of in de natuur te vinden of....

Gebruikersavatar
John1976

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door John1976 » vr 21 jun 2013, 11:52

Ik lees dat deeg tijdens het rijzen afgedekt moet worden met bv plastic

Maar als het deeg boven de bus uit komt hoe doe je dat dan ? Ligt het plastic er los over heen ? Zodat het met het deeg mee gaat

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Merlijn » vr 21 jun 2013, 12:13

John1976 schreef:Ik lees dat deeg tijdens het rijzen afgedekt moet worden met bv plastic

Maar als het deeg boven de bus uit komt hoe doe je dat dan ? Ligt het plastic er los over heen ? Zodat het met het deeg mee gaat
Sommige mensen doen het met broodbus en al in een plastic tasje, dat je een beetje opblaast en dichtmaakt, ik zelf werk met gewoon een schone droge theedoek die ik er los overheen leg, plastic folie kan natuurlijk ook, maar je moet die wel olien anders blijft ie gegarandeerd aan het deeg kleven.
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
mayken
Deegkneder
Berichten: 158
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 13:02

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door mayken » vr 21 jun 2013, 15:03

Ik gebruik een zo klein mogelijke doorzichtige curverbox die ik omgekeerd over het busdeeg zet. Een mok kokendheet water zet ik er ook nog in, waarbij ik oplet dat er geen condens op het deeg gaat druppen.

Werkt perfekt!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4729
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Levinebaktbrood » vr 21 jun 2013, 17:50

Ik leg of een teflon bakmatje over het deeg of een douchemuts over het bakblik ^)^
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
John1976

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door John1976 » za 22 jun 2013, 11:38

Ik heb gisteravond weer gebakken,

Ik heb het recept aangepast zoals Levine dat aanraadde , laten rijzen met de theedoek erover met als resultaat een mooi hoog brood dat mooi boven de rand van de bus was gegrepen.


Dus bedankt weer voor de tips, dit is een erg leuk forum waar je wat aan hebt,

Gr :D

Gebruikersavatar
Mielzen

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Mielzen » do 29 aug 2013, 13:41

ben wel heel erg blij met m'n Brod & Taylor opvouwbare rijskastje. (folding proofer).

groeten, Milie

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1837
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door brood daar zit wat in » do 29 aug 2013, 15:26

Dat ziet er mooi uit Millie!
Ik laat het altijd op kamertemperatuur rijzen, maar dit ziet er ook wel super uit!
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
bape

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bape » wo 09 okt 2013, 22:31

Beste,
Ik denk dat ik met mijn probleem hier moet zijn.
Ik heb namelijk het probleem dat mijn brood inzakt als ik het uit het rijsmandje voorzichtig omdraai.
Mijn zuurdesem brood rijst altijd heel goed, alleen als ik het omdraai zakt ie meteen.

Mijn recept is zo:

250 gram rogge zuurdesem 100% hydratatie
475 gram spel (meel + bloem)
180 gram water
8 gram zout
8 gram vetstof

Ik heb al minder water gebruikt dan de voorgeschreven 60% om het deeg wat dikker te krijgen.
Dus ik gebruik 180 + 125 = 305 gram water op 475 + 125 = 600 gram bloem = 50%
Als ik meer gebruik plakt het deeg echt, en zakt ie zeker

Gebruikersavatar
Mielzen

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Mielzen » wo 09 okt 2013, 23:05

Beste,

begrijp heel goed wat je bedoeld. Inmiddels gaat het bij mij daarom in een grote bakvorm (rijst daar natuurlijk dan ook in). Maar verbetering in ieder geval qua plakkerigheid heb ik geconstateerd bij ietsje langer kneden en een rustperiode na het kneden (half uur).

vriendelijke groeten, Milie

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4729
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Levinebaktbrood » do 10 okt 2013, 00:43

Als deeg inzakt heb je het te lang laten rijzen en misschien ook niet genoeg op spanning gebracht/gevormd.

Deeg mag overigens best kleverig/plakkerig zijn. Dat heeft niets met inzakken te maken. Minder dan 60% vocht is wel weinig.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
bape

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bape » do 10 okt 2013, 10:05

Dank je wel voor de tips. Maar als het deeg plakkerig is, dan blijft die overal aan plakken en kan ik die niet opbollen?

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Merlijn » do 10 okt 2013, 10:11

bape schreef:Dank je wel voor de tips. Maar als het deeg plakkerig is, dan blijft die overal aan plakken en kan ik die niet opbollen?
Jawel hoor, als je geen meel/bloem wilt toevoegen, maak het aanrecht nat, maak je handen nat en ga je gang, werk wonderbaarlijk goed. Je moet alleen wel zelf de spanning op het deeg zetten, je kunt het niet als op een droog werkoppervlak straktrekken door het op een niet met meel besprenkelt stuk te schuiven. Als je dat op het droge aanrechtdeel probeert heb je een grote plakellende ;-)
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
bape

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bape » do 10 okt 2013, 11:02

Wat bedoelen jullie met straktrekken? Is er ergens een filmpje van ofzo?

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Merlijn » do 10 okt 2013, 11:35

bape schreef:Wat bedoelen jullie met straktrekken? Is er ergens een filmpje van ofzo?
http://www.youtube.com/watch?v=TtCu9hYGhOU
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3238
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » do 10 okt 2013, 11:56

Of het opmaken/vormen van Busbroden,zie FOTOALBUM (foto's 10-11-12.)
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Ballie » do 10 okt 2013, 18:17

Ik denk overigens dat je beter olie (slaolie of arachideolie) kunt gebruiken tegen het plakken.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Wigeroos » do 06 feb 2014, 21:40

Hallo gij bakkers,
Na alle geweldige baksels bekeken te hebben en daarbij de foto's gezien hebbende van een vers gebakken brood vraag ik mij af waarom mijn broden nooit boven het bakblik uitkomen.
Ik gebruik na wat experimenteren 550 gr. volkorenmeel, en 200 gr witte bloem (beide van de molen)
en 525 gr, water en 14 gr. droge gist.
Het deeg blijft erg plakkerig maar ik lees dat dat niet erg is.
Maar ik vraag me af waarom het deeg nooit boven het blik uit rijst. Ik dek het af met een natte doek.
Iemand een idee. Het brood is erg zwaar als het klaar is.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3238
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door bakplaat » do 06 feb 2014, 22:19

Hallo Wigeroos

Het is wel een behoorlijk groot deeg (bijna 1300 gram) Je zult er wel een grote bakvorm/broodbus voor nodig hebben of verdeel je het deeg soms in tweeën,zodat je er twee broden van bakt?

In je recept zie ik geen zout vermeld en als je echt een zoutloos deeg maakt heb je kans dat het voor het eind van de rijs wat inzakt.Dit kan ook een reden zijn dat je een zwaar/compact brood krijgt.
Dat het deeg wat plakkerig is komt waarschijnlijk dat je veel water gebruikt (525 gram = 70% van 750 gram bloem/meel)
Gebruikelijk is 56-65% vocht en dit wordt altijd berekend vanuit 100% bloem/meel.Verder is ook belanrgijk dat het vocht niet te koud,maar ook zeker niet te warm is.
Als je het deeg handmatig kneedt gebruik dan ook handwarm water en bij machinaal kneden afhankelijk van de snelheid van de machine en de kneedtijd wat kouder tot ijskoud 's zomers.

Ook de omgeving waar het deeg rijst is niet onbelangrijk een temp. van ± 30°C. en in een vochtige omgeving.
Veel hobbybakkers m/v hier op het forum laten hun deeg in de oven op lage temperatuur en met een bakje in de oven.Sommigen hebben hier een aparte rijskast/je voor wat hierop in te stellen is.
Dan hoop ik dat het je met deze uitleg al weer iets duidelijker geworden is en het volgende brood al beter wordt.

Kijk ook eens naar mijn Fotoserie 'Busbrood van deeg tot brood'.
Veel succes. :grin:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1653
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door papagena » vr 07 feb 2014, 09:35

Tja, het kan natuurlijk ook aan het glutengehalte van het meel liggen he.... een schepje gluten doet dan wonderen. Wat je ook kunt doen: meer bloem en minderen met het volkorendeel. Maar inderdaad, zonder zout krijg je bijna geen fatsoenlijk brood. En verder is de hoeveelheid water echt teveel.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Re: Het grote rijs-techniek probleem...

Bericht door Wigeroos » ma 10 feb 2014, 14:36

Sorry maar ik begrijp niet helemaal waar ik kan reageren. Misschien hier?


Bedank voor je reactie op mijn vaag.
Ik gebruik wel zout in mijn brood dus dat zal het probleem niet zijn. Mijn blik/bus is 28 cm.
Omdat het deeg niet hoog genoeg rijst heb ik meer bloem toegepast, vandaar deze hoeveelheid.
Ik laat het tot deeg draaien in de machine en kneed dan verder met de hand. Wat het vocht betreft reageert het deeg steeds anders. Gebruik ik 60% dan wordt het veel te droog en is bijna niet te kneden. Ik weet niet hoeveel ik er dan bij moet doen want te veel betekend weer bloem erbij.
Toch is het rood wel luchtig maar voelt ook wat klef en wat ik al zei erg zwaar.
Ik heb je prachtige foto's bekeken en ga aan de hand daarvan maar weer eens aan de slag.
;B :P

Plaats reactie