Mijn busbrood

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
d1rk
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 14 jul 2019, 18:33

Mijn busbrood

Bericht door d1rk » zo 14 jul 2019, 21:43

Hier mijn busbrood.

65% DM Bio weizenmehl 550
35% DM Bio Vollkornmehl.
4% Suiker
8% Boter
2% Zout
1,7% Gist
74% Water

Werkwijze volgens deze YT filmpje aangehouden, alleen de narijs 1 uur aangehouden.

Resultaat:

Afbeelding

In de ovenplaatsing

Afbeelding

Rijs na 10 minuten.

Afbeelding

Resultaat: gebruinde bleekscheet :lol:

Afbeelding

Doorsnijden na 1 uur koelen

Afbeelding

Doorsnede met broodsnijmasjien.

Enkele vragen die ik heb:

Het kleurverschil, hoe kan ik dit de volgende keer voorkomen? Ik heb voor deze broodbaksessie het brood gebakken op 225 graden met alleen boven- en onderwarmte. Volgende keer hetelucht gebruiken?

Hoe kan ik de smaak verbeteren? De kruim smaakt erg 'turbo' d.w.z., je proeft dat het een brood wat relatief snel in elkaar is gezet. De volgende keer het deeg na de narijs laten narijpen in de koelkast?

Graag hoor ik julile suggesties.

Dirk

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1594
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Mijn busbrood

Bericht door papagena » ma 15 jul 2019, 17:59

Dat je brood turbo smaakt, is het gevolg van een turbo recept. Hoe sneller je bakt, des te minder smaak je brood heeft. Het gebruik van suiker is eigenlijk overbodig. Je gebruikt relatief veel water daar wordt het ook wat fluffier van.

Probeer dit eens:
60% tarwebloem
40% volkorenmeel
1% droge gist
1,5% zout
4% olie
63% water

Maar goed, dan heb je dus die lange rijstijd nog niet te pakken. Daarvoor moet je dan weer een heel ander recept hebben met minder gist.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
d1rk
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 14 jul 2019, 18:33

Re: Mijn busbrood

Bericht door d1rk » ma 15 jul 2019, 22:10

Hoi Papagena,

Bedankt voor je reacties. Wellicht kan ik een stukje poolish inzetten, om zo meer smaak te verkrijgen. Ik ga het verder onderzoeken.

Verder heb ik het brood opgepeuzeld op het werk, valt me op dat de kruim redelijk mals is, maar wel erg kruimelig. Dat kan echt beter, vermoed dat ik toch nog even moet nakneden.

Kun je me nog adviseren m.b.t. het kleurverschil, heb ik te heet gebakken?

Gr.

Dirk

Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 143
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Mijn busbrood

Bericht door willemsingapore » di 16 jul 2019, 05:18

Hallo Dirk,

Een paar opmerkingen mbt het filmpje..

Boter of olie pas op het laatst toevoegen. Dit heeft namelijk een negatief effect op de gist werking.

Als je je brood wat donker will hebben neem je het de laatste 5 of 10 minuten uit het blik tijdens het bakken.

Een poolish zal de smaak positief beinvloeden. Ik gebruik deze methode altijd daar hier de rijstijden kort zijn..

Succes verder.

Groetjes,

Willem

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3209
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Mijn busbrood

Bericht door bakplaat » wo 17 jul 2019, 21:43

Nog een opmerking over dit busbrood Dirk...Als ik je foto goed bekijk, valt me op dat de verhouding van het brood tot de grootte van de bus niet helemaal correct is...Het brood is te klein of de bus te groot.

Gebruik voor het juiste deeggewicht ten opzichte van de bus de volgende rekenformule:

Meet de inhoud van de bus, lengte x breedte x hoogte, of vul hem tot de rand met water en deel de inhoud door 5
Zo kun je de nodige hoeveelheid bloem/meel bepalen en pas je deegrecept hier op aan.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 691
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Mijn busbrood

Bericht door BakkerGerrit » do 18 jul 2019, 07:32

Vwb het kleurverschil: je onderwarmte is lager dan de bovenwarmte. Mogelijk (zoals In mijn oven) kan je dit niet apart regelen.
Ik zou het brood zo laag mogelijk in de oven zetten. In mijn oven is de laagste mogelijkheid om een bakplaat in te schuiven nog te hoog. Daarom leg ik in een rooster op z’n kop op de ovenvloer en zet daar de bussen op. Zo krijgt de onderkant van het brood meer warmte en de bovenkant minder. Ik weet niet hoelang je de broden in de oven hebt gehad maar wellicht zul je de baktijd iets moeten verlengen.

Gebruikersavatar
d1rk
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 14 jul 2019, 18:33

Re: Mijn busbrood

Bericht door d1rk » vr 19 jul 2019, 22:02

Bedankt voor jullie reacties. Hier kan ik echt wat mee :clap:
willemsingapore schreef:
di 16 jul 2019, 05:18

Een poolish zal de smaak positief beïnvloeden. Ik gebruik deze methode altijd daar hier de rijstijden kort zijn..
@willemsingapore hoeveel poolisch gebruik je per baksel? Gebruik je al het water (uitgaande van 100%) hydratatie?

bakplaat schreef:
wo 17 jul 2019, 21:43
Gebruik voor het juiste deeggewicht ten opzichte van de bus de volgende rekenformule:

Meet de inhoud van de bus, lengte x breedte x hoogte, of vul hem tot de rand met water en deel de inhoud door 5
Zo kun je de nodige hoeveelheid bloem/meel bepalen en pas je deegrecept hier op aan.
@bakplaat, bedankt voor je tip. In dit geval heb ik 780 gram deeg gebruikt. Ik ga wel opzoek naar een ander deegblik, want zo worden de broden veel te groot. Ik heb eenpersoonshuishouden en wil eigenlijk (juist in het begin) wat kleiner bakken, anders duurt het te lang om al het brood weg te kauwen, want weggooien vind ik weer doodzonde. Trouwens ik twijfel of de narijs bij dit brood ook voldoende was, dit soort fingerspitzengefühl heb ik helemaal niet.
BakkerGerrit schreef:
do 18 jul 2019, 07:32
Vwb het kleurverschil: je onderwarmte is lager dan de bovenwarmte. Mogelijk (zoals In mijn oven) kan je dit niet apart regelen.
Ik zou het brood zo laag mogelijk in de oven zetten. In mijn oven is de laagste mogelijkheid om een bakplaat in te schuiven nog te hoog.
Ik heb mijn busbrood gebakken op een (relatief) dunne ovensteen (1 cm geloof ik) met boven- en onderwarmte op 225 graad. Ik zou kunnen overwegen om het brood alleen met onderwarmte (of misschien hetelucht) te bakken, en de steen weg te laten. Ik weet niet wat wijsheid is.

Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 143
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Mijn busbrood

Bericht door willemsingapore » ma 22 jul 2019, 03:43

Hallo Dirk,

Voor een poolish wordt over het algemeer 1/3 van het meel gebruikt met de zelfde hoeveelheid water, 1 op 1 dus. Verder doe ik er een beetje gist bij; ik gebruik 0.5gr gist op 300 gr meel.

Om het brood wat donkerder te krijgen gewoon 10 minuten voor het einde het brood uit het blik halen en dan weer terugzetten in de oven.

Succes verder,

Willem

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4569
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn busbrood

Bericht door Levinebaktbrood » ma 22 jul 2019, 17:53

Ik heb mijn busbrood gebakken op een (relatief) dunne ovensteen (1 cm geloof ik) met boven- en onderwarmte op 225 graad. Ik zou kunnen overwegen om het brood alleen met onderwarmte (of misschien hetelucht) te bakken, en de steen weg te laten. Ik weet niet wat wijsheid is.
Als je brood in een bakvorm (busbrood) bakt is het niet nodig om een steen te gebruiken. Zet het bakblik op een bakplaat of een rooster in de oven.
Als de steen niet heet genoeg is als je de bakvorm erop zet krijgt het brood te weinig onderwarmte. Een steen opwarmen duurt een tijdje, 30 - 60 minuten afhankelijk van de dikte van de steen. Dat is dus verloren warmte.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
d1rk
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 14 jul 2019, 18:33

Re: Mijn busbrood

Bericht door d1rk » wo 31 jul 2019, 18:31

Bedankt voor de tips, ik zal ze meenemen bij mijn volgende busbrood.

Plaats reactie