Brood blijft te nat

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jorien
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 18 dec 2017, 21:28

Brood blijft te nat

Bericht door Jorien »

Hallo,
Ik ben nieuw op dit forum, mijn naam is Jorien. Ik ben een aantal maanden aan het bakken van (desem)brood.
Ik bak regelmatig het brood van Robert van Beckhoven, een pain de campagne met voordeeg

240 gram bloem (bij de bakker gekocht)
100 gram molenmeel (bij de bakker gekocht)
170 gram voordeeg
10 gram zout
280 ml water
15 ml olijfolie

kneden ongeveer 10 min *(tot ik een vliesje kan trekken)
en laat het dan zo'n 6 uur op kamertemperatuur rijzen onder een theedoek. Ik heb het deeg dan zo goed mogelijk opgebold, ben nog lerende :-)
Daarna bak ik het zo'n 45 min in de oven op 135 graden (op een pizzasteen). Uiteindelijk heb ik een brood met een goede korst, kerntemperatuur 98 graden, MAAR het brood is nog steeds te vochtig van binnen. Ik snap niet goed wat ik fout doe. Komt het misschien door het beetje water wat ik in het begin toevoeg in een ovenschaal voor stroom (Moet ik die er misschien al veel eerder uithalen), of is er sprake van overrijs? (en hoe zie ik dat dan?)
Zouden jullie mij misschien kunnen helpen
Gebruikersavatar
Jorien
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 18 dec 2017, 21:28

Re: Brood blijft te nat

Bericht door Jorien »

o ja, het deeg heeft tussen het kneden en het opbollen eerst nog een nacht in de koelkast gestaan
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood blijft te nat

Bericht door BakkerGerrit »

Klopt de temperatuur van 135 °C? Dat is veel te laag. Ik bak mijn broden op 210-220°C. En dan ca 30 minuten.
Wellicht zit daar het probleem?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood blijft te nat

Bericht door Levinebaktbrood »

Waar bestaat het voordeeg uit? Dat is belangrijk om te weten anders kan je het recept niet uitrekenen. Bakken op 135 C kan niet waar zijn. Ik mis ook een rijs na het vormen. Als je veel vocht in een deeg gebruikt moet je het langer bakken (ook al geeft de temperatuur 98 C aan).

Het kan niet liggen aan de stoom tijdens het 1e gedeelte van de baktijd. Bij overrijs zakt het deeg in, dat is het dus ook niet.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jorien
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 18 dec 2017, 21:28

Re: Brood blijft te nat

Bericht door Jorien »

Hallo,

Het voordeeg bestaat uit 75 gram desem (100% hydratatie) en 100 gram molenmeel en 55 gram water.
De temperatuur is natuurlijk 235 graden :-) en volgens het recept moet het dan 35 min in de oven, maar dat is eigenlijk altijd veel te kort.
Het deeg bol ik op nadat het een nacht heeft gerust in de koelkast, dat moet dan narijzen voor zo'n 6 uur
Het brood is aan de bovenkant mooi los maar aan de onderkant nog te vast, misschien is het toch niet goed genoeg opgebold en dus gerezen?
Hydratatie van het brood is volgens mijn berekening 78%
Gebruikersavatar
Stretch&Fold
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: do 30 nov 2017, 11:52

Re: Brood blijft te nat

Bericht door Stretch&Fold »

Jorien schreef: di 19 dec 2017, 13:20 Hydratatie van het brood is volgens mijn berekening 78%
Dat is ook wel heel erg hoog! Overigens kom ik zelf met je gegevens aan 74%, maar ook dat is aan de hoge kant. Misschien verlagen tot 60-65%? Is de steen ook voldoende opgewarmd?
Gebruikersavatar
Jorien
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 18 dec 2017, 21:28

Re: Brood blijft te nat

Bericht door Jorien »

je zou toch verwachten dat Robert wel maakbare recepten plaatst in zijn boek. Misschien toch eens proberen met wat minder vocht.
die berekeningen blijven altijd wel wat gestoei inderdaad :-)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood blijft te nat

Bericht door lekkermelig »

Volgens mij klopt je recept niet
170 gram voordeeg wat bestaat uit 100 g meel, 55 g water en 75 gram desem met 100% hydratatie.
Volgens mij is dat samen 230 gram, en in je recept noem je 170 gram.
Stel dat je daadwerkelijk 170 gram gebruikt hebt en die 60 gram extra weer achtergehouden hebt heb je in je voordeeg
101,6 gram meel en 68.4 gram water en in totaal 441.5 gram meel en 348.4 gram water. Dat is een hydratatie van 78.8 procent, en dat is behoorlijk veel, dus moet je lang bakken. Bij bakken verdwijnt er water.

Als je werkelijk alles erin gegooid hebt heb je een hydratatie van 78.0 procent, dus echt veel verschil maakt dan dan ook weer niet. Ook nog eens 3 procent vettingheid erbij dus dat het een klef broodje wordt snap ik wel. Ik heb toevallig dit weeekend nog een brood gebakken met 80 procent water, dat kan wel, maar je moet wel voldoende lang bakken en geschikt meel gebruiken.

Als je verwacht dat er maakbare recepten in boeken staan kan ik je wel een paar boeken noemen waar dat beslist niet het geval was. We hebben hier ook wel eens een week of twee tegen de redactie van heel holland bakt lopen zeuren over een sterbaquette recept wat nergens op sloeg. Dat was zogenaamd ook door Robert persoonlijk nagerekend, maar ik geloof niet dat hij tijd heeft om de volledige eindredactie van zijn eigen boeken en recepten te doen. Dus er zal vast wel eens een foutje in sluipen.

Gewoon je watergehalte een stuk verlagen, en als het naar je zin is langzaam weer ophogen !

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jorien
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: ma 18 dec 2017, 21:28

Re: Brood blijft te nat

Bericht door Jorien »

dank je wel voor je antwoord. Je houdt inderdaad wat voordeeg over, deze behandel je daarna net als een desem, zodat het steeds meer smaak krijgt.
Ik zal idd in stappen het vochtgehalte op gaan voeren, ben heel benieuwd!
Plaats reactie