Watertemperatuur?
- Frens
- Deegkneder
- Berichten: 122
- Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10
Watertemperatuur?
Wanneer ik de handige tool van Ballie brood.xls gebruik, kan ik hiermee ook de watertemperatuur bepalen, maar ik heb het idee dat deze temp die wordt berekent veel te hoog is?
Voorbeeld:
Gewenste deeg temperatuur: 27° C
Meeltemperatuur: 18° C
Omgevingstemperatuur: 20° C
Kneedfactor: 4
Bij bovenvermelde waardes krijg ik een watertemperatuur aanbevolen van: 39° C. Dat lijkt me toch een beetje aan de hoge kant, wanneer ik dat met onderstaande tabel vergelijk.
Tabel van broodsmakelijk.nl geeft veel lagere watertemperaturen aan.
is je meeltemperatuur dan moet de watertemperatuur zijn:
Meel Water
14° C 32° C
15° C 31° C
16° C 30° C
17° C 29° C
18° C 28° C
19° C 27° C
20° C 26° C
21° C 25° C
22° C 24° C
23° C 23° C
24° C 22° C
Voorbeeld:
Gewenste deeg temperatuur: 27° C
Meeltemperatuur: 18° C
Omgevingstemperatuur: 20° C
Kneedfactor: 4
Bij bovenvermelde waardes krijg ik een watertemperatuur aanbevolen van: 39° C. Dat lijkt me toch een beetje aan de hoge kant, wanneer ik dat met onderstaande tabel vergelijk.
Tabel van broodsmakelijk.nl geeft veel lagere watertemperaturen aan.
is je meeltemperatuur dan moet de watertemperatuur zijn:
Meel Water
14° C 32° C
15° C 31° C
16° C 30° C
17° C 29° C
18° C 28° C
19° C 27° C
20° C 26° C
21° C 25° C
22° C 24° C
23° C 23° C
24° C 22° C
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Watertemperatuur?
Volgens mijn berekening kom je bij Bally op een ingrediënttemperatuur van 23,6°C. . + 4° C. kneedfactor is 27,6°C.deegtemperatuur.
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- Frens
- Deegkneder
- Berichten: 122
- Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10
Re: Watertemperatuur?
Heb brood.xls opnieuw gedownload en ingevuld;
Krijg toch nog steeds 39 Graden C?? Zie screenshot
Je kunt toch niks verkeerd doen, alleen betreffende velden en waardes invullen!?
Krijg toch nog steeds 39 Graden C?? Zie screenshot
Je kunt toch niks verkeerd doen, alleen betreffende velden en waardes invullen!?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Watertemperatuur?
het klopt. Je kunt niets verkeerd doen. En voor een deegtemperatuur van 27° heb je in dit voorbeeld water nodig van 39°.
Jouw bestandje rekent het uit. Ik heb het zelf uitgerekend en kom op dezelfde waarden.
Jouw bestandje rekent het uit. Ik heb het zelf uitgerekend en kom op dezelfde waarden.
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- Herman Jonkman
- Jongste bediende
- Berichten: 44
- Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27
Re: Watertemperatuur?
Waar is Ballie.xls te downloaden?
- Frens
- Deegkneder
- Berichten: 122
- Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10
Re: Watertemperatuur?
@BakkerGerrit.
@Herman Jonkman
Succes!
Gerrit is deze temperatuur dan niet veel tehoog in vergelijking met de tabel van broodsmakelijk.nl in mijn post?het klopt. Je kunt niets verkeerd doen. En voor een deegtemperatuur van 27° heb je in dit voorbeeld water nodig van 39°.
Jouw bestandje rekent het uit. Ik heb het zelf uitgerekend en kom op dezelfde waarden.
@Herman Jonkman
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=194&t=4809
Succes!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Watertemperatuur?
Dan denk ik dat de tabel van Broodsmakelijk een te lage waarde aangeeft. Er is slechts één manier om erachter te komen welke tabel juist is. Gewoon proberen.......
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- Frens
- Deegkneder
- Berichten: 122
- Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10
Re: Watertemperatuur?
Kom op Gerrit, ga je me nou vertellen dat jij als ouwe rot in het vak dat niet zou weten. We praten over 11° verschil
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)
“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Watertemperatuur?
Frens, leg mij eens uit wat je nu werkelijk wilt want ik weet het niet meer.
Je komt met twee tabellen die verschillen. Je hebt vraagtekens bij een van de tabellen. Ik reken het uit op mijn manier en kom op dezelfde uitkomst als de tabel waar jij vraagtekens bij hebt. Als je die tabel ban Ballie niet vertrouwt dan gebruik je toch de tabel van Broodsmakelijk? Niemand die daar iets van zal zeggen hoor.
Er leiden veel wegen naar Rome en er zijn veel manieren om een brood te bakken.
Ik stel voor: maak een deeg volgens de tabel van Broodsmakelijk en meet alles op. Vervolgens maak je een deeg volgens de tabel van Ballie en meet die op.
Bak een brood van het deeg dat je het meest aanspreekt en gooi het andere deeg weg.
Je komt met twee tabellen die verschillen. Je hebt vraagtekens bij een van de tabellen. Ik reken het uit op mijn manier en kom op dezelfde uitkomst als de tabel waar jij vraagtekens bij hebt. Als je die tabel ban Ballie niet vertrouwt dan gebruik je toch de tabel van Broodsmakelijk? Niemand die daar iets van zal zeggen hoor.
Er leiden veel wegen naar Rome en er zijn veel manieren om een brood te bakken.
Ik stel voor: maak een deeg volgens de tabel van Broodsmakelijk en meet alles op. Vervolgens maak je een deeg volgens de tabel van Ballie en meet die op.
Bak een brood van het deeg dat je het meest aanspreekt en gooi het andere deeg weg.
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- guzzi
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 99
- Lid geworden op: zo 16 dec 2018, 17:35
Re: Watertemperatuur?
Of reverse engineer het.
Ik heb die excell ook wel een bekeken en heb de kneedfactor zo aangepast dat het overeenkwam met wat ik meette.
Dat betekent dat ik een kneedfactor van 15 heb, maar de sheet klopt nu wel (voor mij).
Ik heb die excell ook wel een bekeken en heb de kneedfactor zo aangepast dat het overeenkwam met wat ik meette.
Dat betekent dat ik een kneedfactor van 15 heb, maar de sheet klopt nu wel (voor mij).
- laincha
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 78
- Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32
watertemperatuur
Hoi, in mijn eeuwigdurende poging het hele bak- en rijsproces te begrijpen ben ik me gaan verdiepen in het controleren van de deegtemperatuur.
Dit kan je, zeggen veel experts, het makkelijkst beïnvloeden door de watertemperatuur aan te passen.
Nu staat er op de wild yeast blog een handige formule, waarbij je 2 situaties hebt, met en zonder desem, en ook de frictiewarmte van het mixen ingecalculeerd wordt.
Fantastisch allemaal.
dit is de formule met desem: water temp = (4 x desired dough temp) – room temp – flour temp – preferment temp – mixing friction
dit is de formule zonder desem: water temp = (3 x desired dough temp) – room temp – flour temp – mixing friction
Echter, het downloadbare excelbestand (waarbij het gaat om een situatie met desem ) gaat uit van Fahrenheit, en niet van Celcius.
Als je het invult met Celcius, komt de watertemperatuur bv uit op onder nul !
Op zich knap als je ijs in een deeg zou kunnen verwerken, maar serieus, is er iemand die dit soort formules kan doorgronden, zodat ik zelf een excel file kan maken en ik de temperatuur in Celsius kan invullen? Scheelt een hoop omrekenwerk.
hieronder de link vh artikel : http://www.wildyeastblog.com/water/
hier de link van de excel sheet: http://www.wildyeastblog.com/wp-content ... ulator.xls
Dank voor de hulp!
Dit kan je, zeggen veel experts, het makkelijkst beïnvloeden door de watertemperatuur aan te passen.
Nu staat er op de wild yeast blog een handige formule, waarbij je 2 situaties hebt, met en zonder desem, en ook de frictiewarmte van het mixen ingecalculeerd wordt.
Fantastisch allemaal.
dit is de formule met desem: water temp = (4 x desired dough temp) – room temp – flour temp – preferment temp – mixing friction
dit is de formule zonder desem: water temp = (3 x desired dough temp) – room temp – flour temp – mixing friction
Echter, het downloadbare excelbestand (waarbij het gaat om een situatie met desem ) gaat uit van Fahrenheit, en niet van Celcius.
Als je het invult met Celcius, komt de watertemperatuur bv uit op onder nul !
Op zich knap als je ijs in een deeg zou kunnen verwerken, maar serieus, is er iemand die dit soort formules kan doorgronden, zodat ik zelf een excel file kan maken en ik de temperatuur in Celsius kan invullen? Scheelt een hoop omrekenwerk.
hieronder de link vh artikel : http://www.wildyeastblog.com/water/
hier de link van de excel sheet: http://www.wildyeastblog.com/wp-content ... ulator.xls
Dank voor de hulp!
Enthousiast amateur
- Anna
- Warme bakker
- Berichten: 955
- Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29
Re: Watertemperatuur?
Ik heb het topic van Laincha samengevoegd met het al bestaande topic over watertemperatuur.