Bakkersformule en pitten

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3175
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Bakkersformule en pitten

Bericht door lekkermelig » vr 18 jan 2013, 14:45

Morgen ga ik dit brood bakken
http://ketex.de/blog/brotrezepte/saatensonne/
Nou zat ik het net om te rekenen naar de hoeveelheden die ik nodig hebt in een spreadsheet en de hydratatie te berekenen.

Nou vroeg ik me af: moet je de pitten nu ook meerekenen in de hoeveelheid meel, of alleen het meel zelf? er gaat hier ongeveer 140 gram pitten in op een brood van 1200 gram, dus dat is best veel

Want als ik naar de hydratatie kijk
zonder pitten 81 % is dus kleddernat
met pitten 63 % dat is dus vrij weinig voor een brood met volkorenmeel.

Ik geloof heus wel dat het brood gaat lukken, maar het gaat me meer om de definities.

En als de pitten er dan niet bijhoren moet je vooral eens naar dit brood kijken ^)^
http://ketex.de/blog/brotrezepte/kurbis ... skernmehl/

Daar zitten pompoenpitten in, maar die zijn gemalen. Dan is het in ieder geval wel meel :D,
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door CJ-Petra » vr 18 jan 2013, 15:00

Of het goed is weet ik niet, maar ik reken de pitten/zaden niet mee in de broodformule.
Ik houd er wel rekening mee dat bij zo'n recept waarbij de zaden/pitten vooraf geweld worden in water de zaden/pitten aardig wat water absorberen. In dit recept van Dreikornbrot van Levine http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=145&t=313 zitten ook (veel) zaden/pitten die de avond tevoren geweld worden. Ik heb ongeveer de verhoudingen in dit recept vaker toegepast in andere zaden/pittenbroden (met gist of desem).

Hopelijk heb je iets aan mijn antwoord. Succes!
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3175
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door lekkermelig » vr 18 jan 2013, 15:20

Niet meerekenen lijkt me wel logischer.
Maar dan moet je hydratatie van je broden idd wel hoger zijn, anders komt het ook niet goed. En als je de pitten maalt is het wel meel ;-)
Zelfde geld voor vlokken. Die nemen vreselijk veel water op.

misschien gewoon maar stoppen met die duitse broden, dat is nog simpeler :rofl:

Ik zie dat de hydratatie in het recept van Levine een stukje lager is. Maar daar zitten dan weer wat minder pitten in.
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door CJ-Petra » vr 18 jan 2013, 16:23

Er is op het forum al eerder naar gevraagd o.a. hier http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=40&t=690
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3175
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door lekkermelig » vr 18 jan 2013, 16:42

Ah ja, dat klopt. Ik heb gewoon niet goed genoeg gezocht, ik dacht al dat ik hier toch eerder wat gelezen had, maar kon het niet meer vinden.

Laten we het dan zo maar formuleren
De bakkersformule wordt niet anders, je blijft rekenen op grond van de hoeveelheid meel.
Maar de formule wordt wel iets lastiger te interpreteren als je pitten gebruikt. Omdat sommige pitten wel water opnemen, andere nauwelijks wordt je hydratatie hoger.
Hoe hoog hang van aantal pitten en soort af.

Voor vlokken kan je natuurlijk het zelfde verhaal ophangen. Maar als je een graankorrel maalt heb je meel, als je hem grof maalt ook nog steeds, en als je hem plet dus niet meer? In ieder geval nemen die geplette vlokken best een sloot water op, dus als je ze niet meerekend krijg je een aardige hydratatie. In dit recept
http://ketex.de/blog/brotrezepte/steinh ... chrotbrot/
gaat er bijna 40 procent aan vlokken en pitten in, dus dat trekt je hydratatie helemaal op naar boven de 100 procent.
Dat degradeert je bakkersformule wat betreft de hydratatie tot een stel banale getalletjes, want je hebt zo natuurlijk geen enkel idee meer hoe nat of droog je deeg is. Overigens is bovenstaand brood erg lekker, en het deeg behoorlijk klef.
Ik denk dat ik me alleen druk maak om hydratatie met simpele recepten zonder pitten. Als ze er wel in zitten volg ik gewoon braaf het recept, en als het uit de VS komt, verminder ik het water een paar procent...

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door Levinebaktbrood » vr 18 jan 2013, 23:15

Ik zou gewoon het recept van Ketex aanhouden, zijn recepten kloppen eigenlijk altijd. Je kunt een beetje water achterhouden als je het niet vertrouwd, kan je tijdens het kneden altijd nog toevoegen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door Ballie » vr 18 jan 2013, 23:20

Hoewel ik van mening ben dat je beter geen rekening kunt houden met de wateropname van je toevoegingen, zijn er wel manieren om uit te rekenen hoeveel water de toevoegingen kunnen opnemen.

De absorptie (want daar hebben we het hier over) kun je meten door een bepaalde hoeveelheid van bijvoorbeeld de vlokken onder water (op kamertemperatuur) te zetten, tot ze verzadigd zijn. Hoe lang dat is verschilt per product, maar een uurtje zal zeer waarschijnlijk wel genoeg zijn. Weeg ze wel van te voren af. Ik denk dat 100 gram wel voldoende zal zijn.

Wanneer ze verzadigd zijn, vis je ze eruit met een zeef en goed uit laten lekken. Daarna goed droog deppen en nog eens wegen. Je weet dan hoeveel water ze hebben opgenomen en kun je hier rekening mee houden wanneer je het vocht voor het deeg afweegt.

Het vocht die de toevoegingen in het waterbadje hebben opgenomen is waarschijnlijk meer dan de hoeveelheid die ze uit het deeg trekken. Ik zou daarom niet meteen het volledige gewicht van het opgenomen vocht extra toevoegen, maar bijvoorbeeld eerst de helft. Je kunt altijd nog wat toevoegen als het niet voldoende is. Eruit halen is wat lastiger. Je kan natuurlijk wel bloem toevoegen als het deeg te nat blijkt te zijn, maar dan moet je eigenlijk ook gist en zout toevoegen.

Maar nogmaals, ik zou er geen rekening mee houden, of hooguit 1 á 2 procent meer vocht gebruiken dan normaal.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
hieperdepiep

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door hieperdepiep » za 27 apr 2013, 08:49

lekkermelig schreef: Ik denk dat ik me alleen druk maak om hydratatie met simpele recepten zonder pitten. Als ze er wel in zitten volg ik gewoon braaf het recept, en als het uit de VS komt, verminder ik het water een paar procent...

Wil
Sorry, oud draadje even uitgeplozen toen ik aan het lezen was over bakkersformule en toen jouw opmerking over VS las. Het viel me namelijk op dat ik bij de recepten uit een boek van Peter Reinhart het vochtpercentage altijd naar beneden moet bijstellen. Zeker zo'n 5 %

Waar zou dat mee te maken hebben? Hebben ze daar gemiddeld een hardere tarwesoort? Of heeft het met de maling te maken? Ik haal mijn (tarwe)bloem/meel altijd bij de Zandhaas.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3175
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door lekkermelig » za 27 apr 2013, 11:43

Meel uit de VS is meestal harde tarwe met een hoger eiwitgehalte. Hoe meer eiwit, hoe meer water meel meestal kan bevatten.

Dus dat je het vochtgehalte iets naar beneden moet bijstellen klopt wel. Verder maakt het per meelsoort in NL ook nog wel uit, daar heb ik zelf een keer een stukje over geschreven
http://www.lekkermelig.nl/meelwetenschap/
Op dit moment bak ik met biologische bloem van de Zuidmolen, dat heeft ongeveer dezelfde eigenschappen als dat van de Zandhaas. Van beide kan ik prachtige broodjes bakken!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door Levinebaktbrood » za 27 apr 2013, 17:04

Wil: staat er op de zak van de bio bloem van de Zuidmolen hoeveel eiwit erin zit?
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3175
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door lekkermelig » za 27 apr 2013, 17:18

Levinebaktbrood schreef:Wil: staat er op de zak van de bio bloem van de Zuidmolen hoeveel eiwit erin zit?
Ik heb het even voor je nagezocht: 10.8 g
Dat is dus niet zo heel spectaculair hoog, en zeker lager dan de amerikaanse bloem, maar ik merk niet zoveel verschil. Het is gewoon uitstekende bloem om mee te bakken.
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door Levinebaktbrood » za 27 apr 2013, 22:31

Dank voor het opzoeken Wil :G . Ik heb als ik het goed heb ook nog een zak bio bloem van de Zuidmolen staan. Ga ik dan ook maar eens mee bakken en kijken of ik ook nauwelijks/geen verschil merk met de niet bio bloem met een hoger eiwitgehalte.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3175
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door lekkermelig » za 27 apr 2013, 22:43

haha, was bij mij niet zo moeilijk te vinden hoor. Er staat nog tien kilo in de kast :G
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hieperdepiep

Re: Bakkersformule en pitten

Bericht door hieperdepiep » zo 28 apr 2013, 20:26

Dank voor je uitleg Wil!

Plaats reactie