Desem maken

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Desem maken

Bericht door Hermanusb » do 13 jun 2019, 15:48

Ik ben gestart met desem maken.
Dag 1 40 rogge en 40 tarwe en 80 water
Dag 2/¾ 20 rogge en 20 water

De derde dag rook het zurig en zat er duidelijk leven in mijn potje.
IMG_0163.JPG
IMG_0164.JPG
IMG_0165.JPG
IMG_0166.JPG
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » vr 14 jun 2019, 09:13

Ik zit in dag 4 en moet straks weer voeden.

Ik ben bezig met hetnzchema van de bischopsmolen en daar gooi je niks weg.
Nu lees ik ook wel dat na dag 4 de helft weggegooit gaat worden.

Waarom gooi je een deel weg?
En waarom in het recept wat ik nu volg staat dit niet geschreven?

Mijn starter is al levendig maar ik ruik nog wat zurigheid.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3127
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem maken

Bericht door lekkermelig » vr 14 jun 2019, 09:50

Bacterieën en gisten verbruiken voeding en maken daarbij afvalstoffen aan. Die afvalstoffen (bv alcohol, maar ook de zuren) remmen de verdere groei. Door een deel weg te gooien en nieuwe voeding (meel) aan te bieden krijg je een betere omgeving voor verdere groei.
En een beetje zurige lucht is helemaal niet erg, het zijn tenslotte vooral azijnzuur en melkzuur bacteriën. Een goede cultuur ruikt een beetje naar yoghurt, een wat oudere (of uit de koelkast) eerder naar azijn. Als het naar aceton (nagellak remover) begint te ruiken wordt het hoog tijd om te voeren.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » vr 14 jun 2019, 10:26

Ik heb het volgende gedaan
40 gram in een nieuw weckpotje gedaan en gevoerd met 30 gr water en 30 gram meel.
Maar de orginele nu 120 gram desem heb ik ook gevoerd met 30 gram meel en 30 gram water.

Ik gebruik weck deksels zonder de rubberen ring.
Kan ook de witte deksel gebruiken maar die sluit veel meer af en volgens mij is dat niet de bedoeling
IMG_0172.JPG
IMG_0173.JPG
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3127
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem maken

Bericht door lekkermelig » vr 14 jun 2019, 15:45

Afsluiten is niet erg, als de druk maar weg kan. Bij mij knalt er wel eens een plastic deksel af als ik ververst heb.
Maar je hoeft niet bang te zijn dat er geen zuurstof bij kan, want dat hebben je bacteriën en gisten niet nodig.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » vr 14 jun 2019, 18:13

Na 7 uurtjes wachten 2 zurige potjes.
Links is 40gr desem aangevuld met 30 rogge en 30 water.
Rechts is 120 desem met 30 rogge en 30 water.
IMG_0174.JPG
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » za 15 jun 2019, 08:57

Eigenlijk begint het meer naar zwaar donker bier te ruiken,

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » za 15 jun 2019, 15:02

De desem is grotendeels rogge,

Zodra ik ga bakken pak ik 50 gram desem vermeng ik met 100 tarwe en 100 water.
200 gebruik ik voor mijn brood en de 50 gram resterende desem bewaar ik.

Alleen is het dan geen rogge desem meer.

Klopt mijn vehaal tot zover?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4621
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem maken

Bericht door Levinebaktbrood » zo 16 jun 2019, 04:15

Je kunt een desem tijdens het opstarten het beste voeden in de verhouding 1:1:1, dus gelijke delen starter, bloem of meel en water.

Minder voeding geven dan dat de starter weegt heeft niet zoveel zin, tenzij je sneller je starter gebruiksklaar wil hebben om mee te gaan bakken.

Ik ververs mijn desems minimaal in de verhouding 1:1:1, maar vaak in een hogere verhouding, bijv. 1:5:5. Je kan dan ook met de tijd spelen. Een desem die in een hogere verhouding is ververst doet er langer over voordat hij gebruiksklaar is.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » zo 16 jun 2019, 16:07

Levinebaktbrood schreef:
zo 16 jun 2019, 04:15
Je kunt een desem tijdens het opstarten het beste voeden in de verhouding 1:1:1, dus gelijke delen starter, bloem of meel en water.

Minder voeding geven dan dat de starter weegt heeft niet zoveel zin, tenzij je sneller je starter gebruiksklaar wil hebben om mee te gaan bakken.

Ik ververs mijn desems minimaal in de verhouding 1:1:1, maar vaak in een hogere verhouding, bijv. 1:5:5. Je kan dan ook met de tijd spelen. Een desem die in een hogere verhouding is ververst doet er langer over voordat hij gebruiksklaar is.
Dat ben ik ook gaan doen.

Omdat het mijn eerste is doe ik 2 potjes het zelfde om te kijken hoe het gaat.
De laatste 2 dgn heb ik dus van elk potje 100 gr genomen en aangevuld met 100 water en 100 tarwe meel.
Gisteren weer 100 desem, 100 water en 100 tarwe.
Toen ik net van mijn werk kwam kon ik goed zien hoever hij weer gedaald was na het rijzen.

Ik heb dus net weer van beide potjes 100/100/100 gedaan.

Maar vanaf morgen gaat het anders,
Mijn desem is al mooi actief, kleur is lichter en ziet er gewoon mooi uit.
Vanavond zal ik nog even doorroeren.
Morgen wil ik dus gaan aanvangen met een eerste brood.

Morgen middag wil ik dus 100/100/100 doen.
Morgenavond haal ik er 200 af voor mijn eerste brood en 50 gr gaat de koelkast in voor de volgende keer.

Vraag moet ik hem nog voeden voor hij de koelkast in gaat?

Ik wil een broodje maken van 400 of 600 gram deeg.
Dat betekend dus dat ik een deeg moet maken met de starter waaarbij ik 300 of 500 gram tarwe ga toevoegen en het water moet ik nog uitrekenen.
Ik wil dit morgenavond tegen 19 uur in de koelkast zetten om de volgende dag na een korte rijs te gaan bakken.

Ik denk dat 200 gr desem genoeg is om niet 24 uur te hoeven wachten?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4621
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem maken

Bericht door Levinebaktbrood » zo 16 jun 2019, 17:20

Wanneer ben je begonnen met de desem te maken? Het duurt toch zeker 7 - 10 dagen voordat de desem actief genoeg is om ermee te kunnen bakken.

Je moet hem vanavond niet doorroeren, maar verversen.

Ik snap je tijdschema niet helemaal.

Als je morgenavond het deeg wil maken dan moet je morgenochtend de desem nogmaals verversen. Dat laat je 8 - 10 uur op kamertemperatuur staan en dan kan je het deeg gaan maken. Kneden en dan in de koelkast. Overmorgen uit koelkast, lucht eruit drukken, deeg vormen en weer laten rijzen en dan afbakken. Je kunt desemden niet een korte rijs geven en dan afbakken. Desembrood doet er langer over dan gistdeeg.

Als je een deeg van 400 of 600 gram wilt maken dan heb je geen 200 gram desem nodig. Als je 500 gram tarwe gaat gebruiken + 200 gram desem + overige ingrediënten dan krijg je veel meer dan 600 gram deeg. Bv 200 gram desem + 500 gram tarwebloem of meel + 290 gram water + 10 gram zout = 1000 gram deeg.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » zo 16 jun 2019, 17:46

Je hebt gelijk.

Ik heb een rijsmandje van 400 gr en van 600 gr.
Dus ik moet 600 gr deeg hebben of 400 gr.
Ik ging uit van 600 gr meel maar dan krijg je een kilo.

Het moet dus ca 100mgr desem worden.
325 tarwe en 200 gr water.

Dat is ca 600 gr deeg en qua hydratatie kom ik in de buurt van de 67%

De tijdstippen moet ik nog exact uitrekenen.
Morgen om 6 uur wil ik desem starter klaar maken.
Morgen tegen 14 uur het deeg maken en dat gaat de koelkast in.
Dan kan ik overmorgen uit de koelkast halen, vormen en tegen 13 uur moet het afbakken wel lukken denk ik.

Lastige is dat je nooit exact weet hoe het gaat uitpakken.
Morgen staat het desem 7 dgn.

Na voeden gaat het desem als een raket,
Of adviseer jij om nog 1 of 2 dgn te wachten met bakken zodatbhet desem krachtiger is?
Bij komend voordeel is dat ik dan 6 dgn vrij ben.

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 169
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Desem maken

Bericht door KeesR » ma 17 jun 2019, 10:56

@Hermanusb: dank voor de link naar het recept van de Bischopsmolen.
Ik gooi idd ook nooit desem weg: vind ik verspilling. Ik doe het ook ongeveel zoals zij het aangeven. Verder vond ik de tip onderaan de paigina wel handig: nl dat je van tarwemeel minder zure desem krijgt. Somd vind ik desem gewoon te zuur waardoor het alle andere broodsmaken overheerst.

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » ma 17 jun 2019, 15:53

KeesR schreef:
ma 17 jun 2019, 10:56
@Hermanusb: dank voor de link naar het recept van de Bischopsmolen.
Ik gooi idd ook nooit desem weg: vind ik verspilling. Ik doe het ook ongeveel zoals zij het aangeven. Verder vond ik de tip onderaan de paigina wel handig: nl dat je van tarwemeel minder zure desem krijgt. Somd vind ik desem gewoon te zuur waardoor het alle andere broodsmaken overheerst.
Het kost wat minder meel.
Alleen wil ik met de aanmaak van mijn desem geen gezeur dus doe het goed.
Dat wil zeggen ik heb een desem van 300 gram.
Heb gisteren en ook vandaag 100 gram afgenomen en vermengd met 100 water en tarwemeel.
Ik noem dat 100/100/100 maar kan beter 1/1/1 zeggen zoals Levine.

Ik doe het dagelijks en sinds gisteren 2 keer per dag.

Alleen al die mooie desems die ik zie langskomen dat lukt mij nog niet zo goed.
Mijn desem is dik na het voeden.
En heel erg plakkerig als hij is gaan inzakken. Maar wel luchtig.
Mijn desem groeit niet 3 keer in omvang of potjes vol.

Maar wel iets meer dan 2 keer verdubbeld,

Deze is na het voeden.
IMG_0177.JPG
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3127
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem maken

Bericht door lekkermelig » ma 17 jun 2019, 16:12

Ik snap al die verhalen van sommige mensen over dat weggooien niet zo.
Het is gewoon volkomen onbelangrijk. Je maakt een nieuwe desem, en na een a twee weken zet je dat ding in de koelkast en gebruikt er wat van als je een voordeeg gaat maken. Het restje desem vul je aan met meel en water of als het iets te veel is mik je een beetje weg of je maakt er pannekoeken van.
Ik bak meestal zo'n 5 kilo brood in twee weken, daar heb ik 80 gram desem voor nodig voor in mijn voordeeg. Ik heb meestal een potje met 120 gram in de koelkast staan wat eens in de twee weken ververst wordt, en alleen als het desem niet echt actief is of erg oud ververs ik het twee keer in die periode. In het meest beroerde geval houd ik zo'n 100 gram desem over in die periode, maar meestal niets.
Dat valt volledig in het niet bij de enorme hoeveelheden brood die er soms weggegooid worden( maar niet hier: je kan er paneermeel van maken, broodsalades, croutons en nog veel meer).

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » ma 17 jun 2019, 16:31

lekkermelig schreef:
ma 17 jun 2019, 16:12
Ik snap al die verhalen van sommige mensen over dat weggooien niet zo.
Het is gewoon volkomen onbelangrijk. Je maakt een nieuwe desem, en na een a twee weken zet je dat ding in de koelkast en gebruikt er wat van als je een voordeeg gaat maken. Het restje desem vul je aan met meel en water of als het iets te veel is mik je een beetje weg of je maakt er pannekoeken van.
Ik bak meestal zo'n 5 kilo brood in twee weken, daar heb ik 80 gram desem voor nodig voor in mijn voordeeg. Ik heb meestal een potje met 120 gram in de koelkast staan wat eens in de twee weken ververst wordt, en alleen als het desem niet echt actief is of erg oud ververs ik het twee keer in die periode. In het meest beroerde geval houd ik zo'n 100 gram desem over in die periode, maar meestal niets.
Dat valt volledig in het niet bij de enorme hoeveelheden brood die er soms weggegooid worden( maar niet hier: je kan er paneermeel van maken, broodsalades, croutons en nog veel meer).

Wil
Zodra mijn desem klaar is gooi ik niks weg.
Ik zit nu op dag 7 en als ik tevreden ben dan gaat hij de koelkast in.

En dan is het desem in voordeeg en de volgende dag een deel van het voordeeg weer in het potje als desem voor de volgende keer.

Ik denk dat uiteindelijk 100 gr desem genoeg moet zijn voor in de koelkast.

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 48
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Desem maken

Bericht door Hermanusb » di 18 jun 2019, 08:54

Gisteravond keek ik nogmaals in de pot met desem en nu was hij voor het eerst gigantisch gestegen.
Ik zag al 4 dagen bubbeltjes en stijging van de desem maar ik was nu nog net optijd om de zaak in een andere bak te mikken zodat het niet over de rand zou gaan.

Tevens is de desem een stuk dunner geworden, ipv hele dikke brinta nu ahw te gieten.

Zodadelijk weer wat pakken om te verversen en te voeden.

Ik ga er vanuit dat als ik vandaag nog 2 keer ververs en voed dat mijn desem morgen te gebruiken is,

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4621
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem maken

Bericht door Levinebaktbrood » vr 21 jun 2019, 15:31

Weggooien doe je alleen tijdens de opstartfase, daarna is het voldoende om ca 50 gram desem over te houden. Dan hoef je niets of nauwelijks iets weg te gooien als je de desem gaat verversen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie