bakferment sekowa

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » ma 08 apr 2013, 17:41

Hallo allemaal

heeft een van jullie ervaring met dit bakferment?

groetjes

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: bakferment sekowa

Bericht door bakkerdick » ma 08 apr 2013, 18:39

Nee is ook een antwoord, en ik moet je zeggen dat ik er nooit van heb gehoord. Ik weet niet hoe ver jij al bent met je zoektocht in de glutenvrije wereld, maar ik heb een paar maanden terug eens wat zitten googelen op glutenvrij voor een goede vriendin van me en daar kwam een mail aan haar uit voort waar ik hieronder even uit citeer:
quote:

Met wat 'Googling around' kom ik op de volgende produkten die bij (brood)bakken ter compensatie van het ontbreken van gluten gebruikt worden:

- Xanthan Gum
- Guar Gum

Mij klinkt het logisch dat je een gumachtige gebruikt om gluten te vervangen, ook die hebben gumachtige karaktertrekken

Zie verder de 'link' hieronder

http://glutenfreecooking.about.com/od/g ... argums.htm

Ik weet niet of een degelijke gum al in glutenvrije broodbakmix zitten, anders schijn je in elk geval Xanthan bij biowinkels te kunnen kopen.

Ook 'Fibrex '(vezel uit de suikerbiet) en vlozaad /psyllium( komt van een plantje, vraag me niet wat het is) heb ik zien noemen als oplossing, maar de gebruikers die dat aanbevelen gaven daar weinig argumentatie bij, dus tsja.

unquote

Misschien heb je er iets aan, geeft het nieuwe aanknopingspunten of is het een mooi springplankje voor andere forumleden om hier wel wijze dingen over te zeggen.

Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » ma 08 apr 2013, 19:13

Dankjewel bakkerdick. ik kan alleen maar antwoorden door te citeren geloof ik. ( hoe moet het zonder citeren?, ik kan t niet vinden, sorry...)

xanthaan en fiberhusk zijn inderdaad bekend inmiddels en dat gaat op zich goed hoor. xanthaan plakt heel erg en ik vraag me af of t zo gezond is. ook van gist vraag ik me dat af........
en ik wil gewoon allerlei dingen uitproberen. zo probeerde ik desem te maken van boekweit meel maar dat is mislukt :x
dat bakferment zei iemand tegen me. ik heb t opgezocht:
Bakferment Sekowa is een rijsmiddel dat een perfect alternatief vormt voor gist. Het wordt gemaakt van bloemenhoning, biologisch geteelde erwten en mais. Door de gist in de honing wordt het deeg luchtig en verkrijgt het een heerlijke smaak. Broden die gebakken worden met bakferment zijn aromatisch en blijven langer vers dan andere broodsoorten.Ook verkrijgbaar in 250 g.

het spreekt me aan maar het is echter vrij prijzig, 60,00 voor 2,5 kg. maar ik wil natuurlijk maar n klein beetje om te zien of t werkt......
vandaar mijn vraag. en wellicht voor meerdere leden leuk om te proberen?
Laatst gewijzigd door Ballie op ma 08 apr 2013, 21:34, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Overbodige quote verwijderd!

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: bakferment sekowa

Bericht door bakkerdick » ma 08 apr 2013, 19:40

Ik heb je linkje naar dat bakferment even gevolgd. Duur zat inderdaad. Maar ik zag wel staan dat het ook in kleine verpakkingen te koop is, ik las in de tekst:

Ook verkrijgbaar in 250 g.

Voor mij is nieuw dat er gist in honing zit, maar ja , je bent nooit te oud om te leren. Ik weet wel dat honing kan helpen een desempje op gang te krijgen, misschien wordt op die eigenschap geduid

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: bakferment sekowa

Bericht door bakkerdick » ma 08 apr 2013, 19:41

Onderaan links, vrij groot wit blok met de tekst: Antwoord. Op een nieuw forum moet je altijd even de weg zoeken, het is net de echte wereld

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: bakferment sekowa

Bericht door bakkerdick » ma 08 apr 2013, 19:44


Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: bakferment sekowa

Bericht door bakkerdick » ma 08 apr 2013, 19:50

en bij teetraume in Duitsland kost het 5,79, maar dan zit je weer met de verzendkosten. Ik zag bij de kleinverpakking een Duitse tekst, en dan word ik altijd een beetje nieuwsgierig wat zoiets dan in Duitsland kost. Misschien ooit handigom te weten voor een combinatiebestelling

http://www.teetraeume.de/Sekowa-Spezial ... NFREI-250g

Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » ma 08 apr 2013, 20:58

hoi
wat leuk dat je er zoveel tijd in hebt gestoken, hartstikke fijn. ik ga kijken naar je tips!
binnenkort toch maar es n reisje naar duitsland plannen geloof ik. de noten en amandel meel kosten daar de helft!!

en ook 'antwoord toets gevonden :G

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door Ballie » ma 08 apr 2013, 21:45

lekkerzondergluten schreef:hoe moet het zonder citeren?, ik kan t niet vinden, sorry...
Bovenaan èn onderaan elke pagina met onderwerpen staat een hele grote knop met de tekst: "Antwoord". Wanneer je daar op klikt kun je antwoorden zonder te quoten.

Je kunt natuurlijk ook gewoon de tekst van de quote verwijderen.
Bakferment Sekowa is een rijsmiddel dat een perfect alternatief vormt voor gist. Het wordt gemaakt van bloemenhoning, biologisch geteelde erwten en mais. Door de gist in de honing wordt het deeg luchtig en verkrijgt het een heerlijke smaak.

het is echter vrij prijzig, 60,00 voor 2,5 kg.
Waarom wil je eigenlijk een alternatief voor gist? Ik weet wel dat je een gluten en lactose allergie hebt, maar dat zit allebei niet in gist. De smaak van de bloemenhoning kun je ook krijgen door een beetje van die honing aan het deeg toe te voegen (dan wel iets minder vocht gebruiken). En dat is toch wel wat goedkoper lijkt mij...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » ma 08 apr 2013, 21:49

hoi ja ik had t inmiddels gevonden hoor de antwoord knop ;B
gist schijnt ook niet goed te zijn voor je darmen, vandaar. en gewoon nieuwsgierig.............

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door Ballie » ma 08 apr 2013, 22:25

Tja, dan moet je ook die vervanger niet nemen, daar zit, als ik het goed begrijp, ook "een gist" in. Gist is overigens gewoon een schimmelsoort die over voor ons zeer prettige eigenschappen beschikt. Je kunt overigens ook gewoon minder gist gebruiken. Dan moet je alleen met een langere rijstijd rekening houden. Of je kunt een desem starten en die als rijsmiddel gebruiken... Maar ook met een desem moet je rekening houden met langere rijstijden...

Nu vraag ik me alleen af of je ook een desem kunt starten met glutenvrije meelsoorten...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door Levinebaktbrood » ma 08 apr 2013, 23:42

Desem maken met glutenvrije meelsoorten kan. Zoek maar eens op via Google op "glutenfree sourdough".

Bakferment heb ik nog nooit geprobeerd, ben er wel nieuwsgierig naar. Zie het regelmatig voorbijkomen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: bakferment sekowa

Bericht door Elizabet » ma 15 apr 2013, 14:40

Ach verdorie, ik doe net een bestelling bij Teetraume de deur uit. Kan m misschien nog wel wijzigen.. Woon je in toevallig een beetje in de buurt van t midden des lands, lekkerzondergluten?

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: bakferment sekowa

Bericht door Elizabet » ma 15 apr 2013, 14:49

Ik heb een mailtje gestuurd naar Teetraume, om een verpakkinkje bij te voegen. Ben er zelf namelijk ook wel nieuwsgierig naar, en dan kunnen we het met z'n drieen delen (hoewel, eerst maar ns zien hoeveel je nodig hebt in een deeg)

Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » di 16 apr 2013, 22:31

hoi Leuk dat je het hebt besteld.
ik ben benieuwd naar je ervaringen met het bakferment! ik woon in zeeland, dus niet in de buurt, niet zo handig........

ik kwam net wel een zuurdesemstarter tegen, misschien is dat net zo iets?
te koop bij www. glutenvrijmarkt.com bij de bakingredienten. misschien staan er voor jullie ook nog wel handige dingen op deze site.
in ieder geval veel glutenvrije melen enzo. http://www.glutenvrijemarkt.com/zelf-ba ... oeder.html


groetjes en succes met het ferment!!

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: bakferment sekowa

Bericht door Elizabet » di 16 apr 2013, 22:43

Ik kan ook wel wat naar je opsturen hoor. Maar laten we eerst even afwachten hoe het gaat met de bestelling, ik heb in mijn beste duits een mailtje gestuurd of ze er nog wat aan toe konden voegen maar nog niks terug gehoord.

Dat poeder, ik weet het niet, volgens mij kan zuurdesem in poedervorm niet (het is een levend organisme, lijkt me dat je het niet kunt drogen). Het doet me denken aan het Natursauerteig uit de reformwinkel, daar moet ook gewoon gist bij. Maar misschien vergis ik me en kan het wel.

Ik hou je op de hoogte van ontwikkelingen op het Sekowa-vlak.

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: bakferment sekowa

Bericht door Elizabet » wo 17 apr 2013, 09:07

Hm, jammer. Blijkbaar doet Teetraume niet aan email (of is mijn duits te slecht? ;S ) want ik krijg net een mail dat mijn bestelling verzonden wordt, maar zonder het bakferment. Helaas. Verder nog iemand in da house die van plan was te gaan bestellen daar?

Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » wo 17 apr 2013, 12:21

dat is jammer. mijn ervaring met duitse webwinkels is dat het vaker misgaat. volgens mij lezen ze niet goed!!

ik zal het navragen van de finax desem. je hoort ervan.

nu twijfel ik over een broodbakmachine van Inventum. alleen vandaag bij mediamarkt in de aanbieding voor 39,-..........
bij glutenvrij is het soms niet zo leuk als je móet bakken omdat je brood op is. dan is dit misschien wel handig voor erbij, voor als je geen tijd hebt.
dan is broodbakken net zo makkelijk als koffie zetten, maar niet zo leuk natuurlijk ;B

Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1901
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: bakferment sekowa

Bericht door TigerManZ » wo 17 apr 2013, 16:22

Op naar de Media Markt dus, of Marktplaats in de gaten houden.
Worden regelmatig prima apparaten aangeboden voor hele nette prijzen. Vaak weinig gebruikt omdat zoiets in een opwelling wordt gekocht en na een paar keer gebruik de lol er vanaf is.
Groet, Han. :)

Waarschijnlijk aan het motorrijden of (hard)lopen of buiten koken of bier brouwen of fotograferen of in de natuur te vinden of....

Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » wo 17 apr 2013, 16:45

nou, toch maar niet....inmiddels opgezocht, maar dit is een heel kleintje, voor 350 gram deeg.
ik ben nu deeg aan t maken voor 700 gram., dat worden twee broden :D,
kan ik weer even voorruit............

Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » wo 17 apr 2013, 17:34

Dat poeder, ik weet het niet, volgens mij kan zuurdesem in poedervorm niet (het is een levend organisme, lijkt me dat je het niet kunt drogen). Het doet me denken aan het Natursauerteig uit de reformwinkel, daar moet ook gewoon gist bij. Maar misschien vergis ik me en kan het wel.


ik heb het nagevraagd, maar het kan direct uit het zakje worden toegevoegd aan water, geen gist nodig. ik zal er volgende week een mee-bestellen en t uitproberen. dan hou ik jou op de hoogte

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door Ballie » wo 17 apr 2013, 19:50

Ik ben wel vaker berichten over "instant" desem tegengekomen, en dat zou prima moeten werken. Immers, droge gist is ook een levend organisme. Dat heeft alleen wat vocht en wat voedsel, in de vorm van suiker of een deegje, nodig om in actie te komen...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: bakferment sekowa

Bericht door bakkerdick » wo 17 apr 2013, 20:00

Of en hoe goed het werkt, daar ben ik niet echt uit. Ik heb jaren geleden via King Arthur Flour in de US twee verschilllende gedroogde 'Sourdoughs' gekocht. Mini klein zakje met poeder, het levende organisme getemd. Daar kon ik best prima broden mee bakken, ze smaakten ook verschillend, maar de specifieke smaak ( al of niet lekker) verwaterde op den duur. Weer later las ik dat, waar je je desem ook vandaan koopt, als je hem in je eigen omgeving vaak ververst, gaat ie naar jouw situatie smaken. Dus de sporen in de lucht van jouw potplantjes/groentetuintje/15 jaar oude kat/20 jaar oude matras :D /bos, weide of parkje om de hoek bepalen uiteindelijk het karakter van jouw zuurdesem. Bottom line, een gedroogd zuurdesem bestaat en werkt om een desempje op te starten.

Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » wo 17 apr 2013, 20:15

hmm of ik daar nou op zit te wachten, die oude kat en nog oudere matras??? ;K ;K ;K ;K
en toch ga ik t proberen,je hoort ervan!!!

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: bakferment sekowa

Bericht door bakkerdick » wo 17 apr 2013, 20:48

Je kan altijd nog je 15 jaar oude kat naar het asiel brengen en je matras met het grofvuil meegeven :G , en vlak achter je keukendeur het ideale kruidentuintje beginnen

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3175
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkermelig » wo 17 apr 2013, 21:08

En dan maar hopen dat je geen vuilnisbelt of waterzuiveringsinstallatie in de buurt heb. :rofl2:
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door Ballie » wo 17 apr 2013, 21:53

Naar mijn bescheiden mening komen de gisten in het desem niet uit de lucht vallen, maar zijn deze vanaf het begin al aanwezig in de graankorrel. Het is dan ook waanzin om, (zoals ik vaak lees op Internet), een nieuw te starten desem een poosje zonder deksel buiten te zetten, om maar wat goede gistsporen te vangen.

Dat een import desem na verloop van tijd anders gaat smaken, komt door het meel waarmee het wordt gevoed, en de gistsporen die daarin voorkomen. Een desem zal dan ook na verloop van tijd weer van smaak veranderen, wanneer de oorsprong van het meel veranderd. Dat wil niet zeggen dat het meel uit een andere winkel komt, maar dat het graan uit een andere regio komt.

Ter illustratie: Van de week heb ik weer eens een desem gestart van/met 100% tarwebloem. Dit stond na 3 dagen al vrolijk te bubbelen, terwijl het desem in een afgedekt potje in een keukenkastje stond.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
lekkerzondergluten

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkerzondergluten » wo 17 apr 2013, 22:04

klinkt goed, bubbels na 3 dagen.
ondanks alle info en tips is het me nog niet gelukt met gv melen. ik zal t nog es met rijstmeel proberen ook.
wel n geruststelling dat de omgevingslucht toch niet zo'n sterk stempel drukt dan ;)

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: bakferment sekowa

Bericht door bakkerdick » wo 17 apr 2013, 22:13

Ik zag een mooie nieuwe Avatar van Merlijn, nu zonder kat, en voelde me al schuldig vanwege mijn verhaal over katten die het desem zouden beïnvloeden. Merlijn, je kat mag blijven, Ballie heeft aangetoond dat die geen invloed heeft op de smaak en geur van je desem :G . Zonder gekheid, ik weet ook werkelijk niet wat hier waar is, feit is dat een 'geïmporteerde' desemcultuur zijn afwijkende smaak verliest. Maar zolang ik niet weet wat er waar is is mij hier nog niet bewezen dat de omgeving geen rol speelt!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3175
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door lekkermelig » wo 17 apr 2013, 22:33

Ballie, ik heb jaren als microbioloog gewerkt, maar ik kan je verzekeren dat die schimmels en bacterien overal zitten. Als jij een volledig steriele voedingsbodem in de openlucht zet heb je binnen de kortste keren een hele dierentuin. Maar als je voedsel een beetje selectief is blijft er alleen over wat zich het best aan de omstandigheden kan aanpassen. Het is wel zo dat er ook bacteriën en gist in je meel zit, veel meer dan in de lucht. Op volkoren zit meer, omdat er op het omhulsel van graan nu eenmaal meer zit dan in de kern. En op rogge heb je veel meer bacteriën en gisten dan op tarwe, dat is ook de voornaamste reden dat rogge zo'n prima middel is om een desem mee te beginnen (en ook te onderhouden). Het is dus inderdaad niet zo zinvol om je potjes open te zetten. Maar als je iedere paar dagen je potjes opent en ze aan de lucht, je lepels, je potjes of je handen bloot stelt krijg je uiteindelijk een verzameling, die het best overleeft in de omgeving die je voor ze onderhoudt (vaak voeren, of juist niet, regelmatig in de koelkast of elke dag voeren, het maakt allemaal uit). Als je uit de lucht (of je meel) dus wat oppikt wat prima groeit in jouw desempje, kan het maar zo dat de oorspronkelijke populatie uiteindelijk verdrongen is. In dit linkje
http://www.classofoods.com/pagina1_3.html
zie je een overzichtje waarin je ziet hoeveel verschil er zit tussen zuurdesem culturen uit verschillende landen.
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door Ballie » do 18 apr 2013, 06:03

Oh, maar ik weet heel goed wat er allemaal door de lucht zweeft. Zowel "goede" als "slechte" organismen. En helaas kunnen de slechte organismen op meer plaatsen gedijen dan de goede organismen. en zullen dus in grotere getale bezit kunnen nemen van je desempje dan de goeden...

Wat ik ermee bedoelde is dat ik vaak genoeg berichten ben tegengekomen over het starten van een desem, waarbij nogal eens wordt aangeraden om het potje zonder deksel in de open lucht te plaatsen, om "wilde gisten" te vangen. Dit vind ik ten eerste de grootste onzin, en ten tweede niet erg slim, vanwege alle overige vuiligheid die erin kan vallen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: bakferment sekowa

Bericht door Elizabet » za 20 apr 2013, 00:21

Boeiend draadje wordt dit jongens! Leuk. Ik wist niet dat er werkende gedroogde desemstarters bestonden, goed om te weten dat ik niet in de paniek hoef te schieten, mochten mijn gekoesterde desempjes het nog ns begeven. Het is me namelijk nog niet gelukt om er zelf 1 te beginnen, ondanks meerdere zorgvuldige pogingen. De desems die ik nu heb zijn afkomstig van Levine. Ballie, die bubbels na 3 dagen kunnen ook nog de verkeerde bacterie zijn he, wacht nog maar een dag of 3 tot je echt gaat juicheb ;-)

Lekker zonder gluten, wat ik nog bedacht: Zou je niet een zuurdesem op rogge kunnen starten en m dan een tijdje verversen met rijstmeel? Op een gegeven moment is-ie dan zo goed als glutenvrij. Maar ik weet natuurlijk niet of je je echt geen spoortje gluten mag hebben of dat een heel klein beetje niet zo'n probleem is.

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: bakferment sekowa

Bericht door bakkerdick » za 20 apr 2013, 16:17

Er zijn meer wegen die naar Desem leiden, maar deze is behoorlijk 'Murphy-proof'. Dus mocht het eens misgaan met je desem wil ik om een desembroodje met je wedden :D dat je dit desem aan de gang krijgt

Dag 1: 200 gram roggemeel ( beetje grof van de molen oid) en 200 gram water mengen en niet te koel wegzetten (uithoekje van de keuken bv)
Dag 2 t/m 6: telkens 50 gram roggemeel en 50 gram water toevoegen en doorroeren. Vanaf dag 3 zie je waarschijnlijk de eerste luchtbelletjes en/of volumetoename, vanaf dag 4 gaat het duidelijker ‘zuur’ ruiken.
Na dag 6 kan je de desem gebruiken. Bewaren in de kelder en elke 3 dagen als boven bijvoeden, of gewoon overschakelen op je eigen methode . Eventueel in de koelkast of vriezer bewaren maar dan twee keer bijvoeden om de desem wakker te maken, alvorens hem weer te gebruiken

Gebruikersavatar
Elizabet

Re: bakferment sekowa

Bericht door Elizabet » ma 22 apr 2013, 13:47

Ja, volgens mij heb ik het zo weleens gedaan. Ook met rogge inderdaad. Maar niks hoor. Nu is het zo dat ik vooral in de winter dit soort experimenten aanga, dus het kan in beide gevallen gewoon te koud zijn geweest.. Vooralsnog blijken de desems in elk geval tegen veel bestand, mijn tarwedesem bleek gister behoorlijk uitgedroogd (dekseltje was eraf geplopt door het uitgeadem van de bacterien ;-) )maar na bijvoeren doet-ie het weer prima.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door Ballie » ma 22 apr 2013, 18:53

Het potje moet je ook gewoon afdekken en niet afsluiten, dus het dekseltje er gewoon los bovenop leggen, en niet dichtdraaien of klikken. Dan kunnen de gassen er gewoon uit en blijft het beschermd tegen uitdrogen...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levensplezier
Warme bakker
Berichten: 867
Lid geworden op: wo 30 jan 2013, 17:40

Re: bakferment sekowa

Bericht door Levensplezier » ma 22 apr 2013, 22:33

Zo doe ik het ook. Deksel erop leggen en dan maar zijn werk laten doen. Ik zag overigens onlangs op TV dat Paul Hollywood het in grote 'weckflesssen' met van die klemmen deed en hij deed de klem erop??? Ik zou bang zijn dat de boel uit elkaar klapt. Maar hij deed het telkens weer.
Fini
Ik heb een KA Artisan met een speciale kneedhaak en ik bak mijn brood in mijn 4-oven AGA.
Daarnaast heb ik (en wordt er ook regelmatig op gereden) ook een paarse Harley Sportster Screaming Eagle!
Dus:
Pluk de dag, het leven is maar kort!

Gebruikersavatar
mar10e1968

Re: bakferment sekowa

Bericht door mar10e1968 » vr 10 mei 2013, 17:39

Elizabet schreef:Hm, jammer. Blijkbaar doet Teetraume niet aan email (of is mijn duits te slecht? ;S ) want ik krijg net een mail dat mijn bestelling verzonden wordt, maar zonder het bakferment. Helaas. Verder nog iemand in da house die van plan was te gaan bestellen daar?
ja ik wil daar misschien wel bestellen, kan iemand me bijpraten over weizenkleber? wat is dat? Zit er koemelk bij?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door Levinebaktbrood » vr 10 mei 2013, 19:06

Weizenkleber = tarwegluten.

Die hoef je niet speciaal in Duitsland te bestellen hoor. Ook in Nederland te koop.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: bakferment sekowa

Bericht door 24zeven » ma 27 apr 2015, 13:24

Even dit oude topic nieuw leven in blazen.
Voor mij is did meer nieuwsgierigheid dan noodzaak, maar het is leuk om er wat meer over te weten.....
Over gluten zijn de meningen verdeeld. Je hebt het nodig, maar is het gezond?... -> zie ook 'goedgezond.info'.....

Maar alternatieven voor gluten zijn voor zover ik begrepen heb:
- Vlozaad (Fiberhusk)
- xanthaangom (E415)
- Guargom (E412)
- Eieren
- Melkeiwitbolletjes (weet niet of dit al te koop is)
- Arrowroot
- Misschien zijn er nog meer.....


Op het coeliakieforum staan veel recepten...
Maar een vergelijking tussen lutenbrood en brood zonder gluten ben ik nog niet tegen gekomen....

Zijn er hier nog personen die ervaring hebben met lekker glutenvrij brood?....

Gebruikersavatar
Claudia69
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: wo 07 mei 2014, 22:29

Re: bakferment sekowa

Bericht door Claudia69 » do 14 mei 2015, 20:52

Ik ben pas onlangs gestart met glutenvrij bakken omdat 1 van de kinderen daar nood aan heeft. Het eerste baksel is mislukt, het tweede ziet er beter uit. Is een broodje dat voor een deel uit kookdeeg bestaat en gemaakt met glutenvrije bloem die verkocht wordt bij AVEVE: Coelidiet.

Het recept is gebaseerd op een Amerikaans recept voor 'Japans melkbrood' en is aanvaardbaar naar mijn normen. Wel een zoet brood met redelijk veel vetstof, dus niet geschikt voor dagelijks gebruik.

Ingrediënten kookdeeg (goed voor twee broden)
• 50 g (1/3 cup) glutenvrije bloem voor alle gebruik / broodbloem (zoals AVEVE Coelidiet)
• 2,4 dl (1 cup) water

Bereiding kookdeeg
1. Doe het water en de bloem in een steelpan en meng dit met een garde door elkaar.
2. Breng dit mengsel onder voortdurend roeren aan de kook op een matig vuur en laat 2 minuten doorkoken tot de garde sporen trekt door het mengsel.
3. Laat afkoelen. Blijft 2 – 3 dagen goed in de koelkast (afgesloten bewaren).

Ingrediënten melkbrood
• 420 g (3 cups) glutenvrije bloem voor alle gebruik
• 7,5 ml (1,5 teaspoons) xantaangom (niet als de bloem deze reeds bevat)
• 1,25 ml (¼ teaspoon) ‘cream of tartar” = wijnsteenpoeder (niet wijnsteenzuur) en is een bestanddeel van bakpoeder
-> als de bloem al xantaangom en bakpoeder bevat, kan je beide vervangen door 10 g bloem
• 12,5 ml (2,5 teaspoons) droge gist  1,5 melkpoedermaatje
• 50 g (4 tablespoons = ¼ cup) rietsuiker
• 5 ml (1 teaspoon) ciderazijn (of gewone azijn)
• 2,4 dl sojamelk
• 1 XL ei
• 1 XL eiwit
• 60g (4 tablespoons = ¼ cup) boter – gesmolten en afgekoeld
• 2,5 g (½ teaspoon) zout  ¼ melkpoedermaatje
• 140 g kookdeeg (½ cup) – bereiding zie hierboven

Bereiding melkbrood
• Vet een bakvorm in.
• Doe bloem, (xantaangom, cream of tartar), suiker en gist in de mengkom van de keukenrobot en meng dit door elkaar.
• Voeg het zout toe en meng opnieuw.
• Voeg sojamelk, boter, azijn, kookdeeg en eieren 1 voor 1 toe en meng op lage snelheid tot de droge en natte ingrediënten met elkaar vermengd zijn.
• Meng nog 5 minuten op hoge snelheid.
• Giet het deeg in de bakvorm en dek los af met plastic folie.
• Laat rijzen in een warme omgeving tot het deeg 150% gerezen is. Bijvoorbeeld in de oven (ontdooistand 30°C, ongeveer 60 minuten)
• Warm de oven op tot 160 – 175°C (160°C als je een zachtere korst wil) en bak het brood ongeveer 25 minuten, tot de korst lichtbruin ziet.
• Haal het brood uit de oven, haal het uit de vorm en laat het omgekeerd op de rooster nog 10 – 15 minuten verder bakken
• Totale baktijd: 40 minuten.
• Leg het brood op een rooster en laat afkoelen.

Gebruikersavatar
Claudia69
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: wo 07 mei 2014, 22:29

Re: bakferment sekowa

Bericht door Claudia69 » do 14 mei 2015, 21:25

Door het ontvormen en dan laten verder bakken verloor het brood wel een stuk van zijn volume. Volgende keer laat ik het gewoon aan 1 stuk doorbakken en eventueel ook afkoelen in de oven (zoals je met soezen ook wel doet).

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4661
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: bakferment sekowa

Bericht door Levinebaktbrood » vr 15 mei 2015, 00:34

Suiker kun je gerust verminderen of zelfs weglaten. Wat minder boter kan ook geen kwaad.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie