Desem is actief

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 112
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Desem is actief

Bericht door Vitamine C » wo 25 sep 2019, 09:48

Jeej, mijn zuurdesum is actief. Volgens werkwijze van Levine.

Nu nog is een lekker brood proberen te maken :)

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 112
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Desem is actief

Bericht door Vitamine C » di 08 okt 2019, 16:25

Vraagje: Desem is actief, maar na voeden nu beetje kauwgom achtig, verhouding water- meel is wel juist. Wat kan het zijn?
Misschien wat meer water bij doen?

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 792
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Desem is actief

Bericht door BakkerGerrit » di 08 okt 2019, 19:32

Met de zoekfunctie kwam ik dit tegen....

in een reactie schreef forumlid Meanrat dat hij (of zij ;) ) er ook last van had....

Toen ik begon ben ik begonnen met volkoren roggemeel van 200 gram en ongeveer 260ml water. Meer water dan normaal dus, want volkoren roggemeel neemt zoveel meel op dat het desem onhandelbaar is als je 100% hydratatie gebruikt; zo stug als kauwgum. Daarna voeden met steeds 50 gram rogge en iets meer dan 50ml water. Na een week mijn eerste brood gebakken. Sindsdien blijf ik mijn desem voeden. Eerst altijd met volkoren rogge. Nu met volkoren spelt. Het desem gaat nooit de koelkast in, ik blijf voeden en vorige week gooide ik ook een deel weg om het te verversen. Dat had ik van Weekendbakery. Als ik ga bakken, vrijdagavond, dan doe ik niets bijzonders. Ik voed het savonds gewoon en de volgende avond neem ik een deel van de desem en voeg dat aan het deeg toe. De overige desem voed ik weer en bak ik de volgende dag weer een brood mee en daarna voed ik het een week en bak ik er vrijdag weer mee.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem is actief

Bericht door Levinebaktbrood » wo 09 okt 2019, 02:12

Desem mag stevig zijn, dat maakt niks uit. Een desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 100% is slapper dan een desem op basis van roggemeel met dezelfde hydratatie. Maakt dus niks uit. Als je meer water dan meel aan de desem gaat toevoegen dan is de hydratatie niet meer 100%. Dat extra water moet je dus verrekenen in de rest van het deeg.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 112
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Desem is actief

Bericht door Vitamine C » wo 09 okt 2019, 09:14

Levinebaktbrood schreef:
wo 09 okt 2019, 02:12
Desem mag stevig zijn, dat maakt niks uit. Een desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 100% is slapper dan een desem op basis van roggemeel met dezelfde hydratatie. Maakt dus niks uit. Als je meer water dan meel aan de desem gaat toevoegen dan is de hydratatie niet meer 100%. Dat extra water moet je dus verrekenen in de rest van het deeg.
Mijn desum is op basis van tarwebloem, maar als je het uit bakje wilt halen wordt het een lange sliert. (beetje zoals bij kaasfonduen :D )

Bij het begin was het wel wat vloeibaarder.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Desem is actief

Bericht door papagena » wo 09 okt 2019, 14:18

Dat is geen probleem.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem is actief

Bericht door Levinebaktbrood » do 10 okt 2019, 00:15

Als de desem actief is, dus x aantal uren na het verversen, ziet hij eruit als een soort chocolademousse. Daarna zal hij steeds vloeibaarder worden totdat je hem weer hebt gevoed.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie