ingezakt na het bakken (het brood bedoel ik) :-)
Geplaatst: wo 05 feb 2020, 11:49
Dag allemaal,
hierbij een eerste vraag als "bakker-groentje". Gisteren het recept gevolgd voor "lichtbruin vloerbrood" - blz 77) uit je boek Levine. Het boek was me aangeraden door Jan, waar ik tijdens het bestellen van de "superdeeghaak" een heel goede correspondentie via mail mee gehad heb. Ik heb de instructies uit het recept zo goed mogelijk gevolgd, maar na het bakken was het brood ingezakt tot ong. een hoogte van 5 cm (zie foto).
Omdat alle ingrediënten goed waren afgewogen (digitale weegschaal tot op 1/10 gr) zullen de fouten ergens anders moeten liggen. De bloem en het meel komt van een molen (geen supermarkt kwaliteit) en heeft een eiwitgehalte van 12 à 13%, daar zal het dus volgens mij niet aan liggen. Een eerste foutje is volgens mij gebeurd tijdens het kneden. Ik heb het vergelijkingsfilmpje van de 2 deeghaken nog eens bekeken en heb gemerkt dat mijn deeg op het einde toch wat droger/stugger was dan in het filmpje. Ondanks dat ik er wel een redelijk makkelijk een vliesje kon van trekken. De temperatuur van het deeg na het kneden was iets te hoog (29,7° C). Het water dat ik gebruikt heb was, volgens de formule in het boek, een graad of 4 te hoog bij het begin - dat wit ik (geen geduld om eerst het water laten af te koelen in de ijskast en geen ijsblokjes voorhanden - dom) :-). Nu gezien de temperatuur na het kneden ook ong. een 4-tal graden te hoog was leid ik hieruit af dat de mixer (Kenwood Kmix 750) het deeg niet "opwarmt" tijdens het kneden, wat goed is. Ik sla nu een deel stappen over, anders wordt het helemaal een roman, maar na de 2e rijs (70 min in een rijsmandje), wanneer ik met een natte vinger in het deeg duwde bleef de indruk bijna even diep, het deeg veerde dus haast niet terug. Ook het toegenomen volume was volgens mij aan de lage kant. Ik bak op een pizzasteen en de over was voorverwarmd op 230° C (oventhermometer) mét stoombad.
Na ong. 15 min was het water verdampt en dan nog ong. 15 min langer laten bakken op 200° C tot de bruiningsgraad van het brood volgens mij goed was. Ik gebruik boven-en onderwarmte, geen hete lucht. Brood klonk hol wanneer het uit de oven kwam. Ik heb er niet aan gedacht om mijn kern thermometer te gebruiken om de temp. te controleren.
Ik ga meteen aan de slag, zonder jullie reactie af te wachten, opnieuw aan de slag met de kennis die ik heb opgedaan na mijn vorige poging.
I'll keep you posted!
greetz, Eddy
Hopelijk is de foto zichtbaar. Laat me aub weten of de gevolgde werkwijze OK is volgens de forumregels
hierbij een eerste vraag als "bakker-groentje". Gisteren het recept gevolgd voor "lichtbruin vloerbrood" - blz 77) uit je boek Levine. Het boek was me aangeraden door Jan, waar ik tijdens het bestellen van de "superdeeghaak" een heel goede correspondentie via mail mee gehad heb. Ik heb de instructies uit het recept zo goed mogelijk gevolgd, maar na het bakken was het brood ingezakt tot ong. een hoogte van 5 cm (zie foto).
Omdat alle ingrediënten goed waren afgewogen (digitale weegschaal tot op 1/10 gr) zullen de fouten ergens anders moeten liggen. De bloem en het meel komt van een molen (geen supermarkt kwaliteit) en heeft een eiwitgehalte van 12 à 13%, daar zal het dus volgens mij niet aan liggen. Een eerste foutje is volgens mij gebeurd tijdens het kneden. Ik heb het vergelijkingsfilmpje van de 2 deeghaken nog eens bekeken en heb gemerkt dat mijn deeg op het einde toch wat droger/stugger was dan in het filmpje. Ondanks dat ik er wel een redelijk makkelijk een vliesje kon van trekken. De temperatuur van het deeg na het kneden was iets te hoog (29,7° C). Het water dat ik gebruikt heb was, volgens de formule in het boek, een graad of 4 te hoog bij het begin - dat wit ik (geen geduld om eerst het water laten af te koelen in de ijskast en geen ijsblokjes voorhanden - dom) :-). Nu gezien de temperatuur na het kneden ook ong. een 4-tal graden te hoog was leid ik hieruit af dat de mixer (Kenwood Kmix 750) het deeg niet "opwarmt" tijdens het kneden, wat goed is. Ik sla nu een deel stappen over, anders wordt het helemaal een roman, maar na de 2e rijs (70 min in een rijsmandje), wanneer ik met een natte vinger in het deeg duwde bleef de indruk bijna even diep, het deeg veerde dus haast niet terug. Ook het toegenomen volume was volgens mij aan de lage kant. Ik bak op een pizzasteen en de over was voorverwarmd op 230° C (oventhermometer) mét stoombad.
Na ong. 15 min was het water verdampt en dan nog ong. 15 min langer laten bakken op 200° C tot de bruiningsgraad van het brood volgens mij goed was. Ik gebruik boven-en onderwarmte, geen hete lucht. Brood klonk hol wanneer het uit de oven kwam. Ik heb er niet aan gedacht om mijn kern thermometer te gebruiken om de temp. te controleren.
Ik ga meteen aan de slag, zonder jullie reactie af te wachten, opnieuw aan de slag met de kennis die ik heb opgedaan na mijn vorige poging.
I'll keep you posted!
greetz, Eddy
Hopelijk is de foto zichtbaar. Laat me aub weten of de gevolgde werkwijze OK is volgens de forumregels