Samentrekken van (Turkse) pizzadeeg.

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 179
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Samentrekken van (Turkse) pizzadeeg.

Bericht door Bakker Henk » zo 18 aug 2019, 18:07

Voor Turkse pizza's gebruik ik altijd dit recept:
http://mijnmixedkitchen.blogspot.nl/201 ... pizza.html

Maar het uitrollen is werkelijk één grote ellende: je blijf bezig met uitrollen. En dan krimpt ie weer naar 15 cm...
Nou denk ik dat het zou kunnen liggen aan:
- Ik heb te lang gekneed (tot vliesje).
- Teveel spanning op het deeg gezet tijdens opbollen.

Ook bij gewone pizza's heb ik ook dit probleem.
Wat doe ik nou verkeerd?

Gebruikersavatar
Vitamine C
Gaat de goede kant op
Berichten: 62
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Samentrekken van (Turkse) pizzadeeg.

Bericht door Vitamine C » zo 18 aug 2019, 20:19

Pizza eerst tot 10cm uitrollen. Even laten rusten dan weer iets verder uittollen, even laten rusten en verder rollen etc. Tot gewenste grootte.

Als je in 1 keer probeert trekt deeg terug.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3094
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Samentrekken van (Turkse) pizzadeeg.

Bericht door lekkermelig » zo 18 aug 2019, 21:22

Ik denk dat het ook wat aan het meel kan liggen. Als je goede bloem gebruikt (voor brood) heb je soms best veel gluten en die werken tegen.
Wat kan helpen: meer water erbij, of slappere bloem gebruiken.
Voor italiaanse pizza's maak ik vaak een dag van te voren al deeg, mik het in de koelkast en laat het op de dag zelf nog wat verder rijzen. Levert meestal ook minder stug deeg ook. Of je doet er wat olie in (wat bij italiaanse pizza echt niet zou mogen, maar best goed werkt).
Nou begrijp ik dat een turkse pizza op een andere manier gebakken wordt, dus dat stelt misschien ook andere eisen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 179
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Samentrekken van (Turkse) pizzadeeg.

Bericht door Bakker Henk » ma 19 aug 2019, 14:17

We hadden deeg gemaakt voor 12 pizza's. De eerste 6 's middags gemaakt, en die leverde dus veel problemen op. De andere 6 bollen enkele uren laten liggen en die inderdaad in 3 à 4 keren aan het uitrollen geweest. Dat scheelde best wel. Maar groter dan 20 cm doorsnede lukte toch ook weer niet. Misschien nog meer geduld hebben.

Ik had nog een laatste restje Franse T.65 met deze maand als uiterste gebruiksdatum. Dus die wilde ik graag opgebruikt hebben. Het deeg was vrij plakkerig. Dus ik zou er niet echt meer water in kunnen doen, lijkt mij.
Ook met T.55 van de molen heb ik met gewone pizza hetzelfde probleem. Èn het liefst maak ook ik die daags van tevoren en zet die in de koelkast. En zelfs doe ik "stiekem" een beetje olijfolijfolie in het deeg.
Zeeuwse bloem zou ik dan haast zeggen. Toch zie ik pizzabakkers in de Franse Alpen T.65 uit die buurt gebruiken.

Turkse pizza (beginfase). Deze mogelijk ook daags tevoren in de koelkast gaan zetten. Dan wel veel minder gist gebruiken.

Maar hoe denken jullie over minder lang kneden en minder opbollen? Dus minder op spanning brengen?

Lastig, lastig...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3094
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Samentrekken van (Turkse) pizzadeeg.

Bericht door lekkermelig » ma 19 aug 2019, 22:23

Tja, ik heb eigenlijk zelden problemen met pizzadeeg. Behalve als ik er te sterke bloem in gooi.
Ik bak normaal altijd met bio bloem van de zuidmolen, en soms ook met dit mengsel
1117 bio bloem
52 rogge
324 semolina
971 water
28 zout
8 (droge) gist
alles mengen, ballen vormen (dit zijn 10 bollen van 250 geloof ik) en dat direct de koelkast in.
Dag erop ongeveer 1 a twee uur van te voren eruit halen. Dan heb je prima vormbaar deeg.
Nou zijn zowel die semolina als de rogge niet zo traditioneel denk ik,, maar het smaakt prima.
Volgens mij heb ik een dergelijk recept ook op mijn blog staan.https://www.lekkermelig.nl/pizza/ alleen wat andere hoeveelheden..

Ze zeggen dat je deeg een dag van te voren maken het beste is. Maar ik heb ook een heel goed snel recept
Staat bij Lutz op zijn site
https://www.ploetzblog.de/2017/06/24/al ... lle-pizza/
en zelf vervang ik de spelt door einkorn, en dat geeft een heel lekkere smaak. Natuurlijk zit in dit recept einkorn, desem, en olie. Allemaal niet erg traditioneel, maar voor onze pizza's echt top.

WIl
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie