ingezakt na het bakken (het brood bedoel ik) :-)

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Edje
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 04 feb 2020, 21:19

ingezakt na het bakken (het brood bedoel ik) :-)

Bericht door Edje » wo 05 feb 2020, 11:49

Dag allemaal,
hierbij een eerste vraag als "bakker-groentje". Gisteren het recept gevolgd voor "lichtbruin vloerbrood" - blz 77) uit je boek Levine. Het boek was me aangeraden door Jan, waar ik tijdens het bestellen van de "superdeeghaak" een heel goede correspondentie via mail mee gehad heb. Ik heb de instructies uit het recept zo goed mogelijk gevolgd, maar na het bakken was het brood ingezakt tot ong. een hoogte van 5 cm (zie foto).
Omdat alle ingrediënten goed waren afgewogen (digitale weegschaal tot op 1/10 gr) zullen de fouten ergens anders moeten liggen. De bloem en het meel komt van een molen (geen supermarkt kwaliteit) en heeft een eiwitgehalte van 12 à 13%, daar zal het dus volgens mij niet aan liggen. Een eerste foutje is volgens mij gebeurd tijdens het kneden. Ik heb het vergelijkingsfilmpje van de 2 deeghaken nog eens bekeken en heb gemerkt dat mijn deeg op het einde toch wat droger/stugger was dan in het filmpje. Ondanks dat ik er wel een redelijk makkelijk een vliesje kon van trekken. De temperatuur van het deeg na het kneden was iets te hoog (29,7° C). Het water dat ik gebruikt heb was, volgens de formule in het boek, een graad of 4 te hoog bij het begin - dat wit ik (geen geduld om eerst het water laten af te koelen in de ijskast en geen ijsblokjes voorhanden - dom) :-). Nu gezien de temperatuur na het kneden ook ong. een 4-tal graden te hoog was leid ik hieruit af dat de mixer (Kenwood Kmix 750) het deeg niet "opwarmt" tijdens het kneden, wat goed is. Ik sla nu een deel stappen over, anders wordt het helemaal een roman, maar na de 2e rijs (70 min in een rijsmandje), wanneer ik met een natte vinger in het deeg duwde bleef de indruk bijna even diep, het deeg veerde dus haast niet terug. Ook het toegenomen volume was volgens mij aan de lage kant. Ik bak op een pizzasteen en de over was voorverwarmd op 230° C (oventhermometer) mét stoombad.
Na ong. 15 min was het water verdampt en dan nog ong. 15 min langer laten bakken op 200° C tot de bruiningsgraad van het brood volgens mij goed was. Ik gebruik boven-en onderwarmte, geen hete lucht. Brood klonk hol wanneer het uit de oven kwam. Ik heb er niet aan gedacht om mijn kern thermometer te gebruiken om de temp. te controleren.
Ik ga meteen aan de slag, zonder jullie reactie af te wachten, opnieuw aan de slag met de kennis die ik heb opgedaan na mijn vorige poging.
I'll keep you posted!
greetz, Eddy

Afbeelding

Hopelijk is de foto zichtbaar. Laat me aub weten of de gevolgde werkwijze OK is volgens de forumregels

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 263
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: ingezakt na het bakken (het brood bedoel ik) :-)

Bericht door Vitamine C » wo 05 feb 2020, 12:06

Omdat je deegtemperatuur te hoog was heeft het brood minder lang nodig om te rijzen. Niet blind tijd in boekje volgen en tussentijds ook is kijken of je al kan bakken. Succes met volgende poging.

Gebruikersavatar
Edje
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 04 feb 2020, 21:19

Re: ingezakt na het bakken (het brood bedoel ik) :-)

Bericht door Edje » wo 05 feb 2020, 12:38

bedankt voor je reactie. Levine geeft in haar boek ook al aan dat het deeg, en niet de tijd, aangeeft of het al goed is om verder te verwerken. Daar heb je natuurlijk een punt. Alleen begrijp ik niet goed wat je juist bedoeld met "af en toe eens kijken of je al kan bakken". Je zegt dat mijn deeg na het kneden te warm was en het dus in principe ook minder lang zal moeten rijzen, ook daar het je gelijk in. Alleen,...en daar redeneer ik dan misschien fout, ik dacht dat het deeg bij de 2e rijs nog langer zou moeten rijzen omdat de vingerindruk niet terugveert. Zie ik dat helemaal fout en is het juist omdat het deeg teveel doorgerezen is dat die indruk niet min of meer terug zijn oorspronkelijke vorm aanneemt? Misschien een domme vraag maar ik ben nu eenmaal een Belg hé :lol: :thumbup:

Gebruikersavatar
Rik59
Warme bakker
Berichten: 900
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: ingezakt na het bakken (het brood bedoel ik) :-)

Bericht door Rik59 » wo 05 feb 2020, 17:24

Fraai broodje Ed.. en ook fraaie Duitse sneetjes

Kan nou niet zeggen dat ie zo ingezakt is/was...
Wat ik uit je verhaal haal is dat je zelf aangeeft dat het deeg wat stug was... wat let je dan om wat vocht bij te mengen...
Misschien is wat Gelders water proberen... schijnt goed te werken.. jullie zitten wat hoger aan de Maas hè...

Voor de rest wacht ik op de rest van de roman...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 263
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: ingezakt na het bakken (het brood bedoel ik) :-)

Bericht door Vitamine C » wo 05 feb 2020, 18:39

Edje schreef:
wo 05 feb 2020, 12:38
bedankt voor je reactie. Levine geeft in haar boek ook al aan dat het deeg, en niet de tijd, aangeeft of het al goed is om verder te verwerken. Daar heb je natuurlijk een punt. Alleen begrijp ik niet goed wat je juist bedoeld met "af en toe eens kijken of je al kan bakken". Je zegt dat mijn deeg na het kneden te warm was en het dus in principe ook minder lang zal moeten rijzen, ook daar het je gelijk in. Alleen,...en daar redeneer ik dan misschien fout, ik dacht dat het deeg bij de 2e rijs nog langer zou moeten rijzen omdat de vingerindruk niet terugveert. Zie ik dat helemaal fout en is het juist omdat het deeg teveel doorgerezen is dat die indruk niet min of meer terug zijn oorspronkelijke vorm aanneemt? Misschien een domme vraag maar ik ben nu eenmaal een Belg hé :lol: :thumbup:
Ik denk dat de tweede rijs iets te lang was, gewoon uitproberen of korter rijstijd beter brood geeft.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4663
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: ingezakt na het bakken (het brood bedoel ik) :-)

Bericht door Levinebaktbrood » do 06 feb 2020, 01:34

Als het deeg niet meer terugveert als je er met je vinger op duwt dan moet je het als de wiedeweerga afbakken. Je moet dat moment dus voor zijn: als je met je vinger op het deeg duwt en de indruk veert langzaam terug dan is het deeg klaar om afgebakken te worden. Je hebt dus te lang gewacht.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Edje
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: di 04 feb 2020, 21:19

Re: ingezakt na het bakken (het brood bedoel ik) :-)

Bericht door Edje » do 06 feb 2020, 15:29

Hallo,
dit is het resultaat van mijn 2e poging van gisteren. Dit was nog vóór jullie laatste reacties. Ik heb een klein beetje meer water toegevoegd aan het deeg na een 6-tal minuten kneden in de mixer, en een totale tijd van 12 min gemixt. De temperatuur van het deeg nà het kneden bedroeg 26,5°C.
Voor de rest alles gehouden zoals bij de eerste poging (dus waarschijnlijk deze 2e rijs ook nog te lang). Ik heb vandaag nog eens op de site van "Uit de keuken van Levine" gekeken en heb gemerkt dat ik de laatste handeling van het vormen van de batard gisteren vergeten ben (het deeg een laatste maal "dubbel" vouwen). Mogelijk ligt daar mede de oorzaak van dat het deeg na het uit het rijsmandje halen snel uitzakt = te weinig spanning op de vorm. Al met na het bakken wel reeds een beter resultaat dan bij de eerste poging. Hier kan ik zelfs al best mee leven, en...het smaakt (h)eerlijk!

Na de 2e rijs net voor het legen van het mandje:
https://www.dropbox.com/s/rus5ydu5zdcp3 ... 1.JPG?dl=0

Net voor het in de oven schuiven (let al op de vorm):
https://www.dropbox.com/s/a9ef7n61b8l2s ... 3.JPG?dl=0

Net in de oven:
https://www.dropbox.com/s/6ojh3wuwam6am ... 5.jpg?dl=0

Het resultaat: (al met al nog best wat terug gerezen tijdens het bakken):
https://www.dropbox.com/s/ul0z0969vgh1s ... 0.JPG?dl=0

Ik zal later deze week nog beter vormen (opbollen) en de 2e rijstijd beter in het oog houden. Nogmaals bedankt voor jullie hulp !!!

mvg, Eddy

PS: kunnen jullie de foto's bekijken ?

Plaats reactie